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第15章 快乐厨房篇(14)

煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。

或将鱼洗净后(大鱼可切成块),薄薄沾上一层面,待锅里油热后,将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

也可将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

48.酸梅更使鱼儿香

做小鱼时选几颗酸梅与小鱼一块炖煮,开始煮时即放入酸梅,味道才会渗透出来,用此方法可使小鱼快熟,味道也格外鲜美,煮后的酸梅也十分好吃。

49.巧制鱼干丸子

将鱼干加入含咖喱粉的炸丸裹衣内,一定要包裹均匀,用慢火反复煎炸至金黄,捞出锅凉一会儿,即制成香脆味美的鱼干丸子。

50.巧吃生鱼片

吃生鱼片时,除了一些作料外,还有各类和生鱼片一起吃的菜,如紫菜和萝卜丝。如果用大片的紫菜,把生鱼片包起来吃,味道会更香更好吃。

用这种方法吃生鱼片时,应该先把紫菜过一下冷水后摊在盘子上,等紫菜稍微软一点,再用来包生鱼片,这样既包得严,口感也好。

51.做鱼放姜可彻底除腥

做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味,但什么时候放生姜去腥效果最好呢?科学实验表明,当鱼体浸出液,PH值为5.5~6时(略偏酸性),添加生姜,去腥效果特别好,如果过早放生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。

所以做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再添加生姜,这样就可以达到彻底除腥的目的了。

52.烹制鲜鱼冻的小窍门

最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料,这种鱼肉嫩,煮制时可溶物多,鱼刺又软又脆,制成鱼冻后,骨肉均可食且味鲜爽口。

煮制时,先将鱼洗净去内脏,切为小块,加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料,煸炒10几分钟,再加适量清水旺火煮熟,盛于盆内,冷却凝结后即可食用。

53.巧用干鱼制鱼冻

用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料,煮制时先将鱼干洗净,入清水内浸泡一两个小时,切为小块,再用手撕碎,放锅内。

加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料,煸炒10多分钟,加上适量的煮花生米或煮黄豆。加入清水,水要没过原料,煮熟后出锅,冷却凝结后即可食用。

用此法所制的鱼冻,其风味别具一格,不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。

54.鲜鱼与豆腐合吃能强身

鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食,因为鱼身上有丰富的维生素D,豆腐每300克就含有36克的钙,单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强,而与鱼同炖食用,借助鱼体内丰富的维生素D,使钙的吸收率能提高20多倍。

55.烹调鳝鱼3法

方法一:炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,会使鳝鱼中的蛋白质封闭,肉质收缩,水分外溢。

方法二:炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后,可使菜肴脆嫩香浓,相反,如果用温油滑,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味,影响成品菜肴的风味。

方法三:炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜,可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

56.家庭烧肉的窍门

一般家庭炖肉(或排骨)时,常把洗肉的血水倒掉,再放开水锅内浸透,撇去浮沫。有的人嫌浸肉的水太浑,也倒掉了。这虽然能使菜肴汤清色美,但却失掉了肉的原汤原味,营养损失也比较多,怎样做更好呢?

先把肉或排骨切成适当的块,放凉水里泡10分钟,等血水渗出后捞出,血水留用。在锅内放肉或排骨,加清水(没过肉即可)一起浇开,当水将要沸时,肉上的污物便随汤沫一同浮起来。

此时,须用勺在锅内翻动,使肉上的血污涮入汤中,随后将肉或排骨捞出来,如还粘有血污可放凉水中稍涮一下,再捞出控干。锅内浸肉的汤要保持微开,倒入泡肉的血水,汤内浮沫便会在血红蛋白作用下结成块,团在一起,这时用漏勺将污物捞出,汤便清澈了。

然后,再放入肉(或排骨)根据自己的习惯,烹制出不同口味的菜肴。这样做可保持肉的原汁原味,达到色、香、味、营养俱。

57.家常鸡肉的科学烹制

家庭通常烹制的新姜烧鸡、雪菜烧鸡、大蒜鸡杂等为一道家常风味菜肴,含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养素。

在炖鸡时,可以先用香醋爆炒鸡块,然后再炖制,这样不仅鸡块味道鲜美,色泽红润,而且能使鸡肉快速软烂。另外,应该注意,炖鸡时不要放花椒、茴香等厚调料。因为鸡肉本身就具有浓郁的香味,如果使用调料过多过重,反而会影响鸡肉本身的特有香味。

有些人喜欢吃老母鸡,但老母鸡肉不易炖烂。如果在炖老母鸡时放入三四个山楂,或放入一两把黄豆共炖,或是在杀鸡前给鸡灌一匙醋,并且在炖好后继续在锅里焖一段时间,就可使鸡肉又香又烂。家庭中较常烹制的鸡肉菜肴还有香酥鸡块、怪味鸡、宫爆鸡丁等。

