川味腊肉
年关将近，腊味飘香。过去腊肉都是在农历腊月加工制作的，故称腊肉。川味腊肉、广式腊肉、湘西腊肉、贵州小腊肉……全国各地的腊肉数不胜数。虽然这些腊肉在口味上各具特色，但它们都有一共同点：是把肉类原料经先腌渍，再经过或烘烤或暴晒或烟熏的过程，所成的加工品。腊肉的防腐能力强，保存时间长，并具有特有的熏香风味。
用料
猪肉10，000克精盐500克
花椒50克白糖100克
五香粉150克白酒250克
制作方法
1.选用带皮猪肉（猪后腿肉或猪前夹肉），拈净肉皮上的残毛，去除猪骨，竖切成重约1，500克的长条块，在肉皮上抹上白酒，晾干。花椒、精盐放在锅中炒热，再与白糖、五香粉混合制成腌料。
2.把肉块逐一抹上腌料，放在盆中码好，加盖腌渍。2天后要翻盆1次，把肉块取出，调整位置，重新在盆中码好继续腌渍，6天后即可出坯。
3.用清水洗去肉坯上的白沫，用尖刀在肉块上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳栓好，挂在干燥通风的地方晾3~7天，待肉块表面水汽晾干后，取下放进熏炉内，用松柏枝、锯木削、茶叶、花生壳进行熏烤，等到肉块瘦肉内部呈嫩红色、肥肉透亮时就可取出。肉块熏好后挂在干燥通风处晾置几天，腊肉就做成了。
操作要领
1.腊肉初加工时用白酒抹在肉皮上，酒中的乙醇与肉皮的胶原蛋白发生理化作用可使肉皮软化，日后食用时易于煮。
2.在肉块腌渍过程中要进行翻盆，使腌料均匀地渗入肉中。
3.熏烤肉块时，开始火力要低，炉温大约在40℃，100分钟后，炉温逐渐升至55℃，又经过100分钟，再把炉温慢慢降低。
4.用此方法还可制作腊鸡、腊鸭、腊兔、腊狗等。
食用方法
腊肉的吃法很多，蒸、煮、烧、炒无所不可。以入笼蒸熟，切片直接食用和切片蒸豆豉最具特色。
回锅腊肉
原料
腊肉、豌豆角、年糕、蒜苗、姜片、色拉油、精盐、白糖、味精各适量制作：
1.把腊肉蒸（煮）熟，切成片。豌豆角撕去筋，洗净。年糕切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。
2.锅上火烧油，把年糕片放入炸至表面微黄起锅，锅留少许油，放入腊肉炒至呈灯盏窝，下姜片、豆角、年糕、蒜苗炒转，加精盐、白糖、味精调味，簸转即可起锅装盘。
广味腊肉
广味腊肉，原为岭南地区的特色腌腊制品，后流行于海内外。广味腊肉偏甜，多为自然风干而成，色泽金黄红亮，条头均匀，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，腊香味浓郁，是腊肉中的精品。
用料
带皮猪保肋肉10，000克白糖400克
精盐250克酱油300克
白酒200克八角20克
桂皮20克花椒20克
大茴香20克
制作方法
1.选用带皮猪保肋肉，去掉奶脯，拈去皮上的残毛，切成长38厘米、宽2厘米的肉条，要求条的宽窄均匀、厚薄一致、刀工整齐。在顶端硬膘右边，斜刀刺一刀孔穿上麻绳便于悬挂。糖、盐、酱油、白酒以及各种香料混合均匀成腌料。
2.把肉条放在盆中，先用50℃的温水将硬膘泡软，然后将肉条上的浮油洗净，沥干水分，再把肉条放在干净盆中，倒入腌料拌匀，并每隔2小时上下翻动1次，尽量使料液渗到条坯内部。腌渍8~10小时后，即可出坯，把肉条穿上麻绳，挂在通风处晾干水分。
3.把腊肉坯放在烘炉中，然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过3~4小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，烤12小时左右，肉皮呈黄色时，即歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40小时。待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，将已烤好的腊肉取出挂在通风处晾2天即可。
操作要领
1.正确掌握烘炉温度是决定广味腊肉品质的关键。在操作时要经常检查肉坯的干湿程度。如温度过高，火力太旺，肉坯会被烤煳或滴油过多，影响成品率；如温度过低，肉坯容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
2.腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。若吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月。
食用方法
