对于一些要求不高的客人，点菜相对容易得多，一般客人感觉好就点，点完就上菜，吃完他们就走人，客人满意，服务员也轻松。但开餐厅每天要面对形形色色的人，进店的客人也有一些是常客和美食家。这在点菜时就不那么简单了，因为他们不仅想尽可能多地吃到新菜、精品菜，更希望能深入了解菜品的配料、烹饪方法以及由来等，这就需要服务员在点菜时一并介绍。为此，服务员要经常到厨房里转转，了解一下当天有什么新菜推出，又有哪些菜短缺，做到心中有数，避免点菜时分神而服务不周。
当然，掌握了这些还远远不够，还需要掌握一定的方法和技巧，才能为客人做好引导，具体方法和技巧如下：
1.按照上菜顺序点菜
按上菜顺序点菜是点菜过程中经常用的方法，又被称为程序点菜。按顺序点菜就是按照先冷后热，然后再汤类、主食、点心的顺序点，按照这个顺序，点菜效率就会更高一些。
但是按上菜顺序点菜需要注意一点，那就是要注重各种菜肴的搭配，像冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，要让客人感觉到不管吃哪道菜配合得都很好。
2.按照就餐人数点菜
按照就餐人数点菜就是根据客人的人数来决定菜肴的多少。
如果客人只有两个人，那么作为服务员，心中就应该明白，两个人用餐一般2～3道菜就足够了。但如果客人点的菜超过了三个，那么站在旁边的服务员就需要提醒一下客人。在这种情况下，客人就会感觉到你是站在他的角度，是按照就餐人数来点菜的。如果是三到四个人，服务员就可以帮客人搭配四到五个菜，然后再加一个汤，依此类推。这就是按照就餐人数来点菜，人越多，服务员给客人搭配的菜肴也要越多。
3.按照消费习惯点菜
来自不同地方的客人，他们的饮食习惯和口味等都不一样，因此，服务员要根据客人的不同消费习惯来推荐菜肴。
例如，我国港澳地区及广东的客人，他们的口味偏重清淡，有些人还喜欢咸鲜、脆嫩的菜肴；而河北、北京、天津等地的人则喜欢稍咸一点、味道稍浓一点的菜肴；四川、湖北、湖南人则喜欢辣一点的菜；江浙、上海的客人口味偏甜，因此喜欢甜味及咸带点甜的食品。
不同年龄段的人饮食习惯也不一样，例如老年人更喜欢松软、少而精的食品；对崇尚时尚的年轻人来说，一些能带来新奇感的饮食则更适合他们的口味。
另外，对经常赶时间的客人来说，就要在上菜时间上做到快速，而味道只要可口就可以。
因为每天我们都会接待很多来自五湖四海的宾客，因此，一般情况下，通过听口音就能判断出客人是哪里人，然后再根据各个地区在饮食方面不同的习惯和口味来推荐菜肴。有一个顺口溜是这样说的：“南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。”这个顺口溜就道出了不同的客人具有不同的消费习惯。
4.按照消费能力点菜
点菜时，服务员要按照不同的消费层次及客人消费能力为客人推荐相关菜肴。
对一些高消费者来说，他们的支付能力很强，这时服务人员就可以为客人推荐一些中高档的菜肴，像海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色的菜肴。
而对中档顾客或者说中产阶级的消费群体来说，他们虽有一定的支付能力，但却不一定追求高消费。面对这类顾客，服务员就可以推荐一些家禽类、小海鲜或素食类的菜肴。例如一些白领阶层，他们有一定的消费能力，但这类客人却往往不追求奢华、不追求高档，这时服务员就可以推荐一些美味的、让客人感觉物美价廉的菜肴。
5.按照食品结构点菜
按照食品结构点菜就是在为客人点菜时，根据餐厅菜单上不同类型的菜肴来向客人作推荐，比如一般的菜单上都包括素菜类、海鲜类、水产类等，根据菜单的不同结构有效地为客人组合与搭配。
6.按照菜单搭配点菜
按照菜单为客人搭配点菜是在为客人点菜时，更注重营养结构。如今在就餐的同时，人们更注重的是吃得健康，吃得营养，但往往客人又无法得知怎样的搭配才算营养、才算健康。这时，作为餐厅服务员，就要多了解一些食物营养方面的信息，在点菜时，对客人做一些相应的引导，就能让客人点出营养均衡搭配的组合菜肴。例如有的餐厅将菜单上的每一道菜都注明了其所含的各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，这样客人只要一拿起菜单，就能知晓其中的营养成分，也能知道该如何进行搭配。当然，针对不同的客人，服务员还是应该作引导，比如对高血压患者来说，芹菜可以起到降血压的作用，因此，服务员就可以根据这个营养结构给客人作有效引导。
