第18章 煎浆

假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也，仍先须仔细刷洗锅器三四遍。）先煎三、四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六、七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。