刘荣军
洛阳是中华民族的摇篮，是华夏文明的发祥地。自夏王朝开始，先后有13个朝代在此建都。在历史的长河中，由于受不同历史时期政治、经济、文化、地域、战争的影响，洛阳人民用自己的智慧和勤劳的双手创造出独有的河洛饮食文化，并因处“九州腹地，天下之中”的特殊地位而深深地影响着中原乃至中华饮食文化。
洛阳民间饮食文化是河洛文化和中国传统文化的重要组成部分，它产生并传承于河洛大地，历史悠久，影响深远，数千年来一直绵延不绝，形成了一个相沿不衰的饮食文化发展体系，影响着世世代代的炎黄子孙。它既有极强的生命力，又具有强大的凝聚力和包容力。从某种意义上讲，洛阳民间饮食文化是中华饮食文化的渊源和缩影。
“九州腹地，天下之中”的洛阳，气候温和，四周环山，四季分明，土地肥沃，草木茂盛。伊、洛、瀍、涧四条河川流不息地滋养着这片沃土。自上古时代火的运用，到进入农耕时代，再到现在，随着生产力的不断发展，饮食品种不断增多，人们的饮食结构也在发生着重大变化。
常言讲“百里不同俗，十里改规矩”，洛阳民间饮食也在历史的长河中容纳、壮大、发展，从日常饮食、节日饮食、待客饮食、风味饮食、饮食习惯等都折射出洛阳人民智慧的光芒。
一、日常饮食
洛阳人民日常饮食习惯为一日三餐。三餐又根据收入的多少、农业收成的好坏，表现出质量的差别。20世纪50年代以前，人们生活贫困，三餐皆以粗粮为主，副食多为野菜。一般人家早餐为红薯稀饭，条件好的家庭蒸有花卷馍[1]。副食也叫“就食”[2]，有腌制的萝卜、白菜、芥菜。野生的灰灰菜、毛妮儿菜、扫帚苗、榆钱儿、槐花、枸树花蕾、香椿、柳树嫩叶等。有的家庭在早餐的稀饭里还放些蔓菁、红枣或槐树叶。较富些的家庭也有喝豆腐汤、牛羊肉汤和粉条汤的。
中餐有浆面条，有钱人家还可吃到大米饭或捞面条，稍差些的人家也能吃上湖涂面。
晚餐一般是稀饭、馍和简单的就食。
新中国成立后，人们的生活逐步得到改善。但在1959到1961的三年自然灾害期间，人民的生活极其困苦，城市的饮食以蔬菜、粗粮为主，农村则以树皮、野菜、麸皮度日，更苦的还有食观音土的[3]。此后人们的生活不断得以改善，一日三餐不断丰富，洛阳市民早餐稀饭、馒头、牛羊肉汤泡馍。中餐有馄饨、各种面条、包子、米饭、炒菜。晚餐稀饭、各种馍、炒菜。80年代人们的生活从根本上得到改善，由粗粮转为纯细粮。早、中、晚餐从质量上产生了飞跃，鸡鸭鱼肉、白面馍，不再是有钱人的专利，而成为大众的日常食品。
民以食为天，洛阳人们见面打招呼，问“吃了没有”、“喝了没有”。一句问候，既亲切纯朴，又言简意赅地表达了对熟人的关心和问候，很快拉近了彼此的距离，打开了话匣子。这也充分说明饮食在人们心中的重要地位。
二、节日饮食
节日饮食在各地历来受到人们的重视，平时非常节省的人家到了节日，蒸、炸、煮、炖准备得不但精而且丰富多样。
蒸的食品：有蒸馍、豆包、菜包、豆腐包、滑肉、扁垛[4]、假海参[5]等。随着人们生活的提高，为示喜庆吉祥大多人家还要在蒸熟的白面馍上点上红点。
炸的食品：油炸食品洛阳当地人叫“搁锅”。品种有麻花、麻叶儿、麻烫[6]、菜角子、豆腐、丸子、馓子等。
