9、炒菜不宜用油过多和火旺冒烟
在生活中很多人认为炒菜时放很多油，并烧至油冒烟时才下菜料好，其实这种做法是非常不科学的。因为炒菜时如果把油脂烧得冒烟，油锅的高温会破坏油脂原有的结构及成分，而使营养物质变为对人有害的物质——致癌物。人如果经常食用含这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的还会引起癌症。另外，炒菜时如果油放得过多，油在菜的表面形成一层油膜，不仅使各种调味料难以渗入菜中，影响菜的味道、营养及鲜美度，而且还会妨碍胃消化液与菜的接触与融合，影响人体对营养物质的消化与吸收。炒菜应用急火爆炒，温度高、速度快、时间短、翻动急炒出的菜营养损失小，菜色翠绿，口感脆嫩，食之舒适，味道清香。
熟吃蔬菜五大好处
蔬菜生吃有益健康是流行已久的观点。其理由是：生吃蔬菜不会带来营养素的损失，还能最好地保留活性酶类。
不错，有些蔬菜是可以生吃的，如莴苣菜叶、白萝卜、香菜、莲藕、荸荠、葱、蒜、姜等，生吃蔬菜能保持蔬菜内的营养物质不受破坏，尤其是维生素C保持得好，因此对身体确实大有裨益。但是，有些蔬菜生吃，并不利于人体对营养成分的吸收。比如胡萝卜，其含有大量胡萝卜素。胡萝卜素只是维生素A的半成品，也称维生素A原，很难被人体直接吸收。因为胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠黏膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收利用。因此，胡萝卜最好用食用油烹调，不可生吃。生吃胡萝卜，大约90％的胡萝卜素不能被人的肠胃吸收而排泄掉，使人体不能获得必需的营养成分。
如今，很多人都认为蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其实，熟吃蔬菜未必像一些人想象中那样，营养素全军覆没。只要烹调合理，熟吃蔬菜也有其益处。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，膳食纤维也不会损失。而且，熟吃蔬菜还有生吃无法获得的五大好处。
（1）熟吃蔬菜比较卫生，因为加热能杀灭病菌和虫卵。一些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。
（2）烹调可提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。这两类物质都是脂溶性的，不溶于水。热烹调使细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，也可达到这种效果。
（3）烹调可以软化纤维，这对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说，蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀，加热之后食用则可避免这类问题。
（4）烹调可提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素相当好的来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收，菠菜和豆腐不适宜搭配也正是这个理由。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸，从而有效地利用其中的矿物质。
（5）烹调可提高蔬菜的食用量。人们都有这样的经验，如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上为绿叶蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则可以轻而易举达到这个数量。虽然烹调会损失一部分营养素，但增加食用数量之后，其损失也能得以弥补。
生吃蔬菜的利与弊
大多数蔬菜可以生吃，也可以熟吃。从营养学的角度讲，生吃蔬菜可保证营养成分不受烹调加热而遭破坏，进而保留多种营养成分，对人体健康很有好处。新鲜蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和微量元素，而这些营养素在遇热后会受到不同程度的损失。据了解，蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种干扰素诱生剂不能耐高温，只有生食蔬菜才能保留并发挥作用。
而且，生蔬菜及其汁中的活性物质与人体接近，可使白细胞处于正常状态，使因吃熟食而损伤的免疫机能得以恢复。生吃蔬菜还能使其中所含的抗癌因子更有效地接触人体黏膜细胞，从而更好地发挥防癌抗癌作用。生吃蔬菜最大限度地留住了营养，可预防多种疾病，能改善和治愈神经衰弱、高血压以及心脏病，对人体保健大有裨益。
