“头脑”，是一种面汤煮食肉菜的清真食品。把“头脑”当作饮食品的名称，见于元末明初，在《水浒传》第51回中写道：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”足见那时社会上已经有了卖“头脑”的饭馆。当时的“头脑”用什么材料，如何做法，我们还不够清楚，但太原的“头脑”是由明末清初的傅山创制出来的。“头脑”从表面上看去，只是一碗不稠不稀的白面糊汤里泡着几块羊肉，但其中成分还是比较多的，有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、藕根、长山药，连同黄芪、良姜共计八宗，也叫“八珍汤”。吃的时候，佐以腌韮菜，好像服药的引子。羊肉味甘性热，有补虚开胃、温脾缓中的作用，张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒。羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的长山药，再加上黄芪、良姜，医学家的傅山使“头脑”成为一种药膳。而同时作为思想家的傅山还使“头脑”变成了一种具有民族意识的食品。傅山作为大明遗民，对于清朝和元朝的统治是敌视的，作为书法家的他又给经营“头脑”的饭庄题写了“清和元”三个大字的牌匾，还把经营的“头脑”、“杂割”（即羊杂割，一种风味食品）用小字写在大字两侧，合起来念就成了“头脑杂割清和元”。食客食之而温故史，方知“筷子头上有民族斗争”。
如果说“头脑”中或有“夷夏之防”，那么，最能显示山西特色的“和子饭”则该是“五族共和”了。据说“和子饭”兴于炎帝尝百草的上党地区，实则流行于全省，不过各地的称谓不一。它的制作最自由，无定法，无程序，因物而宜，将五谷、蔬菜、肉食、瓜果及各种调味品共烹一锅、共融一炉，是可稠可稀、可粮可菜，主副不分、饮食混一的食品。由于地域差异，山西各地对这种饭食的制作方法、辅料配备各有特色，有以小米为主，加红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加南瓜、白菜、面条的；还有米少面多，加大量萝卜等蔬菜的，其包容性大到无边。名堂称呼也因加入的辅料不同而有几十种，俗的可称“米汤锅里煮片子”，雅的可称“十味大全”，外乡人或不以为然，故乡人则视为珍珠翡翠白玉饭，因其中有家乡的诸多风物元素，浓浓乡情氤氲萦绕，让人回味无穷。
从公卿巨商显贵摆阔的“满汉全席”，到民间百姓聊以果腹的“二瞪眼”（一碗菜扣两个窝头），山西男女老幼每饭离不开面食，几致无面不足、无馍不饱。民以食为天，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，面食在满足人本能需要的同时，也在山西负载着更多的使命，显示出晋人饮食的习惯特征。
重主食轻副食，主食、副食无明显区别。食分主副，自三代已有。中国传统的食物结构主张以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充（《黄帝内经》），讲究营养搭配。由于山西大部分地区山多川少、干旱、寒冷、无霜期短，蔬菜生产环节很薄弱，一般农家只是在庭院、田头、垄间种瓜点豆，收啥吃啥，一年有数月吃不上新鲜蔬菜是平常事。在长期的生活中，人们养成了重主食轻副食，甚至不屑于吃副食的习惯，如虽讲究“吉（鸡）庆有余（鱼）”，但不食鸡鱼者常有。同时，受宗教文化等的影响，食素家庭和人群大量存在。主食的种类和营养功能选择性愈大，副食的作用和功能就愈显局蹙。于是，用进废退，主食越做越精细，副食却淡出或粗制滥炖，致使一些人不仅远避荤菜，甚至对有限的蔬菜也采取有选择的食用。“三十里莜面四十糕，十里荞面饿断腰”，以少粮而多菜果腹，出门能行几里路呢？“以粮为纲”最实惠，把高热量的小杂粮做出可餐花样来，搭配添加一定的副食元素，就能支持一个人的行动劳作。