煮的食品：主要是饺子、元宵。饺子，洛阳人叫扁食。70年代以前，由于人民生活困苦，平时很少吃饺子，到了节日，无论贫富一般都要吃饺子，尤其是冬至、大年三十和初一。民俗有冬至不吃饺子会冻掉耳朵的传说。“冬至吃碗扁，既不咳嗽也不喘”，“春节吃碗饺，牵手活到老”。因而饺子在冬至和春节成为人们的共同食品并形成习俗，留传至今。很多家庭在包饺子时，喜欢在饺子内放上一枚洗净的硬币和其它饺子一起放到锅里煮，捞出后，谁吃到这个包有硬币的饺子，就预示着谁有福，就会发大财，富贵长寿。
炖的食品：主要有炖肉、炖鸡等。
洛阳的节日很多，春节、元宵节、二月二（龙抬头）、端午节、中秋节、腊八节、祭灶节等。每个节日都有其特有的饮食特点和习俗。
春节：春节的食品丰富多样，但新年第一天的第一顿饭一般情况下都是水饺。年三十晚上全家人通宵达旦不休息，叫熬年。男的干别的，女的一般就是包饺子。只要一过凌晨各家各户鞭炮齐鸣。这时就要煮第一锅饺子了，各家的饺子是一样的，但馅却有着千差万别。家境好些的吃肉馅，差些的吃素馅。肉馅有猪肉、牛肉、羊肉。素的有鸡蛋韭菜或各种蔬菜。随着人们生活的提高，很多人家包饺子也用鱼肉、虾肉等。
春节吃饺子有个习俗，第一碗饺子必须先敬祖先，第二碗送近邻长辈，然后全家才可食用，以示尊敬和孝敬。
元宵节：元宵节的主要食品是元宵。俗语“正月里闹元宵”，一个闹字说明了元宵不但要吃还得闹。洛阳的元宵是用江米面做皮，冰糖、芝麻、食用红绿丝、花生仁、枣泥、山楂等做馅。具体的做法是：先将各种馅料压碎，压平，切成小方块儿，把小方块儿的馅料蘸些水，然后放进盛有江米面的簸箕里不停地晃动，使蘸有水的馅料四周粘匀江米面粉即成。元宵节的早餐还要喝油茶，油茶的具体做法是：先炒些菜，如胡萝卜、菠菜、油炸豆腐。然后在烧开的锅中加入炒熟的小米面和成的面糊，熟后倒入炒好的菜及调味品、盐即成。中午吃枣花馍、烩菜。这一天吃的丰富，玩的也开心。
二月二：此日俗称“龙抬头”。相传武则天篡唐改周，触怒了玉皇大帝，玉帝下旨不准向人间下雨。龙王为解百姓之苦抗命降雨，被玉帝压在山下，并立碑书诗：“龙王降雨犯天规，当受人间千秋罪，若想重登灵霄阁，金豆开花方可归”。人们为救龙王，感谢他降雨救生之恩，都在这一天炒玉米豆，象征金豆开花。于是龙王得救，以后相沿成俗。民间还有吃了炒豆牙不疼的传说。
端午节：阴历五月五日为“端午节”。“端午节”洛阳有吃粽子的习俗，传说是为了纪念屈原。兴盛于魏晋，传于今日。洛阳粽子的做法是用新鲜的芦苇叶子，包上洗净的江米、红枣、花生、果干，包成三角形，用绳扎牢，放进锅内煮一个小时左右即成。吃时可根据自己的喜好加糖或不加糖。20世纪80年代，洛阳的粽子品种繁多，从原来的甜粽子发展为有甜、咸，有蛋黄、腊肉、牛肉干等，风味多样。
中秋节：阴历八月十五日为中秋节，它起源于古代秋季的拜月习俗，汉魏以后，由祭月拜月演变为赏月。到了唐代开始有中秋赏月吃月饼的习俗。元明清时期中秋节基本沿袭唐宋时期的习俗，但内容更加丰富。洛阳中秋节晚辈要给长辈送月饼。月饼的制作也较为复杂，一般情况都是由作坊制作的。先是把发好的面包上冰糖、果仁、枣泥或芝麻放进雕有精美图案、花边、圆形的模具里挤压成型后，倒出放进烤炉中烤熟即成。21世纪的今天，月饼的制作不但作坊能做，家庭里也能做了。而从形状、图案、内容上更加丰富，市面上从几元钱一斤到数千元一斤的都有，包装精美华丽，大气而富贵，它不仅是食品，更具有礼品的性质。
