东坡观
上月游海南，在儋县进东坡书院，最触目动心者，是坡公在《自题金山画像》中的两句诗：
问汝平生功业，
黄州惠州儋州。
钱钟书认为苏东坡是宋代“最伟大”（《宋词注》语）的诗人。不过在苏氏诗词中，这两句诗向来不怎么引人注意，哪能比“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。”“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”“大江东去，浪淘尽，千古风流人物。”……耀人眼目呢？这都是被世人奉为千古绝唱的名句。
然而在我看来，最应该高度评价的却是“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”我自有我的道理。
苏老先生出身书香门第，19岁洞房花烛，21岁金榜题名，35岁开封府推官，39岁密州太守，50岁中书舍人，54岁龙图阁学士，57岁兵部尚书、礼部尚书……瞧这份灿烂辉煌！倘若放在别一个读书人头上，绝对要自诩为“平生功业”。中国传统知识分子的最高人生理想，不就是这个“货与帝王家”么？
偏偏满脸胡子的苏东坡对这样的功业不屑一顾，梗着脖子喊出什么“黄州惠州儋州”。怎么回事？
公元1079年，“乌台诗”案起，坡公身陷文字狱，贬官到湖北黄州，谪居4年；公元1094年，他再度伤官，发送到广东惠州，谪居近3年之久；接着又因为一首《纵笔》诗为爆发点，三次被朝廷处置，一家伙流放到天涯海角的儋州，又是三年多。三次贬官，十年谪居，依世俗之见，这可是身败名裂有辱门庭丢人现眼的事情。但恰恰在这坎坷遭遇中，他却得以接近黎民百姓，忧其忧，乐其乐，终于找到人生真谛，更新或者说再造了自己的价值观念。同时，作为一名文人，他在创作上也是灵感迭爆，佳作纷呈。在黄州有《念奴娇·赤壁怀古》、《前赤壁赋》、《后赤壁赋》等；在惠州有《赠王子直秀才》、《荔枝叹》、《纵笔》等；在儋州共得诗127首，词4首，表、赋、碑铭、论文、书信、杂记182篇，皆“精深华妙，不见老人有衰惫之气”。请看这首《别海南黎民表》：
我本儋耳人，
寄生西蜀州。
忽然跨海去，
譬如事远游。
平生生死梦，
三者无劣优。
知君不再见，
欲去且少留。
瞧，65岁的苏老夫子，此时已把谪地作为故乡，而故乡反成客地，连人世间诡秘莫测的生、死、梦都一齐参透，可以说他已经超凡脱俗，返璞归真，达到一种世人罕至的圣洁高远的人生境界。所以，他不能不感激黄州惠州儋州，而吟出这饱含生活哲理的诗句。
王永照在《苏轼选集》前言中提到这两句诗，认为是“自嘲的反话”，“自豪的总结”。在下不才，更觉得坡公这两句诗是整个一种人生观，权且称之为“东坡观”吧。
当代的读书郎们，应该如何评说自己的“平生功业”？我想东坡观似乎并不过时！
漫说东坡菜
这一向，我因要写乌台诗案，比较系统地读了苏东坡，才知道这位世界级的大文豪，居然还是一个无与伦比的美食家。先看他在这方面的文字成就，写有《老饕赋》、《菜羹赋》、《炖肉歌》、《煮鱼法》、《论食》、《蜜酒歌》等100多篇诗文，这在古今中外的大作家中恐怕是绝无仅有的。再看实际本领，由他独创和经他改进完善的大菜、小吃、酒水，自宋以来风行全国，至今千年不衰尤盛。据不完全统计，东坡菜、东坡小吃、东坡酒之类至少有140多种，形成了一个自成体系的大菜系——东坡菜系。我国自古就有以地域命名的菜系，什么粤菜、川菜、鲁菜、浙菜……但以个人命名的大菜系，也仅东坡一例。
