第23章 秋季篇（5）

名贵花卉之所以能够受到人们喜爱，那是因为它有自己的独特之处。荷，无论是花香、姿色、还是品种，都博得千古称颂与赞美。元代王烨赞颂其“菡萏初舒艳，奇芬晕碧霄”。南宋诗人杨万里的“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”更是千古绝句。

不过，人们爱荷、赞荷，还有一点极其重要的就是千百年来人们所推崇的那种“出污泥而不染，濯清涟而不妖”的崇高品德。荷花还有一种美德，那就是人们没有而所求的，只要有水塘和泥土就完全够了。然而她给人们的却非常多。无论是从花到叶，还是从根茎至种仁，她把全部都无私地献给了人们，为人们健康作出了很大的贡献。

从古至今，祖国医学用荷莲治疗疾病，已有一千多年的历史。荷的身体不同部位，她的药理作用也是很不一样。粉莲盛开的时候采下的花蕊，在医药上叫做莲须。有清心固肾和涩精止血的功效，常用来治疗尿频、遗精、滑精等病症。中成药“金锁固精丸’、“九龙丹”等配方都离不开莲须。李时珍在《本草纲目》中还介绍莲须有“乌须发，悦颜色”的功效。

莲子的青嫩胚芽称莲心。莲心是为苦寒之品。根据研究，莲心有强心降压的作用。患有实证高血压的病人，每天用莲心9～15克泡服，对稳定血压、减轻症状有一定的好处。莲子更是一种养心益肾和补脾润肠的佳品。经常吃一些莲子粥等对由于心肾不交引起的遗精、失眠和妇女崩漏以及久痢不止都有非常好的功效。而取出莲子后的空莲蓬药名莲房，是一种止血化淤的常用药。

散发着一股诱人清香的荷叶，含有荷叶碱、莲碱、降荷叶碱等很多物质，具有清暑热、理脾和胃、活血止血的功效，可治疗暑天外感头胀身痛和脾虚带来的泄泻呕吐以及鼻出血、吐血等症状。还有，荷的花、梗、蒂也都可以入药。

洁白如玉的藕，被誉为“灵根”。相传，昔日宋孝宗一次因为吃了螃蟹而后引起了痢疾，御医们用尽百般方法都不见效，最终却是用新采的藕捣汁，配以酒调服后治愈的。藕节，为食藕之废弃物。却有化淤止血之功效，能治疗很多出血性疾病。

莲子营养非常丰富，是一种高级食品，向来就有莲参之美称。鲜莲子每100克含维生素C 38毫克、维生素B2 020毫克、维生素B-1 038毫克，磷122毫克。每500克莲子的蛋白质含量在80克以上，碳水化合物含量在300克以上，可产生热量7238千焦。莲子可直接食用也可制成冰糖莲子、蜜饯莲子等多种类型。在许多佳肴美味中莲子都以鲜美味绝而诱人。“莲蓉奶羹”就是以莲子为主制成的美味甜食。香、甜、鲜美且有非常好的滋补功效。用新鲜的莲子炒鸡丁可是一道很受欢迎的美味佳肴，色香味俱全。至于“莲子粥”等小吃，制作简单，口感脆味道好，为比较多的人所喜爱，用白莲子加工成的罐头，在国际市场上颇负盛誉，远销世界各地。

莲藕中含有许多维生素C和无机盐，它可以生吃、入蔬、加工成蜜饯、配制名贵美味佳肴。把莲藕洗净，切成片，煮熟后装到盘子里，撒点白糖，那就是一盘佐酒的美味。“炸藕合”色泽金黄，香酥可口，不但可佐餐又可下酒。北海仿膳名点“藕丝羹”是一道色泽美观、柔滑鲜美的名点。

