黄曲霉素黄曲霉素是10种有致癌作用的霉菌中毒性最强的一种。黄曲霉素主要存在于发霉的花生和玉米中。它的致癌率高，能引起肝癌。黄曲霉素只有在280℃以上的温度下才能被分解。因此，发霉的花生、玉米千万不能吃。
高脂肪食物长期食用高脂肪食物可引起肠癌和乳腺癌。含脂肪高的食物，会使大肠内细菌种类发生变化，影响胆汁酸的正常代谢，而使二次性胆汁酸量增加。二次性胆汁酸有强烈的致癌作用。摄入过多的高脂肪，可促使体内镁的排出，而镁具有防癌作用。另外，摄入脂肪过多，能使催乳素的生成量增加，从而导致乳腺癌。
苯并（a）芘苯并（a）芘是一种很强的致癌物质。它存在于烟熏的食品中，可使人体的呼吸道和消化道产生癌症。此外，还有些添加剂，如奶油黄、环己基胺磺酸钠等，也容易致癌。抗癌佳果——猕猴桃
世界卫生组织认为，利用食物抗癌，有可能使癌症的发病率下降30％～60％。猕猴桃就是科学家们公认的、值得推崇的抗癌佳果之一。
猕猴桃营养丰富，每100克可食部分中含有蛋白质1．6克、糖类14克、果酸2克、钙56．1毫克及其他微量元素。最为可贵的是含维生素C400毫克，相当于100毫克口服剂型的维生素C 4片，对于治疗和预防坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、脑溢血及癌症具有特殊功效。
研究发现，猕猴桃中含有的氧化型抗坏血酸可以与自由基发生反应，成为还原型抗坏血酸，减少了自由基。而自由基产生过多被认为是致癌原因之一。大量的维生素C还可以阻止氮一亚硝酸化合物的生成，而氮一亚硝酸化合物是一种已知的具有极强致癌作用的物质。猕猴桃果汁中含有丰富的半胱氨酸蛋白酶，可使人摄入体内的动物蛋白完全分解成易消化吸收的形式，减轻消化道负担，增加细胞的抗癌作用。大量的维生素C可以促进干扰素的产生，并可以升高环——磷酸腺苷和二磷酸腺苷的水平，有利于增强肌体的免疫功能，使人体对癌症的抵抗力增强，起到有效防癌抗癌的作用。
值得注意的是，猕猴桃性寒，不宜多食。凡脾胃虚寒者应慎用，先兆性流产、月经过多和尿频者忌食。
不可忽视的防癌食品——蕈类
人们常吃的蕈类食品如木耳、香菇、蘑菇等，不仅有益于身体健康，更有助于抗癌防癌。
木耳黑木耳有养血凉血的作用，能滋养肺肾。癌症病人放疗后常有口干舌燥、大便干结，可以多吃些黑木耳，以滋补阴液，减轻症状。肺癌病人经常干咳，时常痰中带血，常吃黑木耳可滋补肺阴。白木耳也具有滋阴作用，常吃可滋补阴血，提高人体免疫功能。
香菇中医认为，香菇“甘平无毒”，能益胃、补气。医学研究发现，香菇含有不少氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，不仅营养丰富，还有提高肌体免疫力和一定的抗癌作用。
蘑菇蘑菇味甘性平，古人称之为“味甚鲜美”。具有健脾益胃、化痰理气、止泻止吐的作用。研究发现，蘑菇含有丰富的氨基酸、维生素及微量元素，是老幼皆宜的滋补佳品。癌症病人常有食欲不振、心烦喜呕、神疲乏力等症状，常吃蘑菇不仅能改善食欲，还能及时补充氨基酸、维生素及微量元素，提高抗病能力。
大豆防癌显奇功
豆制品被誉为“21世纪的维生素”。大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质的含量约是谷类和薯类食物的2．5～8倍，其他营养成分如脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2等人体所必需的营养物质，都明显高于谷类和薯类，是一种理想的优质植物蛋白质。常吃大豆不仅能益智健脑、抗衰老、降低血脂及胆固醇、预防中风，还具有明显的抗癌防癌作用。
