第七十一章东坡佳肴
美食家苏东坡研制了一系列美食佳肴，名盛当时，流传后世。其中有代表性的有：
1。东坡肘子
东坡肘子的传说有三种版本：
一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!
二是东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。
三是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。
当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
传说终归是传说，姑妄听之，不必十分在意。由于选料不同，各地风味也不同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，但东坡肘子始于四川，则似无疑义。四川当地东坡肘子的做法，通常有三种。
第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约三小时，吃时加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸酱油食之。
第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至九成热时放入肘子，将猪肘皮炸至金黄色时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并浇在肘子上即可。
第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤(此乃第一次脱脂)，再入笼蒸熟蒸，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。
2。东坡羹
东坡”在文化史上名气之大，已经到了妇孺皆知的地步。而在当时，上面不过种了些冬小麦春玉米而已。小麦、玉米收获以后，趁着伏天的一场透雨，苏轼又栽了几畦菜。时间到了大宋元丰四年的初冬，也就是九百二十六年前的今天，苏轼已经在那片“东坡”上收获了一茬小麦、一茬苞谷、一茬蔓菁，与蔓菁同时收获的还有白菜、苦芥以及两大车萝卜。苏轼体会到了稼穑之苦，也尝到了农家乐。当然，还学会了不少手艺，像用踏犁翻地、用筒车浇水、用芟刀放倒庄稼、用铁连枷给小麦脱粒，这些原先从没碰过的活计，苏轼都在实践中摸得精透，做起来比提笔写文章还要熟络。更重要的，他再也不用靠朋友接济了，他自己动手，丰衣足食，他手中有粮，心中不慌。也就是这时候，苏轼开发了那道在饮食史上流芳千古的美食：东坡羹。
严格来说，这东坡羹既不是菜，也不是饭，更不是汤，乃是将菜与饭同时炮制的一种烹调方式。按苏轼所讲：其法以菘，若蔓菁、芦菔、苦芥（多种版本均作“苦荠”，怀疑是转抄者眼花的缘故），皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许，涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌，遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟，羹亦烂可食。（苏轼《东坡羹颂》）要么是因为古代语言太贫乏，要么就是因为苏轼不擅长写说明文，总而言之，前面这段描述有点儿不清不楚，所以后人读了也就糊里糊涂。不信您看那些为苏轼作传的家伙，每当提到东坡羹，就三言两语葫芦提略过，蜻蜓点水一般，说了等于没说；而一旦细讲起来，又十有九错。这说明他们根本就没看懂东坡羹的做法，不过是在信口雌黄罢了。
苏轼已经很满足了，或许因为那东坡羹是他的首创，因此很得意；或许因为那些萝卜、白菜、蔓菁、苦芥和大米，都是他自己种出来的，因此盛饭时充满了劳动的喜悦。可能还有个原因：那东坡羹里有萝卜。众所周知，在所有蔬菜当中，苏轼最爱吃的就是萝卜了。苏轼从黄州回京之后，曾写诗回忆东坡羹，说“中有芦菔根，尚含晓露清”（苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）。“芦菔根”就是萝卜，在苏轼看来，那刚从菜畦里挖的萝卜，带着新鲜的泥土和早晨的清露，碧绿的叶子上满是柔软的小刺，削皮切块放进锅里，不用吃，瞧着就是最美的意象。
再后来，苏轼似乎劳动惯了，无论在京还是居官外地，安家时必在宅后或宅侧开辟一片菜园子，而种的蔬菜中肯定少不了萝卜，“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。”（苏轼《撷菜》）说的就是苏轼和儿子苏过醉酒之后，到自家菜园子里拔菜解酒，瞧见一大片青皮萝卜茁壮成长，不仅陶陶然，似有儿孙满堂绕膝下的幸福感。苏轼迷信了一辈子，和他家兄弟苏辙一样，整天神神鬼鬼，相信长生之术，有机会就搞一些松子、茯苓、何首乌什么的来吃，试图白日飞升。他见宋初编选的《太平广记》里讲道：“（萝卜）久食功多力甚，养生之物也。”就相信萝卜也能延年益寿。这种想法不能说不对，历代医书都讲，萝卜生食则升气，熟食则降气，宽中以化痰，散瘀而消食，是一种健康食品。然而那些医书还讲道：萝卜不能乱吃。
东坡羹（东坡羹）指苏轼所烹调的一种菜羹。宋苏轼《东坡羹颂》引：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁若芦菔若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，以生油少许涂釜缘及瓷盌在菜汤中，入生米为糁。