藕粉也具有极高的食疗价值，它不仅含有丰富的钙、磷，还有其他营养物质，向来受到人们的喜爱。

荷叶不仅可以药用、包装食品，还可食用。嫩荷叶味清香可炒食。各地菜谱中有不同风味，例如仿膳菜谱中有“荷叶鸡”、“荷叶肉”，四川风味有“荷叶粉蒸鸡”等等。这些名肴均是用鲜荷叶包裹着事先已经烹制好的鸡或瘦肉制成，上桌后边剥边吃，清香飘溢，别有一番特色。老北京人盛夏时喜欢熬“荷叶粥”，用荷叶作锅盖。粥熟后碧绿清香，镇凉后加些白糖更加爽口。

玉露金风又到秋

——白露话食疗

节令特点

白露为每年阳历9月7日或8日。

它是典型的秋天节气，是真正的凉爽季节的开端。

从这一天起，天气开始转凉，空气中的水汽每到夜晚都会在树木花草上凝结成白色的露珠，鸟类也从这时开始做过冬准备。但是白露节气在我国的不同地区，其景致却也有所不同，当北方已是水汽凝结，时南方有些地区却仍是花香四溢，因此曾有“白露时分桂飘香”的说法。

天人合一

白露时节，我国大部分地区气候转凉，天气偏于干燥。秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，因此会产生诸如口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状。所以这些都是秋季养生进补时应考虑的因素，“燥者濡之”、“上燥清气，中燥增液，下燥养血”，是秋天进补的基本原则。选择药物应偏于柔润温养，但又应温而不热，凉而不寒，应该以不伤阴不耗阴为重要因素。秋燥伤津，故应多吃些蔬菜、水果，例如生梨、荸荠、甘蔗之类，使润肺生津，特别以柚子为最佳果品。

白露而且是风湿病、高血压病容易复发的时期，所以要注意保暖，夜晚可盖薄被，但不能再赤膊贪凉，因为正如俗话所说：“白露身不露”，以防止引发旧疾，或感染新恙。晨起外出，宜暖其服，勿空其腹，但食勿过饱，免生壅塞，不利气机运转。

滋补原则

古人有云：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师，三千功行从此始，淡食多补信有之。”可见素、淡结合的饮食，对健康是极其有益处的。《素问·至真要大论》记载道：“甘先入脾。”在五行之中脾胃属土，土能生金，肺肠属金，甘味养脾；脾旺则气足。甘味食物又有生津的功效，而咸味饮食就会使人出现口渴之象。《遵生八笺》还指出：“秋气燥，宜食麻以润其燥。”就是说秋季六节气气候干燥，应当适当的多吃些如蜂蜜、芝麻和杏仁等性滋润味干淡的食品，既补脾胃，又能养肺润肠，可以防治秋天干燥带来肺及胃肠津液不足，出现常见的干咳、咽干口燥和肠燥便秘等身体不适的症候或肌肤失去润泽和毛发枯干的现象。因此，秋季六节气饮食应以甘淡滋润为好。可以多吃带有润肺润燥的新鲜的瓜果蔬菜，水果如梨、柿、柑橘和香蕉等；果蔬则可多吃胡萝卜、冬瓜、藕和银耳等以及豆类和豆制品，还可以多吃菌类、海带、紫菜等。上述食材经科学的加工，做出色、香、味俱全的美味菜肴。也可以加工成佐餐和饮料食品，如蜜煎银耳和各种新鲜水果汁等，还可以加工制作成羹粉汤粥，如香菇豆腐汤和扁豆汤、藕粉羹等美味佳肴既有营养还可以润燥。且瓜果和蔬菜中备有的丰富水分、维生素、纤维等，对预防秋季六节气期间最容易出现的口鼻目干、皮肤粗糙、大便秘结等现象大有裨益。

滋补食谱

鱼露蒸黄鱼

［材料］

鲜大黄鱼1尾，鱼露60克，葱段、姜片25克，绍酒30克，精制盐2克，味精25克，熟猪油30克。

［做法］

在清洗干净的大黄鱼背上横锲刀纹，用盐在表皮涂抹均匀后，腌制15分钟，放大鱼盘里，加入各种调味品，置蒸笼里，用旺火急蒸15分钟左右，至熟取出，拣去葱段、姜片，即可上桌。