1.可以蒸食：腊肉用水洗净，切成片，加豆豉或豆腐干用旺火蒸熟即可。
2.可以炒食：加入青蒜、荷兰豆或年糕等炒食。
3.做煲仔饭：煲仔饭加入腊肉等。
腊味煲仔饭
原料
腊肉、香肠、大米、油菜心、葱汁、蒜汁、色拉油、蚝油、白糖、酱油各适量制作：
1.大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，沥干，放进煲仔锅，加水煮至断生。腊肉、香肠洗切成片。油菜洗净。
2.锅置火上，加色拉油少许，烧热，下蒜汁和腊肉、香肠爆香，加糖和蚝油，烧一会儿起锅。
3.把腊肉、香肠和油菜心放在米饭上，淋上酱油，把火开大，加香葱汁，待水汽快消失时上煲盖，熄火闷5分钟即可。
家居腊肉
好的腊肉晶黄剔透，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，味道独特，营养丰富。大年三十合家团聚，如果吃到自制的美味腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外的香甜温馨。用料猪肉10，000克精盐500克白糖250克葡萄糖200克醪糟汁200克白酒250克酱油150克花椒25克胡椒粉50克小茴香20克桂皮25克味精100克制作方法：
1.猪肉治净，切成30厘米长、6厘米宽的条块，肉块码上白酒，肉皮上则多刷一点，腌渍60分钟。精盐、白糖、葡萄糖、醪糟汁、酱油、花椒、胡椒粉、茴香、桂皮、味精拌匀制成腌料。
2.肉块码上腌料，入盆腌渍，2天后翻盆1次，再腌5天即可取出，用冷开水漂洗干净，挂在通风处晾干水分。
3.把肉块放在熏炉中，用松柏枝、樟树叶做熏料，熏烤180分钟，当肉块表面呈金黄色时取出，于通风处放置10天即可食用。
操作要领
1.肉块码腌料时，要把腌料反复在肉块上搓揉，使腌料均匀粘在肉块上，使之入味均匀。
2.肉块在腌渍过程中由于自然发酵，生成一些白沫，为保持美观，可用冷开水将白沫洗去。
3.若没有熏炉可用简易烟熏法：在炒锅里铺上一层锡纸，把茶叶、松柏枝、锯末、橙皮放在锡纸上，锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上，然后加盖，用中火加热炒锅。锅内松柏枝等材料在炭化过程中产生大量浓烟，使肉块成熟，用此法熏制2~3小时即可。
食用方法
刮洗干净，蒸熟切片凉吃，也可制作回锅腊肉、豆豉蒸腊肉。
沙锅腊肉
原料
家居腊肉、臭豆腐、盐菜、姜片、葱节、料酒、鲜汤、香菜、糟辣椒、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量制作：
1.老腊肉刮洗干净，煮至刚熟捞起，切成薄片。臭豆腐洗净，入油锅内炸呈金黄色捞起，改刀成片。盐菜洗净。香菜洗净。
2.盐菜放入沙锅垫底，臭豆腐片整齐地排列在盐菜上，最后将腊肉放在臭豆腐上。
3.炒锅置火上，下油烧至五成热，下糟辣椒炒香，掺入少许鲜汤，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖烧沸，起锅浇在沙锅内，加姜片、葱节，然后把沙锅置小火上，加盖焖煮15分钟，撒上香菜即可。
盐肉
盐肉，是指经过选料、修整、抹盐、翻缸、风干等工序腌渍而成的肉类食品，又叫渍肉、咸肉或腌肉。盐肉一般用半肥半瘦的材料，蒸熟就可切片食用，不需加调料，味道自然天成，是大众化的食品，味美可口，能长期保存。
用料
猪肉10，000克精盐1，000克
硝酸钠3克白酒150克
制作方法
1.选用带皮猪前夹肉，去除肉皮上的残毛，剔除碎肉、污血、油筋等修理整齐，改切成大块。硝酸钠用白酒调散制成白酒—硝酸钠溶液。
2.肉块上洒上白酒—硝酸钠溶液，然后在其表面均匀地抹上一层精盐，置于盆中腌渍1天。次日把肉块取出，再次上盐，擦盐要均匀，肉厚处适当加大盐量，然后把肉块整齐地堆叠盆中，腌渍2天要翻盆1次，把盆中肉块上下层调换位置。1周后再把肉块取出补盐，再入盆腌渍约18天。
3.把腌渍好的肉块取出，挂在通风处晾干，随时可以取用。
操作要领
1.为使肉块着盐均匀，进行切割时要在肉块上每隔2~6厘米处划一刀，深度一般不超过肉块厚度的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肉块厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些，以加快腌渍速度；15℃以下则可小些。
2.制作咸肉要上3次盐，第一次为250克，第二次为450克，第三次为300克，第三次上盐后需翻缸2次。在翻盆时随时清除盆中血水。
