荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓郁的江南水乡特色。
湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。入汉江与洞庭水系江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子？公输》篇中指出：“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”可见淡水鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称鳊鱼，也叫团头鲂，即武昌鱼。
鄂西山地神农架原始大森林，平均海拔1700米，相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动、植物资源极为丰富。
优越的地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。
湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。
武汉是湖北省政治、经济、文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙、江西的景德、广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”。
武汉的繁荣，促进了当地烹饪事业的发展。武汉菜含武昌、汉口、沔阳菜，并吸取了省内外各个菜系的长处，经过长期的不断演变，形成了自己特有的风格，是湖北菜系的典型代表。
武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工、火候，讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，营养丰富，为湖北菜之精华。
鄂菜特色
黄焖牛肉
营养师语：黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维。
主料：净牛肉600克，笋片50克，黄花菜、黑木耳各25克
辅料：鸡蛋2个，盐、味精、糖、酱油、葱段、蒜片、牛肉汤、水淀粉、面粉、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.净牛肉置锅中加清水，大火煮至酥嫩，取出晾凉，切长条，盛入碗内，加水淀粉、鸡蛋液、味精、面粉、盐搅匀挂糊。
2.锅置大火上，下香油烧至六成热，将牛肉逐块挂匀浆糊入油锅氽炸，至呈黄色时捞出。
3.锅入油烧热，入葱段、蒜片略煸，下黄花菜、黑木耳、笋片、酱油、盐、糖、味精、牛肉片，焖20分钟即可。
专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保存。
宜忌皮肤病、肝病、肾病者慎食。
扣蒸酥鸡
营养师语：对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
主料：母鸡800克
辅料：马蹄、黑木耳、鸡蛋、面粉、盐、酱油、胡椒粉、淀粉、料酒、小葱、姜、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.将鸡洗净，切块，盛入钵内，放盐稍捏；鸡蛋磕入面粉内拌匀，将鸡块上浆；马蹄去皮切片。
2.锅置大火上，下油烧至七成热，入鸡块炸5分钟，用漏勺捞出放入碗内。
3.鸡块碗内加鸡汤、盐、味精、葱段入蒸屉大火蒸1小时取出，滗出汤汁翻扣入盘。锅置大火上，入熟猪油和蒸汁略烧，下马蹄片、洗净的黑木耳、酱油、料酒、味精烹烧2分钟，用水淀粉勾芡浇在鸡块上，撒上葱花、胡椒粉即成。
专家提示：鸡块炸好，摆在碗底，头、脚、翅、颈放在上面，蒸后翻扣盘内，则头脚翅颈在下，鸡块在上，造形完整美观。
宜忌鸡腿肉忌与野鸡、芝麻、菊花等一同食用。
武汉腊肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：盐、糖、白酱油、料酒、白胡椒、咖喱各适量
制作步骤：
1.猪肋条肉去骨后，切长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
2.肉条按实际重量称取盐和硝酸盐，腌渍12～14小时，起缸后用40～45℃温水洗净表面流血等污物（不重浸泡），将其余配料混合均匀，再腌渍2～3小时。
3.腌渍后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房内用木炭烘制36小时即可。
专家提示：猪肉应煮熟，因为有的猪肉会有寄生虫。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
