先将膘肥牛肉的骨头剔掉，然后用清水将其洗干净，漂去血水，再把它切成1厘米左右的方块状。将黄豆酱和适量水拌匀后，在旺火上煮1小时，待煮沸后将汤面浮酱去净，再将小方块牛肉放入汤中煮沸，加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料，用旺火再煮4小时左右（随时注意除去汤面浮物）。在煮的过程中要翻动几次，以防牛肉烧不透。最后再用文火煮4小时左右（要不时地翻动），即成五香酱牛肉。
22. 自制苏州酱肉
取皮薄肉嫩、带皮肋条的肉1000克，用清水洗净后切成长方块。在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液，再在肉的表面擦上精盐，待放置5～6小时后，放入盐卤缸中腌制。冬季腌2天左右，春秋季腌12小时左右，夏季4～5小时即可。将水煮沸，放入2克大茴香、1．5克橘皮、10克葱及2克生姜，再将肉料沥干后投入，用旺火烧开，加入30克黄酒、30克酱酒，用小火煮2小时左右，待皮微黄时加10克食糖，半小时后即可出锅。
23. 自制腌蛋2法
咸卤浸法
以500克盐、1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤，然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使鲜蛋全部浸没为止。
涂咸泥法
将1000克干黏黄泥与450克盐用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放入坛中，密封储存。夏季约20天，春秋季30天，冬季50天即可成咸蛋。
24. 用大可乐瓶腌鸡蛋
若没有地方放置腌鸡蛋的瓦罐和缸，可将大可乐瓶的上半部剪去，用它来做腌鸡蛋的器皿，将洗净后的鲜鸡蛋放入瓶中。拿两三个可乐瓶倒换着用，每半个月换一次，约两个月即可食用，而且咸淡合适。
25. 注射速效腌蛋法
将大料、盐加水煮开，晾凉后灌入注射器里。在蛋的大头（空室）用针扎一个小洞，把盐水从小洞注入蛋里（在注入盐水的时候，会有水珠渗出或胀裂）。然后将蛋放进料汤里煮开，将蛋捞出来，敲一个小裂缝，再放回锅内用水煮约3小时即可食用。
26. 加工咸蛋4步法
介绍一种新的腌鸭蛋方法，可以达到又快又好的效果。具体步骤如下：
（1）把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1％～2％的碱水中浸泡一两天。
（2）将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净。
（3）将清水烧沸，加入食盐，边加边搅拌，至食盐不再溶解为止。
（4）将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
27. 用灰包制咸蛋4步法
咸鸭蛋一般用盐水浸泡而成，如用灰包法制成，蛋的质量则更好。
（1）把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。
（2）将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。
（3）码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。
（4）过半个月开坛取蛋，洗净草灰，煮熟后连壳对切为二，装盘上桌。
在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，鸭蛋的蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的咸鸭蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。
28. 妙用烧酒腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60℃的烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。
29. 腌制五香蛋的简易方法
将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水制成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。
将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐，然后一层层地放入洗净的坛中。最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。
30. 腌蛋蛋黄出油多妙法
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。
取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将适量生姜、大料、花椒用4000～5000克水煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。
待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用。
31. 过咸的腌蛋巧制赛蟹黄
腌蛋过咸怎么办？下面介绍一种方法，可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。
将咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛入碗中（每次用3～4个），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒熟，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味），并加极少量的水，即成黄白分明的赛蟹黄。