腊八节：阴历腊月初八，俗称“腊八节”。周代夏历十二月，先民有猎兽以祭祖先的风俗，叫“腊”。秦以后，在十二月（腊月）中之“腊日”行祭礼。至南北朝时，“腊日”定于初八。相传佛祖释迦牟尼在创教之前，痛感人生之苦，舍弃王位和奢侈的生活出家修行，在路上因饥饿过度而昏倒，被一牧女用粥救醒，后释迦牟尼在腊月初八得道成佛。佛教徒便把腊月初八称为佛的“成道节”。宋时，人们即盛行效仿牧女所献之粥，表示对佛的敬仰，煮粥敬佛，让佛祖保佑全家幸福安康。最早的腊八粥是用红小豆加米煮成。后来腊八粥不断丰富，用大米、江米、花生、红枣、红豆、绿豆、果仁、冰糖、柿饼等。一碗熬好的腊八粥，色泽鲜丽，五彩纷呈，香甜糯口，营养丰富。
祭灶节：腊月二十三，民间传说灶神要到天上向玉帝汇报他所在人家的善恶功过，玉帝将根据灶神的汇报安排来年的祸福吉凶。因此，洛阳人民对祭灶特别重视。因此时已近新年，人们均开始进入“过年”的准备，故也称做“小年”。这天洛阳家家做祭灶饼，购芝麻糖，杀鸡。祭灶饼是给灶神上天准备的干粮，鸡是给灶神上天见玉帝引路的，芝麻糖因其具有粘性，是用来粘住灶神的嘴，希望他给玉帝多说好话，“上天言好事，下界保吉祥”。这是老百姓的一种美好的愿望。祭灶活动结束，这些食品为全家食用。
中国的节日里有喜庆的，也有伤感的，在饮食习俗中各有特色，各有来历，既丰富多彩，又神秘庄重，年年延续，代代相传。每个节日都寄托着人们向往幸福、平安、朴实而无华的感情。
三、待客饮食
洛阳人民民风淳厚，心地善良，待客真诚，与人为善。民间常以鸡蛋茶招待客人（水煮荷包蛋）。用餐要比平日好些，平时节省的人家，来客了就是借也要丰盛些。50年代以前待客一般为捞面条或烩菜。过年时来客要做两顿饭，第一顿吃饺子，二顿吃烩菜。内容有粉条、白菜、豆腐、扁垛、肉等。丰富些的还要做“五碗四”、“八碗四”[7]。新中国成立后，人民生活不断提高，待客饮食也更加讲究且丰盛、有“没肉不成席”之说。到了80年代，待客开始注重炒菜的品种和质量，天上飞的、地上跑的、水里游的都入席了。90年代待客多到餐厅，一是为了省事儿，二是为了隆重。待客因情况不同，客人不同，如婚娶、添丁、过寿表现在饮食上也各有不同。
婚宴：成婚是人生的大事，也是全家人的大事儿。整个婚事可分为：议婚、成婚、过礼、回礼、回门。各个阶段在待客饮食上各有不同。比如“过礼”，男方要给女方家送一块肉、一盘米，俗称“辞娘米，离娘肉”，意思是男方已经做好了一切迎娶新娘的准备。“成婚”，新娘入罢洞房，新娘必须喝上一碗由男方本家嫂子送上的疙瘩汤，疙瘩汤里有枣和面疙瘩，俗语“吃个枣，生个小（即男孩儿），吃个面疙瘩，生上一扑啦”，意为让新娘给男方多生孩子，传宗接代，多子多福。喝罢疙瘩汤，新娘换上便服，由婆家人搀扶进厨房祭拜灶神后，婚宴方可开始。新婚三日后新娘要在新郎的陪同下回娘家（叫回门）。新娘家也要用丰盛的酒席招待新郎，在招待的饮食中必吃饺子（也有吃个饺子、生个小子的含意）新娘本家的嫂子常在饺子中包上红辣椒，煮熟了让新郎吃。新郎不注意吃了饺子，辣得满脸通红，眼泪直流，憨态毕现。所有的人开怀大笑，以此逗乐。
过寿：过寿除了用丰盛的饮食招待客人外，长寿面是每个人必须吃的，预祝过寿之人健康长寿。