1990年6月，美国癌病学院召开过一次关于大豆抗癌功效的研讨会。专家们拿出大量数据证明大豆中至少有5种物质具有防癌功效，即蛋白酶抑制剂、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。美国纽约大学的一位学者通过实验发现，大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果可达50％。还有报告记载，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌也能发挥抑制功效。
预防癌症，最需要的并不是采取什么治疗方法，而是要彻底改变饮食习惯，调整饮食结构，提倡每天吃大豆食品。
萝卜——小人参
萝卜含有丰富的营养，它所含的维生素C，比梨、橘子、苹果、桃等水果高八倍多：它所含的核黄素、钙、磷、铁等，也比上述水果为多。此外，萝卜中还有氢化黏液素、组织氨基酸、葫芦巴碱、失水戊糖、莱菔脑、淀粉酶、氧化酶、芥子油、胆碱、苷酶等特殊成分。我国古代医书记载：萝卜有消食、顺气、化痰、治喘、解毒、利尿、补虚等功效。适用于胸腹满胀、消化不良、咳嗽气喘、伤风感冒等症。萝卜有值得重视的防癌作用。它所含的维生素C是保持细胞间基质结构完整的必须物质，可抑制体内癌细胞生长：粗纤维刺激胃肠蠕动，保持大便通畅，使粪便中的致癌物质及时排出。另外，一些食物和药品中都含有胺，人体吸收后常与亚硝酸盐结合，形成一种很强的致癌物质亚硝酸胺。如果人们常吃萝卜，就可以从萝卜中获得一种酶，将体内的亚硝酸胺分解掉。
萝卜中含有的木质素能提高巨噬细胞的活力以吞食癌细胞。
长寿菜——海带
海带是生长在海水中的大型褐色藻类植物，被人们称之为“长寿菜”，广泛地用来作为保健食品。每100克海带含蛋白质8．2克，碳水化合物56．2克：其所含钙、铁、碘量尤为惊人，分别高达1177毫克、150毫克和24毫克：而一般成年人每日有碘150微克左右就可满足需要：海带几乎不含脂肪而含大量纤维素、褐藻胶物质及多种必需微量元素，这也是使它成为保健食品的重要条件。我国早在晋代，就运用海带治疗甲状腺肿。海带还有预防心血管病、肝病、骨痛病及癌症的作用。在日本，海带已成为最受欢迎的食品，日本人深信，近代以来日本国民在健康和寿命方面的长足进步，也有海带的一份功劳。但海带含砷量较多，食用前应用水浸泡24小时，勤换水，使有害健康的砷通过溶解除去，含砷量大大减少，就可放心食用。
冬令滋补食品——核桃
冬令，有许多人习惯服用滋补药，增强体质。其实药补不如食补，而核桃就是良好的冬令滋补食品。核桃仁营养价值很高，含有较多脂肪油、蛋白质、糖类、维生素B1、B2、C、E及磷、铁等矿物质。所含的脂肪成分高达63％，且主要为亚油酸。这对中、老年人因肺虚引起的久咳、气喘，体虚引起的便秘、腰腿酸痛以及产后便秘、健忘、失眠均有疗效。冬季常食核桃仁，能令人康健，润肌，黑须发，有通润血脉，补气养血，润燥化痰，温肺润肠的功效。此外，它对脑神经有益，是神经衰弱的辅助治疗剂。
“小药房”——苹果
每个苹果都可称得上是一个真正的小药房。例如：苹果中的果胶可以降低胆固醇，防止动脉硬化：丰富的维生素C，可以防止心肌炎：维生素B族可以增强神经功能：微量元素钾和镁能够降低血压。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病：果糖是一种有效的安眠药且没有副作用：黄酮类可以防止冠状血管的钙化。每周1天的单纯苹果餐，可以达到理想的减肥效果。所以，有科学家曾提出这样的公式：每天吃两个苹果=健康。
百病良药——柠檬
柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钠元素和低量钾元素，是最有药用价值的水果之一，对人体十分有益。
柠檬口味宜人，直接食用可以补充人体水分和维生素C。维生素C的摄入可以使铁的吸收增加3倍。吸烟者要多吃柠檬，因为他们需要的维生素C是不吸烟者的2倍。柠檬热量低，且具有很强的收缩性，因此有利于减少脂肪，是减肥良药。柠檬能防止心血管动脉硬化并减少血液黏稠度。热柠檬汁加蜂蜜对治疗支气管炎和鼻咽炎十分有效。柠檬对鼻窦炎、咽炎、肝病、胆病和胰腺病都有一定疗效。柠檬还可以治腹泻，有碱化尿液的作用，有利于消除结石和尿道感染。柠檬可以使粉刺在短时间内结疤，还有利于治疗消化不良。
茶叶新功用
防癌茶多酚能阻断人体内致癌物亚硝基化合物的形成。绿茶的阻断作用最强，阻断率达90％以上。其次是花茶、乌龙茶和红茶。用1克茶叶沏泡两次，每次加150毫升水饮用，就可完全阻断亚硝基化合物在人体内的合成。
防辐射茶叶在多酚类物质、脂肪酸、维生素C、A等物质的综合作用下，有防辐射功能。喝茶能有效地防止辐射引起的白细胞下降。采用放射治疗的癌症病人，饮茶能消除或减轻放疗后出现的恶心、呕吐、食欲不振、腹泻等不良反应。
防龋齿饮茶，或用茶汤漱口、刷牙可预防龋齿。常喝乌龙茶的人，龋齿发生率下降60％左右。
防治心血管疾病茶单宁有抑制动脉平滑肌细胞的增殖作用，具有明显的抗凝及促进纤维蛋白溶解、抗血液斑块的形成、降低毛细血管脆性和血液黏度等作用。因而有防止高血压、动脉粥样硬化及改善血循环、防止血栓形成的作用。一般一天5克绿茶叶泡水喝即可。
防治肠道疾病茶叶中含的脂肪酸和芳香酸等有机酸有杀菌作用，可治疗细菌性痢疾、慢性溃疡性结肠炎、回肠炎等肠道病。
生津止渴解署由于茶水中的多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中涎液发生化学变化，使口腔得以滋润，产生清凉感觉。咖啡碱可调节体温，故喝茶能生津止渴解暑。即使是炎热的夏天，喝热茶也比其他饮料解渴，而且降温持续时间较长。
消脂减肥茶叶中含的咖啡碱、肌醇、叶酸、乏酸和芳香类物质等多种化合物，能增强胃液分泌，调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用，所以喝茶能减肥。
茶漱养生茶水富含碱性物质，其除污、解腥、消腻的功能远比一般清水强，一日三餐，尤其是在饱食鱼肉荤腥、香醇美酒之后，用茶水漱口，更能洁口、除腥、去腻。茶水还可杀灭口腔里的一些细菌，防止口腔炎症。茶还可除臭，特别是对酒臭、烟臭、蒜臭效果好。
提神消疲劳茶叶中的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，使头脑清醒，思维敏捷，又能加快血液循环，活跃筋肉，促进新陈代谢，使人解除疲劳。
延年益寿研究表明，绿茶中所含的单宁可控制人体中产生过氧化脂质，防止老化。所以经常饮茶可延年益寿。
五味的功能
酸味酸味由有机酸产生，如醋酸、乳酸、柠檬酸等。食酸可增强肝脏的功能，防止某些肝脏疾病；可促进食欲，有健脾开胃之功效；能提高钙、磷元素的吸收；还有消毒功能。但食酸过多，也会引起胃肠道痉挛和消化功能紊乱。
甜味由糖产生，它是人体热量的主要来源。甜味入脾，经常吃甜食可以补养气血、补充体内热量、消除肌肉紧张和疲劳、调解脾胃、止痛，还有解毒的功能。但食量过多，会导致龋齿，血糖升高，血液中胆固醇增加，致使身体虚胖，甚至诱发心血管疾病，并且还可引起身体缺钙及维生素B1的不足。