香酥鸡块是将白条鸡洗净切成块,在盆里加上淀粉、蛋糊和各种调料。待锅里的油烧热后,将粘满糊料的鸡块下锅,炸成金黄色泽捞出,即为又香又脆的香酥鸡块;怪味鸡是将白条鸡整只洗好,下锅煮熟。

煮的时候不加任何调料。煮好后将鸡捞出晾凉,然后将鸡肉撕成条,将切好的葱丝、姜丝、蒜、辣椒等佐料加进去,再加上盐、味精及少量米醋,拌好即成。

另外,在做小鸡炖菌菇时,如果能加入一点人参须(冬天可选用红参参须,夏天用西洋参参须),也是很有特色的保健美肴。

58.巧用高压锅制汽锅鸡

先在高压锅里放入约大半锅水,盖上盖,不加安全阀置于旺火上。

将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖,锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳,约40~50分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡,肉质鲜嫩,入口不腻,且节省时间和节约燃料。

用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

59.鸡炖好了再加盐

炖鸡过程中加盐,鸡肉组织细胞内的水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化,肉组织明显收缩变紧,既会影响营养素向汤内溶解,也影响汤汁的浓度和质量,且煮熟的鸡肉会变得硬、老,吃来感到肉质粗糙,肉无鲜香味。正确炖鸡的方法是:等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃,加适量盐并搅匀,或食用时再加盐调味。

60.炸鸡先冻后炸效果好

新鲜鸡肉炸出的效果不太好,而把鸡肉冻过再炸会更好吃。具体做法:先把鸡肉和作料准备好,放在碗中,上面用塑料膜封住,放在冰箱中,炸时取出来,不要等鸡肉解冻,如此便能炸成非常酥脆可口的炸鸡肉。

炸鸡时,如果用奶粉代替面粉“挂糊”,则炸出的鸡味道更加鲜美,而且色泽金黄诱人。

61.巧炸鸡块

炸鸡要炸得好吃,裹粉的方式很重要。

方法:将腌过的鸡肉先裹一层炸粉,再裹一层蛋液,然后再裹一层炸粉。炸粉的调法:太白粉2杯、面粉1杯、白胡椒粉2小匙、盐2小匙、泡打粉1/2小匙,全数调匀即可。

另外,也可将腌过的鸡肉先裹一层炸粉后放入冰箱冷藏3~5小时后取出,入锅炸之前裹上蛋液,然后再裹上一层炸粉,炸出来的炸鸡会更酥脆无比。

62.巧制清炖鸡

1.做清炖鸡时,用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖,能使鸡肉的味道更鲜美。

2.做清蒸鸡时,可先将鸡冲洗干净,放入20%~25%浓度的啤酒水中腌浸10~15分钟,然后取出蒸熟,用此方法做出的鸡格外鲜美嫩滑。

63.如何炒牛肉片

炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

64.如何炒腰花

腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

65.炒猪肉片妙法两则

方法一:肉切成薄片后,加入少许淀粉料酒拌匀,注意不要沾盐,不然肉会变老变硬,待锅内油热后即可将肉片下锅,用铲子轻轻拨散,见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下,便可烹制出鲜嫩可口的肉片。

方法二:将切好的肉片放在漏勺里,在开水锅中摇晃几下,见肉片刚变色时就捞出,控净水分,然后再下锅炒,炒出的肉口感好。

66.巧妙烹制猪头肉

不少人喜欢吃猪头肉,可是要烹制好猪头却不容易。

猪头洗好后,用火把表皮烤焦,然后劈成两部分,放入锅内煮,水开后把汤倒掉,用清水将猪头洗干净,并把未去净的毛除干净,再放入锅内,放足调料,用小火慢慢地炖,做出的猪头肉味道香美。

67.巧用猪肉皮加工假鱼肚

假鱼肚即加工过的猪肉皮,因其形色口感均似鱼肚,故得此美名。其制法如下:

将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干,用碱水洗去油污,用清水漂洗干净后晾干,锅内放油和肉皮,徐徐加温至60℃左右,慢慢将肉皮焐透,中间要不时翻动,至肉皮卷曲,出现粒粒小白泡时捞出。

然后将锅内油温烧至100℃以上,再把肉皮逐块下锅,待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水浸泡,泡软后漂洗干净,即可用来烹制各种菜肴,皆味美可口,似鱼肚一般。

68.烹制猪腰子需加醋

将猪腰切好后加入少许白醋,然后再用水浸泡10分钟,腰身会发大变白,炒熟后无血水,且色白脆嫩。

69.猪腰子的烹制窍门

猪腰子含水分多,质地极嫩,适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴,大多采用旺火快速成菜法,以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。

