（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至4～5成热时，将鸡块拍上面粉再拖上鸡蛋液、蘸匀面包粉，分散投入热油里，炸至金黄色、酥香时倒出沥去油，随即再回锅，撒上葱末，淋入香麻油翻匀，装圆盘里，放上香菜，跟番茄沙司蘸食。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，蘸食沙司别有风味。
（三）咸菜煨胞肝
原料：剥净鸭肫肝400克 雪里蕻咸菜150克 葱结姜片20克 绍酒25克 精制盐2克 味精2克 肉骨汤500克 熟清油50克 白糖10克
制作：
（1）鸭肫肝放水锅里焯水后，洗净血沫；咸菜洗净后切成细粒。
（2）锅里放肉骨汤，加盐、味精、绍酒、葱结姜片、鸭肫肝、煨酥，捞出拣去葱姜，切成厚片。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，放入咸菜粒，加白糖、味精炒香，盛出装圆盘摊平，将切片肫肝堆叠在咸菜上成山形，锅里卤汁稠浓后下水淀粉推匀，浇淋在肫肝片上即可。
特点：肫肝细嫩清脆，咸菜甜爽清口，佐酒佳肴。
（四）冰汁鲜番茄
原料：鲜番茄1000克 鲜牛奶1袋 冰糖300克
制作：
（1）鲜番茄用沸水泡一下，去皮去籽，切成橘瓣状，放大汤碗里。
（2）锅里放清水500克，加冰糖烧化后加鲜牛奶烧沸，倒出待冷却后倒入番茄汤碗里，置冰箱内，食用时取出。
特点：汁白茄红，鲜甜清凉爽口，餐后食凉心开胃。
第五套菜谱
（一）银芽拌鸡丝
原料：熟白鸡脯肉50克 绿豆芽250克 青椒1只 精制盐2克 味精2克 芝麻酱15克 香麻油5克
制作：
（1）绿豆芽掐去两头洗净；青椒去蒂去籽，切成银芽粗的丝，与银芽一起放沸水锅里焯一下，捞出甩干水，趁热撒上盐和味精，拌匀、抖凉备用。
（2）芝麻酱放小碗里，加15克温开水调开，加盐、味精、香麻油调好味。
（3）将银芽与青椒丝拌和后装圆盘里堆起，将鸡脯切成细丝（越细越好）铺在银芽上，淋上芝麻酱汁即成。
特点：绿白相衬，嫩脆爽滑，清口味香，入口开胃。
（二）木樨赛螃蟹
原料：鲜鸡蛋8个 葱末5克 姜末25克 米醋45克 白糖30克 精制盐2克 味精2克 熟清油100克 鲜番茄（切圆片）10片
制作：
（1）将鸡蛋磕在大碗里，加入姜末、葱末、米醋、白糖、盐、味精（鸡蛋不要打散）。
（2）炒锅置中火上，下熟清油75克烧至3～4成热（不宜太热）时，将加好调味的鸡蛋倒入，用勺轻轻推动，不要推碎蛋黄，推至蛋白凝结成象蟹肉样的小块时，加油25克，再把盔黄推碎，使其凝结成蟹黄样时，即盛出装圆盘里，盘边围上番茄片。
特点：姜醋味浓，甜味上口，色如蟹肉蟹黄，滑嫩爽口。
（三）干菜焖猪肉
原料：猪五花肉500克 绍兴干菜50克 绍酒10克 酱油25克 白糖40克 味精2克
制作：
（1）将整块五花肉放入大汤锅里，煮至8成熟时捞出，待凉后切成7厘米宽、0．7厘米厚的大片放锅里，加酱油、绍酒，用小火烧上色后，再加肉汤淹没肉块，然后加入白糖、干菜（放清水里洗去泥沙和一部分咸味）、味精烧入味，至汤汁稠浓时端锅离火。
（2）取用大扣碗，先将肉块皮朝下整齐地排放在碗底，再放上干菜，浇上卤汁，置蒸笼里用旺火蒸酥烂（约2小时）。食用时取出复扣入小窝盘里即可。
特点：酱色红亮，干菜浓香，咸中重甜，肥而不腻。
（四）砂锅炖鳝酥
