原料：去皮五花猪肉750克 糯米110克 鸭蛋白1个 鲜荷叶3张 绍酒10克 白糖20克 酱油15克 味精2克 胡椒粉1克 五香粉4克 干淀粉25克
制作：
（1）将去皮五花肉切成5厘米长、3厘米宽的片，加绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉拌腌半小时。
（2）糯米淘干净后摊干，放炒锅里炒熟后加入五香粉，待冷却后碾成碎末。
（3）将腌渍肉片蘸上千淀粉，再拖上鸭蛋白，滚上一层糯米粉，随即从肉片宽的一边卷起成粉肉卷，再用鲜荷叶（洗干净后放沸水锅里烫软，再用凉水浸冷，切成15厘米见方）将粉肉卷分别包在中间成圆筒形，装鱼盘里放蒸笼里用旺火蒸1小时左右即可。
特点：肉质滑嫩干香，食而不腻，具有荷叶清香味。
（四）清炖芋艿鸭
原料：光鸭500克 煮熟去皮芋艿250克 葱末5克 绍酒15克 精制盐3克 味精2克
制作：嫩光鸭剁成方块放沸水锅里焯水洗净，然后放大砂锅里加满清水烧沸，加绍酒改小火烧半酥时，加入芋艿、盐、味精，炖至汤浓鸭酥即可。
特点：汤色乳白，鸭酥芋糯，原汁原汤，味厚润滑。
第十套菜谱
（一）椒香酒醉鸡
原料：光母鸡1只 葱结姜块20克 绍酒300克 精制盐4克 味精2克 花椒20粒 香菜20克
制作：
（1）鸡洗净后放入汤锅里，加入绍酒25克、葱结姜块，用微火煮熟（参照春季一般配套菜第二套菜“白蘸三黄鸡”制法）。
（2）花椒放入大碗里，加盐、味精，冲入热鸡汤150克左右，冷却后加入绍酒。将冷却后的熟鸡切成手指粗的条块，皮朝下整齐地排放大碗里，注入调好的酒醉卤，碗上用小盘压住放入冰箱里2～3小时。食用时取出，扣于小窝盘里，盘边放上香菜即可。
特点：色泽乳黄光润，肉鲜肥嫩，酒香味浓。
（二）白灼牛百页
原料：牛百页（小包装）250克 生菜叶4张 酱油40克 红辣油15克 香麻油15克 味精2克 细姜末15克 米醋25克 精制盐0．5克
制作：
（1）取小碟放酱油、红辣油、香麻油5克、味精1克调成红油味汁；另取小碟放细姜末、米醋、盐、味精、香麻油调成姜汁。
（2）将牛百页切成丝，放入沸水锅里焯一下，捞出甩干水，鱼盘里放生菜叶，牛百页放在生菜叶上，随带红油味碟和姜汁味碟蘸食。
特点：牛百页洁白脆嫩，蘸姜汁食之开胃，蘸红油辣之爽口。
（三）过油一品鲳
原料：鲳鱼1尾蒜片10克 绍酒25克 酱油25克 白糖20克 味精2克 咖喱粉1克 胡椒粉1克 米醋20克 干淀粉25克 熟清油500克（耗75克） 香麻油5克 鲜番茄2只 鸡蛋2个
制作：
（1）将鲳鱼两面鱼肉锲十字刀纹；鲜番茄横切成圆片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将鲳鱼全身抹匀酱油，蘸匀干淀粉，投入热油锅里炸熟，呈金黄色时倒出沥去油；锅里留油50克，下蒜片炸香，加汤水100克、酱油、白糖、咖喱粉、味精、胡椒粉、绍酒、米醋烧沸，放入鲳鱼稠至汁粘，淋入香麻油，脱入大鱼盘里；净锅再置火上，将鲜番茄片先蘸上干淀粉，再拖上鸡蛋液，放入油锅里两面煎黄，取出排放在鱼盘边上。
特点：色泽酱红带咖喱黄，肉质香酥，咸中带甜。
（四）肉丝豆腐汤
原料：内酯豆腐1盒 猪肉丝100克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 葱末5克 胡椒粉1克 熟猪油15克