但如果火候不到,则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多,要想成菜鲜嫩,必须尽量保持原料内的水分。所以,用炒、炸等法烹调猪腰菜肴,必须挂糊上浆,而且要适当挂得厚些,方能保证成菜质量。

此外,猪腰子的腥臊气味较重,加工时一定要去净腰臊部分,还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味,以去异味增鲜香。

70.烹调猪肝的窍门

烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。

首先,猪肝去筋后切成3厘米长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中滑至断生,视肝片挺起饱满时捞出。

然后,将锅内留少许底油,加葱段煸炒,出香味时放作料、调料略炒,加少许汤,再用水淀粉勾成薄芡,随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅,使卤汁紧包猪肝,淋上麻油出锅装盘。

采用此烹制方法,猪肝内所含水分及营养基本上不受损失,其色泽金黄,肝片光滑,口味鲜嫩,如果火候过头,烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝做汤菜,可不用上浆,但烹制时应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚撇去浮沫,接着将猪肝捞出,肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。

71.卤制猪肝的窍门

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时,应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右,用筷子一插,拔出来不见血水,表明已熟,即刻捞出进行红烧。

如果做白汁盐水猪肝,则不必红烧,只用盐、酒煮制的卤汁即可。

猪肝煮熟后,未食用前不要干放在盆里,应浸泡在卤汁中,随食随切片上桌,否则一经风吹便逐渐干瘪,色泽由黄变黑,且滋味大减。

72.烧猪蹄加醋能增加营养

在烧猪蹄里略加一点醋,这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

73.炒不韧牛肉妙法两则

要想使炒出来的牛肉不韧,须注意以下两个方法:

方法一:要注意刀工,切的时候必须顺纹切条,横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

方法二:要掌握适宜的火候,油温过高会使牛肉失色和变韧。

74.嫩炒牛肉片的技巧

牛肉片要炒得嫩,有以下几种方法:

1.在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。

2.在牛肉上撒上干芥末,过24小时后用冷水冲净再烧煮。

3.在烧牛肉的同时,往锅里加入几粒冰糖,也可使牛肉发嫩。

75.炖牛肉的小诀窍

炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料,先不要放酱油和盐,炖牛肉一定要用微火,汤水保持在60℃为好。

炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,盐放早了牛肉自然就不易烂。另外,盐放得早会使汤中蛋白质沉淀,影响汤汁的味道。

76.茶叶炖牛肉味道鲜美

煮牛肉时除了放入各味调味品,还可以缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶,将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖,牛肉熟得快且味道清香。

77.涂干芥末巧炖老牛肉

在炖老牛肉的头一天晚上,往肉上涂抹一层干芥末,第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉,不但容易熟烂,而且肉质变嫩。

如果炖的时候再放点酒或醋(1公斤牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋),肉就会更容易炖烂。

78.放山楂或萝卜煮肉易烂

把肉煮好煮烂,一般需要一段时间,要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜,盐放晚一些,肉就较容易煮烂了。

79.烹制走油肥肉妙法

为了提高肥肉的食用率,这里介绍一种既有肥肉之质,又无肥肉之腻的走油肉。

取五花肉一大块洗净,放入水锅中煮熟捞出,再入油锅中炸,至金黄时捞出,放入温水中浸片刻,取出改刀,再用酱油、糖等作料红烧,便成走油肉。

80.肥鸭去膻解腻烹制妙法

肥鸭肉肥味膻,烹制不当则不好吃。

烹制时,应先将鸭子杀死,入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光,用刀尖从鸭背开口,取出内脏,冲洗干净后将鸭身剁成4大块,鸭油单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油,然后把鸭块入热鸭油内炸一次,将油温升高,再复炸一次,至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸,本身油脂溶入油中一部分,油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内,烹入料酒,加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水,加大火烧开后,改小火炖至熟烂即可出锅。

这时锅内还有些汤汁,可在火上熬至黏稠,浇在鸭块上,凉后即可上席食用。

用此法制成的鸭菜,味道浓香,肉质鲜嫩,肥而不腻,且简单易行,节省原料。

81.烹调“下水”须放蒜

俗话说:吃肉不吃蒜,营养减一半,这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。

“下水”含有人体大量必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于消除疲劳,增强体质。

82.吃鲜美虾皮妙法

虾皮不是虾的皮,而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少,干制后更不明显,看起来好像是一层皮。

虾皮可以做汤熬菜,其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃,如韭菜炒虾皮,吃起来鲜咸味美清香可口,如果先用油把虾皮略煸一下,再和蔬菜一起炒,味道则更好。

83.巧炒虾仁

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