原料：拆骨生鳝背500克 猪肉片100克 大蒜瓣75克 葱段姜片10克 绍酒25克 酱油75克 白糖40克 味精2克 熟清油1000克（耗100克）
制作：
（1）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将鳝背（斩成5厘米长的段）投入炸至金黄色且酥，倒出沥去油；锅里留余油，下葱段姜片炒香，放入肉片炒散，加水1000克、绍酒、酱油、白糖烧沸片刻，倒入大砂锅里，盖上盖，用小火炖2小时左右。
（2）另取炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，下大蒜瓣炸黄炸香后倒入砂锅里，再加上味精炖片刻即可。
特点：汤色红润，鳝肉酥烂而韧香，蒜香浓郁，汤汁浓而不粘。
第六套菜谱
（一）拌什锦粉丝
原料：水发龙口粉丝750克 熟鸡肉25克 叉烧肉75克 烤鸭肉25克 上浆虾仁50克 鸡蛋皮25克 小菠菜250克 酱油40克 白糖5克 米醋25克 味精2克 香麻油30克
制作：
（1）粉丝切成15厘米长的段，放沸水锅烫软、甩干水，装大鱼盘里，菠菜放沸水锅里烫熟甩干水，抖凉围放粉丝周围。
（2）把虾仁焯熟，与熟鸡肉、烤鸭肉、叉烧肉、鸡蛋皮分别切成丝放在粉丝上排成五等分，并将原料色泽的深淡间隔分开。取小碗，放酱油、米醋、白糖、味精、香麻油调匀，淋入装菜的盘上即可。
特点：绿豆细粉丝爽滑不粘，配以各料清淡鲜香，造型大方雅观。
（二）醋溜嫩仔鸡
原料：上浆鸡丁300克 青椒丁50克 葱姜末10克 蒜泥5克 酱油15克 米醋25克 白糖10克 水淀粉15克 泡辣椒末30克 熟清油500克（耗75克）
制作：炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油烧至2～3成热时，投入鸡丁划散至8成熟，放入青椒丁同滑一下，随即倒出沥去油；锅里留油50克，下泡辣椒炒红、炒香，再放蒜、葱姜末，加酱油、白糖、味精、汤40克、米醋，立即淋水淀粉推匀，再将鸡丁青椒回锅推匀，盛鱼盘里即可。
特点：肉质细嫩，酸辣鲜香，略有甜味。
（三）原汁烩鲈鱼
原料：鲈鱼（活）1尾 熟行鞭笋片50克 青豌豆25克 鸡蛋白1个 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 葱结姜块20克 肉汤750克 胡椒粉1克 水淀粉30克 熟猪油100克 面粉50克
制作：
（1）海鲈鱼活杀洗净，斩下鱼头鱼尾，先将中段批成两爿，去下大骨和鱼皮，鱼肉批成大片，加胡椒粉和少许绍酒拌匀；再将鱼头鱼尾和鱼骨鱼皮斩成小块。
（2）锅置旺火上，下熟猪油50克烧热，放入鱼骨炒几下后即加沸水（1000克左右）、葱结姜块、绍酒，加盖用旺火烧5分钟至汤呈乳白色时用纱布滤去葱姜鱼骨。
（3）炒锅置小火上，下熟猪油35克，加面粉炒熟成乳白色油面浆。
（4）炒锅置旺火上，下鱼骨汤750克，加入笋片、青豌豆、鱼片，待汤烧沸后加盐、味精，淋入油面浆推匀，再将鸡蛋白打散徐徐淋入，边淋边用勺推动，淋完后即盛出装大窝盘里。
特点：原汁原味，鱼片鲜嫩，汁浓润滑。
（四）太湖银鱼羹
原料：太湖银鱼75克 熟笋丝50克 香菜段20克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 胡椒粉0．5克 肉骨汤750克 水淀粉40克 熟猪油15克
