珍贵的食用鱼类。鳗鱼皮肥肉细，滋味鲜美，营养价值高，有“水中人参”之称。鳗鱼性情凶猛，贪食、好动、昼伏夜出，有趋光性强、喜流水、好温暖和穴居等特点。
鳗鱼分河鳗和海鳗两种。河鳗又称白鳝、鳗鲡、青鳗和鳗鱼等，产于海中，可溯游到淡水里生活，成熟后又回海里产卵。海鳗也叫牙鱼、狼牙鱼、蟒鱼，主要产于沿海地区。
中医养生
鳗鱼性平，味甘，入肝、脾、肾经。有补虚赢、祛风湿等功效。适用于虚劳骨蒸、风湿痹痛、肠风、痔漏、疮疡、风疹、小儿营养不良、妇女崩漏等。传统医学认为，鳗鱼有治疗肺结核和淋巴结核的作用。
营养档案
鳗鱼富含蛋白质、脂肪、肉豆蔻酸、磷、钙、铁、烟酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。
鳗鱼所含有的蛋白有强精生精作用。
健康吃法
鳗鱼的食用方法同一般鱼类。煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤均可。
晒干后的鳗鱼肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道很好。
饮食禁忌
鳗鱼血有毒，因此，要避免吃生鱼和生饮鳗鱼血，口腔黏膜、眼黏膜和受伤皮肤均需避免接触鳗鱼血，以免引起炎症。
感冒发热、病后脾胃虚弱、痰多、泄泻者忌食。
支气管哮喘、皮肤瘙痒、癌症、红斑狼疮或有痼疾宿病之人忌食。
孕妇、肥胖、高脂血症者均应忌食。
美味佳肴
（1）金针菇炖鳗鱼
材料：河鳗600克，金针菇200克，鸡蛋200克。
调料：黄酒10克，盐3克，香油1克。
做法：①金针菇洗净；②鳗鱼去内脏，洗净；③鳗鱼放入沸水中焯一下，捞出洗净，切段；④将鸡蛋磕入蒸钵，用筷子搅匀，加入金针菇，最上面放鳗鱼；⑤加入精盐、料酒，倒入适量清水，上笼蒸至鱼熟；⑥出锅浇上香油即可。
特色：有抗癌，滋补保健的功效。
（2）紫菜鳗鱼卷
材料：海鳗750克，鸡蛋220克，紫菜（干）100克。
调料：小葱5克，料酒5克，盐2克，味精1克，淀粉（豌豆）5克，姜5克，香油5克，鸡蛋清25克。
做法：①鳗鱼洗净，用刀沿着脊背剖开，剔去背骨，去皮，除去筋、刺，用刀斩成泥，放入碗内，加姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋清（25克），再加清水100克，用力搅拌，拌上劲后，再拌以淀粉、香油，即成鱼泥。②鸡蛋打入碗内，加淀粉、盐，用筷子调匀，在锅内分别摊成5张蛋皮待用。台板上摊开一张紫菜，覆上一层蛋皮，再抹上一层鱼泥，中间放入一根小葱，顺次卷拢。依此方法，做成5条，放入笼蒸，用旺火蒸10分钟，取出冷却后，切成斜刀块即可。
特色：有补气养血，祛风风湿的功效，为怀孕后期进食佳品。
（3）炖鳗鳝
材料：海鳗500克，黄芪10克，山药（干）10克，枸杞子10克，肉苁蓉10克，巴戟天10克。
调料：姜汁5克，白酒5克。
做法：①将鳗鳝先用清水“拖过”，“拖过”热水，方才切开鳝肚，取去肠脏，但却不要去掉鳝内的血。②鳗鳝洗净内脏后，便可切成段，用姜汁及一点酒拌匀。③鳗鳝、北芪、山药、枸杞子、肉苁蓉、巴戟同放入盅内，加入清水（如果能饮酒的，可加入酒与水各半，或依自己酒量加入水与酒之分量），便可以隔水用文火炖上4小时即可。
特色：对贫血、精神不振等病症有食疗作用。
（4）枸杞河鳗汤
材料：河鳗（白鳝）1条（约500克），排骨600克，枸杞3克，虾米3克。
调料：生姜1片，葱2根，盐适量，胡椒粉适量。
做法：①将宰杀、洗净的河鳗切成段，同排骨一起用沸水飞去血秽后，把排骨排放在炖盅底，鳗鱼置于其上。②加入盐，撒上虾米、枸杞、葱条，倒入适量沸水，隔水约炖1小时。③食用时除去葱条。
特色：有补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾的功效；还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。
（5）熏河鳗
材料：河鳗650克，绿豆芽150克。
调料：姜1克，味精3克，香菜20克，香油5克，小葱5克，黄酒15克，白砂糖10克，盐2克，胡椒粉1克，酱油20克。
做法：①河鳗沿脊背剖开，剔下中脊骨待用，鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀；②用酱油10克、白糖10克、黄酒12克、胡椒粉、味精、葱末、姜末和成汁；③将河鳗用调好的味汁抹匀，腌渍30分钟；④将取下的河鳗中脊骨切成段，与上汤、酱油10克、白糖10克、芝麻油一并下锅煮10分钟，去骨取汤装小碗；⑤取铁箅一个，放电炉上烧至七成热时，将腌好的鳗鱼入箅烧烤，热度应保持70℃，约烤5分钟后，用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉，再烤5分钟后再抹一遍，如此反复3遍，烤20分钟即熟取出抹上芝麻油，切成12块装盘；⑥绿豆芽下沸水锅汆熟取出，用精盐、味精、黄酒、芝麻油拌匀后与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即可。
特色：有补气补血的功效。
一招鲜
炖鱼时加入一些啤酒，有助于鱼脂的分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。
