随着生活水平和生活质量的提高，人们对食品的质量与安全的意识也在不断地增强。绿色食品、有机食品、无公害食品、转基因食品等用语频繁出现在媒体和日常生活中，让城乡居民长期吃上“放心菜”、“放心肉”、“放心食品”，已成为社会广泛关注的话题。
一、食品的安全性评估
作为高科技产物的转基因食品属于新鲜事物，给人类带来了巨大的社会和经济效益，但是由于其关系到人类的健康和环境保护，因此有关转基因食品的环境释放安全性及食用安全性问题也受到越来越多的关注。有关转基因食品的安全性问题主要涉及五个方面：
（1）转基因食品中所导入的外源基因本身或外源基因所表达的蛋白质是否含有致毒或过敏性，给消费者造成健康危害。
（2）导入的外源基因可能导致原有的其他基因突变或促成一些有害基因的表达。
（3）转基因食品中的外源基因通过食物链其他环节可能会在无意中造成不良后果。
（4）生态安全性转基因食品尤其是转基因动物的构建成功和引入，能否干扰自然生态系统的种群结构和演替过程，是否会破坏自然生态系统的生物多样性和遗传稳定性。
（5）“基因逃逸”由于微生物之间可以通过转导、转化、接合进行基因转移，转基因作物及转基因食品中的“有害”基因是否会逃逸到人体或环境中，从而增加了抗药性的问题。
针对转基因食品的安全性问题，世界各国态度各异，并各自出台了相应的管理办法。以美国为首的部分发达国家对转基因食品持一种相对积极、宽松、公开、乐观的态度。在美国关于生物技术培育出的作物规章体系中，食品与药物管理局（FDA）负责转基因食品对人体安全性的评估。FDA于1997年重申并公布了转基因食品咨询程序指南，要求开发商向FDA提交基于实验数据的安全性及营养性评估报告，报告内容包括：转基因前食品或农作物的名称，引入基因的来源、身份、功能等信息，引入基因所表达的产物身份、功能等信息，基因修饰的预期目的及在该食品中表现的特征。FDA针对物质已知或可疑的过敏性和毒性，得出判断该产品安全的证据资料，该转基因食品与原来未经转基因化的同类食品在成分、特性上的比较，尤其是重要的营养成分、毒性等方面，然后要组织企业与FDA的专家们讨论这些支持评估的实验数据和信息。
相反，欧盟对此类食品的管理持审慎的态度，他们实行了分别对转基因技术及其产品的相应法规，其中包括对转基因生物的限制使用，对劳动者的保护、环境控制及新食品的范围，上市的通告、审批和详尽标签等规定，该法规保障消费者有权利知道该食品是否为转基因食品，并尽量列出食品的成分表。我国政府鼓励基因工程技术及转基因产品的研究开发工作，同时十分重视转基因食品的安全管理，农业部成立了农业生物基因工程安全管理办公室和农业生物工程安全委员会，自1997年起正式对我国境内的农业生物基因工程的环境释放和商品化生产实行规范化管理。
为了解决转基因食品在全球范围内引发的贸易争端，联合国有关规定转基因产品（GMO）的贸易协定于近日由62个国家签署通过。这份卡塔赫纳生物安全协定书是经过多年的争论及在美国等国对其中重要条款持反对意见的情况下终获通过的。联合国的这份协定要求任何含有GMO的产品必须粘贴“可能含有GMO”的标签，对某些产品，出口商须事先告知进口商他们的产品是否含有GMO，而进口商有权拒绝进口这种产品。联合国环境署总干事认为该协定有助于避免类似转基因油菜籽污染作物事件的重现。
前面已述农药残留对蔬菜、水果的污染，但为了提高粮食产量、减少农作物病虫害引起的损失，使用农药和化肥仍是必不可少的手段之一。然而目前大多农药未能摆脱急性毒性、慢性毒性、累积性残留毒性的困境，有的由于盲目、片面地追求经济效益，大量使用农药化肥甚至销售农药残留大大超标的食品，严重影响了人的身心健康。因此应大力开发对人类无害、高效、低毒的农药，并积极推广包括化学、物理和生物防治在内的综合防治新技术。为了使农药残留量对蔬菜、水果的污染降至最低，应尽量选用高效、低毒、低残留的农药，并注意采摘与施药之间隔有足够长的时间。
食品安全还涉及抗生素问题。在畜牧业发展过程中，为了改善禽、畜的健康状况和防病治病，不少兽用抗生素被用作饲料添加剂而广泛使用，如青霉素、链霉素、氯霉素、四环素、环丙沙星和磺胺类等药物。如食用含有性激素类生长剂的食品，可使第二性征在青少年中提前出现；食用大量使用瘦肉精（双氛酵胺、克喘素，原为一种平喘药）的猪肉，会发生食物中毒事件等。兽药的广泛使用，导致人、畜、禽对抗生素的耐药性增强，从而间接影响了药效、疗效和人、畜、禽的抗病能力。鱼药残留情况与此相似。
