传统手工美食，说的是家庭手工制作的具有鲜明地方特色和传统风味的食品。它遍布大街小巷、村落院坝，花色纷繁、独具魅力，超越了时间和空间的界限，成为人们一直都喜爱的特色佳肴，是其他饮食品种不可替代的。
传统手工美食在家庭生活中的地位
在原始社会、奴隶社会和封建社会前期，落后的社会生产力和小农经济，把人们束缚在一个个家庭中。人们日出而作，日落而息，植五谷，种蔬果，牧畜禽，家庭成员所需的食物，可以依靠共同劳动从自然界获得。天有不测风云，年有丰歉之分，人们对勤劳所得获取的食物格外珍惜。为了使各自为阵、势单力薄的家庭能抵御难以预料的天灾人祸，每逢杀猪宰羊、鸡鸭下蛋、蔬果登场，一时吃不完的时候，人们就想方设法对这些食物进行加工，尽量延长其可食用期限，以备青黄不接季节之需。在长期的饮食实践中，人们创造了一系列保藏食品的方法，如冰藏、井藏、坑藏、蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏、脱水藏、曝燥藏、脯腊藏、风藏、熏炙焙烘藏、瓮桶藏、纸封藏、油藏、泥藏、灰藏、沙藏等等。这些办法，尽管原始目的是保存食物，但由于一系列复杂的再加工过程，客观上改变了食物的颜色、质地、口感，恰巧形成了一种新型风味食品。随着历史的演变、加工技术的进步和人们在饮食上需求的变异，这类风味食品终于独立出来，成为老少咸宜的美味，原来保存食物的职能逐渐淡化。
每逢年末岁初，家家户户老少出动，忙着熏肉、制酱、酿酒、腌菜，这种传统沿袭千年，已经演变成了一种民风淳厚的饮食文化。
文明给人类家庭带来了现代化设备，如电冰箱的普及，为食物保鲜提供了物质基础。由于饮食观念的更新，天然食品、绿色食品、无公害食品日益走俏，越来引言越受到人们欢迎。有些风味食品已逐渐由家庭小批量制作向社会化大批量生产过渡。然而，这并不意味着传统手工美食这种特殊的食品将告别家庭，人们对它的喜爱程度并没有发生明显转移。究其原因，一是随着生活节奏的加快，人们在饮食消费上也相应求快，腊肉、香肠、板鸭、咸菜、调味酱等风味食品，许多可以直接食用，或者经过短时间加工便可上桌，会大大节省人们“蹲厨房”的时间；二是传统手工美食易买易贮，随取随用，十分方便；三是这些风味食品口感有别于常见的蒸、煮、炒、炸食品，而且许多品种富含营养，有益于食者调节口味，治病养身；四是家庭自制美食，将劳动与饮食有机结合，既能品味出个中乐趣，也能提高家庭生活水平，倘若聚宴宾客，主人以亲制的家居风味上桌，还可以从客人的欢呼中领略到快慰和满足。从以上原因不难看出，传统手工美食无论过去、现在、将来，在家庭饮食生活中的地位不可动摇。
传统手工美食的特点
与宫廷菜、清真菜、民族菜、市肆菜等菜式比较，传统手工美食风格迥异，具有鲜明的特点。
选料突出土特产品
中国地大物博，资源丰富，由于地域、气候等诸种因素的差异，各地都有一大批农副土特产。手工美食，在选料上多利用这些土特产品，物尽其用，取其精华，经过漫长时间的积淀，终于成为地方色味浓烈的美食佳肴。东北平野千里，盛产优质大豆，于是民间制酱业格外发达，产品的质量独树一帜，北方黄瓜、萝卜驰名中华，民间的腌黄瓜、酱萝卜有口皆碑；四川冬季大量出产茎用芥菜（俗称青菜头），乡民普遍用它制作榨菜，并终使其中的精品成为世界三大名优酱腌菜之一；河湖港汊产鱼虾，崇山峻岭多竹笋，人们巧施技艺，制成风味独特的腌鱼、醉虾、蚱笋。
技法具有独到之处
制作家居美食的方法，主要有盐渍、蜜制、糟醉、暴晒、浸泡、脯、腊、酿造、熏炙等。根据原料的品质和成菜的需要，或一法独用，或几技兼施，使得成品质地或脆嫩，或柔滑，或绵韧，色泽或葱绿，或橙黄，或豆赤，口感或鲜香，或辣香，或酱香，或酒香。制作工艺有的还十分复杂，寻常家庭不易掌握，这更增添了风味美食的诱惑力。
