泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温愈低，一般以80摄氏度左右为宜。这时泡出的茶嫩绿、明亮、滋味鲜美。泡饮各种花茶、红茶和普通的绿茶，则要用95摄氏度的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。
泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100摄氏度的沸水冲泡。有时为了保持及提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后还要在壶外淋热水。
泡茶烧水，不要文火慢煮，要大火急沸，以刚煮沸起泡为宜。用这样的水泡茶，茶汤香、味道佳。
（五）冲泡时间和次数
红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶的浓度比较均匀。
一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%~55%，泡第二次，能溶出30%左右，泡第三次能浸出10%左右，泡第四次就所剩无几了，所以通常以冲泡三次为宜。乌龙茶宜用小型紫砂壶。在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。这样前后茶汤浓度才会比较均匀。
另外，泡茶水温的高低和用茶叶数量的多少，直接影响泡茶时间的长短。水温低、茶叶少，冲泡时间宜长；水温高、茶叶少，冲泡时间宜短。
（六）冲泡程序
泡茶的程序和礼仪是茶艺形式很重要的一部分，也称“行茶法”。行茶法分为三个阶段，即准备、操作、结束阶段。
准备阶段要求在客人来临前完成所有准备工作；操作阶段是指整个泡茶过程；结束阶段是操作完成后的收拾工作。
不同的茶类有不同的冲泡方法和程序。在众多的茶叶花色品种中，每种茶的特点不同，或重香、或重味、或重形、或重色、或兼而有之，这就要求泡茶有不同的侧重点，并采取相应的方法，以发挥茶叶本身的特点。但不论泡茶技艺如何变化，泡茶程序是相同的。
1.清具
用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目的是提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降，这对较粗老茶叶的冲泡尤为重要。
2.置茶
按茶壶或茶杯的大小，将一定数量的茶叶放入壶（杯）。如果用盖碗泡茶，那么，泡好后可直接饮用。
3.冲泡
置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中，冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。冲水在民间常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意一是表示主人向宾客点头，欢迎致意；二是可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。
五、中国名茶
（一）西湖龙井
产地：西湖龙井，简称龙井。因“淡妆浓抹总相宜”的西子湖和“龙泓井”圣水而得名，是我国著名绿茶之一。龙井茶产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。茶园西北有白云山和天竺山为屏障，阻挡冬季寒风的侵袭，东南有九溪十八河，河谷深广。在春茶吐芽时节，这一地区常细雨蒙蒙，云雾缭绕，山坡溪间之间的茶园，常以云雾为伴，独享雨露滋润。《四时幽赏录》有“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳”的记载。历史上因产地和炒制技术的不同有狮（狮峰）、龙（龙井）、云（五云山）、虎（虎跑）、梅（梅家坞）等字号之别，其中以“狮峰龙井”为最佳。
