第65章 如何加工低糖板栗果脯？

（1）板栗脱壳。用板栗脱壳机脱壳，要求脱出的鲜板栗仁无锈斑，色泽鲜黄色。

（2）预煮。板栗在护色液中微沸20分钟，以护色液淹没板栗仁3～4厘米为好。护色液为0．1％柠檬酸溶液。

（3）漂洗。用60℃～70℃清水漂洗10分钟，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果仁。

（4）酶处理。加淀粉酶处理，用酶量视果品的品种而定，PH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。

（5）真空浸糖。糖液浓度30％，浸没经酶处理后果块。真空度为0．053～0．093兆帕，抽气时间为25～30分钟。停止抽气后，继续浸泡10～20分钟。

（6）常压浸糖。糖液浓度为45％左右，煮沸，微沸30分钟，浸泡至栗实糖度为40％以上为好。

（7）烘干。先将浸糖后的果块沥干糖液，用80℃～90℃热风干燥，再烘至水分8％～10％。

（8）包装。采用无菌包装。