制作：锅里放肉汤500克置火上，豆腐切成细丝后放入汤锅里，加盐、味精烧沸后再下猪肉丝划散，加绍酒烧至豆腐丝浮上汤面，淋入熟猪油，舀入大汤碗里，撒上葱末、胡椒粉即成。
特点：肉丝鲜嫩，豆腐细嫩，微辣鲜香。
第十一套菜谱
（一）盐水猪蹄胖
原料：拆骨猪前蹄1只 花椒2克 桂皮5克 八角10克 嫩姜25克 葱结姜片20克 绍酒25克 精制盐50克 味精2克 白糖25克 镇江醋25克
制作：
（1）嫩姜切成细丝（越细越好），加沸水泡一下，捞出浸泡在冷水里备用。
（2）将猪蹄皮刮净，用刀尖在瘦肉上戳若干个洞，加盐35克擦透腌6小时，然后用清水洗净，放在清水里漂去咸味，置汤锅里加清水淹没，再加盐、黄酒、葱结姜块、香料袋（花椒、八角、桂皮放布袋里），用旺火烧沸后改用小火焖至皮酥肉烂，拣去香料袋和葱姜，加上糖和味精，取用搪瓷盘，把猪蹄皮朝下放盘里，浇入煮猪蹄原卤，并用盘将蹄压平，待冷后放冰箱里凉透。食用时取出切片，整齐地装大圆盘里，随带嫩姜丝，加白糖、镇江醋蘸食。
特点：肉质酥嫩鲜香，蘸以姜醋食之开胃。
（二）炒什锦素斋
原料：油面筋50克 五香豆腐干片2块 水发香菇片100克 水发黑木耳50克 水发金针菜段50克 水面筋片50克 鲜草菇50克 卷心菜片50克 酱油25克 精制盐1克 白糖10克 味精2克 水淀粉25克 香麻油15克 熟清油75克
制作：炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，先下豆腐干、卷心菜片炒透，再将其他原料放入炒透，加酱油、盐、白糖、味精、汤水150克烧入味，下水淀粉推匀，淋入熟清油翻匀，随即淋入香麻油，盛出装大鱼盘即可。
特点：配料多样，味鲜而不腻。
（三）油炸脆皮鸡
原料：嫩光鸡1只 葱结姜块20克 绍酒25克 酱油50克 花椒盐15克 香麻油15克 熟清油1000克（耗100克） 香菜20克
制作：
（1）光鸡理净，在背部从尾至头颈部切开，然后皮朝下摊平，用刀面将鸡肉拍松，肉厚处用刀跟尖戳几刀。
（2）锅置中火上，放适量清水烧沸，将鸡皮朝下放入水锅里，加酱油、绍酒、葱结姜片烧15分钟，至鸡皮呈红色时捞出，抹干鸡身水分，放入沸油锅里炸至鸡皮色黄皮发脆，倒出沥去油，抹上香麻油，斩成指条块，按鸡原形整齐地装鱼盘里，盘边放上香菜，随带花椒盐蘸食。
特点：鸡皮香脆，皮色黄亮，肉质鲜嫩。
（四）鳓鱼肉丸汤
原料：咸鳓鱼（中段）150克 猪肉糜350克 葱姜末10克 绍酒25克 精制盐2克 味精2克 肉汤500克 香菜段10克
制作：
（1）咸鳓鱼除去鱼鳞、鱼肠（保留鱼子），洗干净后剁成小块。猪肉糜加绍酒15克、盐、葱姜末、水100克搅拌均匀至有粘性。
（2）锅置旺火上，放肉汤、鳓鱼块、绍酒烧沸片刻，将肉馅挤成丸子投入汤里煮熟。盛入大汤碗里，撒入香菜段。
特点：咸鱼鲜肉同煮，鱼肉咸鲜不腥，肉丸鲜嫩不腻，汤鲜味纯。
第十二套菜谱
（一）凉拌嫩塘藕
原料：嫩塘藕400克 泡辣椒丝5克 精制盐4克 白糖40克 白醋35克 嫩姜丝5克
制作：取塘藕嫩尖（直径在5～6厘米）小节，洗去泥沙，刮去外皮，横切成圆薄片，放入盐水（清水1碗加盐3克）里浸泡2小时，换清水后捞出投入沸水锅里焯一下，然后捞出放大碗里抖凉，加白糖、白醋、凉开水30克、盐少许拌匀拌化，浮面撒上泡辣椒丝，盖上小盘放冰箱里焖1小时后装圆盘，泡辣椒丝、姜丝放浮面即成。
特点：藕片洁白，用红黄丝点缀更显姣嫩，酸甜适口，微辣爽口。
（二）炸烹猪肝片
