丸子汤：丸子是用绿豆面、白面加上黄豆芽、油、盐、味精、花椒面、大料面，用粉芡搅拌，团成核桃大小的球状，入油锅炸成外焦里嫩、颜色金黄即成。吃时，在碗中放入葱花、香菜段、胡椒、味精、辣椒油等佐料，然后加入膏汤和炸好的丸子，最好加些醋。味道酸辣爽口，使人神清气爽。
烫面角儿：烫面角儿的主料是面粉、肉馅，配料大葱、生姜、白菜心、盐、味精、香料、料酒、小磨香油、酱油等。做法是把面粉用开水烫一下，制成象饺子一样的皮儿，再把肉、葱、姜、白菜、盐、香料、味精、酱油、香油拌好的馅包进面皮内，做成月牙状上笼蒸制20分钟即成。其特点皮薄、馅鲜，入口香滑。
闲食：闲食美其名曰是闲暇无事时吃的一种休闲食品。做法是将白萝卜切成细丝，配以葱丝、姜丝、调料和面糊儿，搅拌后用筷子夹上一撮粘有面糊的萝卜丝入油锅炸至金黄色即成。特点是香嫩可口，止渴润肺。
糖糕：糖糕是用烫面包上白糖，做成圆饼状入油锅炸至金黄即成。特点是外焦里嫩，筋、粘、香、甜。
菜角子：菜角子类似饺子，比饺子大些。做法是用烫面做皮，包上各种调好的蔬菜，入油锅炸成金黄即成，特点是外焦里嫩，香而不腻。
油茶：油茶是洛阳的又一特色小吃，它的主料是炒小米面、炒芝麻、炒花生仁。做法是先将炒好的小米面和成面糊，倒入开水锅内，然后加入炒芝麻、炒花生仁、盐、味精等，特点是香而爽口，营养丰富，容易消化，是老年人和小孩爱吃的一种美味。
油香：油香是回族特色的小吃，它有两种，一种是发面油香，它的做法是用发酵好的面加些白糖，入油锅炸熟即成，特色是松软、香甜。另一种是瓷面油香，即用烫面加入适量的油、盐和香料面，入油锅炸熟即成，特色是又酥又香。
馓子：馓子是一种油炸的面食，做法是先将面加些芝麻、盐、油，用水和好，擀成饼状，再用刀把面饼切成不断的丝条，扭成花样入油锅炸至金黄即成，特点是颜色金黄，又酥又香又好看。
风味小吃是大众文化，它像小家碧玉一样温润而雅惠，清秀而不张扬，简单而不失大方，贫寒而不俗气。
五、洛阳名吃
洛阳名吃首推洛阳水席。洛阳水席兴盛于唐代的宫廷，后逐渐传人民间，数千年来相传不衰。这与洛阳的地理、气候有着密不可分的关系。洛阳四面环山，地处伊河、洛河、瀍河、涧河腹地，气候较干燥寒冷。民间饮食多用汤，喜欢酸辣，以抵御寒冷。当地盛产的萝卜、白菜、莲菜、红薯等，都被厨师巧妙地用于饮食当中，并逐渐形成酸辣味殊、清爽利口、独具特色的水席。所谓水席：一是全部热菜皆有汤有水；二是吃一道上一道，像流水一样，川流不息，顺序井然，象征富足而长久，故而得名。洛阳水席共24道菜，包括8个冷盘、四镇桌、八大件、四扫尾。
八个凉菜：
1．“服”：用蛋黄做成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如蝉翼，通透如纸，金黄无杂。用食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案。此菜表示帝王龙袍加身。
2．“礼”：用鹿筋氽白成勾，形似鞠躬，在盘中置放有序，洁白晶莹，体现出彬彬有礼之态。
3．“韬”：用五香腐张（豆腐皮）卷入调好的香馅，以雨后洛阳河堤上香艾丛中生出的土耳（菌类、也叫地圈儿）为佳。特色是外不知其内，内不知其味，入口才有难以言喻的鲜美之感。
4．“欲”：取三岁狗外腰，焯熟切片，中间开口，嵌入满岁公鸡内腰作形，点缀以枸杞，用冬虫夏草围盘。特色是峥嵘艳丽，壮阳补虚。
5．“艺”：用脆莲、雀舌成菜。特色是指莲入画，金雀鸣春。乃喻江山如画，歌舞升平，鸟语花香，平安吉祥之盛世。