［特点］

色泽黄亮，鱼肉鲜嫩，咸中带鲜，别有风味。

叉烧烧豆腐

［材料］

叉烧肉200克，青豌豆30克，内酯豆腐2盒，酱油55克，味精25克，葱末7克，肉汤300克，水淀粉30克，熟清油80克。

［做法］

将豆腐切成小方块，放入凉水锅里，用小火使之沸腾，捞出放入凉水桶里待用；叉烧肉横切成小薄片。

炒锅放在大火上，下熟清油少许烧热，将豆腐丁沥干水，放入油锅里略煎，加入调味品、叉烧肉片，改用小火烧至豆腐滚烫，再改用旺火使汤变浓，下水淀粉拌匀，淋入熟清油，撒上葱末，盛入窝盘里。

［特点］鲜香可口，增进食欲，营养丰富。

发菜鸭血汤

［材料］

干发菜11克，鸭血550克，鸭肠10克，绍酒11克，米醋6克，精制盐3克，味精25克，葱末6克，肉骨汤800克，熟猪油17克，胡椒粉15克。

［做法］

干发菜放温水里，泡软、洗净；鸭血切成长方薄片；鸭肠切成4指长的段。

锅里放肉骨汤、发菜、鸭血和佐料烧沸；鸭肠放入沸水里焯一下，捞出沥去水，放大汤碗里。撒上胡椒粉，加入葱末和米醋，倒入发菜鸭血汤即可。

［特点］

鲜香微辣，血嫩肠脆，入口开胃。

猪肤菠萝冻

［材料］

猪瘦肉300克，鲜猪皮150克，鲜番茄3个，洋葱片35克，芹菜段25克，胡萝卜片25克，鲜菠萝肉60克，青豌豆11粒，绍酒12克，精制盐2克，味精25克，白糖35克。

［做法］

将猪肉、猪皮清理干净，放沸水锅里清除血污，洗净后放锅里，加清水适量、胡萝卜、芹菜段、洋葱片烧沸，然后改用小火炖，至皮烂，捞出，拣去胡萝卜等菜，趁热将肉皮剁成碎末。

等待肉块凉时与菠萝肉切成小片，用大碗，先放青豌豆，再将肉片和菠萝片一起放入，煮肉的原汤用纱布过滤，加盐、味精使其溶化，注入大碗，冷却后，放冰箱里冻2小时。

食用时扣大圆盘中央，盘边放上橘瓣状的鲜番茄，撒上白糖即可。

［特点］

肉酥冻韧，冰凉清口；鲜番茄加色，添味开胃。

红油馄饨鸡

［材料］

童仔鸡1只，鲜肉大馄饨25只，甜酒酿汁40克，绍酒11克，酱油少许，精制盐35克，白糖20克，味精25克，泡辣淑16克，水淀粉17克，红辣油17克，熟清油550克（实耗60克）。

［做法］

将童仔鸡宰杀，清洗干净去爪，在鸡背上从尾至颈部分裂开来，敲断全身鸡骨。

锅置大火上，倒入熟清油，烧至半成热时，用甜酒酿汁抹遍鸡身，然后将鸡放进热油里，炸至色红，倒出沥去油。锅里留油少许，下泡辣椒煸红，加酱油、盐、白糖、水适量，烧沸，先盛一半倒入大碗里，将鸡肚朝下放入碗里，再淋上汤汁，放蒸笼里蒸酥取出。

将卤汁倒入锅里，鸡扣入大窝盘里，然后将煮熟的馄饨倒入鸡的周围，锅里卤汁倒入水淀粉推匀，淋入熟清油和红辣油，盛出浇在上面，即可食用。

［特点］

色泽红亮，鸡肉酥烂，辣而不燥，菜点混合，菜香可口。

炸豆腐丸子

［材料］

内酯豆腐2盒，猪肉末60克，开洋30克，鸡蛋1个，酱姜、酱瓜各11克，榨菜末30克，葱末12克，花椒粉2克，辣椒粉2克，精制盐3克，味精25克，干淀粉150克，熟清油800克（实耗100克），番茄沙司1碟。

