小时候，母亲常做凉粉给我们吃。呱呱，是凉粉类的一种，但用的原料都是荞麦糁子（天水人把糁字读zhen），荞麦去皮后拉成碴粒儿，制作时将荞麦糁子放在桶里浸泡一段时间，待泡软后，置于案上反复用力揉搓，让淀粉稀释出来——天水有句谣谚，“打倒的媳妇揉到的面，搓到的荞粉不沾案”，说的就是搓凉粉——然后，再用纱布将淀粉过滤，除渣滓，待用；然后，置一大铁锅于灶头，烧沸一锅水，将淀粉浆汁搅匀，徐徐添进沸水，边添水边用面杖快速搅和，此时得用旺火，里面则是扑腾扑腾地，待面杖搅不动时，就改用文水，天水人叫馇，馇得时间越长，锅巴越厚，呱呱就越好吃，柔韧，滑爽。馇到色泽黄亮时，停火，出锅，入盆晾凉，即可食用了。天水人经常说“馇一锅呱呱吃”，馇，是个缓慢的词，能让人想到文火哗哗地着的样子。所以，做呱呱生意的人睡不成懒觉，甚至连个好觉都睡不成，每天得凌晨两三点起床，因为呱呱是天水人的朝食之物。到天亮，时间也就刚能赶上。
外地人的早点是吃油条喝豆浆，天水人也吃，但不多，更多的是一碗呱呱加一个小烧饼。依常理讲，早晨吃点清淡的、有营养的，可能好一些，但天水人却是以吃一碗呱呱而开始新的一天。尤其是老天水人，早晨吃呱呱几乎是雷打不动的，像我这种算是客居天水的人，是多少有点不习惯的，因为它的辛辣的确让人受不了。呱呱对调料的选择极严，尤其是辣椒面须用本地甘谷产的上品；泼辣子的油要用驴油；辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰当；芝麻酱要用熟热油来化，蒜泥要兑水。
——我一直固执地以为，呱呱是富有手艺人意味的一种食品。这么多的调料，里面的搭配也许是学不来的。果然，在天水有几户人家的呱呱，就有祖传秘方，不外传，比如说西关一家的呱呱，不知有多少人经常在凛冽的寒风里穿过秦州城，去吃上一碗。他们家世世代代经营呱呱，能让我想起曾经雄据天水的隗嚣来。
西汉末年，天下一片大乱，各地军阀林立，天水人隗嚣也借机在秦陇一带拥重兵达11年之久。相传，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后，对呱呱特别感兴趣，每隔几日必有一食。由是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨却隐居天水，在城中租一铺面，经营起呱呱来。不知此事是否属实。如果属实，可以想象，那位御厨当年也是挺不容易的；如果是虚传，但至少也能说明呱呱在天水还是有些历史的吧。
关于荞麦，元代的美食家贾铭在《饮食须知》里有一段这样的文字：
荞麦性甘味寒，脾胃虚寒者食之，大脱元气，落眉发。多食难消，动风气，令人头眩。
尽管如此，但天水人多少年来一直是食而不厌。再说，我以为此话不必当真，因为天水女子最爱吃呱呱，而天水女子的头发也不见脱落，且以美貌而享誉陇上，这岂不矛盾？但我们应该当真的是，呱呱的吃法上，现在还是有些改变。起先，吃呱呱时，摊主用手从呱呱上掰一块，再用手指捏碎，然后放进碗里，现在不是了，改用一种工具。原来的吃法应了天水人“不干不净，吃上没病”的老话，但这几年，工具的渐用是和天水创建全国文明旅游城市、国家卫生城市分不开的。
但我还是喜欢吃用手捏出来的。
（2004—02—08）
猪油盒
一听名字，就让人能想到它像个小盒子——它看起来，还真像个小方盒，在早晨的天水街头，在一只被胡麻油浸得湿漉漉的木盘里，等待着刚从睡梦里醒来的人们。热气微散，颜色金黄，像一个老实人的方块脸庞，一搭眼，顿生亲切。但最初，平头老百姓是吃不上猪油盒的。据说，这是清代宫廷里的一道点心。清朝初期，随着满族人移居天水，猪油盒才慢慢地在天水传开了。那时候，不叫猪油盒，还叫“猪油饽饽”。显然，这是一个比较北京化的叫法，可能是天水人想“据为己有”吧，就改叫猪油盒了——取其形似，简单，朴素，只是没有天水人的胎记了。不过，好吃的天水人将其几经改良，其声名便远播陇上，且成为天水饮食的一道名吃、一个牌子了。
说到牌子，它和天水呱呱一样 ，都是天水早点里的“响当当”，也就是人见人爱的意思——于我，情况有些不同——我生在天水乡下，记得那时候，早晨要么一碗浆水汤一角大饼，要么就是一碗糊糊一个馒头。至今，也就保持着早晨吃馍馍的习惯。而呱呱，吃得并不多。所以，在呱呱和猪油盒之间，我的胃对于猪油盒，有着一种特别的亲合力，一吃，就上瘾。
