谁都知道，辨别一样东西的气味，是鼻子的功能，伤风的时候，鼻子不通气，所以不闻香臭味。
一般说来，这样解答是没错的，但其中的科学道理却没说清。
为此应该先简单了解一下鼻腔的构造。整个鼻腔表面都有一层粘膜覆盖，中间由鼻中隔分成左右两个鼻腔。每一个鼻腔的侧壁都有三挟肉质的粘膜，分别称为上鼻甲、中鼻甲和下鼻甲。
就在上鼻甲及中鼻甲以上及其相对的鼻中隔这些粘膜部分，称为嗅觉粘膜区。
嗅觉粘膜包含两种细胞，主要是嗅细胞。它的一端有一条纤毛状的突起，另一端则是一条神经纤维。在嗅细胞之间有支持细胞。两种细胞的关系，就像是墙壁上砖头与灰的关系。鼻粘膜以至整个鼻腔内总是有一层薄薄的粘液，从肺部呼出的气体则含有一定的湿度，以保持整个鼻腔粘膜的湿润。
鼻嗅神经细胞发出的神经纤维，逐渐聚拢，变成嗅神经，这些嗅神经通过鼻腔顶部的筛骨。筛骨上有许多小洞，的确像一块筛子。嗅神经穿过筛骨后，即组成嗅球，由这里与嗅觉中枢产生直接联系。
嗅觉是怎样产生的呢?一般认为是含有气味的物体，不时散发出一些化学微粒。这些微粒从吸入的空气中到达嗅粘膜，先溶解在嗅粘膜表面的核液中，嗅神经纤毛能接受这些化学物质的刺激，并传人嗅觉中枢，从而辨别出物体的气味。
由以上的叙述可以知道，要感知一种气味，就要具备几个条件：其一是物体需不时散发出含有能引起气味刺激的物质。刺激性强的物质，大多是挥发性强的东西，向周围的空气中散发出大量化学微粒。其二是要有正常的嗅觉解剖构造与正常的嗅觉生理，这也就是有正常的鼻嗅粘膜。嗅粘膜一般呈略带黄色的外观，曾发现有些人的嗅粘膜呈白色，这种人的嗅觉是不健全的，称为“嗅盲”。
感知气味的本领，各人都不一样，动物之间的嗅觉，有的极灵敏。例如大家都知道的狗、猫，是“嗅敏”动物，有的能辨别出数千、上万种气味。而人体则属于不灵敏的“钝嗅类”动物。然而有的人嗅觉有时也是比较灵敏的，例如，在一升空气中只要含有0.0000001毫克助紫罗兰酮，就能嗅出其气味来。如果经过一定的训练，有些人也能辨别上万种的不同气味。
气与味本来是两种不同的感觉。鼻子闻到的是气，它容易“疲劳”，持续一定时间的同一种气味。嗅觉就不再灵敏了，所谓“久入芝兰之室，不闻其香”，就是这个道理。而味觉则是舌头吐各种乳头和味蕾的感受，包括五味(酸、咸、甜、苦、辣)，但气与味的感觉，关系很是密切，只有两种感觉都健全的人，吃起东西来，才觉津津有味。伤风感冒时，鼻腔内的脑膜发炎红肿，鼻甲也肿大，把鼻孔堵住。这时候，气味的颗粒不能达到嗅粘膜以刺激嗅神经末梢，所以不闻香臭。这时候，由于失去嗅觉的成分，吃东西也不香，明明是香喷喷的红烧肉也感到味同嚼蜡。