工艺：西湖龙井以细嫩的一芽一二叶为原料，经摊放、青锅、摊凉和火军锅制成。炒制手法有：抖、带、挤、甩、拓、扣、压、磨等八大手法，在操作过程中变化多端。龙井茶的外形扁平光滑，色泽翠绿，汤色碧绿明亮、清香、滋味甘醇，有四绝之美誉：一色翠，色泽翠绿；二香郁，香气浓郁；三味甘，甘醇爽口；四形美，形如雀舌。龙井茶现在分为11级，即特级、1至10级，春茶品质最好，特级和1级龙井茶多为春茶期采制，产量约占全年产量的50%。
特点：龙井茶的品质特点为色绿光润、形似碗钉、藏锋不露、匀直扁平、香高隽永、味爽鲜醇、汤澄碧翠、芽叶柔嫩。产品中因产地之别，品质风格略有不同。狮峰所产色泽较黄绿，如糙米色，香高持久，味醇厚；梅家坞所产，形似碗钉，色泽较绿润，味鲜爽口。
龙井茶的维生素C、氨基酸等成分含量多，营养丰富，有生津止渴、提神醒脑、消食化腻、消炎解毒的功效。
（二）信阳毛尖
产地：信阳毛尖是我国著名的绿茶之一，亦称“豫毛峰”，产于河南信阳西南山一带。历史上信阳毛尖以五云（车云、集云、云雾、天云、连云），一寨（何家寨），一寺（灵山寺）等名山头的茶叶最为驰名。信阳县古称为义阳，产茶历史悠久，唐代陆羽《茶经》中，把信阳划归淮南茶区。唐《地理志》载：“义阳上贡品有茶。”北宋苏东坡赞道：“淮南茶，信阳第一。”信阳毛尖在清代已被列为贡茶。
工艺：采摘细嫩的一芽一二叶，经摊青、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘制成。分特级、1至5级共12等。谷雨前的称“雪芽”，谷雨后的称“翠峰”，再后的称“翠绿”。
特点：信阳毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫，内质清香，汤绿味浓，色绿光润。
（三）黄山毛峰
产地：黄山毛峰，属绿茶类，产于素以奇峰、劲松、云海、怪石四绝而闻名于世的安徽黄山市黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、杨村、长潭一带。这里气候温和，雨量充沛，山高谷深，丛林密布，云雾迷漫，湿度大。茶树多生长在高山坡上，山坞深谷之中，四周树林遮阳，溪涧纵横滋润，土层深厚，质地疏松，透水性好，保水力强，含有丰富的有机物，适宜茶树生长。
工艺：黄山毛峰经杀青、揉捻、烘焙制成。分特级、1至3级。特级黄山毛峰又分为上、中、下三等。特级黄山毛峰堪称中国毛峰茶之极品，形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露。其中“鱼叶金黄”和“色如像芽”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特性。
特点：黄山毛峰以香清高、味鲜醇、芽叶细嫩多毫、色泽黄绿光润、汤色明澈为特质。冲泡细嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，继之徐徐下沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，颇有观赏之趣。
（四）碧螺春
产地：碧螺春为绿茶中珍品。它历史悠久，清代康熙年间，即已成为宫廷贡茶。
碧螺春产于江苏省太湖附近，茶区气候温和，土质疏松肥沃。茶树与枇杷、杨梅、柑橘等果树相间种植。果树既可为茶树挡风雨，遮骄阳，又能使茶树、果树根脉相连，枝叶相袭，茶吸果香，花熏茶味，因此而形成了碧螺春独特的风味。
工艺：碧螺春茶在春分、谷雨时节，采摘一芽一叶初展，此时叶的背面密生茸毛，肉眼可见，所采的鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。碧螺春经摊青、杀青、炒揉、搓团、焙干制成。制茶工序全部由手工操作。1斤干茶约有6万余片嫩叶。
特点：碧螺春茶极其细嫩，1公斤茶有茶芽13万个左右。“铜丝条、螺旋形、浑身毛、花香果味、鲜爽生津”是碧螺春茶的真实写照。
碧螺春冲泡时，要先将沸水倒入杯中，稍后再投茶叶，让茶叶徐徐下沉，饮茶者可在瞬息之间，领略杯中雪花飞舞，芽叶舒展，清香袭人的奇观神韵，真是赏心悦目，妙不可言。