32. 辣花酒腌蛋法
将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地粘上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里码放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。
注意粘盐要均匀，不要粘得过多，否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点辣味。
33. 浸泡制皮蛋
制料液
在大缸中放入75克红茶末，用开水将其泡开，再分几次加入总量为2200克石灰及用开水溶化后的300克纯碱，最后再加入350克桑柴灰、300克食盐、35克金生粉，均匀搅拌即可（此种配量可做100个鸭蛋）。
浸泡
在小长缸内把蛋平稳地放入，将冷却后的料液徐徐倒入，浸泡30天即可。
涂泥糠糊
将蛋捞出来后，用冷水将其洗净，晾干，涂上黄泥糊或谷糠即成。
34. 自制绿茶皮蛋
将75克食盐、750克生石灰、25克绿荷叶、75克驼参一起放入陶制容器，倒入3千克开水搅匀并盖上盖。等罐内的沸腾声停止后再打开盖，用木棍搅拌均匀、冷却。放入鲜鸭蛋（鸡蛋）50个，并加黄泥和盐水少许拌匀，封严罐。一个月后即可食用。
35. 腌大蒜的3种方法
盐腌
剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。
糖腌
把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里（每公斤蒜用红糖300克，醋50克，水300克）腌制10天左右，即成糖蒜。
醋腌
把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色，酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。
36. 巧制鲜香的腌白菜叶
白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐，用手搓揉，揉至见菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。
取一个干净的坛或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，面上均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩，清香爽口。
37. 巧制腌白菜墩
准备白菜若干、白糖、芥末、食醋。去掉白菜的根部和叶，取其中段切成约2厘米厚，各段挨着平放在盆中，再用开水泡5分钟。把水倒出后将菜墩于另一个盆中先放一层，再放上糖、醋、芥末，盆满后盖好，大约一周后即可食。
38. 腌美味酸辣的圆白菜
将圆白菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。
把红辣椒切成丝，与白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。
39. 自制酸白菜2法
方法一：将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成十字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变色时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥。经过三四天，菜就发酵变酸。
若没有面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵酸化的时间要慢些。
方法二：先将白菜在太阳下晒蔫，要选择棵小整齐的白菜，一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。
选取合适的小盆或缸，把白菜整齐码好，用手压实，上面浇上滚开的热水，开水淹没白菜3～5厘米，表面压上一块石头，置于气温20～25℃的地方，3天后即可食用。
40. 腌辣白菜的方法
准备白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精。将白菜外层去掉，用清水洗净，里外均匀地抹上盐，腌半天（注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油）后挤掉水分。
把姜、蒜、苹果、梨剁末儿，梨、苹果用1／3或者一半即可。加入适量凉开水，把辣椒面、味精、盐调匀（辣椒面的量应根据个人情况及辣椒面的新鲜程度而定），把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒中搅拌。从最内层开始，把调好的辣椒糊从里到外均匀抹在白菜上。抹完后，放入一个带盖的容器中（注意容器须洗净，一定不要有油，如果容器无盖，可用保鲜膜封住），盖好盖，放进冰箱，3～5天后便可食用。
41. 自制朝鲜辣白菜
将白菜洗净后切成较宽的长条，撒上姜末、细盐、蒜末和辣椒面。蒜末要多些，姜末要少，辣椒面用量根据喜辣程度而定。最后浇上适量的白醋再加以搅拌就做成了。若加入梨丝、黄瓜条，不仅颜色好看，吃起来更是爽口清香。
42. 自制萝卜干4步法
（1）最好采用红皮、个小的萝卜，盐粒选用粗盐为佳，它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌放一夜。
