中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。
牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。
◎饮食宜与忌
每餐80克。
烹调牛肉，要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放山楂、萝卜、橘皮、茶叶，都可使牛肉易烂。
土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。
内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。
皮肤病、肝病、肾病患者慎食。
不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。
不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。
牛肉与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。
牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。
吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。
牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。
牛肉不宜常吃，每周1次为宜。
清炖牛肉保存营养成分比较好。
西方医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。
牛黄可制成多种中药，如牛黄解毒片。
牛黄是牛的胆囊结石，是一种珍贵的中药，现在可以人工合成。牛黄解毒片的作用是清热解毒。
有些人认为自己“火大”，应该多吃才有效；也有人没病时常吃牛黄解毒片，认为这样可以“清火”，预防疾病。殊不知这样会引起中毒，甚至危及生命。成人服用牛黄解毒片时，小片每日不得超过9片，大片不得超过6片，切忌过量或长期服用。
◎家庭保健食谱
◆牛肉脯
牛肉2500克，胡椒、荜拨、陈皮、草果、砂仁、良姜各适量研末，生姜汁、葱汁、盐，同肉拌匀，腌数日，焙干作脯食。
用于脾胃久冷、不思饮食。
◆返本汤
黄牛肉、山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣，煮食。用于补诸虚百损。
◆牛肉粥
牛肉切细，粳米适量，调以五香粉煮粥食。用于补脾胃、强筋骨。
◎家庭营养食谱
◆酥炸牛肉
牛肉350克，猪油300克，葱50克，姜10克，荸荠150克，酱油15克，精盐4克，味精2克，椒盐8克，淀粉、碱和脆浆各100克，料酒3克，醋25克，白糖、胡椒粉、植物油、陈皮和五香粉各适量。
将牛肉剁成泥，加入淀粉、白糖、精盐、碱、味精、酱油和适量的清水拌匀上劲；荸荠切成小丁，葱和姜切成末，陈皮压成末后与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。
将猪油摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径为2厘米、长约20厘米的卷。
锅置旺火上，放油烧热，投入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸，然后改用文火炸熟出锅。斜刀改切成厚片装盘，与椒、盐和醋碟一起上桌。
本品外焦里嫩，香酥可口。
◆西糊肉羹
牛肉200克，香菜、蛋清、精盐、酱油、料酒、鲜汤、淀粉和植物油各适量。
将牛肉洗净，切成片后放入碗中，用调料腌制入味。
锅置火上，放入植物油烧热，投入牛肉滑散后捞出。锅再置火上，倒入鲜汤烧开，放入调料，用淀粉勾芡。投入牛肉煮开，将蛋清打散，倒入锅中，撒入香菜段即成。
本品色艳清香，味美可口。
◆水煮牛肉
生牛肉、葱、豆瓣酱、高汤。
生牛肉切成薄片，葱切成段，将豆瓣酱放入热锅中炒香，高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟，加入调料、熟汁即可。
■ 牛蹄筋 ■
牛蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”
◎营养及功效
牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。它能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。
牛蹄筋有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。
食用牛蹄筋有助于青少年生长发育和减缓中老年女性骨质疏松的速度。
◎饮食宜与忌
发制好的牛蹄筋每餐100克。
干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的牛蹄筋，应反复用清水过洗几遍。
用火碱等工业碱发制的蹄筋不要吃。
■ 羊肉 ■
羊是人们熟悉的家畜之一，在我国已有5000余年的饲养历史。羊天性耐寒，在我国主要产于较寒冷的高原地区，如青海、西藏、内蒙古地区，其中又以内蒙古地区羊的品种为最佳。
内蒙古地区昼夜温差较大，水草茂盛，特别适合羊的生长。该地区多是游牧民族聚居地，他们生活不稳定，但个个体态强悍，在零下30多度的严寒天气里仍能策马扬鞭，放牧牛羊。他们身体的强壮及耐寒性与常年吃羊肉的饮食结构是分不开的。