3.咸肉的质量要求：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色，具有特殊香味。
4.怎样使咸肉退盐：去除咸肉上的盐一般用清水漂洗的方法，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是将咸肉上过多的盐用盐水来漂洗。
盐水的浓度应低于咸肉含盐的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。
食用方法
1.可凉吃、炒吃、煮汤。
2.入锅中煮熟，切片与蒜薹同炒，堪称川菜一绝。
咸肉蒸鳕鱼
原料
鳕鱼、咸肉、青椒丝、红椒丝、精盐、味精、葱丝、葱段、姜片、料酒、水豆粉、色拉油各适量制作：
1.鳕鱼切块，抹精盐、料酒腌渍10分钟。咸肉切长6厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片。
2.鳕鱼块摆在盘中，把盐肉片摆在鱼块上，撒上葱段、姜片上笼大火蒸15分钟取出，滗出汁水，拣去葱段、姜片，撒上葱丝、青红椒丝，整齐摆盘中。原汁烧开后，下味精，用水豆粉勾芡，浇在菜上即可上桌。
暴腌肉
暴腌肉是腌肉的一种，腌渍的时间较短，操作工序简单，讲究现腌现吃，兼有腊肉与盐肉的特色。
用料
猪腿肉5，000克精盐250克
花椒10克白酒100克
制作方法
1.猪腿肉去残毛，修切整齐，改切成16厘米长、4厘米宽的条块，喷上白酒，晾干。把精盐、花椒放在锅中炒热，制成椒盐腌料。
2.把椒盐腌料撒在肉块上，用手在肉块上反复搓揉，使肉块均匀粘上腌料。
然后把肉块放在瓦缸中腌渍36~72小时，在腌渍过程中，需翻缸2次。
3.把腌渍好的肉块取出，晾干水分，放在烤箱中，用小火烘烤，当肉块瘦肉呈暗红、肥肉呈半透明即可取出，挂在通风处保存。
操作要领
1.把精盐和花椒放入锅中干炒，炒到花椒香味浓郁离火，趁腌料还有温度将其均匀仔细地涂抹在肉上。抹料后可用大针在肉块上戳扎几下，这样可使肉块快速入味且入味均匀。
2.腌渍时要将肉块皮面向下、肉面向上，最上面一层要皮面向上、肉面向下。
并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许腌料。
3.肉块腌渍的时间要根据气温而定，气温高容易入味，腌渍的时间可短一些；气温低腌渍的时间就要长一些，一般来说冬天腌渍72小时，夏季可腌渍36小时。
4.暴腌肉无须熏制，但熏过的暴腌肉有一种特殊的香味。
食用方法
洗净，入锅蒸熟，切片即食，或加蒜苗等爆炒风味更佳。
酸汤煮腌肉
原料
腌肉、野山椒、泡红辣椒、大白菜、姜片、葱节、胡椒粉、鸡精、水豆粉、色拉油、高汤各适量制法：
1.腌肉洗净，切成薄片，用清水浸泡30分钟去除部分盐味。大白菜洗净，切成块。泡红辣椒切成马耳朵型。
2.锅置火上，放油烧热，下姜片爆香，掺高汤，下野山椒、泡红辣椒熬出味，然后把腌肉、大白菜放入煮熟，加胡椒粉、鸡精，下葱节，用水豆粉勾薄欠即可起锅装盆。
风肉
每年入冬以后，家家户户便开始做风肉了。把腌好的肉挂在阴凉通风处，大约十来天后，肉便能散发出浓郁的香味，红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，即是上好的风肉了。做好的风肉，因为水分已经风干而且略带咸味，所以具有天然的抗腐性，存放时间可以较久，若这期间一直能置于通风处，其保质期会更长。
用料
鲜猪腿肉10，000克精盐1，300克
花椒15克硝酸钠3克
白酒50克
制作方法
1.猪腿肉去除残毛，剔去油筋和碎肉，切成大块，肉皮上喷上白酒，晾干。精盐与花椒在锅中炒热，加硝酸钠混合成腌料。
2.把肉块放在盆中，用腌料300克擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出，然后堆放好。2天后用腌料600克均匀敷涂在肉块上。敷盐后平叠堆放在缸内，8天后将肉块进行整理，倒掉肉坯上的盐卤，刷掉未溶的盐，再用腌料400克擦涂，然后再放回缸中堆放。中途翻缸2次，脱盐地方加以补涂。腌渍35天后制成肉坯。
3.将肉坯放在盆中，把油腻、灰尘、盐渍洗净，然后在清水中浸泡12个小时，再反复清洗，当洗肉坯的水不再混浊时取出，在肉坯头的皮上划一个洞，拴上麻绳，悬挂在木架上。用刀刮净皮面的水分，再用干净毛巾搌干，放在太阳下晒7天，肉干发硬时取下，码堆压平，次日修削整形，再放到架上晒1天，然后挂在干燥通风处保存。