可以说，这几年，我的每一天几乎是从吃猪油盒开始的。
我住七里墩，算是郊区，楼下卖早点的少。每天早晨，我就骑上自行车，迎着晨风，在去市区的路上吃早点。一路上，摆了不少的早点摊，都有猪油盒可卖，而且都香。随便找一家，坐下，要两个猪油盒，先吃着，豆浆来了，一喝，一抿嘴，走了。有时候，吃完了也坐一会儿，边抽烟边看师傅做猪油盒，算是一份闲趣吧。而我所知道的猪油盒的“工艺流程”，也就是这样看来的。
我看得最多的是北园子小区的一家。师傅是一位60多岁的老妇人。听她说，已经卖了大半辈子的猪油盒，现在眼闭上都会做。熟能生巧的道理，在饮食上最容易显现。因为是现做现卖，所以面得提前和好。我猜想，她一定是凌晨三四点就起床，往面里入油，把面制酥。要不，到早上就来不及了。眼看着新出锅的快卖完了，她就把早已揉得很有韧性的面，拉成长条，用手蘸些胡麻油，抹上，揪成小面团，按扁，再把早就制好的生油酥卷包上，再按，放入猪板油、葱末、精盐等，一捏，收口，一个猪油盒的生坯子，就这么好了。她熟练的手法，像个手工艺人。然后，把鏊预热，往鏊底抹些胡麻油，稍热，将生坯放入，烙一会儿，再放些胡麻油，炸，至金黄色，取出，入炉，烘烤 ，不出十分钟，就熟了。
看着她忙碌的身影，我总想，要是以后没饭吃了，拜她为师，也能开个早点摊，养家糊口。
唉，为了养家糊口，我该起身，不是上班挣工资，就是回家写字读书赚稿费。偶尔，回头一望，那一排排刚刚出炉的猪油盒，散着稀稀的热气，和同样冒着热气的呱呱、杏茶一起，让这座城市的早晨，温暖，闲适，且弥漫着明清时代的市井气息。（2004/11/23）
喝一碗酸辣肚丝汤
甘肃天水，共辖两区五县。在五个县里头，我最喜欢张家川，秦安次之。我喜欢秦安的理由有三，一是这里最有名的土特产，是人——这么说有点像笑话，但的确是这样——不过这里的人是指货郎，我们叫货郎担担，他们肩挑一担小玩意儿，手摇一个拨浪鼓，脚踏大江南北，身窜五湖四海，风餐露宿渴饮饥食的传奇生活和在路上的感觉，实在是太美了（据说，这两年去西藏的最多，也赚回了不少银子。但这不是我关心的）；二是我的交心朋友里，有三个是秦安人：诗人雪潇、小说家刘子、散文家薛林荣；三是那里的酸辣肚丝汤，好吃。
应该说，酸辣肚丝汤，是秦安县除了千层火烧外的又一美食；甚至可以说，它比千层火烧更让人眷顾和惦念。
至少我是这样。
天公路的开通，让市区走秦安，一下子由原来的一个半小时缩短到半个小时，刚好抽四支烟的功夫，我试过多次，都是四支。因为我常常坐上依维克或者打车去秦安喝酸辣肚丝汤。
酸辣肚丝汤的肚丝，讲究刀功，切得细若发丝，最好。此外，一定要洗得干净。元末明初的贾铭在《饮食须知》里谈到猪肚时说，“洗猪肚用面，洗肠脏用砂糖，能去秽气。”贾铭所说的“面”，并非现在的玉米面，因为元末明初之际，玉米尚未传入中国，大抵用的是豆面吧。但现在，秦安的酸辣肚丝汤里用的猪肚都是用玉米面洗的。小时候，过大年时家里杀了猪，母亲也用新磨的玉米面洗猪肚的。至于水质，秦安的水质是无可挑剔的。秦安水咸，不宜喝茶，但做酸辣肚丝汤，刚好。为什么呢，我也说不上。只听说用秦安的水做出的酸辣肚丝汤，其味与众不同，别出一格。同一个厨师，换成张家川武山的水，做出的酸辣肚丝汤，就不好吃了。所以，在天水市区开了店专营酸辣肚丝汤的秦安人，最后，都关了门。
让一个善食的人为之奔走在路上的感觉，也美。倘若垂手可得，反而会索然无味。
在一个黄昏，邀上两三知己，去秦安的老巷，寻一家小饭馆，要一盆酸辣肚丝汤，且聊，且喝，多好；要是碰上一个大风起兮雪花敲门的冬日黄昏，多美；更美的是，狭小的饭馆里，几个人围着一张方桌，或者长条桌，不谈股市，不谈女人，却谈着张岱或者袁枚。
“老板，汤好了。”
店里伙计一句秦安方言浓烈的喊声，常常让我们一下子从明清回到21世纪初的某一天，一下子从浪漫主义回到现实主义了。一盆酸辣肚丝汤，现实地摆在桌上，先前的斯文儒雅顿失，个个操勺，“滋儿——滋儿——”地喝起来。
汤面上，细细的肚丝、玉兰丝，还有木耳丝，飘着，像泛在湖面上细细的莲叶。
——夜色里酸酸辣辣地抽上四支烟，归来，书桌前一坐，心情愉悦，像干了一件大事似的。（2004/11/24）