还有前述的化学物质对食品的污染问题，现在有一些比较重要的化学污染物在我国食品中的污染状况仍令人担忧。比如二□英的污染。1999年比利时发生二□英事件，我们把比利时、法国、荷兰等国家的禽肉、奶粉等阻挡在国门外，为的是保证我国人民的生命安全和健康，但是我国有没有二□英污染问题呢？我们并不清楚。但是，我们知道有二□英污染的独特来源。比如在我国血吸虫病流行区，由于多年来湖泊河滩上大面积持续用五氯酚钠灭钉螺，而五氯酚钠其中的一种杂质就是二□英，这些用过五氯酚钠的河滩土壤和水域里，有没有二□英的污染？在理论上是肯定有污染的。二□英的污染源还来自于城市垃圾焚烧炉。焚烧炉的温度达不到一定程度，冒出的飘尘里就含有二□英，就会污染当地的土壤、农作物、饲料、家畜等，而现在各城市都在纷纷兴建垃圾焚烧炉。还有矿山开采的污水、工业“三废”和城乡居民废电池、废电器及生活垃圾的不合理排放都可使公共水体环境受到污染，使食品中重金属种类增加或含量超标，导致兽、禽、人发生急性或聚集性的慢性中毒。因此，需要对工业“三废”、食品加工过程、食品添加剂和生活垃圾进行监控和监管。
为防止食品变质，延长食品的保存时间，需要在食品中添加防腐剂或对食品做灭菌处理。个别不法商贩使用对人体有致害、致病、致突变或致畸形的有毒化学物质来灭菌，如：用于大米、面粉制品和水产海鲜增白、增韧、增添光泽的甲醛类致癌物——吊白块；用于促肥的避孕药；用于竹笋、银耳增白的硫磺熏剂；用于使食品表面颜色鲜艳，以次充好、以假乱真的人工合成色素；脆制品中亚硝酸盐发色剂使用过量等。这些还被少数人当作高科技食品加以技术推广，危害很大。有些商家在海产品中加入甲醛，以起到防腐的作用。甲醛为无色具有刺激性的气体，在医学上用作杀菌剂、尸体防腐固定剂。人体如呼入甲醛蒸气，将会对眼和上呼吸道有强烈的刺激作用，对中枢神经有毒害作用；人如果食用了含有甲醛的食品，经消化道中毒，可使门腔黏膜糜烂，有上腹痛、呕血、昏迷、肝损伤、休克、急性肾功能衰竭等症状。
除了上述由化学物质和致病菌引起的中毒之外，还有一些非细菌性食物中毒现象存在，如：与海洋污染（如赤潮）有关的麻痹型贝类中毒；与存放不当、腐败变质有关的鱼类（多为海鱼类）组胺中毒；毒窜和含氰苷植物中毒；花生、玉米和大米存放不当或时间太长发生霉变产生剧毒性的黄曲霉毒素污染中毒等。某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍；突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。
近几年，瑞典等国提出油炸土豆片里含丙烯酰胺，对人体健康有害。尽管油炸土豆片不是中国人膳食的主要组成部分，但我国老百姓吃的油条与油炸土豆片没有多大区别，包括饼干等食品也是经过高温处理的高淀粉食物。
随着经济日益全球化，爆发于境外的疯牛病、口蹄疫、二□英及转基因食品、比利时的可口可乐、法国的李斯特菌污染熟肉罐头、日本的生拌色拉蔬菜大肠杆菌等一系列食品安全方面的威胁，离我们越来越近，决不可掉以轻心。
二、食品安全体系的建立
目前解决食品安全的这些问题需要有先进的检测手段，还要有一定的技术普及程度，因为中国地域广阔，拿北京的数据不能说明广东的情况，所以难度较大。有了检测手段还要有一套监测体系定期检查，而不仅仅是市场抽查。
必须要掌握食品安全知识，提高识别食品的认购能力，改进饮食习惯，革除不科学、不文明的饮食方式。对饮食来说要彻底清洗、浸泡蔬菜、水果等，能削皮的一定要削去表皮；少吃或不吃油炸、熏烤及霉变食物；贯彻落实我国新出台的《食品安全行动计划》。
要制定并完善食品卫生标准和有关法规条例。例如食品容器、包装材料、运输、销售、农药使用、工业废弃物、畜禽防疫、肉品和食品检疫等，我们有很多部门的规章。一个国家、一个政府对食品的安全状况进行监督和控制，必须遵循一定的法律法规和标准。1995年，我国颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，这是食品安全方面的根本大法。
要加强环境保护，全面控制水体、空气、土壤的污染，改变当前食品污染状况。大力发展生态农业和无污染、安全、优质绿色食品。
要依靠对食品生产流通全过程的严格监控，保障食品安全。除了市场食品卫生准入、严格执法监督管理外，还必须建立从农田到餐桌包括种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售等环节的全程监控，把食品污染消灭在各个环节的萌芽状态。