［做法］

豆腐切成大片，放蒸笼里蒸15分钟取出，沥水后磨成泥，放入鸡蛋、开洋末、榨菜末、酱瓜、酱姜、葱末和调味品拌成馅心，挤成丸子粘满干淀粉。

炒锅置大火上，倒入熟清油烧热，将丸子依次投入，炸至八成熟时捞出，待油升温时，将丸子回锅重新炸，呈金黄色时，倒出沥去油，装入大圆盘里，随带番茄沙司蘸食。

［特点］

外脆里嫩，味道鲜美，亦可蘸食糖醋汁、椒盐等。

发菜肉丝汤

［材料］

水发发菜60克，猪肉丝200克，芹菜粒30克，绍酒6克，精制盐3克，味精25克，熟猪油17克，肉骨汤800克。

［做法］

炒锅放在火上，倒入肉骨汤烧沸，放入猪肉丝搅匀，再沸时捞出，倒进大汤碗里。

油汤去除浮沫，加盐、味精、发菜（洗净泥沙杂质）烧沸，再放入芹菜粒、熟猪油，盛入肉丝汤碗里即可。

［特点］

肉丝鲜嫩，发菜爽口，汤具芹香味。

食疗食谱

北沙参麦冬鹌鹑煲

［材料］

北沙参30克，麦冬30克，鹌鹑4只，料酒11克，盐45克，味精35克，姜6克，葱11克，胡椒粉35克，鸡油30克，上汤3000毫升。

［做法］

北沙参泡透，切片；麦冬浸泡一整天，捶扁，去内梗；鹌鹑宰杀后清洗去爪，剁成块；姜拍碎，葱切段。

北沙参、麦冬、鹌鹑加入各种调料同放锅内，用大火烧沸，再用小火炖30分钟即可。

［功效］

每日1次，连续食用1个月。

润肺止咳，益胃生津，双补气血。可用于治疗肺热咳嗽、阴伤咽干、喉痛、气血两亏、更年期综合征等。

［注意］

感冒风寒、痰饮湿浊、咳嗽、脾胃虚寒、泄泻者禁食。

党参玫瑰蒸鲑鱼

［材料］

党参20克，玫瑰花6朵，鲑鱼1尾，料酒16克，姜11克，葱16克，酱油10克，味精35克，盐25克。

［做法］

党参洗净切成段；玫瑰花清洗干净撕成瓣；鲑鱼宰杀后去除杂物；姜切片，葱切段。

将鲑鱼放盆内，加各种调料腌半个小时左右入味，备用。

将鲑鱼捞起，放入蒸盆内，加入党参、玫瑰花，置蒸笼内用大火蒸15分钟即成。

［功效］

补气血，美容颜。可用于气血虚损之更年期妇女食用。

［注意］

将鲑鱼用各种调料腌制后，其味更佳。

每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。

有实邪者和气滞、怒火盛者禁食。

洋参炖鱼翅

［材料］

西洋参10克，鱼翅30克，料酒11克，姜11克，葱12克，味精25克，胡椒粉25克，鸡汤300毫升，盐3克。

［做法］

将西洋参润透，切薄片；鱼翅泡发；姜切片，葱切段。

将西洋参、鱼翅和各种调料同鸡汤放入炖锅内，置大火上烧沸，再改用小火炖15分钟即成。

每日1次，每次1杯。连续食用1个月。

［功效］

益气，开胃，补虚，美容。可适宜于气血亏损型更年期妇女食用。

［注意］

脏寒、郁火、中阳衰微、胃有寒湿者禁食。

红玫瑰枸杞炖鱼翅

［材料］

红玫瑰10朵，枸杞子15克，鱼翅50克，料酒9克，盐4克，味精25克，胡椒粉35克，鸡汤300毫升。

［做法］

玫瑰花洗净；枸杞子清洗干净；鱼翅用温水泡发。