当然，按照菜单搭配点菜，餐厅服务员还需要注意几点：对餐厅的每道菜是否都知晓其营养结构？是不是完全可以针对不同的顾客推荐出不同的菜肴？是否可以按营养结构给客人做好组合搭配？如果餐厅服务员还不能做到这几点，就需要在平时多积累食品营养方面的知识，否则一不留神，就会让客人吃出一身“隐性病”回去，这当然对餐厅的生意没有一点好处。
7.按照顾客的心理点菜
上面我们曾提到顾客的类型，其实这点就和顾客的类型有关。例如喜欢炫耀型的顾客大都情感丰富，很容易感情用事，即使自己没有钱也要“打肿脸充胖子”，有时一餐就可以花掉三个月的工资，即使是一个人吃饭也一定要点两三个菜。像这类客人，一般就餐都不要求快而只求好。因此，点餐时要重点为客人推荐一些中高档的餐点。
还有一些客人属于习惯型的。这些顾客吃惯了某种具有独特风味的食物，长期食用后，在就餐时容易形成了一种心理惯性，总是偏好一种小吃，偏好某一种风味，或总是信奉某一家餐厅或某一位厨师。为这类顾客点菜时，应注意与他打招呼，打招呼时最好加姓，这样显得更亲切。通过打招呼可以试问一下，是不是还和上次一样？还是需要另外点些别的，这时候服务员要及时将新近推出的新菜介绍给客人。
总之，点菜时要掌握一定的方式方法，才能让顾客满意，从而增强他们对餐厅的忠诚度。
上菜和分菜要有顺序，更要有速度
上菜和分菜是餐厅服务员为客人进餐提供服务的重要环节，同时也是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一。一般来说，餐厅对服务员的上菜和分菜技能要求较高，因此，服务员不仅要掌握一定的上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
1.上菜服务
上菜程序：上菜的一般原则为：
（1）先上凉菜，后上热菜。
（2）先上咸味菜，后上甜味菜。
（3）先上佐酒菜，后上下饭菜。
（4）先上荤菜，后上素菜。
（5）先上优质菜或风味菜，后上一般菜。
（6）先上干菜，后上汤菜。
（7）先上浓味菜，后上清淡菜。
（8）先上菜肴，后上点心、水果。
当然中国的菜系分很多种，再加上地域的不同，上菜程序也不尽相同。因此，在上菜程序上要根据服务的类型、特点与需要，因人、因时、因事区别对待，不能一味地按一般原则处理。
上菜时机：上菜的一般时机为：
（1）先上冷盘，当冷盘用去2/3时，上第一道热菜，但要注意的是，不要等着冷盘吃完后才上第一道热菜，否则顾客会不耐烦。
（2）前一道热菜将吃完时，再上下一道菜，坚决杜绝出现空盘、空台的情况。
（3）上菜不可过勤，否则会导致菜肴堆积，以致菜肴变凉、变味，影响客人的心情。
（4）每道菜间隔时间以不超过5分钟为好，出主菜前间隔时间不超过8分钟。
摆菜：摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好。在摆菜时，要讲究艺术造型，还要方便顾客食用。具体有以下一些要求：
（1）摆菜的位置要适中，比如冷菜中的拼盘，热菜中的大菜和汤菜一般要摆在餐桌中央。
（2）高档菜和特色菜要先摆放在主宾位置上，在上下一道菜时再将其移到副主人一边。
（3）有特殊造型的菜肴，应将菜肴的图案正面正对主宾，以供主宾和主人欣赏。
（4）菜肴要讲究对称摆放，注意造型艺术，例如“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的造型。
（5）每上一道菜，都要将桌上其他菜肴进行一次位置调整。
上菜的礼貌习惯：上菜的礼貌习惯有以下几点：
（1）上整鸡、整鸭、整鱼时，要做到“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
（2）上每一道菜时，服务员都要站直后报菜名，并向客人介绍菜肴特色，以此来活跃用餐气氛。
2.分菜服务
分菜是技术性很强的工作，想要熟练掌握它，就需要事先掌握各种菜肴的烹制方法以及菜肴成型后的特点，是带汁的还是无汁的，是整块的还是小块的，做好了解后，才能在分菜时灵活运用。
分菜方法：托盘分菜法；桌面分菜法；工作台分菜法。
