第七十二章美食美文
美食总是与美文相伴。在文坛巨星苏东坡笔下，议肴馔之精要，评美食之得失，都有很多精辟的见解：烹饪的精粹在于火中取宝，选料精细才能做出可口的佳肴，美味佳肴也能令人陶醉。他论述美食的文章《老饕赋》，虽已时过千年，但文中以烹饪技艺和宴饮享受为主题，很好地表达了中国烹饪的技巧与饮食生活的美妙，仍具有非凡的理论价值、历史价值和实用价值。真可谓“文章千古事”，美食传古今。今次摘取一些东坡描写美食的诗文，使诸君‘管中窥豹，略见一斑’：
老饕赋苏轼
彭铿和味⑴，细烩五千年饮食文化；伊尹煎熬⑵，漫制百二州奇珍嘉肴。《吕氏春秋》说本味，西汉杨雄赞技巧⑶；西晋左思写豪饮，《齐民要术》论烧烤⑷。《华阳国志》、《艺文类聚》、《本草纲目》纪物产、食疗、养生⑸；《东京梦华》、《闲情偶记》、《随园食单》列食俗、须知、戒条⑹。杜甫句吟蜀酒江鱼⑺，苏轼赋侃杏酪蒸羔。名厨荟萃，名人雅集，名店悠久，名菜高标。古往今来，惹多少饕餮竟折腰。
昔日皇家大筵，今朝国宴新潮。千秋万里，四维八珍，物呈稀有，艺竞绝招。东南西北，地丰民饶。雪蛆竹鼬熊掌，蝎鳖蛙鳄鸵鸟；耳笋菇莼蕨薇，橙梨桔柚葡萄。哈蟆油，深海鲍，金丝燕，冬虫草。名厨济济，名菜浩浩。红烧鹿筋，绣球贝，东坡肘子，鱼叉烧。北京烤鸭，鸡豆花，麻婆豆腐，酿甜椒。火腿酥，炸春卷，萨其马，钟水饺；牛肉椒饼，莲籽糕。宋嫂面，碗豆黄，叶儿粑，密苕枣；川北凉粉，冰醪糟。京都宫廷菜，西安羊肉泡；天津狗不理，成都三大炮。新疆烤全羊，云南汽锅鸡，八闽佛跳墙，广东蛇羹煲。端午蒲叶粽，重阳菊花酒；冬至涮羊肉，大年煮元宵。拼死吃河豚，残忍敲猴脑。满汉全席醉三天，羊城早茶赶一早。史载易牙杀子烹羹，献桓公取宠⑻；诗传汗马频送荔枝，逗贵妃一笑⑼。康熙帝，金鸾殿曾开千叟火锅宴⑽；古神州，国门敞泊来几多麦当劳？农家乐，十大碗，高档席，山海肴。大排档，麻辣串，西餐厅，汉堡包。充饥解馋，拾遗补缺；中西交融，南腔北调。川鲁粤淮菜⑾，四海客醉；色香味形器，五洲魂销。
美食数中华，衽席先登；嘉宾来外域，屠门大嚼。王侯黎庶，商贾贩夫，文人墨客，妇孺耋耄；高层聚会，婚筵寿樽，大腕倾壶，名馔开道。古有朱门酒肉臭，今看处处香气飘。迎往送来，破土竣工，开张上任，视察汇报。一枕黄粱熟，三餐白粲香；银丝吴刀切，玉液五粮淘。凭遴选，任品尝，夸技艺，论烹调；流馋涎，打酒嗝，舔嘴唇，把牙掏。缱绻包间雅，华丽大堂闹。小民理家，勒紧肚皮，对己清汤寡水；友朋远至，咬紧牙巴，待客鸡鸭蟹鳌。网上顺口溜，当代流行谣。硕鼠奢靡，伴灯红酒绿，花大把尽是库银；款爷阔绰，啖山珍海错，问几个白掏腰包？食为天，饱为安，祝酒家天天多吃客，民为本，吏为仆，愿官仓岁岁少斑蟊。
荒歉惧水肿，丰稔恐三高。辟谷盼长寿，减肥爱窈窕。盛世勿须顿顿醉，殷实只求三餐饱。科学营养，清淡粗糙。量少求精杂粮佳，素晕兼顾野菜好。绿色食品放心，生态家园俊俏。推陈出新，咀嚼人间生活百味；返璞归真，重续古代菽粟之交。
注：⑴彭铿，上古传说人物，即彭祖，四川彭州人，为上古五帝之一颛顼的后代，生于夏，活到殷，享寿八百余岁，为烹饪之祖师。⑵伊尹，商初大臣，幼学烹调之术，兼有治国之才。⑶杨雄，成都人，西汉文学家、哲学家、语言学家著《蜀都赋》记蜀中物产和饮食之事。⑷左思，西晋诗人，一生广搜四川物产、饮食、筵席写成《蜀都赋》；《齐民要术》北魏贾思勰撰，全书九十二篇，其第八十篇写烧烤乳猪。⑸《华阳国志》东晋史学家常璩著；《艺文类聚》唐朝欧阳询等人编辑；《本草纲目》明朝李时珍著。⑹《东京梦华录》宋朝孟元老撰；《闲情偶记》清朝戏曲理论家李渔著；《随园食单》清朝袁枚著，他创立了烹饪理论列二十须知，戒单十四条。⑺杜甫诗《戏题寄上汉中王三首》中有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”⑻易牙，春秋时齐桓公宠幸的近臣，曾杀子烹羹讨好献齐桓公。⑼杜牧诗“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”⑽千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者3056人诗赋三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。⑾川、鲁（山东菜）、粤（广东菜）、淮（淮扬菜）为中国四大菜系。
《汉语大词典》所列“饕餮”的义项有七：1。传说中的一种贪残的怪物，古代钟鼎彝器上多刻其头部形状以为装饰；2。比喻贪得无厌者，贪残者；3。特指贪食者；4。比喻贪婪；贪残；5。贪婪地吞食；6。相传为尧、舜时的四凶之一；7。复姓之一。
苏轼此文一般被认为是研究饮食之道。老饕是贪吃的意思，不是一般的贪吃，而是一副大呼小叫、狼吞虎咽的吃相。《老饕赋》说得明白些就是《食客赋》，如果要面子，讲得好听些，那就是《美食家赋》。
疱丁是古代一位刀功极好的厨师，曾为文君解牛；易牙则是春秋时齐桓公宠幸的近臣，长于调味。由瘤丁来操刀、易牙来烹调，所选的两位大厨都是顶尖的高手。