羊肉是人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用羊肉，可收到进补和防寒的双重效果。
“要想长寿、常吃羊肉”。羊肉容易被消化，多吃羊肉还能提高身体素质，提高抗疾病能力。羊肉无论清炖还是红烧或烤制食用，味皆鲜香。用羊肉加工制成的糕、馍、点心，也格外鲜香溢口。
◎营养及功效
羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等，营养十分全面、丰富。羊的脂肪溶点为47℃，而人的体温为37℃，所以吃了羊肉后脂肪也不会被身体吸收，不会发胖。
羊羯子的骨髓更是上品，能强筋骨，治腰膝酸软、筋骨痛等症。
羊肉历来被当做冬季进补的重要食品之一，古代医学认为“人参补气，羊肉则善补形”。寒冬常吃羊肉，可促进血液循环，增强御寒能力。
羊肉还可增加消化酶功能，保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。
羊全身是宝，羊肉是绝佳的食疗保健品。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值。
羊血性味咸平，有止血、祛淤之功效，可用于产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗。
羊肝性味甘凉，有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。
羊奶与牛奶相比，更富含脂肪和蛋白质，是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。
羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分，可用于治疗再生不良性贫血、筋骨疼痛、淋痛、久泻、久痢等病症。
羊肾能起到补肾助阳、生精益脑的作用。
羊胆性味苦寒，在肺结核的治疗中，长期服用抗肺痨药物无效者，使用羊胆治疗往往能显示出特殊的疗效。
羊角有镇静、安心、明目、平肝、益气的功效。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
体虚胃寒者特别适合食用。
羊肉具有温补作用，最好在冬天食用。夏秋季节气候热燥，不宜吃羊肉。
羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。
吃羊肉时最好搭配豆腐，这样不仅能补充多种微量元素，豆腐中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜共食，则能充分发挥萝卜性凉、消积滞、化痰热的作用。
吃羊肉时不宜同时吃醋，不宜同时吃番瓜，以防发生黄疸和脚气病；不宜马上饮茶，否则可导致排便不畅或大便秘结。
羊肉属大热之品，凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病患者，过多食用会促使病情加重。
羊肉有很大的膻味，羊肉去膻味有以下小窍门：
方法一：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块橘子皮更佳。
方法二：每1千克羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
方法三：将两三个带壳的核桃洗净打孔，放入与羊肉同煮。
方法四：每1千克羊肉中加入剖开的甘蔗200克。
方法五：水烧开后加羊肉1千克、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水和调料。
羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。
炖羊肉。炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
烤羊肉。烤羊肉串原为新疆地方风味小吃。烤羊肉味道鲜美，应注意的是，烤的时候最好选用鲜羊肉，不要用冷冻的，这样营养流失少，而且容易消化。类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
涮羊肉。涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分，但应注意选用的肉片越新鲜越好，要切得薄一些，在沸腾的锅内烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃。时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。火锅汤的温度要高，最好一直处于沸腾状态。
炸羊肉。炸羊肉香鲜、可口，但营养成分损失较大，含热量较高，油炸食品还容易产生致癌物质，最好少吃。
◎家庭保健食谱
◆海参羊肉汤
羊肉250克，海参50克，炖汤食。用于虚劳羸瘦、阳痿。
◆人参羊肉粥
羊肉、人参、茯苓、黄芪、大枣、粳米，煮粥食。有壮阳作用，用于羸弱。
◎家庭营养食谱
◆葱拌羊肉
羊腿肉400克，大葱150克，熟花生油15克，香油、酱油、料酒和姜片各10克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鲜汤少许。
将羊肉片去筋膜，洗净后切成2块。锅置火上，放入清水烧沸，加入姜片、料酒和羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转微火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后截面切成4厘米长的丝，放入碗内。