（2）将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。
（3）将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，晾凉入瓶。
（4）根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。
43. 自制北京甜辣萝卜干
将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块，最好刀刀都能见皮，将条状萝卜块放入70克盐中，按一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次。2天后倒出来晾晒，等半干后用清水洗净，拌入50克辣糊、250克白糖，北京甜辣萝卜干就做成了。
44. 自制“牛筋”萝卜片
选象牙白的萝卜，将顶根去掉直至见到白肉，再切成0.5厘米厚的半圆片放在干净平板上晾晒，隔天翻1次，晾晒3～5天或7～8天即干。取500克酱油加适量水，与桂皮、八角、花椒一同煮沸，等凉后与萝卜片一起放入容器内腌制，上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌时，颜色重可加点凉白开水，味淡可加点凉盐开水。为使容器盖通气，用木条将盖板架起。腌好后放在阴凉通风处，大约5天就能食用。
45. 腌五香萝卜丝法
取胡萝卜、青萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗各500克，小茴香、精盐、桂皮、陈皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
将香菜梗切成3厘米长的小段、各种萝卜切成细丝。把切好的萝卜丝用盐拌匀，装入缸（或坛）内腌渍2～3天，捞出后控干其水分，晒至六成干。在锅中加入醋、水1000克，将各种调料装入纱布袋内封好口，放入锅中，当熬出香味时，改用微火再熬10分钟左右。凉透后再加入100克白糖搅拌，直到白糖溶化为止。将萝卜丝装进坛内压紧，把配好的汁液浇在压紧的萝卜丝上，用厚纸糊上坛口，然后再用黏土封闭，放置温度在5℃左右的地方，10天后就可食用。
46. 腌红辣大头菜法
取大头菜5000克、酱油500克、盐50克、辣椒粉100克。用清水将大头菜洗好，然后切成不分散的薄片放入缸中，用酱油泡2～3天，取出。把大头菜片均匀撒上辣椒粉、细盐，放入容器中焖5天即成。
47. 腌心里美萝卜法
将心里美萝卜洗净后切成小方块放入盆中，撒上精盐并反复揉搓直至均匀。等盐渗入萝卜后装入泡菜坛或大口瓶中，用凉白开水浸泡并没过萝卜。放于阴凉通风处，3天后就可食用，萝卜吃起来清淡可口、酸甜酥脆。
48. 腌雪里红法
将雪里红用清水洗干净，控干放在容器里。按单棵排列成层，每一层菜茎与叶要交错放。撒上盐和几十粒花椒，一次放足盐量，一般是每5千克菜用盐500克左右；上层多放下层少放，均匀揉搓，放在阴凉通风处并防止苍蝇等小虫飞入。隔2天后翻一翻，到第5天时，在菜上铺一个干净的塑料袋，压上石头。半个月后翻一翻，再把石头压在上面，待脆透后即可食用。将此法制出的雪里红凉拌或加入黄豆、肉末一起热炒都别有风味。
49. 腌镇江香菜心法
将5000克莴笋去皮，先用盐500克腌3天，每天最少翻搅2次。4天后取出，并沥去卤汁；第二天，再用350克盐腌2天，每天最少翻搅2次，捞出沥去卤汁。
然后用盐250克腌2天，每天最少翻搅1次，2天后取出时将笋切成条或片，放入清水脱盐。夏季半小时、冬季2小时后捞出沥干，浸入回笼甜面酱中，2天后将其捞出。12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混合酱中酱渍7天。
最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水中，可久存的镇江香菜心就制成了。
50. 腌酱八宝菜法
取大头菜1000克、萝卜100克、黄瓜200克、青椒80克、藕1000克、花生米100克、豆角100克、核桃仁50克、面酱、酱油、精盐各适量。
将大头菜、黄瓜、萝卜切成片，青椒、核桃仁切成丁，藕切成三角片，豆角切成段，花生米去皮。
将黄酱、酱油、少许盐与加工好的原料均匀搅拌在一起，然后投入坛中腌渍，约10天左右即可取出食用。
51. 腌酱油花生法
取优质酱油250克、新鲜花生米500克。把花生米挑选干净，然后放入锅中炒熟，把皮去掉放入大口玻璃瓶内。把酱油放进锅中熬开，晾凉以后倒入花生米中，酱油需要浸没花生米，然后盖好盖。腌泡约7天左右即可食用。
52. 腌酱莴笋法
取肥大嫩莴笋3000克、豆瓣酱150克、食盐50克。把莴笋洗净，削去外皮，放入已消毒的小缸内用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干。把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上，重新放入小缸内腌渍，3～4天后即可食用。
53. 自制莴苣干
将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣（不要将顶端切开）状挂在绳上或铁丝上，晾干后装入塑料袋中，将袋口扎紧。冬天食用时要洗净、切段。
54. 腌蒜茄子法
将一些中小型的茄子洗净后不去把，上锅蒸熟，晾凉后用刀切三五下不切透。在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内，盖好盖子。放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜，大约10天后就可以吃了。吃时用干净筷子拿出一两个，将茄子把去掉，放入盘中加点香油就行了。
55. 家庭自制梅干菜法
