（第一节）茶
一、茶叶概述
（一）茶的起源
茶起源于我国古代，距今已有5000多年的历史，后传播于世界，中国是茶的故乡。我国第一部诗歌总集《诗经》中已有“茶”的记载“采茶薪樗，食我农夫”、“谁为茶苦，其甘如荠”。从晏子《春秋》等古籍考知，“茶”、“木贾”、“茗”都是指茶。唐代陆羽所著《茶经》为世界上第一部有关茶叶的专著，陆羽因此被人们推崇为研究茶叶的始祖。我国的茶叶产区辽阔，目前主要产区有浙江、安徽、湖南、四川、云南、福建、湖北、江西、贵州、广东、广西、江苏、陕西、河南等10多个省。世界上主要的产茶国除我国以外还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。它们引种的茶树、茶树栽培的方法、茶叶加工的工艺和人们饮茶的习惯都是直接或间接地由我国传播去的。茶是中华民族的骄傲。
（二）茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为六类。
1.红茶
红茶是一种全发酵茶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理加工出的红茶，茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮，有浓郁的水果香气和醇厚的滋味。它既可单独冲饮，也可加牛奶、糖等调饮。名贵红茶品种有祁红、滇红、英红、川红、苏红等。
2.绿茶
绿茶是不发酵的茶叶，鲜茶叶通过高温杀青可以保持鲜叶原有的鲜绿色，冲泡后茶色碧绿清澈，香气清新芬芳，品味清香鲜醇。著名品种有西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等。
3.白茶
白茶是不发酵的茶叶，在加工过程中不揉捻，仅经过萎凋便将茶叶直接干燥。白茶茸毛多，色白如银，汤色素雅，初泡无色，毫香明显。著名品种有白毫银针、君山银针、白牡丹等。
4.乌龙茶
乌龙茶是半发酵茶叶，又称青茶。乌龙茶的制作方法介于绿茶和红茶之间，制茶时，经轻度萎凋和局部发酵，然后采用绿茶的制作方法进行高温杀青，使茶叶形成七分绿，三分红，既保持了绿茶的清香，又有红茶的醇厚。叶片的中心为绿色，边缘为红色，故又称“绿叶红镶边”。乌龙茶以福建武夷岩茶为珍品，其次是铁观音、水仙。
5.花茶
花茶又名片香，是以茉莉、珠兰、桂花、菊花等鲜花经干燥处理后，与不同种类的茶胚拌和窖制而成的再生茶。花茶使鲜花与嫩茶融在一起，相得益彰，香气扑鼻，回味无穷。
6.紧压茶
紧压茶是用绿茶、红茶等作为原料，经过蒸软后压制成各种不同形状的再加工茶。如沱茶、砖茶、方茶、饼茶、圆茶、普洱茶等。
此外，还有各种品种的速溶茶，袋泡茶等新产品。
（三）茶叶生产工艺
1.不发酵茶
不发酵茶就是通常人们所说的绿茶。此类茶叶的生产，以保持大自然绿叶的鲜味为原则，自然、清香、鲜醇而不带苦涩味。不发酵茶的生产比较单纯，品质也较易控制，其生产过程大致分三个阶段。
（1）杀青
将刚采下的新鲜茶叶，放进杀青机内高温炒热，以破坏茶里的酵素活动，中止茶叶发酵。
（2）揉捻
杀青后送入揉捻机加压搓揉，使茶叶成型，破坏茶叶细胞组织，以便泡茶时容易出味。
（3）干燥
以回旋方式用热风吹拂反复翻转，使水分逐渐减少，直至茶叶完全干燥成为茶干。
2.半发酵茶
半发酵茶的生产方法最繁复、最细腻，所生产出来的茶叶也是最高级的茶叶。
半发酵茶依其原料及发酵程度不同，从而有许多的变化。半发酵茶在杀青之前，加入萎凋过程，使其进行发酵，待发酵至一定程度后再行杀青，而后再经过干燥、焙火等工艺过程才能完成。
3.全发酵茶
全发酵茶的代表性茶种为红茶，制造时将鲜茶叶直接放在温室槽架上进行氧化，不经过杀青过程，直接揉捻、发酵、干燥。经过制作，茶叶中的苦涩味儿茶素已被氧化90%左右，使红茶的滋味柔润而适口，极易配成加味茶，广受欧美人士欢迎。
（四）茶叶内质特征
色、香、味、形是茶叶品质的综合反映。其中，色、香、味是以多种化学物质为基础而形成的，体现茶的内质特征。
1.色
茶叶的色泽包括干茶颜色与茶汤颜色两部分。此外，在专业评审时，还包括泡茶后叶底的色泽。
绿茶的绿色主要是叶绿素决定的。鲜叶经过热处理后，其所含的活性物质被破坏，抑制了各种化学成分的催化作用，使叶绿素固定下来，形成绿茶的绿色。
绿茶的干茶色泽直接影响等级的确定，一般以润绿为标准。而绿茶茶汤的色泽，则以清澈的淡黄、微绿色为优。由于叶绿素不溶于水，因此，形成绿茶茶汤颜色的，主要是黄酮甙类物质。
红茶的茶汤颜色红艳明亮，这种红色来源于鲜叶中的茶多酚。红茶在制作过程中进行发酵时，鲜叶中的茶多酚被氧化，部分转化为茶红素、茶黄素和茶褐素，如发酵技术恰当，这三种成分比例协调，就可以获得优质红茶红艳明亮的汤色。而红茶干茶的颜色，一般为黑色，因此国际上通用的红茶称为“BlackTea”。
乌龙茶干茶色泽青褐，茶汤色呈黄红。由于它是半发酵，鲜叶中茶多酚被氧化的量多少不同，所表现出的颜色也有差别。
2.香
茶叶的香气是由多种芳香物质组成的，不同芳香物质的组合，形成了不同的香气。目前，对于香气方面的研究只处于了解香气的组成成分、组成变化和茶叶品质的关系，至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成关系，还在研究之中。
人们从茶叶中已经发现的组成香气的芳香物质，共有343种。鲜叶香气由53种芳香物质组成，而红茶香气的芳香物质达到289种。因此，芳香物不同的量和种类的组合，是茶类香气的由来。
3.味