制作：炒锅置旺火上，下肉骨汤、绍酒、盐、味精烧沸，放入银鱼、笋丝再沸后下水淀粉推匀，淋入熟猪油，盛入大汤碗里，撒入香菜。
特点：太湖银鱼肉质细嫩，透明不腥，制成羹汁尤为透明爽滑。
第七套菜谱
（一）猪肤波罗冻
原料：瘦猪肉200克 鲜猪皮100克 鲜番茄2只 洋葱片20克 芹菜段20克 胡萝卜片20克 鲜波罗肉50克 青豌豆10粒 绍酒10克 精制盐1克 味精2克 白糖30克
制作：猪肉猪皮刮洗干净后放沸水锅焯去血污，再洗净后放锅里，加清水（1000克左右）、胡萝卜、芹菜段、洋葱片烧沸后，改用小火烧2小时左右至皮烂，捞出拣去胡萝卜等菜，趁热将肉皮剁成茸状；肉块待冷后与波罗肉切成小片，取用大碗先放青豌豆，再将肉片和波罗片混和放入，煮肉的原汤用纱布滤清后放锅里，加盐、味精烧溶化，并注入大碗里，冷却后放冰箱里冻2小时。食用时扣入大圆盘中央，盘边放上切成橘瓣块的鲜番茄，撒上白糖即可。
特点：肉酥冻韧，冰凉清口；鲜番茄衬色，添味开胃。
（二）红油馄饨鸡
原料：童仔鸡1只 鲜肉大馄饨20只 甜酒酿汁30克 绍酒10克 酱油少许精制盐3克 白糖15克 味精2克 泡辣椒15克 水淀粉15克 红辣油15克 熟清油500克（耗60克）
制作：
（1）童仔鸡宰杀洗净，剁下鸡爪，在鸡背上从尾至颈部切开，敲断全身鸡骨。
（2）锅置旺火上，下熟清油烧至5～6成热时，用甜酒酿汁抹匀全身鸡皮，投入热油里炸至色红倒出沥法油；锅里留油50克，下泡辣椒煸红，加酱油、盐、白糖、水150克烧沸，先盛一半放大碗里，将鸡肚朝下放入碗里，再浇入余汁，放蒸笼里蒸酥取出，将卤汁滗入锅里，鸡扣入大窝盘里，然后将煮熟的馄饨排放鸡的周围，锅里卤汁下水淀粉推匀，淋入熟清油和红辣油，盛出浇在上面即可。
特点：色泽红亮，鸡肉酥烂，辣而不燥，菜点同盘，菜香点滑。
（三）炸豆腐丸子
原料：内酯豆腐2盒 猪肉末50克 开洋25克 鸡蛋1个 酱姜酱瓜各10克 榨菜末25克 葱末10克 花椒粉1克 辣椒粉1克 精制盐2克 味精2克 干淀粉100克 熟清油750克（耗100克） 番茄沙司1碟
制作：
（1）豆腐切成大片放蒸笼里蒸15分钟取出，沥去水后压成泥，加鸡蛋、开洋末、榨菜末、酱瓜酱姜末、葱末、花椒粉、辣椒粉、盐、味精拌匀成馅心，挤成丸子放入干淀粉里，使四周滚满粉粒。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将丸子分散投入，炸至8成熟时捞出，待油温升至8成热时，将丸子回锅复炸至金黄色，倒出沥去油，装大圆盘里，随带番茄沙司蘸食。
特点：豆腐丸子形如“毛栗”，外脆里嫩，味道独特，亦可蘸食糖醋汁、椒盐等。
（四）发菜肉丝汤
原料：水发发菜50克 猪肉丝100克 芹菜粒25克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 熟猪油15克 肉骨汤750克
制作：炒锅置旺火上，下肉骨汤烧沸，放入猪肉丝划散，再沸时捞出放入大汤碗里，锅里肉汤撇净浮沫，加盐、味精、发菜（洗净泥沙杂质）烧沸，再加芹菜粒、熟猪油，盛入肉丝汤碗里即可。
特点：肉丝鲜嫩，发菜爽口，汤具芹香味。
第八套菜谱
（一）紫菜拌豆腐
原料：内酯豆腐1盒 水发紫菜30克 松花蛋1个 香菜茸15克 酱油30克 白糖5克 味精2 克红辣油15克 香麻油15克
制作：
（1）水发紫菜剁成细茸，加少许凉开水化开，与葱茸调在一起；松花蛋剥去壳，切成绿豆大的小粒；豆腐切成大片，用沸水浇一下待凉用。
