蔬菜有抗癌功能，已经不断地被现代科学所发现、所证实。
多数蔬菜中含有丰富的粗纤维，这些粗纤维进入肠道后不能被消化吸收，而是吸收水分，膨胀，刺激肠子蠕动，使大便畅通而缩短大便在肠内的停留时间。正是粗纤维的这一作用，降低了大肠癌、结肠癌的发病率。调查表明，美国人的肠癌发病率是非洲人的PG。a倍。因为发达国家的饮食以高蛋白、高脂肪为主，大便在肠道内停留的时间长达X5 小时左右。富含脂肪和蛋白质的食物中含胆固醇高，在厌氧菌的作用下，会产生胆盐类物质，这类物质中有些就是致癌因子。致癌物质长时间停留在肠道中刺激肠粘膜，就容易发生肠癌。相反，非洲人的食物中，谷物、蔬菜、瓜果较多，粗纤维的日平均摄入量是美国人的_倍，而大便在肠道中仅停留PG小时，因此肠癌的发病率低。
亚硝胺是食道癌、胃癌的重要致癌物。但是莴苣、萝卜、豆芽莱、豌豆、南瓜等蔬菜中，含有一种酶，能分解亚硝胺并阻止致癌物的致癌过程。在白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜中，含有很多木质素，木质素也能抗癌。因为木质素能把机体内的巨噬细胞的活力提高2o X倍，活力提高后的巨噬细胞，可逐个吞噬癌细胞。蔬菜中含有大量维生素？，特别在白菜、辣椒、西红柿、韭菜、菠菜等蔬菜中更为丰富。有人说：“癌症是维生素？ 缺乏症。”食物中的亚硝酸盐和仲胺进入人体后，在胃内形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。维生素？具有切断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺的作用。
葱头含有谷胱甘肽，它能将人体内的过氧化物还原成无害物质，使肝脏、肌肉等组织的细胞膜不受过氧化物的损害，防止癌症发生。大蒜是植物性食物中含锗元素最丰富的一种，锗元素在人体内具有抗癌作用。据调查，爱吃大蒜的人，患癌症的比较少。
美国夏威夷的一个科学小组，对XX2名肺癌患者及O_a名健康居民的饮食做了比较后发现，蔬菜丰富的饮食与肺癌的发病之间有着紧密的联系，保护人体的效用，来源于整个蔬菜类，因此结论是：蔬菜抗癌在于品种丰富。