茶叶的滋味是以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官反应形成的。茶叶中对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性，使其在不同含量，不同组成比例时，表现出不同茶类的味觉特征。
绿茶茶汤中呈味物质的组合，感官上形成鲜醇的滋味。但在所有呈味物质中，没有一种显示“醇”的。醇是氨基酸与茶多酚含量比例协调的结果，鲜是氨基酸的反映，两者协调才会达到鲜醇的效果。
红茶的滋味以浓醇、鲜爽为主。在这里的鲜爽不像绿茶那样取决于氨基酸，而是取决于茶多酚及其氧化物——茶黄素。茶黄素是决定红茶的鲜爽味及茶汤亮度的主要成分。
4.形
茶叶的外形有条形、针形、扁形、球形、片形等。这些都是在制茶过程中通过一定的技术手段使茶叶成形后，再加以干燥，使形态固定下来。茶叶的外形主要是由物理作用形成的。
二、茶叶的鉴定
（一）新茶与陈茶的鉴别
俗话说：“饮茶要新，饮酒要陈。”大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。因为，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响，其内含物质如酸类、醇类及维生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶叶的有效成分含量增加或减少，进而导致茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。
鉴别新茶与陈茶，可以从香气等几个方面来判断。
1.香气
新茶气味清香、浓郁；陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。
2.色泽
新茶看起来都较有光泽、清澈，而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。
3.滋味
新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味淡薄、滞沌。
（二）真茶与假茶的鉴别
假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。
真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析鉴定外，一般都依靠感官来辨识，方法如下：
1.闻香
真茶具有茶类固有的清香；如果有青腥气或其他异味的是假茶。
2.观色
真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色淡黄微绿。红茶乌黑，汤色红艳明亮。假茶则颜色杂乱不协调，或与茶叶本色不一致。
3.看叶底
虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同，但茶叶具有某些独特的形态特点，是其他植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，呈闭锁的网状系统；茶树叶片边缘锯齿为16~32对，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生；茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈45度~90度弯曲。这些特点，都是茶树独有的。
根据上述几个方面的特点，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假茶，鉴别难度就较大，需专业的鉴别机构鉴别。
（三）春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别
春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月底采制的茶叶；而8月以后采制的为秋茶；10月以后采制的为冬茶。
以绿茶为例，春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔嫩，毫毛多，叶片中有效营养物质含量丰富。所以，春茶滋味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。在夏季时，茶树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含营养物质相对减少，叶色泛黄，大小不一，滋味、香气都较平淡。
从干茶来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索紧结。春红茶乌润，春绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大，香气较粗老。夏红茶红润，夏绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄，大小不一，香气平和。秋红茶暗红，秋绿茶黄绿。
从湿茶看，春茶冲泡时茶叶下沉快，香气浓烈持久，滋味鲜醇，叶底为柔软嫩芽。春绿茶汤色绿中透黄，春红茶汤色红艳。夏茶冲饮时茶叶下沉慢，香气欠高，滋味苦涩，叶底较粗硬。夏绿茶汤色青绿，夏红茶汤色红暗。秋茶则汤色暗淡滋味淡薄，香气平和，叶底大小不等。
（四）窨花茶与拌花茶的鉴别
花茶是利用茶叶中的某些内含物质具有吸收异味的特点，使用茶原料和鲜花窨制而成的。只有经过这一程序的窨制，茶叶才能充分吸收花香，花茶的香气才能纯鲜持久。而一些投机商人，只是在劣等茶叶中象征性地拌一些花干，冒充花茶，通常称这种茶为拌花茶。
