麻食
一位衣着朴素的妇人，将和好的面揉得光光的，复又搓成细细的长条，再掐成一小截一小截，拿起，在一个新新的草帽檐檐上，用大拇指使劲一搓，一个长短约一厘米、带有草编花纹的海螺状的小面卷，就脱手而出——妇人的头不抬，只是一个劲儿地搓，不计较面馆里客人的多少，也不管外头的嘈杂热闹，她的五指飞舞，熟稔的取、搓、丢等动作，准确快速，一气呵成。不一会，她面前的案板上就摆满了这些小面卷，仿佛她的千军万马。十年前——再短一些——就是五年前吧，甘肃天水老城官泉和桥店子一带的小吃街上，随处可见这样的场景。可惜现在没了。没有了，反倒觉着这场景悠远得意味深长。
如此而成者，甘肃天水的小吃麻食也。
据说，其祖宗是蒙古族的面食，又称秃秃麻食，意为手搓的面疙瘩。明代《长安客话》中把麻食归入汤饼类食物——汤饼者，古称索饼、煮饼，即今日之面条也。其实，麻食的风行天水，让我看到了深藏于这方大地上人心里的温婉与灵秀。俗常，人们一提到大西北，总会用粗犷豪放等诸如此类的陈词滥调来形容。当然，这些都是对的，但只对了一半。因为，西北人吹着呼呼风沙的心里，也有着小桥流水般的温婉与灵秀。以甘肃天水为例，单单一个面条，就做得五花八门，臊子面啦浆水面啦乌龙头大卤面啦，五花八门，不一而足，和江南人的糕类食品比起来，绝不逊色，也会让他们大跌眼镜的。
而麻食，却将此推向了一个极致。
且不说麻食之味有多可口，单看看一碗麻食的“来龙去脉”，就让人深深地感到一份经由时间积攒下来的旧。一种怀旧的旧。一种在时间隧道里慢步行走的旧。一种散发着手艺本色的旧。一种草帽的旧。可惜的是，这几年，做麻食生意的人开始偷懒了，有的直接在面板上搓，有的干脆在街面上买来专门搓麻食的状如洗衣板的小搓板上搓。吃这样的麻食，不只是少了天然的花纹，还少了经由草帽之后留下来的味道，吃起来当然也就索然无味了。
现在回忆起来，吃一碗地道的麻食，常常令人对西北大地充满暖意。当然，这得在冬天。
中国传统农业文明的一个典型特质，就是有季节的轮回变化。这在饮食上也能体现出来。冬吃羊肉春吃韭之类的道理，人人都懂，麻食作为一种冬令食品，其核心理所当然就是热，要吃得你满头大汗心暖意热才算过瘾。想想，在一座安静的独门小院里，与一知心女子随遇而安，每天上午，她都在家花上一上午的功夫，一粒一粒地从草帽檐檐上给你弄出一道麻食来，那吃起来是何等的神清气爽。不用猜，这样的日常生活，充满了缓慢与自然之美——当然，不管是炒麻食还是烩麻食，都是如此——这其实也就牵扯到麻食的吃法。烩麻食者，显然有汤，即先用肉汤、肉丁、蘑菇片、土豆丁等烩成臊子，与煮熟的麻食和到一起同食；炒麻食，如同风行西北的炒面，把煮好的麻食与菜同炒，此食法相比于烩，要少一些。
炒也罢，烩也罢，在寒风凛冽雪花飞扬的下午或者晚上，吃一碗热乎乎的麻食，犹如在寒夜里围坐一炉炭火，冷暖适中。（2005/08/15）
天水老三片
一个人，不管贫富，推及美食，都有几道自己偏爱的；一个地方，再偏再远，待人接物时也总有几道与众不同的拿手好菜。古城天水待客的三道拿手好菜，俗称老三片，它们分别是：天水杂烩、酸辣里脊和炮仗肉。
对于烩菜，我最早的记忆，是母亲做的洋芋烩豆腐。
记得小时候放学回家，只要母亲说一句“今晚吃烩菜”，我就知道是洋芋烩豆腐。在我贫穷的童年里，能吃上一顿洋芋烩豆腐，已经算一次不小的改善了。也许，因了这份贫寒的人生经历吧，当我后来客居天水第一次吃天水杂烩时，居然在菜未上桌之前误以为它就是洋芋烩豆腐。
其实，天水杂烩和老家的洋芋烩豆腐是风马牛不相及的。
它不像一般人理解中的把菜放到一起煮。它的配料极严格，既相辅相成，又互为补充，绝非乱炖一体，且有先后之分。具体做法是，先把蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼，取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
这让我想到了《随园食单·戒单》里的一条：戒同锅煮（即变换须知单）。在《随园食单·变换须知单》里，袁枚谈到：
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡鸭猪鹅有灵，必死城中告状矣。善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本就接不暇，自觉心花顿开。
可见，天水人是深谙清代大才子袁枚的《随园食单》之精髓的。