但是，在我国蔬菜被污染的情况仍然很重，蔬菜沾染了很多对人体健康不利的细菌、病毒和寄生虫卵，人吃了则会引发疾病。
蔬菜被污染的主要原因是：
（1）大部分蔬菜生长离不开土地和肥料。目前农村中常用的有机肥主要是粪便，其中含有大量的痢疾、伤寒等病菌和肝炎、流感等病毒，以及蛔虫、钩虫等多种寄生虫卵。通过施肥，这些病原体很容易附着在蔬菜上，人吃了会生病，影响健康。
（2）随着农药的普遍使用，蔬菜本身含有一定的残留农药，使蔬菜粘附上有毒污染物，而这些被病原体、农药、污水污染的蔬菜，仅用自来水冲洗甚至用洗洁精洗涮也不能把病菌和有毒物质全部清除掉。因此，吃生菜也有弊端。
综上可见，人还是不宜多吃生菜，以免受害。如果吃些生菜，也要很好地清洗和除菌，以利身体健康。
哪些蔬菜受农药污染较小
一般来说，受农药污染较小的蔬菜有：
（1）人工培育的豆芽菜（无根豆芽除外）无农药。它们在生长和培育中很少有施用农药的现象，因而无农药污染。无根豆芽是未经卫生部门批准的一种用化学物质催生的蔬菜，食用对身体健康不利。
（2）有些蔬菜施用农药比较少。如圆白菜、生菜、苋菜、芹菜、菠菜、韭菜、西红柿、辣椒、茄子、菌菇类等。这些蔬菜或抗虫力较强，或生长在冬季虫少季节，一般不施用农药。
（3）野菜一般没有农药污染。如马齿苋、扫帚苗、龙须菜、苦花菜等。这些菜所含蛋白质比种植蔬菜高10％～20％，尤其矿物质比较齐全。这些野菜生长在野外，无须人工施肥，不需要施农药除虫，人食用比较安全，可适当选食。
（4）部分生长在泥土中的蔬菜农药污染少。这些蔬菜一般不施农药，即使施用了农药，由于生长在泥土中，残留农药也被泥土吸收分解，其对人体危害大为减少。比如芋头、萝卜、胡萝卜、马铃薯、鲜笋、蒜、葱、姜等基本上不受农药污染。
几种蔬菜沙拉的做法
制作沙拉，最关键的就是沙拉酱，沙拉酱调制得好坏，决定着沙拉的优劣。其他的步骤都很简单。
沙拉酱大体上可以分为两种：甜的，适用于水果沙拉；咸的，适用于蔬菜沙拉。一般在商场里买到的沙拉酱，都是甜的，而咸沙拉酱几乎没有卖的。这就需要自己调制了。
调制沙拉酱，要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄。一般来说一斤色拉油放入一个或不足一个的蛋黄即可。随着色拉油徐徐倒入器皿，用打蛋器或顺时针或逆时针不断搅动。还可加入适量的芥末油、胡椒粉、盐、味精等，水果沙拉用的甜沙拉酱则要在调制的过程中加入炼乳、黄油、糖、鲜柠檬汁和少许的盐。
蔬菜沙拉一
原料：胡萝卜、西芹嫩芽、青椒、黄椒、菜花、小红番茄、沙拉酱、盐、糖。
制作：①将主料洗净、切块，根据个人喜好可以用开水烫一下，用冷水投凉；②沙拉酱放少许盐和糖，拌匀；③把沙拉酱浇在蔬菜上，或用蔬菜直接蘸食。
蔬菜沙拉二
原料：菠菜1000克，大葱、大蒜各50克，鲜薄荷叶4片，酸牛奶100克，柠檬汁10克，黑胡椒粉、精盐各适量。
制作：菠菜洗净后入沸水中烫熟，捞出挤干水分，切成碎末；大葱洗净，切成丝；大蒜去皮洗净后用刀拍碎，切成末；薄荷叶洗净切丝。柠檬汁、葱末、精盐和胡椒粉放入菠菜碗中，拌匀，再加酸牛奶和蒜，撒上薄荷丝即成。
蔬菜沙拉三
原料：净圆白菜750克，胡萝卜500克，青椒250克，葱头100克，芹菜叶25克，生菜油50克，精盐15克，芥末酱25克，白糖50克，醋精15克，胡椒粉少许。
制作：①葱头切末，加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水，接着调匀；②圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净切细丝，拌匀，放盘中央，食用时浇上①中调好的调味料即可。
蔬菜沙拉四
原料：生菜、番茄、秋葵、洋葱圈、小玉米、小红萝卜、黑橄榄、全麦面包丁、杏仁片、沙拉酱、盐。
制作：①将蔬菜分别洗净沥干后切好备用；②用加热的水，加入少许盐，氽烫秋葵、小玉米，熟后捞起泡冷水，待凉后沥干水分备用；③将生菜用手撕成小片，放入碗中，上面依序放入番茄片、秋葵、小玉米、洋葱圈，再淋上沙拉酱，最后撒上全麦面包丁及杏仁片、黑橄榄（切片）即可食用。
吃水果不是“多多益善”
中医学认为，桃性甘温，多食令人生热腹胀；杏有小毒，多吃会伤筋骨，诱发腹泻；李子生痰助温，发虚热。又如李子、杏、梅子、草莓中含有金鸡纳酸、苯甲酸和草酸。这些酸在人的身体内不容易被氧化分解掉，结果经代谢作用后所形成的产物仍然是酸性物质，可使人的酸碱失去平衡，从而多食会中毒。还有一种称为“水果尿”的病，就是因为过多吃水果后，水果中的大量糖不能全被人体吸收利用，而是从肾脏排出，使得尿液发生变化，长此下去，可以引起肾脏的病理变化。
水果中虽含有丰富的维生素和矿物质以及微量元素，营养丰富，但并不是多多益善，吃太多反而会影响健康。
总之，水果虽好，但不可食之过量，有些病的患者还应选择食用，以避免好事变坏，导致疾病。
水果宜在上午吃
