人吃了有毒食物而引起的急性疾病，总称为食物中毒。食用带病原菌毒素、霉菌毒素，或含有毒成分的动植物食物常引起中毒。
有毒食物形成的原因有：食物在加工、贮运、销售等过程中受致病性微生物（细菌、病毒、霉菌）的污染；某些食物本身含有有毒的物质（如毒蕈、毒鱼等）；食物被有毒化学物质（如农药、重金属和其他化学物质）污染。
食物中毒具有以下共同的特点：潜伏期短，集体暴发；病人都有相同的中毒表现；发病与某种有毒食物有关，一般发病范围和中毒食物分布的区域一致；中毒病人对健康人不直接产生传染。
食物中毒按致病物的不同，可分为细菌性食物中毒、霉菌毒素性食物中毒、有毒动植物性食物中毒和化学毒物性食物中毒。
一、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，有明显的季节性，气候炎热的季节发病率较高，病死率较低。中毒食物主要是肉、蛋、奶和水产等动物性食物，少数是植物性食物（如剩饭、发霉面包等）。因为动物性食物营养丰富，水分多，细菌可繁殖产毒。
沙门氏菌食物中毒多由动物性食物引起，大多发生在5～10月。因沙门氏菌在肉类中不分解蛋白质，受污染的食物通常没有感观变化。沙门氏菌食物中毒潜伏期多为12～36h，中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，经治疗，一般2～3d可逐渐好转。
对沙门氏菌食物中毒的预防：加强对宰前、宰后的卫生检验；生熟食品分开；降低温度，缩短贮存时间；食物加热灭菌；加热肉类，内部应达到80，持续12min以上；禽蛋在食用前，必须彻底煮沸8min以上。
引起中毒的葡萄球菌能产生肠毒素。引起中毒的食物主要有剩饭、牛奶及其制品、鱼虾、肉类等。肠毒素不耐寒，耐热性强。葡萄球菌食物中毒潜伏期很短，一般2～3h。症状主要是恶心、呕吐、胃部不适或疼痛，继而腹泻。经治疗，多在1～2d内恢复。可采取下述预防措施：各种易腐食品，应在较低温度（5以下）贮存；食用前必须充分加热。
副溶血性弧菌食物中毒是感染型食物中毒。引起中毒的食物主要是海产品，如海鱼和贝蛤类，如熟肉类、禽蛋类交叉污染亦可发生。以6～8月发病多。中毒潜伏期为11～18h，一般症状为急性胃肠炎，腹痛较重。经治疗，在2～4d内恢复正常。
对副溶血性弧菌食物中毒的预防措施有：接触海产食物的手、容器和用品等应及时消毒，防止交叉感染；海产品在加工前应用淡水冲洗干净；海产品应煮熟，同时蘸芥末、醋一起食用；严格执行生熟食品分开。
肉毒杆菌在食物中产生毒性很强的外毒素。主要中毒症状是神经麻痹，眼肌、咽肌、胃肠肌等麻痹，严重时会引起中毒身亡。引起肉毒杆菌中毒的食品，有豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉、腊肉、香肠、熟肉等。肉毒杆菌毒素不耐热，食品一般在80以上加热30～60min，毒素可被破坏。
二、霉菌毒素性食物中毒
食物霉变产生黄曲霉毒素，一般蒸煮加热都不能破坏其毒性。霉菌毒素有致癌作用。贮存不妥产生霉变的食物，如花生、玉米、甘蔗等均可引起中毒。中毒症状开始是胃部不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、易疲劳。
黄曲霉毒素性食物中毒的预防：做好粮食在贮藏期的防霉工作。要通风，含水量不超过10%～13%；粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘洗干净；熟米饭不宜隔夜存放，如已发霉，应废弃。
三、有毒动物的食物中毒
有毒动物的食物中毒，例如河豚鱼中毒。河豚鱼又名气泡鱼，该鱼肉味鲜美、营养丰富。河豚鱼中毒主要是由河豚毒素、卵巢毒素等引起，以卵巢毒素的毒性最强。河豚鱼肉无毒，其他组织则有毒，如脑、眼睛、血液等都含毒素。毒素比较稳定，不易被破坏（盐腌、烧煮等都不能解毒）。河豚鱼中毒发病快而症状重，潜伏期多在0.5～3h内。最初表现为口渴、唇舌和指头等神经末梢发麻，后四肢麻痹、全身软瘫，心率由过速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而又放大，重症因呼吸困难而窒息致死。