6．“文”用青笋、鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤），颇有儒雅之风。
7．“禅”：相传武则天曾是出家之人，算是与佛有缘，这盘菜用新鲜时蔬入菜，不加油荤，取清白无瑕之意。
8．“政”：用雁脯、鹅掌入菜。雁知冷暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。此菜喻示当权者当知天下冷暖，水能载舟、亦能覆舟之道。
四镇桌：
1．“燕菜”：燕菜是洛阳水席当中最具特色的一道名菜。所谓名菜，一是唐代武则天见此菜状似燕窝，味道上乘，给此菜取名为“燕菜”。二是中华人民共和国总理周恩来在宴请加拿大总理特鲁多时看到燕菜上有厨师用鸡蛋做成的牡丹花，厨艺精绝，就给燕菜加了两个字“牡丹燕菜”。既尊重了传统，又突出了燕菜之高贵。燕菜是用上等的白萝卜，切成细丝，用干粉拍匀，上笼稍蒸晾干即成。做时配以鸡丝、海米、香菜、膏汤及调料。“燕菜”做法讲究，选料上乘，形状神似，味道鲜美，是洛阳水席的点睛之笔。
2．“葱扒虎头鲤”：鲤鱼以孟津黄河产长须鲤鱼为上品，人盘作张口昂首上扑状。有鲤鱼跳龙门、升官发财之意。上此道菜时鱼头必须对着上座尊者、长者。由尊者或长者先动筷子，其他人方可食用，表示尊敬和礼貌。
3．“云罩腐乳肉”：相传当年武则天生四子皆令她不满，唯有其女太平公主使她赏心。后来，太平公主嫁给薛绍为妻，在送女儿出嫁时，武皇用自己的乳汁涂于肉上让女儿吃下，意为让女儿莫忘娘的一片爱心。
4．“海米升白彩”：这道菜即海虾炖白菜，叫“百彩”为图吉利。此菜是素菜配以海味，鲜美可口，不失为一道淡雅利口的佳肴。
这四道菜是整个水席里的中心，也叫大菜。每上一道还要配两个中菜，水席里称此为“带子上朝”，有父子都为朝臣，满门皆贵之意。
八大件：八大件又分前五后三，前五为：①烧三鲜（海参，鱿鱼，玉兰片）；②五柳鱼；③鱼丸；④鸡丁；⑤爆鹤脯。后三为甜菜：①八宝饭；②甜拔丝；③糖醋里脊。
四扫尾
①鱼翅插花；②金猴探海；③开鱿举春；④碧波伞丸。“碧波伞丸”就是丸子，但是听起来像是“完之”。当年武则天病时吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹，顿时醒悟，但一切都为时已晚，一命呜呼。据说自北宋起，便把最后一道菜改成了酸辣爽口的“鸡蛋汤”，又叫“送客汤”，保留至今。老百姓戏称“鸡蛋汤”为“滚蛋汤”，意为全席24道菜已全部上完。
六、饮食习俗
洛阳地处中原，四季分明，反映在饮食上民间和城市差别不大，多为一日三餐。新中国成立前，妇女是“天经地义”的做饭人，形成男主外女主内的生活方式。所谓“内”实际上是做家务，从古到今人们认为看孩子做饭是妇女的本分。女孩儿长大要学做饭，其手艺好坏成为衡量她能力大小的标准，有句俗语“巧妇难为无米之炊”。这句话的意思是再巧、再好、再能干的女人无米也做不出饭来。这句话充分反映了妇女在家庭主要的工作就是做饭。新中国成立后，随着移风易俗运动的开展，妇女地位不断提高，妇女也走出家门，参与社会建设和社会活动，因视野的开阔，工作的繁忙，妇女不再是做饭的承担着，家庭中男女成员，谁有空都可动手做饭。农村至今改变不大，还是妇女做饭者多。城市是谁先到家，谁做饭。