东坡先生才华高绝，命运坷坎，就因为心里有话敢说，笔下有情敢写，一生给自己惹来无穷无尽的灾难。一场史称“乌台诗案”的文字狱，差点要了他的脑袋。侥幸未死，从京城一家伙下放到湖北黄州，成为八品级别的“团练副使”，实为受到严密监控的“楚囚”一个。“我谪黄州四五年，孤舟出没风浪里。故人不复通问讯，疾病饥寒宜死矣。”乃当时真实之写照也。
然而奇迹却在于：正是在如此一个“宜死矣”的绝境中，东坡先生不仅写出以千古绝唱《念奴娇·赤壁怀古》为代表的大量“黄州词”，而且手抄《汉书》三遍，写出《论语说》一部，《易传》九卷，更有惊世奇文前后《赤壁赋》、《方山子传》等一大批散文佳作，开创了自己文学生涯中的黄金时代。最令人拍案叫绝的是，这位生命力奇强的老先生在下放黄州5年中，居然生机勃勃地开发和改进出多种名菜、名汤饼、名酒，什么“东坡肉”、“东坡蒸猪头”、“东坡羊肉汤”、“东坡蜜酒”……成了东坡菜系的核心部分之一。从前有人说，没有黄州谪居，便没有举世瞩目的文学家苏东坡。我看也可以这样套用一下说，没有贬官黄州，便没有独一无二的文人美食家苏东坡。出现这种奇迹，大概是当初那些制造文字狱的权贵们所始料不及的。正应了一句尘世格言：人算不如天算！
东坡肉
先听《炖肉歌》：
黄州好猪肉，
价钱如泥土。
富者不肯吃，
贫者不解煮。
净洗锅，少着水，
柴头罨焰烟不起。
待它自熟莫催它，
火候足时它自美。
每日起来打一碗，
饱得自家君莫管。
公元1080年2月1日，45岁的苏东坡走出御史台监狱，来到贬所黄州，百感交集，可想而知。有《初到黄州》诗为证：
自笑平生为口忙，
老来事业转荒唐。
长江绕郭知鱼美，
好竹连山觉笋香，
逐客不妨员外置，
诗人例作水曹郎。
只惭无补丝毫事，
尚费官家压酒囊。
以此开始了他的黄州生涯。
首先是经济困难。八品小官团练副使的微薄薪俸根本无法维持一家人的生活，几乎到饿饭的程度。多亏一位名叫马正卿的朋友不怕牵连，跑来替他搞到一片位于黄州东坡的荒地，由他“力耕不受众目怜”，开荒种地，自号“东坡居士”。这也就是“苏东坡”的来历。
他很快发现自己爱吃的猪肉在黄州又好又便宜，只是当地人不善于制作，总是把猪肉搞得很油腻，于是他仔细考察当地的作肉方法，找出弊端，精心改进，终于亲手创制出一道名菜“东坡肉”。消息传扬开去，引得黄州城里许多酒家饭庄也来求教。他言传身教，来者不拒。为让大家记得住，学得快，他把作肉诀窍编成琅琅上口的诗歌，就是开头那首《炖肉歌》。这道黄州东坡肉，酥而不碎，肥而不腻，汤肉交融，爽滑可口，完全可以当饭吃。不久由它派生开来，又出现了杭州东坡肉、苏州东坡肉、大理东坡肉等七八种名堂。下面只介绍黄州东坡肉，这又分煨炖、清炖、红烧三种制法。这里只介绍煨炖东坡肉。
原料：猪五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，酱油40克，胡椒粉3克，葱节65克，姜片50克，葱花5克，盐、味精适量。
制法：将带皮猪五花肉切成4寸见方的块，投入冷水锅内，烧煮至五成熟取出，用木板将肉压平。在瘦肉一面剞网眼块，放入有锅垫的并加葱的砂锅中，加冷水1250克，下料酒、冰糖、酱油、姜片等调料，加盖，或用牛皮纸密封。以旺火烧沸后。再用微火炖，大约炖4-5小时，至肉烂透，油走光，肉缩小为止。取出，将肉皮朝上，扣于滤盆内，倒入原汁，撒上葱花、味精、胡椒，即可食用。