原料：猪肝300克 鲜番茄圆片10片 面粉75克 面包粉100克 绍酒10克 白酱油15克 白糖50克 米醋3克 花生酱50克 番茄酱15克 橘汁50克 辣酱油15克 香麻油5克 熟清油750克（耗75克） 鸭蛋白半个
制作：
（1）猪肝理净后切成片，加白酱油、绍酒、鸭蛋白拌匀。面粉与面包粉混合拌匀备用。
（2）炒锅放旺火上，下熟清清烧至5～6成热时，将腌过的猪肝片放入面粉、面包粉里拌匀，拍打均匀后分散投入油锅里，同时用筷迅速拨散，视油温升至7成热时，即改用小火炸成金黄色，倒出沥法油装鱼盘里；锅里留余油，下番茄酱、橘汁、花生酱、白糖、辣酱油、米醋搅匀，加入香麻油，舀出淋在猪肝片上，盘边围放番茄片即成。
特点：肝片脆嫩酥香，色泽金黄，酱汁稠浓，别具风味。
（三）滑炒墨鱼珠
原料：鲜墨鱼肉500克 胡萝卜珠10只 莴苣珠10克 小草菇10只 红樱桃5颗 鸡蛋白1个 绍酒25克 姜汁2克 精制盐2克 味精2克 肉汤50克 熟清油750克（耗50克左右） 水淀粉20克
制作：
（1）先净墨鱼肉切成小块，取用鲜猪后腿皮铺在砧墩上用刀背剁成细茸，剔去筋膜，加姜汁、绍酒15克、盐0．5克、味精1克拌匀拌粘，用手挤成直径2厘米大的小珠，投入温水锅里，在微火上煮沸至鱼珠浮起时捞出。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油烧热，先下胡萝卜珠炸片刻，再下莴苣珠、草菇和墨鱼珠同滑一下，倒出沥干油；锅里留余油，加入肉汤、绍酒、盐、味精，将所有原料回锅烧沸，再下水淀粉推匀，淋入熟油翻出光泽，盛出装大圆盘里即可。
特点：色调和谐，鱼珠软糯而爽滑。
（四）番茄鸡蛋汤
原料：鸡蛋2个 鲜番茄2只 精制盐2克 味精2克 肉骨汤750克 熟猪油30克
制作：
（1）鲜番茄放沸水里泡一下，剥去皮，切开去籽瓤，切成片；鸡蛋磕出后打散。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入鲜番茄片炒红后加肉骨汤、盐、味精烧沸片刻，淋入鸡蛋液，待凝结即盛出装大汤碗里。
特点：汤色淡红，汤汁略有酸味，入口开胃。
第十三套菜谱
（一）麻辣卤鸭膀
原料：鸭膀20只 葱姜末5克 花椒末2克 绍酒25克 精制盐2克 白糖5克 味精2克 肉骨汤300克 香麻油50克
制作：
（1）鸭膀拔去毛根洗净，投入汤锅里煮酥备用。
（2）炒锅中放入香麻油和白糖，置中火上炒成金红酱色，烹入绍酒，加肉骨汤、盐、味精、鸭膀烧至入味，用旺火收干卤汁，撒上花椒粉，淋入香麻油，盛出冷却后斩成段装盘。
特点：金红透亮，干香不腻。
（二）葱油炒芋艿
原料：小芋艿500克 葱末10克 葱段15克 精制盐2克 味精2克 熟猪油75克
制作：选择圆而小的芋艿洗净泥沙，放入水锅里煮熟捞出，待冷却后剥去皮。炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下葱段炸黄炸香，捞出焦葱段，盛出葱油25克，然后下芋艿、盐、味精炒和炒透至芋艿光滑发烫，加入葱末及盛出的葱油，炒至葱香扑鼻时盛出装圆盘里。
特点：葱末碧绿，芋艿乳黄，葱香开胃，干香滑糯。
（三）三虾煨丝瓜
原料：嫩丝瓜1000克 上浆虾仁50克 开洋25克 虾子10克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 肉汤250克 熟清油50克 水淀粉15克
