食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种植、生长到收获，从生产、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量降低，甚至对人体健康造成严重危害。
食品一旦受到污染，既损坏了食品质量，又危害人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染来源有多方面，对人体健康造成的危害也各不相同，所以在食品卫生工作中，首先必须对食品污染给予足够重视，以便采取积极措施防止其发生。
一、食品污染的种类
（一）按污染食品的有害物质的性质分类
污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三类。
1.生物性污染
生物性污染有微生物污染、寄生虫及虫卵污染和昆虫污染。
污染食品的微生物主要包括细菌及其毒素和霉菌及其毒素。细菌有来自病人、病畜和带菌者的引起食物中毒、传染病等的致病菌，以及仅能引起食品腐败变质但可作为食品受污染标志的非致病菌。霉菌在自然界分布较广，有病害的农作物、空气、土壤及容器等都可使食品受污染，如曲霉、镰刀霉等广泛生长在粮食、油料、花生、肉类等食品上。其中某些细菌、霉菌可能产生细菌毒素或霉菌毒素，导致人、畜发生急性和慢性中毒。
通过污染食品而危害人体的寄生虫，主要有囊虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、旋毛虫等。常因病人、病畜的带寄生虫虫卵的粪便污染水源或土壤，由此再使家畜及蔬菜受感染或污染，或直接污染食品而导致人类的寄生虫病。
能对食品造成污染的昆虫主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇、蛆等。在仓库贮存条件差、缺少防蝇、防虫设施时，食品很易受昆虫卵污染，在适宜条件下产生出各种昆虫，使食品感官性质恶化，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。
2.化学性污染
化学性污染包括各种有害金属、非金属以及有机和无机化合物对食品的污染。如农药污染、工业“三废”污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污染等。
为了防治农业病虫害，去除杂草，农业生产中广泛使用化学农药。常用农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等，按化学组成成分可分为有机氯、有机磷、有机汞、有机砷、有机氮农药等。由于使用化学农药时喷洒、熏蒸、加量等不当，会致使许多食品中存在不同程度的农药残留，对人体造成危害。
工业废水、废渣、废气（简称“三废”）含有多种有害毒物，如汞、砷、亚硝胺类、多环芳香烃类等，造成环境污染，继而污染农作物、水产品等，从而使毒物进入食品。长期食用被工业金属毒物污染的食品，可引起慢性蓄积性中毒，危害人体健康。
食品添加剂多数为人工合成的化学物质，有的带有一定的毒性，会对人体造成危害。例如危害比较严重的主要有致癌物亚硝基化合物，包括亚硝胺和亚硝酰胺。对添加剂使用不当或采用不合乎卫生要求的食品添加剂，均可使有害物进入食品。
质量不合卫生标准要求的食品容器、包装材料、运输工具等，其中含不稳定的有害物质，在接触食品时，有害物可被溶解而污染食品。如陶瓷、马口铁等会对食品造成金属盐或金属氧化物的污染，塑料等一类高分子化合物中未参与聚合的游离单体及裂解物、包装蜡纸中石蜡所含的3，4？苯并芘、彩色油墨纸中含有的多氯联苯等，可转移到食品中，从而危害人体，甚至会致癌、致突变。
其他化学物质的污染如制作烟熏、烘烤和腊制食品时，由于食品中脂肪高温热解而产生多环芳烃类，有致癌性。
3.放射性污染
放射性污染的主要来源有两种：一种是来自宇宙和地壳中的放射性物团，即天然污染；另一种是来自核试验及和平利用原子能产生的放射性物质，即人为的放射性污染。以铯和锶最严重，其中一部分可通过食物链进入人体。
（二）按污染的来源分类
污染食品的有害物质，按污染的来源可分为原料污染、从业人员的污染及烹调、加工过程中的污染三类。
1.食品原料污染
食品的原料包括植物性原料和动物性原料。植物性原料如蔬菜等栽种时主要利用人畜的粪便作为肥料，因此受肠道病前污染的情况较为严重，在收获、运输过程中也往往受多种细菌污染。动物性原料主要来源于病畜、病禽及健康带菌畜禽的致病菌的污染，也会受当时、当地环境中微生物的污染。各类原料在进行洗涤、烫漂、煮制等工艺处理时，可受不清洁的水中的细菌污染，尤其在原料破损处，更是有大量细菌聚集。食品原料在包装、运输过程中也会受到包装材料、运输工具中的细菌污染。
2.从业人员的污染
直接接触食品的从业人员，如果不注意个人卫生，手、工作服、工作帽不经常定期清洗消毒，或感染疾病未愈而体内带有病原菌时，很容易给食品造成直接或间接的细菌污染。
3.烹调、加工过程中的污染
在食品生产过程中，由于生产部门环境不良，生产过程卫生条件差，生产加工设备、盛装容器未经彻底消毒，造成食品受细菌污染的机会就很多。有时，在生产环节，如包装、运输过程中会出现二次污染，当残存在食品中的细菌有繁殖机会时，便使细菌数量骤然上升。
烹饪加工过程一般可使食品中的细菌数量明显下降，甚至可能完全消除，但当烹调加工过程中未能使生熟食品分开、未注意采用切配、烹调双盘等措施时，也可使生熟食品交叉污染，或使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
二、食品的细菌污染指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：细菌总数及大肠菌群。
细菌总数是指1g食品、1mL食品或1cm2表面积食品的细菌数目，但不考虑其种类。一般是指将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数而得到的细菌总数。计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体。细菌总数一方面可作为食品被污染的标志；另一方面可以用来预计食品可能存放的期限。细菌总数反映了食品的一般卫生质量，以及食品在储存、运输、销售等过程中的卫生措施和管理情况，为食品卫生监督和管理工作提供了判定依据。
大肠菌群是检验食品被粪便污染程度的指标之一。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、肠杆菌属等。大肠菌群都是直接或间接来自人或动物的粪便，所以它可作为粪便污染食品的指示菌群。如果食品中检出大肠菌群，即表示该食品曾受到人或动物粪便的污染；如有典型大肠杆菌，则表明该食品近期曾受到粪便污染。此外，大肠菌群还可作为肠道致病菌污染食品的指示菌群。由于经常性检验对食品安全性威胁很大的肠道致病菌如沙门氏菌属等有一定困难，而大肠菌群在粪便中数量较大，容易检出，与肠道致病菌来源又相同，在一般条件下生存条件也相近，故常用大肠菌群来作为肠道致病菌污染食品的指标。当食品检出有大肠菌群时，就有肠道致病菌存在的可能。
三、食品污染的预防措施
（1）对食品企业从业人员开展经常性的防止食品污染的宣传教育。
（2）加强对工业“三废”的管理，杜绝“三废”对食品的污染。
（3）加强对农药的管理，采用高效、低毒、低残留的农药和其他防治病虫害方法。
（4）加强粮油食品的保管，防止霉变；严禁在加工和烹调过程中滥用食品添加剂。
（5）盛食品的容器及原料应对人体无毒、无害；要加强食品运输、储存过程中的管理。
（6）食品行业应严格贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。