乡土气息浓郁鲜明
一方水土养一方人，一方人偏爱一方饮食。由于人们饮食习俗上的差异，各地的家居美食，都散发着浓烈的本乡本土气息。滇人喜酸，泡酸菜、甜酸角飞、酸黄瓜、酸辣笋便大行其道；川民尚滋味、好辛香，于是几乎每家都有辣椒酱、姜豆豉、红椒豆瓣，有的干脆连榨菜、腐乳也做得红通通、辣呼呼，令人望一眼便口舌生津。
群众基础深厚广泛
传统手工美食，在中国民间可谓人人喜爱，家家会做，这种现象在农村最为普遍。仅以四川、重庆地区为例，祭祀祖宗，要以腊猪头做祭品；婴儿诞生，亲朋好友要尝喜蛋，饮米酒；新妇初嫁，娘家要特意以泡菜做嫁妆；恭贺寿诞，时兴吃寿桃、寿面；新姑爷拜望老泰山，往往以腊肉、粉丝、干面做见面礼；外公、外婆探视小外孙，少不了要带去沙胡豆、红苕干、盐瓜子做香口之物。至于聚宴亲朋，馈赠佳宾，逢年过节合家团圆，精美的家居风味往往是首选食品。
传统手工美食的制作
家居美食小作坊常用器具
制作家居美食，在器具上除了日常家庭厨房必备的刀铲锅灶瓢盆勺碗外，还得准备一些特殊的器具：
熏灶专门用来烟熏鸡、鸭、畜肉以及豆腐制品等原料。家制熏灶并不复杂，选用一个干净无异味的汽油桶，锯掉一端的底盖，然后在油桶半腰等距离凿四个眼，穿架上铁条，铁条上放铁箅子即成。熏制原料时，在灶底燃烧带香味的材料，把原料置于铁箅子上，盖上桶盖以防熏烟大量散失。当然有烤炉就更好。
倒醭坛陶质，腹大口小，用于腌渍干盐菜。操作时装入原料，用篾条之类卡住坛口，以防原料掉出，然后倒扑入盛满水的坛盖中。
泡菜坛陶质，用于制作泡菜。
陶瓮陶质，腹大口小，用于腌渍榨菜、飞冬菜、盐菜等。
蒸笼以竹编者为佳。
簸箕细竹篾编成，底部阔平，有网眼，便于漏水通风，用于晾晒酱腌菜的原料。
竹竿以平直坚韧者为佳，用于悬挂需要晾晒风干的原料。
大盆宜选木质者，用于制作酱腌菜时翻拌原料。
瓦缸腹阔口大底平，用于腌渍肉类。
长竹筷用楠竹自制，平直光滑，长度和直径超过普通筷的1倍以上，用于在瓮飞坛中拈取食。
抓钩手柄长，顶端分两岔弯如钩状，用于肉类原料腌渍时、熏炙时的抓取。
常用原辅材料
粮食类稻米、小麦、玉米、黄豆、胡豆（蚕豆）、豌豆、花生、红苕等。
蔬菜类莴笋、蒜薹、青菜（叶用芥菜）、青菜头（茎用芥菜）、红皮萝卜、白皮萝卜、胡萝卜、莲花白（甘蓝）、黄秧白（大白菜）、芋头、土豆、苤蓝、大头菜（根用芥菜）、茄子、黄瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生姜、鲜红辣椒、蒜薹、春笋、冬笋、豆腐等。
动物类猪肉、牛肉、兔肉、鸡、鸭，鹅，鸽、鱼、虾等。
蛋品类鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
调味品类植物油、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、白糖、甜酱、豆瓣、三柰、八角、丁香、草寇、砂仁等。
常用制作方法
腌用精盐浸渍原料以制作半成品的方法。腌的原料，一般宜大块和整形。
此法多用于对动物性原料的初加工，但需加入花椒，有些还需加适量的硝酸钠（硝酸钠是一种食品添加剂，使用是应严格按食品部颁发的标准执行）进行腌渍，以达到盐味浸入，血水追出，腥气排出，使肉质变好之目的。此法也适用于对植物性原料进行初加工，如制作酱腌菜，经过腌这一道程序，可以除异味，保脆嫩，便于耐久保藏。
酱将经过腌渍的大块和整形原料抹上白酒、红糖（或甜酱）、香料等，晾于通风处，使之入味、上色、干燥。此法多用于猪、鸡、鸭等原料，成品颜色美观，口感独特，便于久藏。