珍宝千张肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：五香豆豉、红方腐乳汁、酱油、金酱、葱段、姜片、胡椒粉、花椒、食用油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将猪五花肉皮朝上入锅内，加清水大火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。锅置大火上，下食用油烧至六成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅，约炸2分钟，呈红色时捞出晾凉，切薄片。
2.取碗，先入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片皮朝下整齐地放入。将酱红、鱼方腐乳汁倒在肉块上，加五香豆豉、盐、胡椒粉、味精，连碗入笼，大火蒸4小时。
专家提示：此菜刀工精细，肉片薄如纸，数十片相叠，故名。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
龙凤配
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1000克，鲤鱼2000克
辅料：小葱、蜂蜜、味精、盐、淀粉、醋、食用油、糖、番茄酱、料酒各适量
制作步骤：
1.鲤鱼宰杀治净，片取净肉一半制作龙头形，一半剖成龙鳞片；将做好的龙头、龙鳞片腌渍5分钟后挂糊上浆；净鸡涂抹蜂蜜晾干。
2.锅内烧油，将鸡下锅炸至金黄色捞出；另取锅置大火上，入清水，将腌渍的鸡与腌料一起投入，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅。
3.出锅后将鸡改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。
4.将腌渍挂好糊的鱼下油锅炸至金黄色捞出，待油锅烧到九成热时，再将鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。
5.锅置火上，放清水、糖、番茄酱、醋煮沸，用水淀粉勾芡，淋上热油即成。
专家提示：需准备食用油1000毫升。
宜忌痛风症病人不宜喝鸡汤。
泡菜苕粉肉丝
营养师语：滋阴润燥。
主料：猪肉350克，苕粉200克
辅料：泡菜、食用油、盐、酱油、姜、蒜、水淀粉、胡椒粉、干辣椒各适量
制作步骤：
1.猪瘦肉切丝，加盐、胡椒粉、酱油、水淀粉拌匀稍腌。
2.泡菜切丝，姜、蒜、小葱切末，干辣椒切段，苕粉提前用温水泡软。
3.热锅上油，油烧热后下肉丝炒散至变色后起锅，锅中余油再次烧热，下姜、蒜、椒段炒出香味。
4.加泡好的苕粉，调入盐、酱油翻炒至苕粉变软。
5.苕粉炒好后，把肉丝回锅拌匀，撒上葱花即可。
专家提示：炒时如果觉得干，加点泡菜水或清水。
宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。
黄州东坡肉
营养师语：补肾养血。
主料：五花肉600克
辅料：冬笋、料酒、冰糖、小葱、盐、姜、酱油、胡椒粉、味精各适量
制作步骤：
1.煮锅置大火上，下入清水（以浸过肉块为宜），投入已切好的五花肉块煮至五成熟时捞出。
2.将煮好的肉块放在锅底，上面码上葱结，下入冷水，加料酒、冰糖、酱油、姜片、笋片等，盖上盖，先用大火煮沸，再转入小火煨炖。
3.煨炖2小时左右，加味精后取出，肉皮朝上扣在特制的汤盆中，入原汁，撒上葱花、胡椒粉即成。
专家提示：猪肉应煮熟，因为有的猪肉会有寄生虫。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
营养师语：鸭肉营养丰富红，能烧及时野补充人
鸭体必需的蛋白质、维生素和
矿物质。
主料：青头鸭1只
辅料：蒜白、姜各25克，葱3克，香油、糖、料酒、熟猪油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将野鸭宰杀切成小块，洗净，砍掉鸭头、尾、脚和脊骨，鸭颈用刀稍拍剁成四节，其余切块。
2.炒锅烧热，下香油，放鸭块，加水稍煸，至血水炒干时，加料酒炒1分钟，至鸭肉刚熟时起锅。
3.原炒锅洗净用大火烧热，放鸭块，加盐、姜片、清水，焖烧30分钟，待鸭块八成熟，锅内尚有少量汤汁，加蒜白、糖，继续焖烧，至糖汁能拉丝，起锅装盘。
4.把锅内剩下的糖汁稍煎，加猪油，起锅浇在鸭块上，撒上葱花、胡椒粉即成。
专家提示：此菜为湖北省洪湖地区传统名菜之一。
宜忌素体虚寒者，受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀者，腰痛及寒性痛经者忌食。
汽水肉
营养师语：此菜是贫血、结核病、肝炎、神经炎、心脏损伤、浮肿、舌炎、皮炎、营养不良、食欲不振等患者及孕妇、乳母、老年人的佳肴。
主料：猪肉馅150克，鸡蛋1个
辅料：姜、小葱、盐、生抽、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.姜切细末，入肉馅中，装碗，加上盐、生抽、胡椒粉，将鸡蛋磕入，和肉馅一起搅拌均匀。
2.往搅拌均匀的蛋肉馅中加入半碗凉水，水要淹没过肉馅，入蒸笼，蒸到冒大量热汽后，继续蒸15～17分钟取出。
3.小葱切末，撒在汽水肉上，淋生抽、香油即可。
专家提示：这里所说的汽水，是蒸锅中的水受热蒸馏而产生的汽水。以此方式做成的汽水肉，滋味清爽鲜美。