主食干粮突出，副食汤菜反而不被重视。山西百姓的主食常可一劳三逸地制作，借助气候干燥的条件，可较长时间贮存，如蒸馍、烧饼、窝头等及油炸类、包馅类面食都可贮存。因此，百姓常把主食、干粮视为同一。主食即干粮，副食又缺少，而且山西百姓日出而作日落而息，面朝黄土背朝天，绝少有饮茶啜茗的条件，全靠吃饭时喝汤水补充生理需要，既有“瓜菜代”就有“代瓜菜”，于是，他们常将主食和有限的蔬菜放在一起烹煮，饭、菜、汤合一，成为解决缺乏蔬菜困难的办法，因此形成了喜汤食的习俗。汤食有时稀到只在开水里调点儿盐、醋，也就是所谓的“高汤”，如徐继畬有“烧得干粮饮滚水”的诗句，说的就是开水泡馍或就着开水啃干粮。晋南有“喝水拿筷子——多少是个招架”的民谚，也是因为汤水里常有主食和副食。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。民间为此有“吃饭先喝汤，一辈子不受伤”、“吃面不喝汤，大头细脖项（hang）”、“原汤化原食”等说法，这也是许多百姓家的“饮食规矩”。吃面条、饺子要喝面汤是山西居民最为突出的饮食习惯，即喝煮过面条、饺子的汤，正所谓是“原汤化原食”。与和面时讲究的“三光”相对应，喝面汤常喝得锅光、碗光。饭前喝原汤是循序渐进，然后渐入佳境；饭后喝面汤是完美收官，进而和衷共济。更有甚者谑称：“吃饭是砖石，喝汤是糨泥，有砖又有泥，砌墙最挡饥。”酒足饭饱而喝面汤，手抚腆肚舌啧搅海，洋洋有“舍我其谁”、“万物皆备于我”的满足感。饭吃七成即喝面汤，是善养生且会过日子的良好行为，因为“三碗面汤等于一碗拌汤”，即能解渴充饥又能限定食量过多，不致“一顿吃伤，十顿喝汤”。若被说成是“喋干饭的”，那是说此人吃饭不干事，在家是“败家子”、作客是“损人不利己”。
不喜肥甘，咸酸辣主次顺序构成三元素。在以主代副、主副混一、饭菜汤并举的情况下，一锅饭不可能如盛盘碟分出五味浓淡、沥剩出菜汤油腻，因此，山西百姓不喜油肥甜苦，而多盐、重醋、适辣，口味明显偏重。日常生活中，为度过数月无菜的尴尬，家家户户要腌盐菜、腌酸菜、晒面酱。菜少了调盐，盐多了调醋，嫌醋开胃不足就吃辣椒，“没有馍馍不算饭，没有辣子不算菜”，为了抵挡辣椒的刺激，必须大口吃进更多的蒸馍等干粮，故老百姓又称“辣椒是馍馍的害”。
食不厌精，脍不厌细。由于主副食兼当，面食就必须做出主食的型、副食的色、汤料的味，细做、精做以求创新，以增色彩。在既定的物质生活条件下，山西面食为胜任自己的角色、发挥自己的作用，在制作烹调技艺方面代代相袭一支独大，甚至是畸形发展，显示山西人民的创造才能和热爱生活的情趣，也为中华食苑、人类美食作出了贡献。
主副结合、毕功一饭的节俭，物尽其用、食尽其养的功利，丝毫不影响勤劳朴实的山西百姓的知礼好客、侠义豪爽，而当地百姓恰恰以此来调剂和激发自己的生活情趣。
每逢佳节和喜庆日子，则必是呼朋唤友，桌上冷拼热炒七个碟子八个碗，“饺子就酒，越喝越有”，“进门饺子出门面”，饺子象征招财进宝，面条象征长顺平安。人生礼仪、岁时节日，面食花样叠出自不待言。在晋中，女婿是“娇客”，陪着女儿归宁省亲，要烈火烹油以好饭招待，女婿“吃请”后，一定要赏钱谢厨工；在晋南，款待女婿称“待姑爷”，姑爷收完麦子要“走麦罢”，一定要带用新麦白面蒸制且饰缀的大馍去看望岳父岳母，岳父岳母从早到晚要做七八样饭宴请，最后以吃厚煊（一种发面烙饼）结束。一说是要“娇客”、“姑爷”学习“西阁画眉张京兆，东床袒腹王右军”，因西汉张敝在家为老婆画眉，西晋王羲之相亲时袒腹卧睡大嚼胡饼；一说是，西汉张骞通西域，被招赘为女婿，女方为断其归乡之念，而让他食西域饼（即胡饼）。总之，一桌饭所要表达的是希望女儿受宠、女婿有才、热爱娘家。
平日里，农家日出而作，先劳动一晌再吃饭、饭后再劳动一晌，因此，大多数家庭是一日两餐。但逢家有雇工或邻里帮工，主人必热情款待，一日三餐九碗面（九个馍），变着花样让你吃，决不干“三三得九你嫌多，二五一十你不觉着”的笑话事。庠序教师是“吃百家饭”的，要轮流在学生家就餐，轮到谁家，谁家自然会把家中积攒的美食拿出来，把烹调的绝活儿显出来。山西民间有笑话讲，主妇在教师莅临前一天就派孩子去探听老先生喜欢吃什么，老先生随意地说：“庄稼人能有什么？无非是饺子、面条而已。”孩子回家告诉了家长，全家上下顿时惶恐失措、日夜不安，因为他们遍访全村，没一个人知道“而已”是甚、又该咋做。
“富人情，讲谦让，尚礼貌待人”是山西百姓尊崇的礼俗，“过日子要仔细，待客要虎气”是他们信奉的训条。日子天天过，宾客不常有，有朋自远方来，能不乐乎？他们平日里粗茶淡饭，自奉极俭，宾朋至则乞亲借邻，磨刀霍霍向猪羊鸡兔，烹鲜击肥，锅大饭满，酒以碗量，大吃二喝，要宾朋茶七饭八酒十分。最后是把黍子面做出的热腾腾的油糕端上来，有炸油糕、泡泡糕、拿糕、蒸糕等，祝“早日高升”、“年年高升”，怀仁县还以当地最讲究的鸡肉泡糕款待客人，喻“吉星高照”。一顿饭，宾朋不走不说散，主妇就一直在厨灶前操劳不歇。应县民间有“小家子吃糕——小死一遭”的歇后语，是说待客做糕，主厨者能累死，而食用者则逮住喜欢吃的东西不顾死活要饱吃一顿。老百姓长年累月省吃俭喝，但有客至必竭全力热情招待，一定要显得家底殷实厚夯，让亲朋好友放心满意。客人来了吃酒宴，主人背后喝稀饭，但老百姓无悔无怨，如晋中俗话说：“人家吃上是夸名，自家吃上是填坑。”