添丁：是家庭兴旺的大喜事，一般都要大宴宾朋，俗称“吃满月酒”。宴请时主人不但准备了丰盛的宴席、酒水，还要为客人准备几个红鸡蛋，预示着象鸡一样，要多生。
赴宴：洛阳人称赴宴为“吃桌”、“吃肉”、“吃场儿”、“吃高价饭”。“高价饭”是80年代以后对去吃宴请的一种带贬意的称谓，意思是在自己收入不多的情况下还要拿出一大部分送礼，不去面子上还过不去的宴请。
四、风味饮食
风味饮食因其制作简单，味道鲜美，经济实惠，省时省事儿而深受大众喜爱。
浆面条：浆面条是洛阳城乡居民最经济、最普通、最富有本地特色的民间小吃。它的主要配料是浆水、面条。它的配料是芹菜、大绿豆、花生米、油、盐等。其做法是把绿豆泡开，用水磨成浆水，待浆水放上一天，稍有酸味，然后煮沸，加些油把浆沫慢慢搅下去，再把手工擀的面条和煮好的花生、大绿豆一同入锅，待面条煮熟时放进切好的芹菜、盐和调料即成。吃时碗内可放些辣椒油、韭花等。现在还有在浆面条内放些炒好的白菜、豆腐干、肉丝的。吃起来微酸可口，非常开胃。
不翻儿：不翻儿是洛阳特色的风味小吃，不翻儿的主料是绿豆。做法是把绿豆用水泡湿去皮，而后倒在石磨上加水磨细，流下的汁液不稀不稠，舀上一勺倒在鏊子上。鏊子直径约10厘米，一溜儿五六个排在火炉上，用文火加热，只用几分钟，豆面糊由湿而干再焦，不用翻个儿就熟了。不翻儿因此而得名。不翻儿形同煎饼，而比煎饼小些。
不翻汤：洛阳不翻汤有120多年的历史。创始人刘振生，现已传至第三代，第三代传人刘呼栏。不翻汤的配料为：绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、金针、盐。不翻汤的制作是在直径约17厘米到18厘米、高12厘米的铜质锅里放进猪腿骨，上面再放上猪排骨，在排骨上放些粉条，中间留一个能放下勺子舀汤的洞。吃时把不翻儿放进碗中，加入粉条、金针、木耳、紫菜、海带、虾皮儿、醋、胡椒、香油、葱花儿、韭菜、调料，为了配色还可放些红绿辣椒丝，加入熬制好的猪骨汤即成。其特点是：味道纯正，酸辣爽口，油而不腻，极具特色，已经成为洛阳有代表性的风味小吃。
牛肉汤、羊肉汤：洛阳人对汤情有独钟，所谓的汤有牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、丸子汤、杂肝汤、不翻汤等。牛、羊肉汤的做法是：先将牛骨或羊骨泡入水中若干时间，待其血水、腥臊去掉，再放人大锅中用文火慢熬，熬时放人姜、大料。有特色的汤馆有自己配的香料袋。香料袋的香料配方是绝对保密的，代代相传，绝不示人。待汤色变白，稍浓即可食用。汤又分淡、咸两种，可根据个人的口味而选用。牛、羊肉汤通常配以主食，如锅盔（用发酵好的面先烙后烤的馍）、烧饼、烙饼等。吃时先将馍掰成小块或切成条状放入碗中，再放些煮好的牛、羊肉、葱花、香菜、味精或调制好的调味品，将沸骨汤沏入碗中即可。特点是汤色乳白，香而不腻，轻爽滑口，且具有强筋壮骨的功效。洛阳人有句俗语：“早晨不喝汤，一天饿的慌，”就是说早晨不喝牛、羊肉汤，就像一天没吃饭一样。
豆腐汤：豆腐汤是洛阳常见的大众小吃。主料为油炸豆腐、白豆腐、粉丝，配料是姜丝、味精、葱花、香菜等。做法是将粉丝、油炸豆腐、姜丝、胡椒粉、葱花、香菜、味精等放人碗中，再把白豆腐放人煮沸的膏汤中氽一下加入碗中，添上膏汤即可食用，吃时配以主食、烧饼或烙饼。
