食具的消毒可采用物理方法和化学方法。
一、物理方法
食具消毒的物理方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法、高压蒸汽灭菌法和辐射灭菌。
煮沸消毒法是将器皿放入水中煮沸15min以上。添加0.5%的石炭酸或1%～2%碳酸钠，可加速杀死细菌的芽孢。碳酸钠还有防止金属器皿煮沸消毒后生锈的作用。此法适用于一般小型食品器具、容器等的消毒。
流动蒸汽通过消毒物品进行消毒，称为流动蒸汽消毒法。蒸汽温度一般为90以上，加热时间为10min。此法温度高、效果好、杀菌力强，一次消毒容量大、方便。
高压蒸汽灭菌法是因密闭容器内的水蒸气引起压力逐渐升高，使微生物被杀灭。当蒸汽压为98kPa时，温度为121.6，各种微生物经15～20min可被彻底杀灭。此法适用于不怕高热的器皿，如金属、耐热玻璃和陶瓷器皿等。
辐射灭菌是指利用电磁波中某些波长的射线进行灭菌，如X射线、紫外线、红外线、微波等均有灭菌作用。常用15W紫外线灭菌灯，距离50cm，照射1min，或距离10cm，照射6s，几乎可把大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌全部杀死。紫外线灭菌机制主要是紫外线促使细胞质的变性。但由于紫外线的穿透力不强，灭菌作用仅限于物体表层，一般用于空气消毒和餐具表面的消毒。红外线消毒柜运用发射红外线产生的热效应，使细菌死亡，常用于对耐热玻璃器皿、陶瓷餐具的消毒。
二、化学方法
食具消毒的化学方法是利用化学消毒剂对餐具和炊具进行灭菌消毒的方法。消毒剂的种类有高锰酸钾、漂白粉、过醋酸、“优安净”、氯胺T、新洁尔灭等。
高锰酸钾是一种强氧化剂，0.1%浓度的高锰酸钾溶液即具有一定的杀菌作用，4%浓度的溶液能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）。但对芽孢体来说，高锰酸钾只有在长时间作用下才能显示出杀菌效果。
有机物存在的情况下，高锰酸钾可被还原成二氧化锰而减低杀菌效果。因此，高锰酸钾只适用于对已经清洗的物体表面的消毒，如玻璃器皿和新鲜蔬菜的表面消毒。但叶类蔬菜用0.1%高锰酸钾溶液浸泡15min后，不宜食用。
漂白粉为白或灰白色粉粒，是氢氧化钙、氯化钙和次氯酸钙的混合物，主要成分是次氯酸钙，含有效氯30%～38%。有强氯臭味，不稳定，受光、热、水、乙醇等作用而分解，有强吸湿性。它溶于水，遇CO2可游离出次氯酸，遇稀盐酸产生氧气。漂白粉水溶液能释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白能力。这种游离氯称为“有效氯”，它侵入微生物细胞的酶蛋白中，破坏核蛋白的巯基，或抑制酶类，导致微生物死亡。漂白粉对细菌的芽孢、病毒、酵母和霉菌等都有杀灭能力，杀菌力随时间、浓度和温度成正比增高，且pH越小杀菌效果越好；对大肠杆菌、沙门氏菌、甲型副伤寒杆菌等有杀菌效果，2%水溶液在5min内可杀死生长细菌，20%溶液在10min内可杀死破伤风芽孢。
漂白粉水溶液对胃肠道黏膜有强刺激性，其粉尘对眼有刺激性，可引起角膜溃疡和鼻黏膜溃疡；对呼吸道有强刺激性，能引起咳嗽；可引起手部湿疹。
食品行业通常用漂白粉作为杀菌消毒剂，如用于饮用水和果蔬的杀菌消毒。使用前先将漂白粉加入到6～10倍量的水中，搅拌溶解，静置澄清，取其上部溶液备用。
过醋酸亦称过氧乙酸，为无色液体，有很强的醋酸气味，易分解，溶于水、醇，通常为32%～40%乙酸溶液。过醋酸对细菌、芽孢、真菌、病毒等均有很强的杀灭能力，0.2%的过醋酸水溶液即可有效地杀死霉菌、酵母和细菌。用0.3%的过醋酸水溶液浸泡3min，即可杀死芽孢杆菌；用0.2%的过醋酸水溶液浸泡果、蔬2～5min，可抑制霉菌生长；用0.1%的过醋酸水溶液浸泡鸡蛋2～5min，可消除蛋壳表面上的细菌，还可用于容器和皮肤的消毒。
过醋酸对人体无害，高浓度（40%）能使皮肤变白、起泡，手触浓溶液后应立即以水冲洗，不会引起灼伤。此外，对呼吸道黏膜有刺激性。由于过醋酸的稀溶液分解很快，通常是使用时现配，亦可暂存于冰箱内，以减少分解。40%以上浓度的溶液易爆炸、燃烧，使用时要注意，还要注意不得与其他药品混合。成品有腐蚀性，切勿触及皮肤、衣物、金属。若不慎触及皮肤，可立即用清水冲洗。用过氧乙酸对手进行清洗消毒时，只能用0.5%以下的溶液，才不会刺激皮肤。
“优安净”是一种新型洗液，它安全、可靠、操作简便、价格经济。其成分为次氯酸钠和十二烷基磺酸钠。次氯酸钠是一种含氯化合物，十二烷基磺酸钠是一种去油垢能力很强的洗涤剂。“优安净”洗液含有效氯100mg/kg，1min就能杀灭芽孢杆菌和其他致病微生物（包括肝炎病毒），灭菌率在99.9%以上。若用其除去餐具上残渣，可将餐具放在“优安净”洗液中2～5min取出，再用清水漂洗即可。
氯胺T又称氯胺、氯亚明。呈白色结晶粉末，易溶于水，其有效氯含量为23%～26%，常用的消毒浓度为0.3%。对餐具消毒仅需浸泡3～5min即可。由于氯胺T受空气和光的作用会逐渐分解，贮存时应加盖密封，避光避热，妥善保存。
新洁尔灭也是一种毒性低、气味小、无刺激性的消毒剂，市售浓度为5%。配制成0.2～0.5%溶液，即1L水中加入浓度为5%的新洁尔灭40～60mg，对手、餐具等浸泡10min，也能达到良好效果。
餐厨具消毒后，要放在清洁的餐具柜，并做好防尘防蝇工作，以避免餐具再受污染。