还有鱼类组胺中毒。组胺是蛋白质的分解产物。鱼肉中的组氨酸在脱羧酶的作用下，脱去羧基即成组胺和秋刀鱼素。不新鲜鱼含组胺增高，是引起组胺中毒的主要食品。主要表现为头剧痛，面部潮红似醉酒，血压下降，心跳加速；重症腹痛、喘息。预防鱼体组胺中毒要注意：青皮红肉鱼类应新鲜，切勿淡腌存放后再烧煮；组胺是碱性物质，烹调时加醋、油炸可减少其含量。
毒鱼类中毒有肉毒鱼类、血毒鱼类和胆毒鱼类。肉毒鱼类是指生活于热带流域，肌肉或内脏含有“雪卡”毒素的鱼。“雪卡”毒素对热十分稳定，不溶于水，溶于脂肪，是神经毒素，其毒理与有机磷农药相似。如花斑裸胸鳝、棕点石斑鱼、云斑节缎虎鱼等。
血毒鱼类是指血液中含有鱼血毒素的鱼。鱼血毒素能被热和胃液所破坏，故煮熟后食用不会中毒，只有大量生饮鱼血才会有毒，如鳗鲡和黄鳝。生饮鱼血的中毒症状为腹泻、恶心、呕吐、皮疹、紫绀、麻痹和呼吸困难。
胆毒鱼类是指鱼胆有毒的鱼类，如青鱼、草鱼、鲤鱼和鳙鱼等。它们的胆汁有毒。
四、有毒植物的食物中毒
有毒植物的食物中毒，例如毒蘑菇中毒。毒蘑菇一般分为胃肠毒素型、神经毒素型、血液毒素型和肝损害型等。一种毒蘑菇可能含有多种毒素，中毒症状较为复杂，死亡率较高。如颜色鲜艳，菌盖上不生蛆，不长虫，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的蘑菇有毒，煮时能使银器或大蒜变黑的蘑菇有毒。但如白毒伞有鲜味，色不艳，碰坏后又不变色，也不能使银器或大蒜变黑，却含有致命的毒素。
食用发芽马铃薯也会引起中毒。发芽马铃薯中含有龙葵碱毒素，含量达0.3%～0.5%。龙葵碱毒素对人的胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起脑水肿、充血，对红细胞有溶血作用。为防止马铃薯发芽，应将其贮藏在低温、无直射阳光的场所。对发芽少的马铃薯，应挖去芽和芽眼，但这种不宜炒丝或炒片吃，应煮或烧。烹调时加醋，可破坏龙葵碱毒素。
炒得不熟的四季豆食后有中毒的可能。四季豆又名豆角、梅豆等，引起四季豆中毒的物质有皂素（皂苷）和豆素。豆素具有凝集、溶解红血球的作用，该毒素经长时间煮沸可被破坏。生食四季豆可引起吐泻和出血性肠炎。
食用鲜黄花菜可能会引起中毒。黄花菜又名金针菜，含有秋水仙碱，在体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再烹调，或先用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜是将鲜黄花菜蒸后晾干而成，无毒。
食用毒芹也会引起中毒。毒芹又称野芹菜花，叶和花很像水芹，食后中毒症状是口、咽喉、胃有烧灼感，头晕恶心，呕吐，全身乏力，手脚发冷。毒芹根的纵剖面有较密的片状方隔，而水芹无此形状，可由此分辨。
含亚硝酸盐类植物，如叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高。蔬菜腌制的2～4d中亚硝酸盐含量增加，7～8d时为最高。烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类中毒要注意：不吃腐烂的蔬菜；不用苦井水煮饭和做莱；腌菜要腌透（至少腌20d以上再吃）；不饮过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。
还要注意含氰苷果仁中毒，如苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁和苹果仁等含有氰苷，如误食，即可发生中毒。以苦杏仁中毒较为多见。含氰苷果仁水解后，生成剧毒的氢氰酸，遇热易挥发。可将杏仁磨浆再煮熟使氢氰酸挥发，苦杏仁炒熟后也可去毒。甜杏仁因含氰苷量很小，可放心食用。
五、有毒化学物质食物中毒
有毒化学物质的食物中毒，例如铅中毒，主要是含铅的容器污染食物，如锡铅合金制作的锡酒壶盛酒、醋或其他有机酸，使含铅量增加，劣质陶釉在制作过程中加入过量的氧化铅（降低其熔点，使制造简便）。
锌中毒是由于镀锌容器或机械的锌溶入食品。锌易溶于酸，醋酸、柠檬酸等都可溶解锌。锌中毒症状主要为恶心、呕吐、腹泻、腹痛，重者可致休克。
砷的化合物一般都有毒，如三氧化二砷（砒霜）有剧毒。三氧化二砷为白色粉末。若化学酱油生产中使用不纯的盐酸和碱，将使酱油中含砷量过高。
碳酸钡是制灭鼠药的主要原料，其颜色与食碱相同，易混淆而引起碳酸钡中毒。