（五）祁门红茶
产地：祁门红茶，是红茶中的佼佼者，产于黄山西南的安徽省祁门、东至、贵池、石台等地。产品以祁门的利口、闪里、平里一带最优，故统称“祁红”。茶园多分布于山坡与丘陵地带，那里峰峦起伏，山势陡峻，林木丰茂，气候温和，无酷暑严寒，空气湿润，雨量充沛，土质肥厚，结构疏松、透水透气及保水性强，酸度适中，特别是春夏季节，雨雾弥漫，光照适度，非常适合茶树生长。
工艺：采摘一芽一二叶至一芽二三叶，经萎凋、揉捻、发酵、烘焙、精制、毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、连剔、补火、清风、拼和制成。祁门红茶分一至七级。
特点：条索紧细苗条，香气清新持久，滋味浓醇鲜爽。浓郁的玫瑰香是祁红特有的品质风格，被誉为“祁门香”。
祁门红茶加入牛奶、糖调饮也非常可口，汤茶呈粉红色，香味不减，含有多种营养成分。
（六）安溪铁观音
产地：安溪铁观音，属青茶（乌龙茶）之极品，有200余年历史，产于福建省安溪县。茶区群山环抱，峰峦绵延，常年云雾弥漫，属亚热带季风气候，土壤大部分为酸性红壤，土层深厚，有机化合物含量丰富。
工艺：采摘无性系铁观音品种新芽二三叶，经晾青、晒青、做青、炒青、揉捻、初焙，包揉、复焙、复包揉、低温慢烤、簸拣、烘焙、摊凉制成。
特点：铁观音茶香馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特的香味。茶叶质厚坚实，有“沉重似铁”之喻。干茶外形枝叶连理，圆结成球状，色泽“沙绿翠润”，有“青蒂绿腹、红镶边、三节色”之称。汤色金黄澄鲜，以小壶泡饮工夫茶，香高味厚，耐泡。
（七）白毫银针
产地：白毫银针简称白毫，又称银针，因单芽遍披白毫，色如白银，纤细如银针，所以得此高雅之名。白毫银针产于福建省福鼎市，地处中亚热带，境内丘陵起伏，常年气候温和湿润，土质肥沃。
工艺：清嘉庆元年（1796年）福鼎县首用当地有性群体茶树——菜茶壮芽创制。1885年改用选育的“福鼎大白茶”品种。1889年政和县开始选育“政和大白茶”品种壮芽制银针，以春茶头一二轮顶芽为原料，取嫩梢一芽一叶，将真叶与鱼叶轻轻剥离，将茶芽匀摊水筛上晒晾至八九成干，再以焙笼文火焙干，筛拣去杂制成，趁热装箱。
特点：福鼎银针色白，富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和银针汤味醇厚香气清芬。
（八）君山银针
产地：君山银针，为黄茶类珍品，产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。君山位于西洞庭湖中，如一块晶莹的绿宝石，镶嵌在波光潋滟的碧湖之中。古往今来，洞庭君山就是一处令人神往的地方，许多名人雅士慕胜登临。古老而富有神奇色彩的君山物产丰富，最为人们津津乐道的就是君山银针。从古至今，以其色、香、味、奇称绝，闻名遐迩，饮誉中外。总面积不到一平方公里的君山岛，土质肥沃，气候温和，温度适宜。茶树遍布楼台亭阁之间。君山产茶历史悠久，古时君山茶年产仅1千克多，“君不可一日无茶”的乾隆下江南时，品尝君山茶后，即下旨年贡九公斤。君山银针，现在年产也只有300公斤。
工艺：君山银针每年清明前三四天开采鲜叶，用春茶的首摘单一茶尖制作。制1千克银针茶约需5万个茶芽。君山银针制作工艺精湛，对外形则不作修饰，以保持其原状，只从色、香、味三个方面下工夫。
特点：香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫。
君山银针用玻璃杯冲泡，则有一番奇美景象。冲泡时，芽头开始冲向水面，悬空挂立，徐徐下降于杯底如金枪林立，又似群笋出土，中间或有芽头又从杯底升至水面，有起有落，十分悦目。有的芽头包芽之叶略有张口，其间夹有一晶莹气泡，恰似“雀舌含珠”。茶形与汤色交相辉映，茶香四溢，丽影飘然。饮者目视杯中奇观，品尝银针鲜香，赏心悦目，心旷神怡！
（第二节）咖啡
一、咖啡的起源