苦味苦味由有机碱和无机碱离子产生。如茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。苦味入心，有解除燥湿、清热解毒、泄火通便和利尿、健胃等作用，但脾虚或大便秘结者应少吃，多吃会引起消化不良、腹泻、恶心、呕吐或发生其他疾患。
辣味由辣味素构成。辣味入肺，可发散、行气、活血，消除体内气滞、血滞：能刺激胃肠蠕动、增加消化液的分泌以及祛风散寒、解表止痛等。但辣味有很强的刺激性，如食量过大，会使肺气过盛、肛门灼热。故痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱和皮疹患者等不宜服用。
成味咸味由氯化钠等成分组成。咸是人体血液中不可缺少的成分，入肾经，能软坚利下，软化体内的肿块：具有调节体内细胞和血液渗透压平衡及水、钠、钾代谢等功能。在呕吐、腹泻及大汗后，喝一杯淡盐水可防止体内微量元素的缺乏。但一般成人每天食用6克盐就足够，食量过多，会加重心、肾的负担，也会使高血压等症状加重。
巧食五昧养脏腑
五味指“甘、酸、苦、辛、咸”，并泛指各种味道。在日常饮食中不要过于追求味浓，以味正好却又稍逊为宜。否则，甘多伤脾，酸多伤胃，苦多伤心，辛多伤目，咸多伤筋。只有食入适量，且与季节相符，如甘宜四季食用，酸宜夏季食用，苦宜秋季食用，辛宜春季食用，咸宜冬季食用，方可保养五脏六腑，保持健康长寿。
食物禁忌应科学
病中禁忌某些食物在患病期间不宜食用，如痔疮、褥疮经久不愈及各种皮肤病患者，宜忌食发物如公鸡、鲤鱼及各种辛辣食物：阴虚内热的结核病、糖尿病患者应忌食辛辣动火之品如羊肉、胡椒、生姜、肉桂、狗肉等等以及各种烧烤、油煎食物：虚寒性腹泻的患者应忌食生冷、寒凉之品如所有冷饮、西瓜、绿豆、大白菜、苦瓜、冬瓜等。一般来说，患病期间凡属生冷、黏腻、腥臭及不易消化之物均应避免食用。
配伍禁忌一般情况下，食物都可以单独食用，有时为了矫味或提高某方面的作用，常常将某些食物搭配起来食用，即所谓配伍禁忌。据文献记载，柿子忌螃蟹、葱忌蜂蜜。
胎产禁忌妇女胎前产后饮食应有所不同。妊娠期由于胎儿生长发育的需要，母体的阴血相对不足，而阳气则偏盛，因此，凡辛热温燥之物如狗肉、羊肉、公鸡、辣椒、肉桂、生姜等不宜食用，即所谓“产前宜凉”。若妊娠呕吐剧烈者，更应禁忌烧烤、油炸、带有腥臭味的鱼虾类及不易消化的食物：产后随着胎儿的娩出，母体气血均受到不同程度的损伤常呈虚寒状态，同时多兼见淤血内停，此时凡属寒凉、酸收、辛酸、发散之品如番茄、柿子、蘑菇、公鸡等均应禁用，故有“产后宜温”之说。
时令禁忌四季气候交替，人类须顺应自然规律而不可悖离。春夏阳气旺盛，应尽量少吃温燥发物，如忌食狗肉、少食羊肉：秋季气候干燥，人们常出现口干舌燥、鼻出血、皮肤干裂等，应尽量少食辛热食物，多食含水分多的水果、蔬菜：冬季严寒，应少食甘寒伤胃食物，宜进温热性食物如狗肉、鸡肉、羊肉、葱、蒜、姜等。
偏食当忌五味各有所偏，适时适量搭配食物益于身体健康，过食易致弊，如经常食用猪肉易发胖、多痰：偏食鱼易出现火旺症，如口舌生疮、痔疮复发等，所以有“肉生痰，鱼生火”之说。食物品种应多样化，搭配应科学化。
变质腐烂禁忌食物必须清洁卫生，无霉变腐烂，否则不可用。有些食物还必须新鲜，如土豆发芽不宜食用：有些食物必须是活的，如鳝鱼、河虾、螃蟹等，否则会发生质变：黄豆芽、豆角必须煮透才能吃，否则易中毒。食用碘盐要科学食用加碘盐是一种既简单又经济的补碘方法，但如果食用不当，则起不到防治碘缺乏病的效果。所以，要科学使用加碘食盐。
饭菜出锅时添加碘遇热容易挥发，所以在炒菜或做汤时莫高温添加碘盐。据测定，爆炒时加放碘盐，碘的有效食用率仅10％，炒菜中途添加为60％，出锅时添加为90％，凉拌菜加碘盐，有效食用率最高。