真正的窨花茶制作完成后，已经失去花香的花干要充分剔除，越是高级的花茶越是不能留下花干，但是窨过的茶叶留有浓郁的花香，香气鲜纯，冲泡多次仍可闻到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀，闻起来只有茶味，没有花香，冲泡时也只是第一泡时有些低浊的香气。还有一些拌花茶会喷入化学香精，但这种香气有别于天然花香的清鲜，也只能维持很短时间。
（五）高山茶与平地茶的鉴别
高山由于生态环境适宜茶树生长，因此，高山茶芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，滋味醇厚且耐冲泡。而平地茶芽叶较小，质地轻薄，叶色黄绿，茶叶香气略低，滋味略淡。
三、茶叶的保存方法
如果茶叶无法在几天之内用完，那么，茶叶的贮存方式就显得特别重要。
若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在贮存期间保持其固有的颜色、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露与空气接触和受光线照射。此外，还要注意茶叶不要受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。
一般情况下，有以下几种方法可供选择：
第一，如果用量较大，则须准备一台专门贮存茶叶的小型冰箱，设定温度在零下5摄氏度以下，将拆封的封口紧闭好，放入冰箱内。
第二，用整理干净的热水瓶，将拆封的茶叶倒入瓶内，塞紧塞子存放。
第三，用干燥箱贮存茶叶。
第四，用陶罐存放茶叶。罐内底部放置双层棉纸，罐口放置两层棉布而后压上盖子。
第五，用有双层盖子的罐子贮存，以纸罐较好，罐内先摆一层棉纸或牛皮纸，再盖紧盖子。
四、茶的制备
一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡的时间等因素。
（一）茶具
茶具以瓷器最多。瓷器茶具传热不快，保温适中，对茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。
玻璃茶具质地透明，晶莹光泽，形态各异，用途广泛。玻璃茶具冲泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩翠软，茶叶在整个冲泡过程中的上下流动，叶片的逐渐舒展等，一览无余，可说是一种动态的艺术欣赏。
陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，它的造型雅致、色泽古朴，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，即使夏天茶汤也不易变质。
茶具种类繁多，各具特色，在冲茶时要根据茶的种类和饮茶习惯来选用。
1.茶壶
茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶制品为上，瓷和玻璃次之。陶器上有许多肉眼看不见的细小气孔，不但能透气，还能吸收茶香，每次泡茶，能将平日吸收的精华散发出来，更添香气。新壶常有土腥味，使用前宜先在壶中装满水，放到装有冷水的锅里用文火煮，等锅中水沸腾后将茶叶放到锅中，与壶一起煮半小时即可去味；另一种方法是在壶中泡浓茶，放一两天再倒掉，反复两三次后，用棉布擦干净。
2.茶杯
茶杯有两种，一是闻香杯，二是饮用杯。闻香杯较瘦高，是用来品闻茶汤香气用的。闻香完毕后，再倒入饮用杯。饮用杯宜浅不宜深，让饮茶者不须仰头即可将茶饮尽。对茶杯的要求是内部以素瓷为宜，浅色的杯底可以让饮用者清楚地判断茶汤色泽。大多数茶可用瓷壶泡、瓷杯饮。乌龙茶多用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶，一般用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。
3.茶盘
放茶杯用。奉茶时用茶盘端出，让客人有被重视的感觉。
4.茶托
茶托放置在茶杯底下，每个茶杯配有一个茶托。
5.茶船
茶船为装盛茶杯和茶壶的器皿，其主要功能是用来烫杯、烫壶，使其保持适当的温度。此外，它也可防止冲水时将水溅到桌上。
6.茶巾
茶巾用来吸茶壶与茶杯外的水滴和茶水。另外，将茶壶从茶船上提取倒茶时，先要将壶底在茶巾上蘸一下，以吸干壶底水分，避免将壶底水滴滴落客人身上或桌面上。
（二）茶叶用量
茶叶用量是指每杯或每壶放适当分量的茶叶。茶叶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，一般要求茶与水的比例为1∶50或1∶60，即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。乌龙茶的茶叶用量为壶容积的二分之一以上。
（三）泡茶用水
泡茶用水要求水质甘而洁、活而清鲜，一般都用天然水。天然水按来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。在天然水中，泉水比较清澈，杂质少、透明度高、污染少，质洁味甘，用来泡茶最为适宜。
在选择泡茶用水时，我们必须掌握水的硬度与茶汤品质的关系。当水的pH值大于5时，汤色加深；pH值达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。软水有利于茶叶中有效成分的溶解，故茶味浓。泡茶用水应选择软水，这样冲泡出来的茶才会汤色清澈明亮，香气高雅馥郁，滋味纯正。
（四）泡茶水温
