将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
84.巧做蟹菜有靓招
1.清蒸蟹制法。
下锅前，将蟹洗净，下锅时，放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥。因为清蒸最能保持蟹的鲜味，所以是最正宗的做法。
2.醉蟹制法。
用绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮等为作料，密封1星期后，即可取食。天气若热，可缩短至3天。上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣）等秽物，略洗原卤，斩成小块而食，极为鲜美。
3.面拖蟹制法。
将解洗净先一切为二，涂上溶糊的面粉，放入油锅中微炸后食用。这是以前的民间家常小菜，方便好吃。
85.巧取蟹肉3法
先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。
再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。
最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。
86.食用螺蛳小窍门
买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点香油，可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。
带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉，这样吃起来既干净，又容易煮透。
清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蟥蝗会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的身体健康。
87.巧用小苏打使海蜇变脆
将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。
这种方法可使海蜇柔韧清脆。
88.醋可使海蜇增香
在食用前2分钟，将醋调入海蜇中拌匀，这样既可使海蜇增香，又可杀灭海蜇内的细菌。但切忌醋放得过早或过晚。
89.烹制海参不宜加醋
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差多了。
90.煎出色泽嫩黄的荷包蛋
1.将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。
2.放入另一只早已准备好汤水的锅里用小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
3.汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。
这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
91.滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单，谁都会，油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
92.妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。
若把许多葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
93.烹炒鸡蛋不用放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加温后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。
94.巧妙烹制脆皮蛋
做脆皮蛋怎样才能酥脆并且外形好看呢？如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观。
先改刀成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊与主料不脱落，质量好。
95.煮鸡蛋的小窍门
鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
96.蒸嫩蛋的小窍门
蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水，冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹出现蜂窝。
蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。
蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。
配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。
97.滴食醋巧做蛋花
在做鸡蛋汤的时候，如果发现打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
98.巧用松花蛋做水晶蛋羹
将松花蛋切成小块，放入鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
99.吃松花蛋宜放姜醋汁
腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。
因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
100.咸鸭蛋的3种吃法
方法一：将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，粽叶的清香进入咸鸭蛋之中，食之清香扑鼻，别有风味。
方法二：将咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许的米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味特殊，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
方法三：咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
101.怎样做出味道鲜美的汤
家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料，用这些原料怎样才能制成鲜香味美的汤呢？
1.制汤的骨头类原料应在冷水时下锅。
2.制汤过程中不要加水。
因为猪骨往往会多少带点肉，有的人为了熟得快，一开始就往锅里倒开水或热水，这会使肉骨头的表面由于骤然受热，使肉类外层蛋白质会突然凝固，造成内层的蛋白质不能充分溶解于汤中，汤的味道也就不如放冷水烧出的汤味儿鲜美。
3.做汤不宜早放盐。
因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，也会影响汤味的鲜美。至于酱油，不宜早加和多加。其他佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。
人们的口味不同，有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”；有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清，须用微火烧，加热时间可以长一点，使汤呈沸腾状态，并将汤面的浮油、浮沫撇净。
102.滴牛奶能使鱼汤鲜美
炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。
103.氽好鱼汤妙法3种
鲜鱼氽制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，鲫鱼和草鱼等都很适宜。
方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间，滴少许香油即可。
方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。
方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。
104.快速熬绿豆汤两法
方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮10几分钟，水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上10几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。
方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。
105.奶油味蛋汤的做法
做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。
在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。
106.巧做风味独特的皮蛋汤
皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。
将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝越烫越鲜。
在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。
107.可减汤咸的两种方法
方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。
方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。
108.做奶汤要用旺火
奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。
开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。
109.巧熬清淳透明的汤
有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。
作料添加
1.添加调料要按顺序
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为麸氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。
2.烹调时放佐料的最佳时间
1.放盐。
一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
菜未下锅前，就应该用盐拌一下（如炒黄瓜），或煸完锅后随下蔬菜随下盐（如炒荷兰豆）。生菜细胞内的水分便会渗透出来，腌制的时间越长，渗出的水分越多，加热时细胞壁越不易破裂，炒的时间越短，菜越脆嫩。
而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品，在烹制时则不宜早放盐，以九分熟时放盐为好，道理同上。
2.放酱油。
放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
3.放酒。
在锅里温度达到所需要的最高点时放入，以便使酒充分挥发，爆发出醇香酒气。
放各种佐料的最佳时序：糖一盐一醋一酱油一味精。
3.因菜而异巧放盐
1.烹制将毕时放盐的菜。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“劈啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2.烹调前先放盐的莱。
蒸制块肉时，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以，蒸前要将盐、调味品一次放足；烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭，既酥烂又透味。
烧整条鱼、炸鱼块时，在烧制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体；烹制鱼丸、肉丸等，先在肉蓉中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使之吃足水分，烹制出的鱼丸、肉丸又鲜又嫩。
3.食前才放盐的菜。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
4.刚烹制就放盐的菜。
做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜。
肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
4.烹调巧用盐
1.甜食加盐味道甘美。
做甜食时，加入占糖用量约1%的食盐，成品的味道会更加甘美。
2.除异味。
热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中异味。豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧。
3.防止海蜇皮风干。
发好的海蜇皮一时吃不完，待风干后，无论怎样泡也嚼不动，可浸在盐水里防止风干。
4.蒸炸食品松软可口。
蒸馒头时，可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃。因为少量食盐可帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的二氧化碳。制作一些面类小吃（如炸排叉）时，面中加入一些盐，可使炸出的成品酥脆香甜。
5.解冻食物。
将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
6.易拔宰杀后的禽毛。
宰鸡、鹅时，可在烫毛的水内加点儿食盐，既容易拔净禽毛，又能防止烫破其皮。
7.杀菌消毒。
用盐水浸泡水果或蔬菜，可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌。
8.发干料。
将一些大盐粒放入锅内炒热，加入干料等焖发，经盐传热，干料会逐渐发起来，盐发干料既省油，味又纯正。
9.去活鱼肚内污浊。
活鱼在食用前可放淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。
5.烹调巧用啤酒
1.一般做凉拌菜时都是用开水将菜烫一下，不妨用啤酒取代开水，将蔬菜浸在啤酒中煮一下，时间不要太长，只要酒一沸腾即可。然后让其冷却食用，菜会更加美味可口。
2.在烹调鱼之前，如果将鱼用盐暴腌一下，然后将其浸在啤酒里煮半小时，这样可以去掉鱼的腥味。
3.在做鸡素烧时，不要用水煮而改用啤酒来煮，这样使菜的味道更加鲜美。