泡将经过加工处理的原料放入用精盐、花椒、辣椒、酒、多种中药材以及冷开水制成的溶液中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物使原料成熟、入味。
此法多用于质地鲜嫩的蔬菜，成品原色不变，质地鲜脆，酸咸爽口。泡菜水兑制的种类较多，除上述方法外，还有用冷开水、精盐、白糖、果酸兑制的溶液，以及用冷开水、精盐、红糖兑制的溶液。
糟醉将经过加工处理的原料用酒或醪糟汁浸渍，使之成熟入味。此法多用于鸡、虾、蟹、鸡蛋等，成品清鲜，富于酒香。
熏将经过加工处理的原料，放入以稻草、柏枝、茶叶、樟树叶、花生壳、糠壳、锯木屑等燃料不完全燃烧产生的烟中熏制，使原料增加香味，耐久贮藏。此法多用于腊肉、香肠、鸭、鹅、排骨等。
酿造将经过加工处理的原料静置于干净、适宜温度的环境中，利用酵母菌的发酵，使原料成熟、生香。此法多用于粮食类原料，如酿酒、酿醋、酿豆豉等。酿制的过程中，根据需要添加调味品。
传统手工美食小作坊操作守则
制作传统手工美食要求技艺性较强，一招不慎，满盘皆输。要使成品达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求，必须准确把握制作过程中的每一道环节。
选料精要家禽肉蛋蔬果等原料，要求选用时令原料，新鲜、饱满、质优，无疾病，无破损，无霉烂，无病虫害。
加工正确在不同季节加工不同的原料，要根据需要正确选择加工方法。造型上，该整则整，该零则零，条块片丝丁，视物而定。技法上，该腌则腌，该酱则酱，赋予食物不同的色泽和口感。味型上，当咸则咸，该辣则辣，充分调动调味手段，使味型趋于多样化。
用盐得当传统手工美食中的相当一部分制品，都需要用盐先行腌渍，以除异味，防腐败，耐久藏，因此必须掌握好用盐量。盐量不足，食物难以保存较长时间；用盐过量，则造成食物咸涩难咽。用盐量怎样才算得当，要在实践中摸索总结。以腌菜为例，盐与水的比例，在一般情况下，盐水含盐量为20%，个别蔬菜用盐量则可增加，如腌黄瓜时为33%。此外，随季节变化，用盐量也要相应调整。
夏季用盐量为25%~30%，春秋季为20%~25%，冬季为15%~20%。
注重卫生传统手工美食中的很大一部分制品制作周期较长，制作过程中难免受到细菌的污染，因此特别要搞好卫生，以确保风味和质量。制作者在操作前必须洗净双手，接触食物的器具必须合符卫生要求，特别是用于腌菜和酿造的瓮坛，最后进行消毒处理，以防止杂菌污染。生产加工场地，要求清洁、通风，无苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠。
妥善储藏制作传统手工美食，从某种角度看是为了调节食物淡旺季，因此生产量相对说来大一些。一时吃不完，必须采取正确的方法加以储藏，不使风味走样。储藏法视食物而定，腌酱蔬菜封缸后，置于通风、阴凉、干燥、清洁处，食用时不要经常捞取，一次捞取一部分，然后封好。在捞取的过程中，尽量避免直接手抓，而是用卫生、干燥，无油腻的长竹筷捞取。泡菜水要注意检查盐昧，适时加入熟盐水以及生姜、辣椒、花椒等，并随时保持坛沿水的充沛和清洁。酱腌肉类制品，要注意防止生水的污染，制成后悬挂于阴凉通风处，天气转热后要及时收藏，有条件的采取低温冷藏，或没于植物油中油藏，可保一年半载不失风味。
传统手工美食制作技艺是宝贵的民间饮食文化财富，为使这些财富可以得到好的保存、流传和更新，我们收集整理了民间家庭手工制作风味美食的“单方”、“偏方”，把撒落的珍珠织串起来，让它发出瑰丽的光彩。
本书在编写过程中，参阅了相关刊物、书籍以及一些美食互联网站的文章，在此谨向有关专家，有关文献的作者、编辑者表示诚挚的谢意。
吴洛加
2008年6月