家人进餐，历来有严格的规矩，头碗饭要敬奉长辈。长辈晚归，家人要等其回来，不能擅自动筷吃饭，否则家人则以不懂规矩而遭训斥，尤其是农村更为讲究。城里人吃饭常围桌而坐，并讲究坐桌的次序，长辈要坐在正座（一般是朝开门处为正座）。长辈动筷子了，家人才能进餐。父母与子女分过，改善生活时要先给老人端些过去。若家中来客给客人端饭和给长辈端饭，敬茶都须用双手递送，还要热情地询问咸淡是否合口。洛阳在吃饭前忌用筷子敲碗，职工食堂更忌敲碗，忌把筷子插到食物上给人，这样会让人感觉到有不敬之意。
熟人见面打招呼问“吃了没”或“喝汤了没”。“吃了没”一般指午饭，在一天的饮食中较为丰富的一顿。“喝了没”一般指早饭和晚饭，早饭和晚饭是较为简单的稀饭或面条。
孕妇在怀有身孕其间，禁食兔肉，传说吃兔肉易生豁子嘴（医学叫唇裂）孩子；禁食狗肉，传说吃狗肉生下的孩子眼睛睁不开；禁食鸭肉，传说吃鸭肉生下的孩子手脚趾不分；禁食鸡肉，据说吃鸡肉能化胎。
婚宴禁有身孕的人参加，怕给主家冲喜，使之没有后代。
分娩后的孕妇禁食较硬的食物，担心落下疾病。家人出门远行要做面条为其送行，意为别忘了家人的牵挂。
家人出远门回家要包碗饺子为其接风，以示团圆，俗语叫“进门饺子出门面”。
七、饮食器具
餐具主要是碗、筷子、盘子、勺子和盆。50年代以前人们使用粗瓷陶碗，俗称“圪篓”，小孩常用不易摔碎的木碗。60年代后细瓷碗代替粗瓷碗，并逐渐使用搪瓷碗、塑料碗。筷子主要有竹筷和木筷，也有银筷、不锈钢筷子，汉族常将筷子染成红色或黑色，有的红黑兼杂。但凡过喜事儿，结婚、生子、过寿必须用红筷子，以示吉祥。
灶台，俗称锅台儿。新中国成立前多用土坯或砖块垒砌而成。其形制多样，有方、有圆，有单灶，也有可装风箱用以吹火的复合灶。灶台儿分两部分，上为灶膛，放燃料，灶膛下放炉齿，炉齿下留有空间用来掏柴灰和炉渣。灶台右上角留有通烟洞口，炉台左中下留一圆口，用于安装风箱。在灶台左角放置一陶罐用以温水、洗菜、洗脸用，既节约又省时省事儿。另一种是用泥土制成圆形灶台，无风箱设备，农村烙饼馍时多用此灶，俗称“锅头”。70年代农村仍用此灶，但已不作为主要的灶具。60年代，城市居民普遍用煤球炉，就是把煤掺土用水拌匀后预制成圆柱，中间有孔的煤坯，这样的预制煤坯有几个优点：一是便于堆放，二是方便卫生，三是煤能充分燃烧，不至于浪费，四是炉渣比较容易清理。农村大多自制手工煤球机，城市里有煤厂，有机制煤球机。80年代后液化气灶具、电磁炉、微波炉、光波炉被普遍使用。炊具主要为锅，旧时多用双耳铁锅、砂锅。60年代后。居民开始使用铝锅，锅又分烧汤锅、炒菜锅、蒸馍锅和炖肉锅。与锅相配的锅盖有木制、铁制、铝制、玻璃等。勺子有木勺、铁勺、铜勺、铝勺、不锈钢勺。蒸馍用笼屉有木制、竹制、铝制、铁制的。旧时舀水多用瓢，即把长老的葫芦晾干，从中间锯开，掏出瓤子即成。现大多用铝或塑料代替了。城市居民安上自来水后大多不用了。
50年代以前，民间大多吃手工擀面，切面用的刀大多是铁夹钢，就是用铁打的刀，刀刃用钢，叫夹钢刀。擀面用的面板多采用柳木，柳木案板的好处是：刀切上去后不留痕迹，平滑如初，便于清理，而且耐用，所以不管农村或城市居民都喜欢。60年代至70年代，人们食用红薯面较多，做红薯面用一种手工饴铬机。在生活实践中人们对饴铬机进行了改进，用电机加上面机，利用丝杠前进的挤压，把面挤出。用这种机器压出的面条韧性极好，久煮不烂，老百姓戏称为“钢丝面”。
另外，有一种装食物的盒子叫食摞，一般有十层，每层放不同的食品，用两个人抬，用木或竹制成，外用黑漆或红漆漆成，既好看耐用，又方便卫生。