选好厨师后，就要准备烹任用具和用品了。烹调用的水要新鲜，镑碗等用具一定要洁净。千万不要用久存的水，柴火也要烧得恰到好处。烹调的方法也多种多样，有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用，有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。
接着就是配菜和做菜了。吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉；而螃蟹呢，只选秋风起、霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯(脚)。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜；用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃；蟹则要和着酒糟蒸，稍微生些吃。天下这些精美的食品，都是我这个老食客所喜欢的。
精美的筵席准备好后，还要有音乐与歌舞。姬姜：春秋时，姬为周姓；姜，齐国之姓，故以“姬姜”为大国之女的代称，也用作妇女的美称。萼绿华：仙女的名字，相传是九嶷山中得道的女仙；郁轮袍：琵琶曲名，相传是唐朝诗人王维所作。筵席上来后，还要由端庄大方、艳如桃李的女子弹琴奏乐，并请仙女萼绿华就着“郁轮袍”优美的曲子翩翩起舞。奏乐所用的乐器是湘妃用过的玉瑟和尧帝的女儿用过的云璷傲。
面对着精美的菜看，听着美妙的乐曲，欣赏着仙女们优美的舞姿，还需要什么呢?老食客苏东坡说，还缺美酒!要用珍贵的南海玻璃杯斟上萄萄美酒。在苏东坡看来，精美的菜肴、优美的乐曲、仙女的舞姿，只有以萄萄美酒相配，才是真正的人生享受。由此可见苏东坡对葡萄酒的评价之高：葡萄酒确实是高雅的美酒。
苏东坡的一生，由于其政治抱负未能得以充分施展，却成全了他为后世留下的所有的文才，而他的商业天才，几次小试牛刀后，因生不逢时，基本上浪费掉了。
另外:
与苏东坡同时期的杭州制墨名家潘衡曾跑到海南岛与苏东坡一起研究制墨，这两位大哥，那是真猛，就和当年的诺贝尔一样，入夜里在房中烧松脂油制墨，半夜起火差点烧了房子。潘衡很快就离开了海南岛。回到杭州后，潘衡推出新的墨，价格比别人的贵两三倍，并称是在海南岛向苏东坡学到制墨的秘方。他的墨质量确实很好，以致后来不少人问苏东坡的儿子苏过他父亲有什么制墨秘方。苏过说，根本就没什么秘方。家父在海南岛无事可做，因为岛上找不到好墨，就随便试着做墨消遣。潘衡从杭州赶来与父亲一起做墨，因为没有胶，只好用牛皮膏设法和油墨混合，很难固体化，只做出十几条手指般不成形的黑墨，倒是差点把房子给烧了。显然潘衡制墨的秘方是向别人学来的，只不过借苏东坡的盛名来销售并获得成功罢了。虽然，这可能涉及盗版的问题，不过倒也可以算苏东坡的一项发明，另外，象最著名的东坡肉，这就完全是他版权所有了。
凡诗人多与酒结下不解之缘，苏东坡的诗词中涉及酒的也不少，如有名的“明月几时有，把酒问青天”（《水调歌头》），他在这首词的序言中道：“丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼怀子由。”苏东坡不仅喜爱品尝美酒，还是位酿酒高手。在惠州时，他曾写过一首《寓居合江楼》：“三山咫尺不归去，一杯付与罗浮春。”唐人多称酒为“春”，什么“窟春”、“石冻春”、“烧春”等，五花八门，宋人也多袭唐人旧习。因惠州有座罗浮山，苏东坡怕别人误以为“罗浮春”是本地酒，便在给这首诗作画时特地写明是“予家酿酒，名罗浮春”。他还亲自酿造过另一种叫“万家春”的酒，并对此津津乐道，多次在诗文中提及。在《和乙酉岁九月九日》诗中有“持我万家春，一酹五柳陶”。在一首《浣溪纱》中有”雪花浮动万家春，醉归江路野梅新。”在这首词的序文中他干脆点明“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也。”我们可以想见，当苏东坡手舞足蹈地写上“盖岭南万户酒也”时，作为一个美食家是何等地快意啊！这些不算的话，他还自己造酒。苏东坡撰写过《酒经》、《浊醪有妙理赋》、《酒子赋》、《洞庭春色赋》、《中山松酸赋》等，他还自己酿造了“蜜柑酒”和以蜂蜜为原料的“蜜酒”，并作了《蜜酒歌》，以致于“蜜酒”广为人知。苏东坡去世后，经常有人向他儿子苏过和苏过乞讨他们父亲“蜜酒”和“蜜柑酒”的秘方。苏过说，家父只做过一两次酒，蜜柑酒味道就像土酥酒，根本就不是什么好酒。据说朋友们喝了苏东坡在黄州所酿的“蜜酒”，常常闹腹泻。虽然苏东坡酿的蜜酒和蜜柑酒质量不好，但别人酿的蜜酒却借他的名成了北宋时的名酒。
菜羹赋
东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。
其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享，乃为之赋，辞曰：
嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。
汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民。
苏轼一生仕途坎坷，屡遭贬谪，家境贫寒，生活艰苦，有时出现饮食不给的情况。但他心胸旷达，超然物外，用老庄“齐生死”、“一物我”的思想，力图摆脱政治失意造成的精神苦闷和物质匮乏带来的内心困扰。本篇即描写了煮蔓菁、食苦荠时的达观态度。文章引经据典，洒脱风趣，颇有幽默感。
译文
东坡先生选择居住在南山脚下，服饰、饮食、器物、用具，与家里的程度相当。山珍海味，因家境贫穷而无法享用，就煮蔓菁、荠菜来吃。煮的方法是不用醋和酱油，从而有其自然的美味。因为这些菜容易获得所以能经常享用。于是为他们作赋：
哀叹我这生活的窘迫，像逃走的兔子一样，惶惶不安，颠沛流离，这究竟是什么原因？饥饿使我饥肠辘辘，只好食用陈年的谷子来抵御饥饿。没有喂养能够符合口味的牲畜，感谢邻居分给我蔬菜。
汲取山泉来洗濯，拾取新鲜菜叶和洁白块根。点火上灶放入膏油，口水也流出来了。锅内热气腾腾，加入米和豆搅匀。反扣上底部高拱的陶瓯，不要频繁地搅动。摒弃醋和酱油只保留原味，也不要放花椒桂皮之类的调料。水开始沸腾锅里发出声音，这时把火加大并保持均匀。菜蔬随开水而翻滚，就煮成了酥烂的浓汤，实在是清醇甘美。
盛入盘碗奉上，准备好勺子筷子，消磨暮霭和晨光。菜羹鲜美的气味引得人嘴里唾液涌动，吃起来与牛、羊、猪、鱼、麋五鼎一样可珍。鄙视易牙他用烹调的技术邀宠于齐桓公，超越傅说他用和羹的手段辅佐商王武丁治国建勋。组织三彭三尸搬弄是非，戏弄灶神任他嫌憎。叹息丘嫂说锅里粥没有了欺骗刘邦不替他招待朋友她的胸襟是多么的狭窄。瞧不起魏将乐羊将自己的儿子烹成肉羹没有人性。
我自己心平气和，所以即使老了仍然心态舒坦。算一算剩下的食物还有多少，本来也不用担心长期会贫困。忘却口腹之累（此处用典：东汉闵叔仲客安邑，贫不能食肉，日买猪肝一片，卖肉的有时不肯给他，安邑令下令保证供应。闵知道后说：“我怎么能够因为口腹拖累安邑呢？”便离开到了沛县。）安于菜羹，以不残杀生命而成仁人。私下里将自己比作谁呢？葛天氏的子民吧。
豆粥苏轼
君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。
湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。
又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。
萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。
干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。
身心颠倒自不知，更识人间有真味。
岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。
地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。
我老此身无着处，卖书来问东家住。
卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。
《猪肉颂》
净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火足时候他自美。
黄州好猪肉，价格如泥土。
富者不肯吃，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
苏轼更喜欢竹笋和猪肉一起煮吃，称竹笋、肥鸭、野菜、河豚是绝好美食：
无竹令人俗，无肉使人瘦。
不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。
河豚也是苏轼常吃常新的美味：
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
不过，在苏轼看来，蔬菜比鸡鸭鱼肉还要唯美：
秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。
我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。
苏轼吃了一位老妇人做的环饼后欣然题诗，仅用寥寥28字，勾画出环饼匀细，色艳、酥脆的特点和形似美人钏环的形象。
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。
苏轼《惠州一绝》
罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。
日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。
（待续）