东坡肘子及三白饭
北宋士林中有“刘苏善谑”的说法，说是刘贡父和苏东坡都喜欢开玩笑戏弄别人。《曲洧旧闻》中记载着这样一段轶事。有一天，东坡对朋友刘贡父说，我和兄弟子由从前读书时，经常吃一种三白饭，世上再没有比它更好吃的东西了。刘贡父来了兴趣，追问什么是三白饭。东坡说，很简单，不过是一撮盐、一碟生萝卜、一碗白米饭而已，三者都是白色，故称三白饭。
过了很久，刘贡父忽然邀请东坡上他家吃白饭，东坡早就忘了三白之说，不知白饭为何物，心想刘老兄读书甚多，也许有什么出处。谁知上桌一看，只有盐、萝卜、白米饭三样东西。东坡心下叫苦，知道中了刘贡父的道儿。当下也没多说什么，吃得很香，很认真。饭后临别，东坡回请刘贡父，说明天请老兄上我家吃毳饭，务必要来。刘贡父心里好笑，你老兄想报复呀，好，我倒要领教领教你的毳饭。
这天，刘贡父怀着好奇心前来赴约。不料等了很久，却总不见开饭，他饥肠辘辘，对东坡说，该开饭了吧？东坡说，不急，还早。又过了好大功夫，东坡看到刘贡父饿得一副狼狈相，这才同意开饭，说请吃吧。刘贡父一看桌上什么也没有，奇怪地问：你叫我吃什么？东坡眨巴眨巴眼儿说：毳饭呀，你老家读毳为莫，莫就是什么也没有，我这里是盐也莫，萝卜也莫，米饭也莫，毳饭是也。刘贡父一听，又气又笑说，我早知道你这家伙有鬼名堂报复我，可也没想到这么损。
这虽是文人间的一种小玩笑，但这个三白饭还是从此出名而且风行起来，成为流传至今的东坡三白饭。
四川眉山是东坡老家。不久前我去采风，未进“三苏祠”，先被大门边上“东坡肘子”四个字吸引。那是一家店面干净的小饭馆，专门打出这道名菜招徕顾客。说起东坡肘子，在北方几个城市倒也消受过，除觉得太油腻外，并无深刻印象，总是吃它不完。这回端上东坡肘子，但见汤汁乳白，雪豆粉白，软烂适口，肥而不腻，香气不绝，眨眼功夫，便被我和妻女一扫而光，味道好极了。
东坡先生何时创制出这道名菜？是在黄州还是在别的地方？已查无实据。不过是在《炖肉歌》之后出现的，这个时间大致不会错。据讲，东坡肘子的具体做法并没有流传下来，到了本世纪40年代，成都有5个大学文科毕业生，集体“下海”经商，合伙开了一家餐厅。5个大学生的智商加在一起，怎么也会干出点名堂吧？他们先从班固“委命供已，味道之腴”这句话里搞出个新奇独特的店名“味之腴”；又反复琢磨东坡先生的《炖肉歌》，从“净洗锅，少着水，柴头罨焰烟不起，等它自熟莫催它，火候足时它自美”的口诀中悟出真谛，推出看家大菜“东坡肘子”，果然出奇制胜，一炮打红，名扬天下。从此，这道名菜不胫而走，传遍全国，才有了各种风味的“东坡肘子”。现在，看来还是四川“东坡肘子”地道正宗，该坐头把交椅。
原料：猪肘子两只约1500克，雪山豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。
制法：猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，倒入猪肉原汤，一次加足，放葱节、姜（拍松）、绍酒，在旺火上烧开。雪山豆洗净，下入开沸的砂锅中，盖严，移微火上煨炖3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。吃时放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油汁。
东坡河豚