分菜顺序：分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后再按顺时针方向依次分让。如在客人左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。
分菜的注意事项：
（1）派菜要做到一勺准，不允许将一勺菜同时分让给两位客人，更不允许从客人的盘中往外拨菜。
（2）分菜是当着客人的面进行的，所以手法是否卫生，直接影响着客人的食欲。
（3）服务员要在保证分菜质量的前提下，保证在最短的时间内完成分菜工作。
（4）分菜人员要有计划，做到心中有数，分完后，要确保盘中菜品还能剩下一份餐的量，以显示菜肴的充裕。
（5）对于需要作料的菜肴，分菜时要跟上作料，服务员同时要做说明。
微笑是最好的表情
自然亲切的微笑是人脸上最美的花朵，它能够传递好感，带来美感。
1919年，康拉德·希尔顿用50美元买下了一幢红色小砖楼，开始经营他的第一家饭店。虽然在经营过程中经历了经济萧条，但在大部分旅馆、饭店倒闭的情况下，希尔顿饭店却生存了下来。并且经过几十年的努力，希尔顿国际饭店公司遍布了世界各地。希尔顿饭店到底是怎样做到这一步的呢？
“你今天对宾客微笑了吗？”这是希尔顿当年对员工的要求。在经济大萧条期间，希尔顿开始注重员工礼仪方面的培训，倡导员工“微笑服务”，让每一位进店的客人都能感受到一种“宾至如归”的氛围。
为了提升饭店的服务质量，希尔顿每天都至少会到一家希尔顿饭店去与各级人员接触，在此期间他向所有人员问得最多的一句话就是：“你今天对宾客微笑了吗？”正是在希尔顿饭店服务员的甜美微笑下，才使希尔顿饭店度过了经济大萧条期，并领先进入了繁荣期，跨入了经营中的黄金时代。
俗语说：“没有笑别开店。”微笑是餐饮服务取得成功的法宝。人们强调微笑，是表示对宾客的欢迎和友善。在经济学家眼里，微笑是一笔巨大的财富；在心理学家眼里，微笑是最能说服人的心理武器；在服务行业里，微笑是服务人员最正宗的脸谱。
员工的微笑服务，既是一种职业行为，更是一种企业行为。微笑服务，带给客人的是高层次的享受服务，使客人在接受服务的过程中能体会到一种亲切感，还可以融洽顾客与服务员之间的良好关系，同时也反映出一个服务员的美好心灵和高尚情操。
要想充分发挥微笑的力量，餐饮业服务人员需要做到以下几点：
1.培养微笑
保持乐观：想露出发自内心的微笑，首先要保持乐观的心态，拥有一种良好性格。
热爱餐饮服务工作：热爱本职工作是做到微笑服务的根本，因此，在录用服务人员时，一定要确定他们对餐饮工作充满热情。
要发自内心地微笑：微笑要从内心发出，只有发自内心的微笑才笑得自然、得体、亲切，才能对客人表达出真心的感谢和欢迎。不能做作，那样只会是皮笑肉不笑，反而会令客人不舒服。
配合微笑：微笑时，眼睛也要有相应的配合，要含有笑意，否则只是露牙齿或抿嘴作微笑而目光却游离不定，那么无论你怎么做都会让人感觉不到亲切与甜美。
微笑时，还要配合“您好”“欢迎光临”等礼貌用语，光说不笑或光笑不说的效果都不好。
微笑时，只有与正确的身体语言相结合，才能给客人留下最佳印象。
练习微笑：平时没事时就发“前”“E”“V”等嘴形，如微笑的音，时间长了，有助于你自然地微笑。或者可以每天对着镜子微笑30分钟，直到你对自己的微笑满意为止。
总之，微笑需要练习，并需要养成习惯。良好的微笑习惯能够让你与宾客之间建立友谊的桥梁，使饭店生意兴旺。
2.维持微笑服务有秘诀
（1）多回忆一些快乐的事，努力将自己的工作维持在最愉快的状态。
（2）管理人员要始终保持微笑，以带动全店所有员工“笑容满面”，并且管理人员的微笑能给员工带来愉快的心情。
（3）每天都要保证有充足的睡眠。
（4）再怎么忙和紧张，也要尽量放松自己，只有在放松的状态下，微笑才能让人看起来轻松自在。如果做长时间的作业后，你感到非常疲劳，这时就可以到洗手间或更衣室里放松一下，或者可以用冷水洗脸，闭眼歇两分钟。
（5）只有创造和谐的工作环境、愉快的工作气氛，同事之间相互帮助，才能打造出一个开心微笑的环境。
3.无论在任何情况下都要微笑
（1）无论领导在场还是不在场，都要笑。
（2）无论是对待贵宾还是普通的食客都要笑。
（3）无论是对待本地客还是外地客都要笑。
（4）无论是对待生客还是熟客都要笑。