咖啡是热带的常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。它的名字是由阿拉伯文中Gahwah或Kaffa衍生而来。咖啡的由来一直有着一个很有趣的传说。传说在6世纪时，一个阿拉伯人在埃塞俄比亚草原牧羊。有一天，羊儿在吃了一种野生的红色果实后，突然变得很兴奋，又蹦又跳的。这引起了阿拉伯人的注意，而这个红色的果实就是今天的咖啡果实。
历史上最早介绍并记载咖啡的文献，是在980年~1038年间，由阿拉伯哲学家阿比沙纳所著。在1470年~1475年间，由于麦加的当地居民都有喝咖啡的习惯，因此影响了前往朝圣的人。这些人将咖啡带回自己的国家，使得咖啡在土耳其、叙利亚、埃及等国逐渐流传开来。全世界第一家咖啡专卖店则于1544年在伊斯坦布尔诞生，这也是现代咖啡厅的鼻祖。之后，在1617年，咖啡传到了意大利，接着传入英国、法国、德国等国家。
二、咖啡的品种
咖啡是一种喜爱高温潮湿的热带性植物，适合栽种在南、北回归线之间的地区，因此我们又将这个区域称为“咖啡带”。一般来说，咖啡大多是栽种在山坡地上，而咖啡从播种、生长到结果，需要四五年的时间，而从开花到果实成熟则需要6~8个月的时间。由于咖啡果实成熟时的颜色是鲜红色，而且形状与樱桃相似，所以又被称为“咖啡樱桃”。咖啡常见的品种有以下几种：
（一）阿拉比卡
由于阿拉比卡品种的咖啡比较能够适应不同的土壤与气候，而且咖啡豆不论是在香味还是品质上都比其他品种优秀。阿拉比卡不但历史最悠久，而且也是栽培量最大的，产量占全球咖啡产量的80%。主要的栽培地区有巴西、哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚、牙买加等。阿拉比卡咖啡豆的外形是较细长的椭圆形，味道偏酸。
（二）罗布斯塔
罗布斯塔大多产于印尼、爪哇岛等热带地区。罗布斯塔能耐干旱及虫害，但咖啡豆的品质较差，大多用来制造速溶咖啡。罗布斯塔咖啡豆的外形近乎圆形，味道偏苦。
（三）利比利卡
利比利卡因为很容易受病虫害的威胁，所以产量很少，而且豆子的口味也太酸，因此大多只供研究使用。
三、咖啡豆
（一）咖啡豆的种类
由于栽培环境的纬度、气候及土壤等因素的不同，咖啡豆的风味产生了不同的变化，一般常见的咖啡豆种类有以下几种：
1.蓝山
蓝山咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡香郁醇厚，口感非常细致。主要生产在牙买加的高山上，由于产量有限，因此价格比其他咖啡豆昂贵。蓝山咖啡豆的主要特征是豆子比其他种类的咖啡豆要大。
2.曼特宁
曼特宁咖啡豆的风味香浓，口感苦醇，但是不带酸味。由于口味很独特，所以很适合单品饮用，同时也是调配综合咖啡的理想种类。主要产于印度尼西亚的苏门答腊等地。
3.摩卡
摩卡咖啡豆的风味独特，甘酸中带有巧克力的味道，适合单品饮用，也是调配综合咖啡的理想种类。目前以也门所生产的摩卡咖啡豆品质最好，其次是埃塞俄比亚。
4.牙买加
牙买加咖啡豆仅次于蓝山咖啡豆，风味清香优雅，口感醇厚，甘中带酸，味道独树一帜。
5.哥伦比亚
哥伦比亚咖啡豆香醇厚实，微酸但是口感强烈，并有奇特的地瓜皮风味，品质与香味稳定，因此可用来调配综合咖啡或加强其他咖啡的香味。
6.巴西圣多斯
巴西圣多斯咖啡豆香味温和，口感略微甘苦，属于中性咖啡豆，是调配综合咖啡不可缺少的咖啡豆种类。
7.危地马拉
危地马拉咖啡豆芳香甘醇，口味微酸，属于中性咖啡豆。与哥伦比亚咖啡豆的风味极为相似，也是调配综合咖啡理想的咖啡豆种类。
8.综合咖啡豆
综合咖啡豆是指两种以上的咖啡豆，依照一定的比例混合而成的咖啡豆。由于综合咖啡豆可撷取不同咖啡豆的特点于一身，因此，经过精心调配的咖啡豆也可以制作出品质极佳的咖啡。
（二）咖啡豆的鲜度及质量鉴别
1.闻
新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。
2.看
好的咖啡豆形状完整、个头丰硕，反之则形状残缺不一。
3.压
新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。
4.色