将大葱切去根，剥去外皮，切成4厘米长的粗丝，放入沸水锅内烫一下，迅速捞出晾凉，放入羊肉碗内。
另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内对成味汁，与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。
此菜清淡爽口，鲜香味美。
◆酱泡羊肉
熟羊肉和酱油各1000克，鲜汤、葱、姜、精盐和味精各适量。
将羊肉切成3厘米见方的块。锅置火上，放入适量的鲜汤和酱油煮开后，加入葱、姜和精盐，投入羊肉块，用小火焖90分钟，撒入味精拌匀即成。
此品肉质鲜嫩，酱香可口。
■ 驴肉 ■
驴属马科动物，驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉可比，有补气、补虚之功。民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉之美。驴肉是较为理想的保健食品。
用驴肉制馅的水饺，历来备受人们喜爱，其他如酱驴肉、卤驴肉也各具特色。酱驴肉色泽酱红，肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。驴肉汤不腥不燥，风味独特，鲜美无比，营养丰富，四季皆宜。
肉驴中以黑驴肉吃起来口味最佳。
相传公元738年，唐朝开元年间，南绍皮罗阁专备驴肉汤肴饮宴，招待唐玄宗派来祝贺的名将，他们品食佳肴后，啧啧称赞。元代忽必烈征服南方后，用驴肉大宴群臣，宴罢群臣称赞不已。从此驴肉远近闻名，成为款待宾客的上等佳肴。
◎营养及功效
驴肉蛋白质含量在20%～25%之间，脂肪含量小于1％，是一种理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。
驴肉氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要，肌肉纤维比马、骡、骆驼的肌肉纤维细，结缔组织不甚发达，故消化吸收率高，是一种优质蛋白质。
此外，驴肉脂肪熔点较低，易被人体消化吸收，利用率较高。
驴肉还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。
各种驴肉的营养也各有不同，一般拉磨干活的驴肉太硬，营养价值不高。
驴肉性味甘凉，有补气养血、利肺的功效，对体弱劳损、气血不足和心烦者尤有较好的疗效。药典认为，驴肉一补气养血，可用于气血不足者的补益；二养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养。
驴肉对心血管疾病患者有较好的补益作用，对妇女面部斑点消除也有特殊疗效。
驴全身是宝，其毛、皮、头、骨、鞭、脂、肉均入药典。
驴皮是熬制驴皮胶的原料，成品称阿胶。中医认为，阿胶是血肉有情之物，是滋阴补血见长的名贵药材。平素体质虚弱、畏寒、易感冒的人，服用阿胶可改善体质，增强抵抗力。
驴肾味甘性温，有益肾壮阳、强筋健骨的效用，可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
驴舌能养心柔肝，益血滋阴，健脾益气。
驴心、驴肝对人体五脏六腑具有很强的滋补作用，对脾胃虚弱、中气下陷、脉向不通者效果显著。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
身体瘦弱者特别适合食用。
根据前人经验，怀孕妇女应当忌食驴肉。如《日用本草》中记载：“驴肉，妊妇食之难产。”瘙痒性皮肤疾病患者忌食。
驴肉不宜与猪肉同食，否则易致腹泻，食驴肉后忌饮荆芥茶。
平素脾胃虚寒者、有慢性肠炎者、腹泻者忌食驴肉。
驴肉多作为酱菜、卤菜凉拌食用。
吃驴肉后不宜立即饮茶。
驴肉可做成多种药膳。
◎家庭保健食谱
◆驴肉大枣淮山药汤
驴肉250克，大枣10枚，淮山药30克。
煮汤食用。用于气血不足、食少乏力、消瘦。
◆上党腊驴肉
上党腊驴肉在清朝嘉庆年间已闻名四方，并成为皇室贡品。
它色泽鲜艳，醇香可口，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。
■ 马肉 ■
马肉是南方特别是广西一带比较流行的肉食。
在我国古代，流传着许多与马有关的历史故事，比如，王亥驯马、九方皋相马、赵高指鹿为马、燕昭王以千金买千里马骨、田忌赛马等。
现在，马肉仍是一种有效的营养食品。
◎营养及功效
马肉含有十几种氨基酸及人体必须的多种维生素，且含有钙、锌、铁等矿物质。
马肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇含量低等特点。它的蛋白质含量为20.1%，脂肪含量为2.5%，并含有人体所需的多种维生素。
马肉具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用，可促进血液循环，预防动脉硬化，增进人体免疫力。
马肉长筋骨，强腰膝，壮健轻身，适合中老年人、肥胖者及高血压、肝病、心血管疾病等患者食用。
马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化症有特殊作用。
马蹄能治妇女病，止血止带。
马宝是病马胃肠道或膀胱中的结石，外色灰白有光泽，坚硬如石，可镇惊、化痰、清热、解毒，主治惊痫癫狂等症。
马乳性冷、味甘、止渴、治热，还能治糖尿病。
马骨可治疗关节炎。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
马肉可生拌或入火锅，拌料烧烤和烤马排的味道也很鲜美。用马骨汤作为煮面的面汤，味道鲜美，营养价值极高。