我以为，吃杂烩，得一家人在一起，要是四世同堂就更好不过了。一大家子，有老有少，围着热气腾腾的锅，有说有笑地吃，家的温馨和气息就出来了。即便在曾经的饥饿年代，倘若你碰上一户贫寒人家其乐融融地吃着杂烩，你也会觉着他们的日子过得多么幸福。这也是天水杂烩逢年过节时吃得较多的缘故。所以，我至今没做过一顿天水杂烩，因为和妻子两个人吃，少了氛围；再说，做一道地道的杂烩，得花半天时间——仅夹板肉就费不少时间。唉，现代社会不适合吃杂烩，一来家里人太少，二来太费时间，谁让现在是一个快餐时代呢！
酸辣里脊，一听名字，味道就出来了：既酸又辣。
“南甜、北咸，东辣、西酸”是中国饮食地理差异性的扼要概括。而甘肃天水，既有北之形，亦有西之态，所以，在饮食上也就有点既酸又辣的特征。而酸辣里脊恰好是这种特征的典型性菜肴。至于酸与辣孰轻孰重，吃了才知道。我的外地朋友来了，几乎每次我都要点上酸辣里脊。他们还没动筷，我都会主动简单地介绍一下，然后让他们举箸。我口才不好，所以每次说的，也无非都是这样几句话：
“这是一道天水传统菜，有些历史了，既酸且辣，不信，你可以尝尝？”味道好不好，只有远方的朋友说了算，因为我已经都把它们点上桌子了，他们还有什么话说呢？
这里顺便说说天水的另一道菜，当然和酸辣里脊有点关系，或者说它就是酸辣里脊的亲妹妹。它是糖醋里脊。前面说了，酸辣里脊代表了天水这座西北内陆城市的地理特征，而糖醋里脊呢，和酸辣里脊一样，也代表了天水的另一种地理特征——天水虽在陇上，但气候湿润，有江南之味——所以说，糖醋里脊代表的是天水的江南气质。但为什么糖醋里脊不在天水饮食的老三篇之列呢，我想，尽管天水有“陇上小江南”之称，但毕竟还在陇上，其江南色彩肯定不是主流文化，所以老三篇里也就不会有它的影子。
最后说说炮仗肉。
几年前，我去一位画家朋友的家里，他母亲是个“老天水”，给我们做了一顿炮仗肉，极好吃。记得那天老人家忙了整整一个下午，直到天黑下来，我们才把炮仗肉吃到嘴里——做一顿炮仗肉，和天水杂烩一比，更费时间。所以，天水市大大小小饭店的菜单上，已经难觅它的影子：一来时间的成本不好计算，二来将时间成本计入菜价，未必有人买账。所以，想吃炮仗肉，还得找一户天水西关的老户人家。
如果碰上一位在天水土生土长的老妇人亲自下厨做，味道一定会很美。
关于炮仗肉，我食之太少，没有信心说清楚，就随手从书架上取下一本由甘肃文化出版社出版的《天水菜肴》——《天水地方志丛书》之一种，录其炮仗肉一节，算是偷懒，也算是借专业人士之口成我美文吧。兹抄录于下：
主料：瘦猪肉150克。
辅料：猪网油30克，鸡蛋1个，湿淀粉、干辣椒丝、葱、蒜末、木耳、玉兰片、青椒丁、精盐、花椒粉、料酒、白糖、味醋、胡椒粉各适量，精炼油1000克（实耗50克）
制法：1、将猪瘦肉剁细加精盐、花椒粉、料酒、鸡蛋、湿淀粉，拌匀成馅。2、锅置火上烧开水，将网油焯水捞出，平铺菜墩上放肉馅卷成一指长的段，挂上水粉糊。3、锅置火上放油热到五六成时，逐个放入爆竹肉，炸熟，待油温上升再复炸一次捞出，摆放盘里。4、锅里放少许油，蒜末炝锅，加味醋、白糖、精盐、鸡汤、水淀粉勾芡，盛在碗里，成糖醋味，为一吃。锅里放油少许，干辣椒、蒜末、葱丁炝锅，放玉兰片、木耳、青椒丁略炒，加味醋，精盐，胡椒粉，鸡汤，水淀粉勾芡。出锅盛在碗里，成酸辣味，为二吃。按椒粉、精盐一比三的比例拌匀，成椒盐味，为三吃。
特点：色泽金黄，酸甜苦辣，鲜香味浓，外酥里嫩。
关于这段说明文字，我从来没有实践过，但看了不下十遍，每每读之，如同吃了一次，历尽酸、甜、苦、辣之味的洗历。你别说，酸、甜、苦、辣味味皆有，正是炮仗肉的特点，这多像生活的味道啊。所以，要是哪位家长想教育孩子懂得生活的味道时，可以把此菜做给他吃，然后告诉他：“这就是生活。”
也许，这可能要比念一遍北岛的那首著名短诗来得更直观些。
天水的老三片，我说完了。
像尊敬的领导们做报告一样，我得在这儿再总结两句吧。
这老三篇，都和猪肉搭点边，或者说关系还挺大的。这一点，又让我胡思乱想了——莫非，这和天水历史上有一个著名的猪羊市有关。猪羊市里的羊，让天水的回民们吃涮羊肉吃手抓吃羊肉泡馍；猪羊市里的猪呢，就让汉民们做成杂烩、酸辣里脊和炮仗肉了，久而久之，家家做开了，于是乎成了天水的“老三片”。关于猪羊市，我曾写过一篇《天水版的〈清明上河图〉》，这里就不多说了。我想总结的另外一条，就是现在的天水城，能做出地地道道的天水老三片的酒店饭馆，似乎越来越少了——不是似乎，应该是的确！他们大都在做川菜粤菜鲁菜的生意。前几天，又有一家湘菜馆隆重开业了。所以，我真担心，有一天，天水饮食史上的“老三片”将会失传。当然，我这样的担心不是杞人忧天，而是这种令人心有戚戚焉的事在天水已经发生了——天水的茜毡、丝线等手艺已经失传了。
唉，我真该用心把“老三片”学会，既饱了自己的口福，也不枉在天水生活这么多年。
2010-1-6