制作：
（1）丝瓜刮去表层白毛皮，洗净后切成滚料块；虾子加绍酒浸软；丝瓜块放沸水锅里焯水后放冷水里过凉。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，下虾仁炒散后加肉汤、开洋、虾子、丝瓜块、盐、味精烧沸，下水淀粉推匀，盛出装鱼盘里。
特点：丝瓜碧绿，虾子鲜红，开洋米黄，虾仁洁白，色调和谐，质地脆嫩，汤汁润滑。
（四）发菜鲳鱼卷
原料：鲳鱼750克 上浆虾仁（切粒）100克 猪肉糜100克 荸荠去皮切末50克 蛋白粉糊10克 水发发菜100克 绍酒25克 精制盐3克 味精2克 鸡骨汤500克 熟猪油30克 香菜段15克
制作：
（1）猪肉糜加虾仁粒、荸荠末、盐1克、绍酒15克、味精1克拌匀成肉馅；发菜洗净泥沙杂质，放小碗里加汤少许、油15克备用。
（2）鲳鱼拆去鱼骨，批成大薄片，每片各放1份肉馅，卷成卷，卷口抹蛋白粉糊封口后放盘里，与发菜碗同置蒸笼里蒸3分钟左右至熟取出，将鱼堆叠在大窝盘中央，周围放发菜；锅中下鸡骨汤，加绍酒、盐、味精烧沸，从鱼卷上浇入窝盘里。
特点：汤清味鲜，鱼卷鲜嫩；发菜乌黑柔软，营养丰富。
第十四套菜谱
（一）汾酒卤乳鸽
原料：嫩菜鸽2只 汾酒100克 红卤水500克 葱结姜片40克 绍酒25克
制作：鸽子宰杀洗净后放清水里浸去血水，放沸水锅里焯水后再洗干净，然后投入汤锅里，加葱结姜块、绍酒煮至熟捞出，再放入红卤水锅里烧沸后端锅离火，加入汾酒浸泡2小时后即可。上桌时斩成手指条块，整齐地堆叠在圆盘里。
特点：鸽肉鲜嫩，干香可口，酒香浓郁，咀嚼开胃。
（二）芽姜炒鸭脯
原料：鸭脯肉（上浆）300克 嫩姜片15克 青椒片50克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 肉汤30克 水淀粉15克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）取用小碗，放肉汤、绍酒、盐、味精、水淀粉兑成调味汁。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后放入熟清油烧至2～3成热时，放入鸭片划散后下青椒片同滑至变色，倒出沥去油；锅里留油50克，先下嫩姜片炒香，再将鸭片、青椒片回锅，并即泼入调味汁翻和推匀，盛出装圆盘里。
特点：鸭片洁白，姜片乳黄，青椒碧绿，肉嫩姜香椒脆。
（三）麻糖甜烧白
原料：去骨五花猪肉500克 甜豆沙150克 糯米100克 熟芝麻粉50克 白糖粉250克 熟猪油25克
制作：
（1）将五花猪肉放入汤锅里煮熟，捞出待凉后切成长方夹片（皮连姜），每片中夹入甜豆沙压扁。
（2）糯米泡洗干净，放清水中浸泡1～2小时，置蒸笼里蒸20分钟，捞出用清水淘洗一次，再放入蒸笼里蒸20分钟成糯米饭，趁热拌上猪油、白糖150克。
（3）取大蒸碗，将夹沙肉片皮朝下整齐地排放在碗里，再装上糯米饭，置蒸笼里蒸酥取出，扣入圆盘里，撒上芝麻糖粉。
特点：酥烂味香，肥而不腻，糯米饭糯而爽滑。
（四）榨菜豆瓣汤
原料：榨菜丝75克 开洋15克 去皮老蚕豆瓣100克 绍酒10克 胡椒粉1克 精制盐2克 味精2克 熟猪油15克 肉骨汤750克
制作：老豆瓣放大碗里，置蒸笼里蒸酥至豆瓣开花取出；锅里放肉骨汤，加开洋、绍酒、盐、味精、蒸酥豆瓣、榨菜丝烧沸，加胡椒粉后盛入大汤碗里。
特点：豆瓣酥香，汤质咸鲜微辣。