宜忌适宜病中肠胃虚弱人作为病号营养餐，不论是儿童还是牙齿不好肠胃衰弱的老人都可以食用。
腊鸭焖藕
营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低、易于消化，经过腌渍的鸭肉，脂肪含量更少，味道鲜美，特别适宜女性秋冬进补。
主料：腊鸭半只，莲藕300克
辅料：姜、葱、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.腊鸭切块，洗净；姜切片；小葱洗净切末备用。
2.烧开水，将腊鸭放入锅中汆烫片刻，捞起放入沙锅，加入姜片、温水，煮开后转小火炖煮1.5小时，到汤色发白，腊鸭出香。
3.将藕切去藕节，去皮切成滚刀块，放入沙锅一起熬煮1小时，撒上胡椒粉、葱末即可。
专家提示：藕应挑选藕节比较粗壮、外表光滑无瑕疵的，太细瘦的藕不适合用来熬汤。
宜忌适宜因脾胃虚弱、气血不足而表现为肌肤干燥、面色无华的女性食用。
姜汁热碗开胃鸡
营养师语：姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，帮助消化。
主料：鸡1只，姜30克
辅料：盐、酱油、醋、味精、料酒、胡椒粉、红油、淀粉、高汤各适量
制作步骤：
1.鸡加工后入汤锅煮到断生捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内。
2.姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精调味后注入鸡碗中。
3.将鸡上笼蒸10分钟取出，汤倒入另一碗中待用，鸡扣于盘中。
4.锅上火入底油，下入姜泥用小火煸炒，出锅前醋、红油泼于鸡肉上即成。
专家提示：姜汁味辛、性温，入肺、胃、脾经，有散寒、止呕的功效。
宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。
红油心舌
营养师语：营养血液、养心安神。
主料：猪心200克，猪舌300克
辅料：大蒜25克，葱、姜各10克，盐、料酒、糖、味精、辣椒油、酱油、醋各适量
制作步骤：
1.葱姜洗净，葱切段，姜切片；大蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥，备用。将猪心内的血块去除，与猪舌一起用清水洗净，同入沸水锅中，煮至舌苔发白捞出，浸入凉水中，用刀刮洗干净并用清水冲净。
2.锅中放入料酒、葱段、姜片、盐、猪舌心、清水，中火煮熟，晾凉，取猪舌心切片。
3.取一碗，加入味精、糖、蒜泥、酱油、醋调匀，放入猪舌、心片，加入葱粒、辣椒油一同拌匀即可。
专家提示：猪心内的血块要浸泡干净，以免有异味，影响成菜味道。
宜忌高胆固醇血症者忌食。
亮干肉
营养师语：乳黄瓜的营养成分主要是氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和矿物质。
主料：猪腿肉500克，乳黄瓜35克，酱姜35克
辅料：糖桂花10克，猪肉汤、硝水、盐、糖、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.猪肉切成长方片，加硝水、盐浸渍3分钟；乳黄瓜、酱姜切成小薄片，用清水去一些咸味。
2.锅内煮水，将肉片下锅煮半小时，九成熟时捞出，用凉开水漂洗后沥干。
3.炒锅置大火上，下猪肉汤，放入肉片、糖、酱油、乳黄瓜片、酱姜片、糖桂花等焖煮15分钟。
4.待糖水收干能牵丝时，淋入香油，将锅颠簸几下，起锅盛盘即成。
专家提示：乳黄瓜解腻、开胃，可单独食用，也可作调料。
宜忌血压高的人一天的盐摄入量不宜超过6克。
荷花肚
营养师语：补虚损、健脾胃。
主料：猪肚750克，火腿50克，鲜香菇15克，笋片25克
辅料：小葱、姜各5克，味精、盐、猪油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将猪肚用盐搓捏后，在水中涮洗三次，放入沸水锅中烫2分钟取出，刮尽肚内杂质，再放入沸水锅中煮至八成熟，取出切片。
2.香菇去蒂，留一个整的，其余切片；火腿、笋片分别切片。
3.将完整的香菇摆入碗底中间，周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片，一层层码完，再放上葱段、姜丝，上笼。
4.大火蒸半小时取出，滗汁，翻扣入盘；锅内烧油，下鸡汤、盐、笋片和蒸猪肚原汁煮沸，起锅淋在猪肚上，撒胡椒粉即可。
专家提示：猪肚一定要洗净，刮尽肚内杂质。
宜忌猪肚与莲子同食易中毒。
七星灌肠
营养师语：清热、祛风、止血。
主料：猪大肠500克，猪肉500克，猪小肠500克，鸡蛋、马蹄各100克
辅料：姜15克，碱水、香油、盐、淀粉各适量
制作步骤：
1.将大肠、小肠用碱水抓洗，再用清水冲净，滤干水分备用；将猪肉剁成肉泥；马蹄削皮，洗净，切成末。
2.马蹄末内加鸡蛋、淀粉、盐、姜末搅拌成馅。
3.小肠切成段，套入大肠内，灌入调好的馅，直至小肠灌满为止。
4.将大肠、小肠两端扎紧，下入卤水锅内，用大火烧开，移至小火上卤煮30分钟，捞出晾凉后，切成薄片涂上香油即成。
