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第62章 豫菜(2)

1.面筋切片;黑木耳、黄花菜用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗;胡萝卜洗净去皮,切斜象眼片;蜜豆切片。

2.将油入锅中烧热,入葱段、姜片,煸出香味,入盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、糖、面筋,大火煮沸,改小火烧10分钟,再入黑木耳、黄花菜、胡萝卜、蜜豆炒匀。

3.淋上香油,出锅装盘即成。

专家提示:面筋缺乏赖氨酸,与蜜豆、黄花菜等富含赖氨酸、色氨酸的食物搭配,起到有益的补充。

宜忌尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

红袍莲子

营养师语:补脾止泻、防癌抗癌。

主料:大红枣200克,水发莲子100克

辅料:橘子瓣、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.红枣洗净去核入温水中浸泡30分钟,中间横切一刀,但不要切断;莲子清洗干净,加清水和食用油,上笼蒸熟,取出滗去水分。

2.碗的内壁均匀抹油,将莲子逐个塞入红枣内,整齐竖直排列在碗内,与碗口排平,上笼蒸15分钟,扣在圆盘的中心处,橘子瓣排放在红枣周围。

3.将蒸红枣的汁滗入锅内,放中火上,加食用油炒汁,待汁浓发亮时起锅,浇在红袍莲子上即成。

专家提示:变黄发霉的莲子不要食用。莲芯味苦,研末后吞食较好。

宜忌一般人都可以食用。中老年人及体虚、失眠、食欲不振、癌症病人更宜。

糖醋海蜇芹菜

营养师语:海蜇皮含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及碘等营养物质。

主料:海蜇皮250克,芹菜150克

辅料:盐、糖、白醋、味精、香油各适量

制作步骤:

1.将海蜇皮浸泡12小时取出改刀切细丝;芹菜去根和叶切丝,放沸水中汆一下,捞出过凉,控干水分。

2.锅放清水煮至微沸,入海蜇丝稍微烫一下,捞出沥净水,放在碗里,加上盐、糖、白醋和味精拌匀。

3.锅放香油烧热,入芹菜丝稍炒,入海蜇丝,迅速翻炒均匀,出锅装盘即可。

专家提示:海蜇皮不要烧太久,以免不爽脆。

宜忌适宜中老年急慢性支气管炎、咳嗽哮喘、痰多黄稠之人食用,适宜高血压病、头昏脑胀、烦热口渴、大便秘结者服食,适宜单纯性甲状腺肿患者食用,适宜醉酒后烦渴者食用。

上汤白灵菇

营养师语:白灵菇蛋白质含量占干菇的20%,含17种氨基酸、多种维生素和矿物质。

主料:白灵菇4朵

辅料:西蓝花、料酒、鲍汁、糖、鸡精、盐、上汤各适量

制作步骤:

1.白灵菇整理干净,用刀修好形状,入大沙锅中,加料酒、鲍汁、糖、鸡精、盐、上汤煲至入味。

2.将以上用料分装入碗中,原汁过滤,调好口味,勾芡,淋明油,浇在白灵菇上。

3.每份配两朵“清炒西蓝花”,与刀、叉上桌即可。

专家提示:白灵菇因其色泽洁白如玉,形态与灵芝相似而得名,质地脆嫩味鲜,营养价值极高。

宜忌一般人皆可食用,尤适宜胃病、伤寒、高血压、动脉硬化、儿童偻病、软骨病、中老年骨质疏松病者。

香菇扒菜胆

营养师语:油菜提供人体所需的矿物质、维生素,有抑制溃疡的作用,经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。

主料:油菜250克,香菇50克

辅料:香油、蚝油、生抽、盐、味精、清汤、糖各适量

制作步骤:

1.油菜洗净去老叶;香菇去蒂,泡发。

2.锅中加清水煮沸,入油菜,加盐、味精,烫熟后捞出摆入碟内待用。

3.锅中入食用油烧热,入清汤煮沸,入香菇,加盐、蚝油、生抽、味精、糖、香油煮透,勾芡,倒在油菜中间即可。

专家提示:香菇要多洗几遍,以防有沙。

宜忌适宜贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者食用。

土豆烧苦瓜

营养师语:清热解毒、润肠通便。

主料:苦瓜250克,土豆(黄皮)50克

辅料:葱、姜、香菜、盐、花椒、酱油、食用油各适量

制作步骤:

1.土豆切滚刀块,苦瓜切小块,葱、姜、香菜切末。

2.油锅烧至八成热,分别入土豆块、苦瓜块炸成金黄色,出锅,沥尽油。

3.锅再次上油,入葱、姜末炒香,加酱油、花椒水、高汤,入炸好的土豆块。

4.开锅再入炸好的苦瓜块、盐,改用小火焖约10分钟,撒上香菜末,出锅即可。

专家提示:本品有油炸过程,需备食用油约100毫升。

宜忌适宜糖尿病、癌症、痱子患者,苦瓜性凉,脾胃虚寒者不宜食用。

烧藕丸

营养师语:补中养神、益气力。

主料:莲藕300克,鸡蛋1个

辅料:面粉、食用油、酱油、淀粉各适量

制作步骤:

1.藕去皮,洗净后剁碎,入碗内,磕入鸡蛋,加盐、面粉拌匀成馅。

2.锅注油烧至六成热,将藕馅挤成丸子,下入锅内炸至金黄色,捞出控油。

3.锅内添水煮沸,下入炸好的丸子煮沸,加酱油,盖盖烧5分钟,用水淀粉勾芡即可。

专家提示:莲藕容易变黑,切面孔的部分容易腐烂,故切过的莲藕要覆以保鲜膜。

宜忌藕性偏凉,产妇不宜过早食用。藕性寒,生吃清脆爽口,但碍脾胃,脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃。

河南粉蒸菜

营养师语:增进血液循环,使皮肤细嫩光滑,肤色红润,对美容健肤有独到的作用。

主料:胡萝卜500克

辅料:面粉50克,蒜泥、盐、香油、香葱各适量

制作步骤:

1.香葱择洗干净,切葱花;胡萝卜洗净,切细丝。

2.胡萝卜丝拌上面粉,上屉大火蒸3分钟,取出冷却后抖散。

3.将蒸好的胡萝卜丝加蒜泥、盐、香油拌匀装盘,撒上香葱花即可。

专家提示:胡萝卜虽然富有营养,但吃得适量最好。

宜忌适宜癌症、皮肤粗糙者食用。

蜜汁酿藕

营养师语:补虚养身、健脾开胃。

主料:莲藕250克,糯米150克

辅料:糖75克,蜂蜜25克

制作步骤:

1.糯米淘洗干净,用温水泡软泡透;藕切半圆形连刀片,每片约0.3厘米厚。

2.将泡好的糯米装在每个藕夹内,摆入碗中;上屉蒸约半小时取出,摆入盘内。

3.勺内加水150毫升及糖、蜂蜜熬化至浓,浇在酿好的藕夹上即成。

专家提示:糯米有收涩作用,对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

宜忌糯米不宜与鸡肉同食。

黄瓜炒子虾

营养师语:清暑益气、生津止渴。

主料:大河虾150克,黄瓜125克

辅料:糖10克,盐、酱油、猪油、料酒各适量

制作步骤:

1.河虾用水洗一下,剪去须和脚;黄瓜洗净切成3厘米长、0.2厘米厚的片。

2.炒锅内放入猪油,用大火烧锅,等油冒烟时放入河虾翻炒两下,加入黄瓜片、料酒、糖、酱油、盐,再翻炒两下,加水45毫升烧开,翻炒几下即成。

专家提示:色发红、身软、掉拖的虾不新鲜,尽量不吃。

宜忌宿疾、正值上火者不宜食虾。

韭菜炒黄鳝

营养师语:黄鳝能补肝肾、益气血、强筋骨、祛风湿。

主料:黄鳝400克,韭菜150克

辅料:大蒜、姜、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.黄鳝清理后切片,韭菜清洗后切段,蒜瓣去皮切蓉,姜洗净切片。

2.用热油爆香蒜蓉、姜末,入黄鳝翻炒几下,入韭菜煸炒,撒上盐炒匀即可。

专家提示:黄鳝生活在泥水中,身上容易滋生寄生虫,选购和加工时须注意黄鳝的皮肤,是否有寄生虫,或被叮咬过。宜忌有热证、实证(如口干、痰黄、便硬)或感冒者不宜食用或少食。

鲜虾烩时蔬

营养师语:海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力旺盛。

主料:虾12只,花椰菜200克,油菜150克

辅料:姜、高汤、料酒、葱末、红辣椒末、水淀粉、酱油、姜汁、料酒、盐、香油各适量

制作步骤:

1.虾处理干净,压背部轻划一刀,入热油略炸,捞出沥油。

2.花椰菜切小块,入热油略炸,捞出,焯烫,入锅中加高汤、姜汁、盐、料酒煮至入味,与油菜盛入盘中。

3.锅中入油烧热,爆香姜片,入剩下的辅料煮开,加虾略煮,加水淀粉勾芡,捞出,盛在花椰菜上,撒上葱末、红辣椒末即可。

专家提示:常用温酒送服鲜虾,可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。

宜忌适合孕妇和心血管病患者食用。

薏米节瓜黄鳝汤

营养师语:香菇所含6种多糖,可提高人体的免疫功能。

主料:薏米60克,黄鳝250克,节瓜100克

辅料:芡实30克,香菇15克,姜片、盐、味精各适量

制作步骤:

1.刮净节瓜之青皮,洗净,切大块,姜、薏米、香菇、芡实洗净。

2.黄鳝剖洗干净,斩成段,在开水锅内稍煮捞起过冷河。

3.把全部材料入开水锅内,大火煮沸后,小火煲1小时,调味供用。

专家提示:此汤有明显的抗癌作用,对食管癌、胃癌、肝癌、肺癌等均有较好的防治功效。

宜忌肾脏病、浮肿病、糖尿病患者可多食。

大葱烩海参

营养师语:补肾益精、养血润燥。

主料:海参100克,大葱200克

辅料:姜25克,盐、糖、酱油、猪油、淀粉、味精、糖色、料酒、清汤各适量

制作步骤:

1.海参切成宽片,煮透后控去水分;将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

2.清汤加葱、姜、盐、料酒、酱油、糖、海参,烧开后小火煨2分钟,捞出控干。

3.猪油加炸好的葱段、盐、海参、清汤、糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至小火煨2~3分钟,上大火加味精,用淀粉勾芡,中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

专家提示:海参适宜红烧、烩等。

宜忌海参不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、橄榄同吃。

玉竹猪肺汤

营养师语:清热润肺、益血增力、预防暗疮。

主料:猪肺1个,玉竹30克,甜杏仁10克

辅料:苦杏仁、陈皮、盐各适量

制作步骤:

1.猪肺洗去中间白色,切块状,入滚水中煮约5分钟。

2.甜杏仁、苦杏仁去衣,洗干净;玉竹、陈皮浸洗干净。

3.瓦煲加清水,大火煲至水滚,入材料,候水再滚起,改用中火继续煲3小时,以适量盐调味即可饮用。

专家提示:此汤鲜美可口,营养丰富。玉竹含有黏液质及维生素A类物质,与猪肺搭配食用可提升营养,是青少年生长发育阶段营养的补充。

宜忌适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。

鹅血茅根汤

营养师语:本菜含有丰富的蛋白质、维生素及矿物质等。

主料:熟鹅血100克,鲜茅根200克

辅料:香菜20克,葱花、姜末、酱油、醋、香油、味精各适量

制作步骤:

1.鲜茅根洗净,切段,加水适量,煎煮30分钟,去渣留汁待用。

2.熟鹅血切块,香菜洗净切段。

3.锅内加香油,烧热后加葱花、姜末、酱油炝锅,入茅根汁,加鹅血,煮5~10分钟后,加香菜、醋、味精等调味即可。

专家提示:鹅血中富含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质。

宜忌脾胃虚寒、溲多不渴者忌服茅根。

蛋黄肉汤

营养师语:鸡蛋黄中含有大量的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素。

主料:熟鸡蛋黄1个,米粉20克

辅料:肉汤适量

制作步骤:

1.将蛋黄捣碎。

2.一点一点加肉汤搅匀。

3.加米粉调匀,边煮边搅至煮沸。

专家提示:鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质,破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。糖基赖基酸有凝血作用,进入人体后会造成危害。

宜忌胃功能不全的儿童及皮肤生疮化脓的儿童不宜多吃。

萝卜牛肉汤

营养师语:可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。

主料:萝卜250克,牛肉200克

辅料:姜块、盐、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肉切薄片,萝卜切薄片。

2.姜块干煸,入萝卜片。

3.加水和料酒,入牛肉煮熟即可。

专家提示:萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力、抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要意义。

宜忌萝卜不宜与橘子同食。

菠菜肉丸汤

营养师语:通肠导便、帮助消化、增强体质。

主料:菠菜500克,肉丸100克

辅料:食用油、高汤、酱油、姜末、盐各适量

制作步骤:

1.菠菜洗净,切长段,开水略汆捞出,入凉水冲凉控干水。

2.锅内加水煮沸,下肉丸烫熟。

3.锅内放猪油,置火上烧热,加姜末、酱油烹香,入高汤,加盐、味精、菠菜、肉丸,待汤开后即成。

专家提示:菠菜含有蛋白质、胡萝卜素和多种维生素,尤以维生素C和铁的含量较高,因而有一定的补血止血作用。

宜忌菠菜不适宜肾炎、肾结石患者。

双菇肉丝汤

营养师语:补肝利胆、益气明目、润肠养胃。

主料:金针菇100克,肉丝80克,香菇50克

辅料:葱、酱油、柴鱼粉、淀粉、盐、白胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.肉丝用酱油拌腌;金针菇切去蒂头洗净切两段;香菇浸透后切丝;青葱切葱花;水同步煮沸备用。

2.金针菇、香菇丝入开水,再入肉丝。

3.以柴鱼粉、盐调味,熄火前入葱花及白胡椒粉,滴香油即成。

专家提示:金针菇含有赖氨酸、维生素B1、维生素B2和维生素E等营养。赖氨酸能促进儿童智力发育和健脑。

宜忌金针菇是一种高钾低钠食品,高血压者及老年人常食有益。

雪菜肉丝汤

营养师语:解毒消肿、开胃消食、温中利气、明目利膈。

主料:猪瘦肉200克,雪菜100克,竹笋50克

辅料:盐、高汤、料酒、猪油各适量

制作步骤:

1.猪肉、竹笋切细丝,雪菜洗净切细末。

2.锅置火上,倾入高汤,取肉丝、笋丝下锅,搅散后入雪菜末。

3.加料酒、味精、盐,煮沸,撇出浮沫,加猪油,起锅装入汤碗内即成。

专家提示:雪菜含有丰富的胡萝卜素、纤维素、维生素C和钙等元素。

宜忌小儿消化功能不全者不宜多食。

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