其法以菘（白菜），若蔓菁，若芦菔（或萝卜），若荠（或荠菜），皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜（锅）缘及瓷盌（碗），下菜汤，中入生米为糁（米料），及少生姜，以油盌复之，不得触（不能碰到汤），触则生油气，至熟不除。其上置闸甑，饮饭如常法，既不可遽复，须生菜气出尽乃复之。羹每沸涌（溢出），遇油辄（则）不又为盌所压，故终不得上，不尔（不这样），羹上薄饭则气不得达，而饭不熟矣。饭熟，羹亦烂可食。若无菜，用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨（掩盖），熟赤豆与粳米半为糁。斜如煮菜法。”（《苏东坡集续集·卷十·东坡羹颂共引》）其羹不用鱼肉五味，有自然之甘美。
蔓菁150克，红萝卜150克，粳米150克，生姜5克，白糖适量。
做法：将蔓菁、萝卜洗净切成寸段，生姜洗净切块，粳米淘净一起放入沙锅，加水煮成稠粥，加入白糖即成，分次服用。
3。东坡饼
苏东坡来到黄州，住在江边上一个叫临皋亭的地方。背后有条路，隔不了几百步，就是安国寺。安国寺里有个大和尚参寥，有一手制作酥食点心的好手艺。苏东坡经常从后门上安国寺去，同参寥谈禅说佛，聊天喝茶，两人成了好朋友。
有一天，苏东坡到黄州的点心铺“何氏园”买点心下酒，碰上一种酥食，他买了试着吃了一点，觉得味道不错，就问掌柜的：“这酥食叫什么名字呀？”
掌柜的回答：“还没起名哩。”
“为甚酥（为什么这样酥）？”苏东坡又问。
掌柜的听到了苏东坡夸奖，感到高兴。他把这话传出去，就给这点心起名为“为甚酥”。不久，苏东坡又想买“为甚酥”下酒，就叫家里人去买，附附上一首诗：
野饮花间百物无，
腰间惟系一葫芦。
己倾潘子错着水，
更觅君家为甚酥。
苏东坡买“为甚酥”的事传到参寥那里，他知道苏东坡喜欢油酥点心，每当预料苏东坡要去安国寺，就事先做好油酥饼等他。可往往不凑巧，他做好油酥饼，苏东坡偏偏没有去，油酥饼搁上一天半天，脆的变成软的，不酥不香，很不好吃。一回，苏东坡上安国寺去，参寥端出搁久了的油酥饼说：“等你不来，都搁成这个样子了！”
苏东坡看了看，也叹了口气。苏东坡晓得参寥的好手艺，就说：“凭你这样高的手艺，就不能制作一种又好吃又能存放的油灸酥食点心么？”
参寥也有这个想法。于是，苏东坡设计了一种“千层饼”，参寥试作成功了。这种饼，用上等细面粉做成蟠龙状，用香麻油煎炸，片片如薄丝，然后撒上雪花白糖，吃起来香、甜、酥、脆、搁上十天半月也不变味。
这种“千层饼”传开后，黄州人都说好吃。传到外地去，外地人也都说好吃。因为它是苏东坡设计的，大家都叫它“东坡饼”。
从此以后，黄州就北宋元丰三年（1081年），我国著名文学家苏轼（苏东坡）谪居黄州，常泛舟南渡游览西山，并与寺僧交往甚密。寺僧用菩萨泉水合面炸饼相待苏东坡后，顿觉香甜酥脆，喜曰：“尔后复来，仍以此饼饷吾为幸！”自此，寺僧与邑人便以“东坡饼”命名。雅人佳点，流传至今。清同治三年（1864年），两湖总督官文游西山品茗尝饼，笑问寺僧“此饼何名”？寺僧对曰“东坡饼”。官文即兴书联：“门泊战船忆公瑾，吾来茶话续东坡”。
西山古灵泉寺制作“东坡饼”，有着得天独厚的自然条件。该寺有菩萨泉水，清流味甘，富含人体必需的矿物质和微量元素，用此泉水合面制饼可自然酥脆，不添香料而自有清香，再加上寺僧在制作过程中继承了传统技艺，使“东坡饼”至今仍保留了苏东坡时代的特色。党和国家领导人董必武、李先念、陈毅等曾先后在西山古灵泉寺品茗尝饼。二十世纪五年代初，古灵泉寺方丈融广法师请本寺素斋烹调高手融和法师亲制东坡饼一盒，奉献给******主席，时****中央办公厅曾来函致谢。
4。东坡豆腐
苏东坡很重视饮食养生，特别是素食养生。在《送乔全寄贺君》中，他写下了这样的诗句：“狂吟醉舞知无益，粟饭藜羹问养神。”他还在一篇题目为《养生难在去欲》的小记中写道：“夫已饥而食，蔬食有过于八珍。”他首创素食菜肴“东坡豆腐”后，这道创新菜很快就在黄州流传开来。不久，他被迁职转移，到了浙江杭州，又到了广东惠州，走到哪里，他的“东坡豆腐”就在那里广为流传。
豆腐洁白如玉，柔软细嫩，清爽适口，是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们欢迎。苏东坡曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句，以精炼的语言把制作豆腐形象化，用准确的字眼道出豆腐“为乳”、“为酥”，为食品之精粹。
相传，清代时，广东惠州知府伊秉绶回到故乡福建，特意带去“东坡豆腐”的制作技术，“东坡豆腐”逐渐成为那里家喻户晓的名菜。
湖北黄州的豆腐，自古出名。精于烹饪之道的北宋著名诗人苏东坡亲自操勺，创新豆腐菜肴。名品豆腐加上名人烹制，酷似猪肘，质嫩色艳，鲜香味醇，人称“东坡豆腐”。
东坡豆腐以黄州豆腐为主料，将豆腐放入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中挂糊，再放入五成热的油锅里炸制后，捞出沥油；锅内放底油、笋片、香菇和调味料，最后放入沥过油的豆腐，煮至入味出锅即成。
苏东坡很重视饮食养生，特别是素食养生。在《送乔全寄贺君》中，他写下了这样的诗句：“狂吟醉舞知无益，粟饭藜羹问养神。”他还在一篇题目为《养生难在去欲》的小记中写道：“夫已饥而食，蔬食有过于八珍。”他首创素食菜肴“东坡豆腐”后，这道创新菜很快就在黄州流传开来。不久，他被迁职转移，到了浙江杭州，又到了广东惠州，走到哪里，他的“东坡豆腐”就在那里广为流传。
豆腐洁白如玉，柔软细嫩，清爽适口，是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们欢迎。苏东坡曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句，以精炼的语言把制作豆腐形象化，用准确的字眼道出豆腐“为乳”、“为酥”，为食品之精粹。
做法：
1）、豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油；
2）、另起锅热油，爆香姜丝，倒入笋和香菇翻炒，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾簿欠即可。