在饮食文化中，饮食器具不是主要的，但却是饮食文化不可分割的一个组成部分。吃什么，用什么盛食品、加工食品，用什么器具都不一样。而场合不同、情况不同，所用的器具和摆放的方法也多有差别。
八、洛阳名吃的传说故事
刘秀羹：又名“麦仁粥”。传说光武帝刘秀为避王莽追杀躲进深山老林之中，饥寒交迫之时，一老农端给他一碗用麦仁、豇豆熬成的粥，刘秀吃后饥寒顿解。待其称帝后常念此粥，让御厨照此熬制，故名“刘秀羹”。刘秀羹的做法是：先将麦仁用温水浸泡，然后放入锅中用微火熬到八成熟时加入豇豆，再行熬制至熟，吃时加入冰糖即可。其特点是色泽晶莹，绵软滑口，既能消暑去火，补虚健胃，又能御寒充饥。
洛阳燕菜：相传唐朝武皇时期，地方为歌颂武周太平盛世，百姓安居乐业，天降祥瑞，河洛大地长出一个几十斤重的大萝卜上贡给朝廷。武皇见后龙颜大悦，重加赏赐。但这萝卜再大，它还是一个萝卜。御厨为让武皇高兴，煞费苦心，绞尽脑汁，先把萝卜切成细丝，拌上上等的干粉，用笼蒸后晾干，后加入膏汤、鸡肉丝、香菇、鸡蛋丝、金针、木耳、海米及调味品，献给了武皇。女皇食后神清气爽，赞不绝口，观此菜晶润如玉，洁白透亮，形似燕窝，即赐名“燕菜”。后因此菜出自洛阳又叫洛阳燕菜。
1973年10月，周恩来宴请加拿大总理特鲁多，好客的洛阳人即用此菜招待这位贵宾，两位总理食后赞不绝口，因菜中有厨师用鸡蛋饼雕塑成栩栩如生盛开的牡丹，周总理又称此菜为“牡丹燕菜”。
九、饮食的加工方法
饮食的加工方法天南地北各有不同，不同的菜系，不同的地域也有天壤之别。洛阳饮食的加工方法共15种。
1．“烹”：先用热油略炒，再加入酱油及佐料快速搅拌，随即盛出。
2．“调”：将肉或蔬菜加工成半成品，再用香油、麻辣油、葱、姜、蒜、醋、佐料及糖等调味品加以调制，使入味。
3．“煎”：把食物放在少量的热油里，使表面变成金黄色。
4．“炸”：把食物放在油锅内炸熟。
5．“烧”：先把食物放进油锅内炸，再加入配料及佐料略煮，使汤汁稍浓即成。
6．“煮”：把食物放进有水的锅里做熟。
7．“炖”：把食物放进锅里用小火久煮，使之烂熟。
8．“煨”：用微火慢慢地煮。
9．“炒”：把食物放在锅里加热，并随时翻动使食物变熟。
10．“焯”：把蔬菜、肉放在沸水里略煮捞出。
11．“烩”：把配好的菜放进锅中略炒，然后加入高汤，烧开后加少许稀粉芡，使之稍稠即可。
12．“蒸”：利用水蒸气的热使食物变熟。
13．“烙”：把食物放在烧热的锅或鏊子上加热变熟。
14．“酱”：用酱或酱油腌制的食品。
15．“腌”：用糖、醋、盐、佐料凋成料水，把食物和料水放进容器内密封一段时间。
洛阳历史悠久，文化积淀深厚，饮食文化源远流长，丰富多彩。一方土地养一方人，这块丰饶、美丽的沃土养育了几多政治家、思想家、军事家和文人学士。
注释
[1]花卷儿：是蒸制食品的一种；在生活困难时期用一层红薯面，一层玉米面或一层白面蒸成的馍。
[2]“就食”即小菜。有引导主食入口的作用。
[3]观音土：可用来烙饼的一种石头，吃起来很香，但不消化。在困难时期人们用来充饥。因为是上天所赐，人们都认为是救世救难的菩萨为救万民于水火之中，点化而成。
[4]扁垛：是用洛阳当地盛产的红薯粉和粉条，经加工蒸制而成的一种食品。
[5]假海参：是洛阳当地产的红薯粉和粉条经加工蒸制成像海参形状的一种食品。
[6]麻烫：也是油条，但没有加入明矾等添加剂的油炸食品。
[7]“五碗四～八碗四”是宴请待客上菜数量的一种称谓。
作者简介
刘荣军，男，1956年出生，河南偃师人，现为洛阳古代艺术博物馆文博助理馆员。
