（1）健康节俭处理剩米饭的5种方法
家里剩点米饭是常事，吃不完下顿该怎么吃呢？处理方法不同，健康价值也不一样。
加热米饭。其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。不要使用电饭锅的“保温”功能，改用蒸的方法和微波炉加热的方法，有利于缩短加热时间。
作成泡饭。泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素有少无多。继续煮到类似粥的黏度，就容易消化了。这时再配合品种丰富的菜肴，特别是豆类、蛋类和肉类，就可以弥补维生素的损失。
作成炒饭。炒饭总需要加入油脂，长期食用容易发胖。如果用炒饭做主食，又不配足够多的蔬菜，就会缺乏维生素和矿物质。不过，做炒饭的时候，如果使用不粘锅，控制放油的量，不单独炒鸡蛋，而是直接把鸡蛋打入米饭当中，就可以减少油脂的用量。
加其他配料煮成粥。粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。还可以添加一些含保健因子较多的原料，如南瓜、红薯、黑芝麻、银耳等，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的好处，真是一箭双雕的事情。
作成拌饭。在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。只要配合得当，剩饭就可以作成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有很多钾和钙呢！
（2）剩菜也可以安全吃
很多人只知道隔夜菜不能吃，却不知道道理何在。其实，它的麻烦就是亚硝酸盐。可是人们还会继续问：这隔夜菜当中的亚硝酸盐到底是哪儿来的？或者说剩菜里面的“毒”是哪儿来的？
人们都知道，种菜要施肥。氮肥被蔬菜的根系吸收，往往会以硝酸盐的形式暂时存在植物体内，再慢慢地转变成蛋白质氨基酸之类的其他含氮物质。由于种菜时施肥量普遍比较大，菜里面也就会含有较多的硝酸盐。
硝酸盐本身并没有毒，但是，它在硝酸还原酶的作用下，会转化为有毒的亚硝酸盐。如果一次吃亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“发绀症”等典型的中毒症状，严重时可以导致死亡。
然而，在日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量远远达不到引起急性中毒的程度。但是，经常吃含有较多亚硝酸盐的食物，却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酸胺类物质，它可能会增加胃癌的发病风险。在我国，膳食当中80%左右的亚硝酸盐来自于蔬菜，所以蔬菜里面亚硝酸盐的问题，也就格外得到重视。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
（3）减少危害，巧存剩菜有妙招
然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。
既然在剩菜当中，亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们一致的选择。
然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
（4）哪些蔬菜剩着吃也安全
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须在新鲜状态下食用。一旦发现叶菜有了萎蔫甚至掉叶的现象，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片和茎秆呈现水渍状，甚至已经产生烂菜味道，那么亚硝酸盐含量就已经相当高，可能会发生中毒危险，绝对不能食用了。
相比之下，那些果实类蔬菜的危险比较小。也就是说，番茄、青椒、茄子、冬瓜、黄瓜、南瓜、豆角等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，所以它们产生亚硝酸盐的危险也比较小。
亚硝胺虽然有毒，但通常并不至于到很快引起癌症的程度。因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须因为必须吃剩菜而恐慌。
首先，可以选择那些亚硝酸盐含量比较低的蔬菜，就是上面提到的各种果实类蔬菜。其次，尽量不要带剩菜，而要把刚做好的菜及时分出来一份，放进饭盒，尽快在低温条件下存放。第二天到单位之后再放进冰箱，或放在阴凉处，吃之前再彻底加热就可以了。
食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C和维生素E，以及类黄酮等还原性物质都有帮助。用天然食物获得平衡营养，就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力，减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。
主妇支招：菜汤和火锅汤能不能喝
说到这里，人们可能已经明白：焯过蔬菜的水也不能喝。这是因为，亚硝酸盐易溶于水，用沸水焯菜，可以除去其中70%的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐都留在焯菜水里了。
实际上，和亚硝酸盐一起跑出来的还有很多成分，比如说妨碍钙吸收的草酸，还有人们相当害怕的有机磷农药，但也有人们喜爱的维生素C、叶酸和钾元素。虽说营养素让人可惜，但安全性更重要，所以焯菜水还是扔掉的好。实在舍不得的话，把它放凉，然后用来浇花吧，可以补充氮肥和钾肥。
那么，炒蔬菜之后，盘子里的汤汁呢？火锅汤呢？
过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。其实，那时候人们不仅可惜维生素，还可惜其中的少量油花，还有菜的香味。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。即便不说亚硝酸盐的问题，就说如今菜汤里面的油和盐，对于预防慢性病、对于减肥，也都没什么好处。
穷日子有穷日子的节俭，富日子有富日子的顾忌。时代变了，很多说法也就要与时俱进了。
在吃火锅的时候，融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人。但如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有很多亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。这些亚硝酸盐和肉类中的胺类物质结合之后，形成亚硝胺的危险比较大，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色，那么就更不要喝汤。因为把肉变成粉红色的“发色剂”就是亚硝酸盐。
假如肉色呈现褐色，没有经过发色，也没有涮多少菜，那么对于健康人来说，肉汤还是可以喝的。不过，这只是对健康人而言。痛风病人和高尿酸血症患者不宜喝涮肉汤，因为汤里面溶入了相当多的嘌呤，不利于他们的健康。
最后，还要说明一些与亚硝酸盐相关的常见“不宜”。也就是说，这些不宜的理由，都是担心摄入过多的亚硝酸盐。
不宜喝反复煮沸的水。特别是被污染而氮素含量超标的久煮水。
不宜喝隔夜茶，特别是使用大量氮肥种出来的茶。
不宜吃隔夜的银耳汤。
这些久放的食品并非毒药，只是亚硝酸盐比储存之前明显增高。