（2）将豆腐片整齐地排放在鱼盘里，撒上松花蛋，浇上酱油、紫菜、香菜茸、白糖、味精、红辣油、香麻油即可。
特点：取料方便，制法简单，营养丰富，夏令佳肴。
（二）白汁溜鸭肝
原料：鸭肝300克 青椒50克 鸡蛋白1个 葱段10克 小姜片10克 蒜片10克 胡椒粉1克 精制盐3克 味精2克 肉汤50克 熟清油500克（耗75克） 干淀粉15克 水淀粉15克
制作：
（1）鸭肝理净后批成片，加盐1克、鸡蛋白、干淀粉拌匀；青椒切开去蒂去籽切成片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至3～4成热时，投入鸭肝划散至熟，放入青椒片翻炒变色，倒出沥去油；锅里留油50克，放入葱段、姜片、蒜片爆香，加盐、味精、肉汤、水淀粉推匀，再将鸭肝、青椒回锅翻匀，淋油盛出装鱼盘里。
特点：鸭肝细腻软糯，味淡香润，营养丰富。
（三）麻粉猪蹄胖
原料：拆骨猪前蹄胖500克 芝麻酱150克 葱段10克 花椒10粒 绍酒25克 清汤750克 精制盐4克 蒜泥1克 姜汁1克 米醋25克 葱油15克 水淀粉150克
制作：
（1）蹄胖肉放入水锅里煮至9成酥，捞出冷却后切成长方片。
（2）炒锅置旺火上，下清汤400克，加盐1克烧沸后改用小火，下水淀粉130克推匀后端锅离火，再将芝麻酱100克淋入，边淋边搅，再上火煮沸，倒入碗里冷却后放冰箱里冻成糕状（俗称麻粉），然后取出，切成象眼块。
（3）葱段加花椒剁成茸状，加绍酒调匀成葱椒酒。炒锅里放清水200克、盐1克烧沸，下水淀粉推匀，加葱椒酒15克、葱油、姜汁调匀呈白卤汁。
（4）将蹄胖片整齐地排放在大圆盘中央，芝麻酱50克加清汤50克、盐1克、米醋、蒜泥调成糊淋在肉块上，将麻粉块围放在蹄胖肉周围，然后将白卤汁浇在肉块上。
特点：肉块酥而不烂，入口不腻。
（四）火腿冬瓜汤
原料：冬瓜1000克 熟火腿25克 精制盐3克 味精2克 熟猪油15克 肉汤750克
制作：将冬瓜削去皮挖去瓤，切成厚片方块，加肉骨汤、盐烧至变色时，加入熟火腿片，烧片刻后淋入熟猪油，盛出装大汤碗里即可。
特点：冬瓜酥而不烂，汤鲜清香，有浓郁的腌腊味。
第九套菜谱
（一）葱油拌鸭肠
原料：鸭肠（小包装）200克 芹菜200克 酱油15克 精制盐少许 味精1克 白糖5克 葱油15克
制作：将鸭肠刮洗干净，切成4厘米长的段。放入沸水锅里烫一下即捞出甩干水，芹菜放沸水锅里焯至变色，捞出抖冷后切成4厘米长段，与鸭肠一起放大碗里，加酱油、盐、白糖、味精
特点：鸭肠洁白脆嫩，芹菜碧绿嫩脆，绿白相衬，开胃爽（二）麻糖锅炸
原料：鸡蛋2个 白糖芝麻粉150克，面粉100克干淀粉75克熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）将鸡蛋磕出，加面粉、干淀粉、清水50克搅拌均匀，再慢慢加入清水150克，边加边搅成稀糊状。
（2）炒锅置小火上，下清水150克烧沸，将蛋糊慢慢淋入水锅里，边淋边用勺迅速搅拌，搅至浓而粘时倒入抹油的油盘里，摊成1．2厘米厚的饼形，待冷却凝固，切成菱形块，滚上干淀粉，即成锅炸生胚。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至5～6成热时，分散投入锅炸生胚，炸至金黄色捞出，沥法油装圆盘里，撒上白糖芝麻粉。
特点：外酥脆里嫩似豆腐，香甜爽口。
（三）荷叶米粉肉
