中国茶叶传统泡饮法
茶馆老板应当了解各种茶的冲泡方法，以便向顾客进行介绍，给人留下一个行家形象。
中国茶品繁多，冲泡方法不一，茶馆老板应当学习一些，对经营有帮助和促进作用。
一、古代茶叶冲泡法
1.煮茶法
直接把茶放在锅中煮熟，是中国古代最原始古老的方法，在唐代以前使用广泛，根据陆羽《茶经》中记载：先将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，以便使茶水进一步融合，达到三沸。这个时候，就可以将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，按照品饮人数的多少，酌情加减。等待茶汤煮完毕后，再均匀地斟入各人碗中，即可自在品饮了。
2.点茶法
点茶法在宋代时候是最为盛行的，不需要直接熟煮茶叶，可以拿一些饼茶来，先将其碾碎后，放到碗里，再在锅里盛水烧开，等稍微水沸初漾的时候，就可以往碗里的茶末“点茶”了。在点茶的时候，可以借用“茶筅”来完成，这种茶筅主要的作用就是打茶，它们有的是用金、银、铁为材料制作的，但一般平民所用的是用竹子做的。爱茶者则美其名曰：搅茶公子。当水被冲到茶碗的时候，需要用茶筅大力搅动，这样，茶水和茶沫互相交融，沫饽泛动，宛如堆云积雪一般，沫饽的多少，以及出现的快慢，以及水纹的情况都是评定茶品好坏的标准。至于沫饽很洁白而且水脚晚露不散者是最好不过的。因为有茶乳融合其中，浑然一体，因此显得韵味十足。茶汁非常浓稠，一饮而下，碗中依然胶着，这种现象就是人们所说的“咬盏”。
3.点花茶法
是明代朱权等首创的，可以将梅花、桂花、茉莉花未放的蓓蕾，直接将其放在碗中，静看热茶之中水气升袅，不但在视觉上可以品赏茶汤催花绽放的美感，又闻到花香茶香融合的无限意味，舌尝茶和花的无限甘甜，得到一种无上的快乐情调。与这种点花茶法相类似的则是毛茶法，直接在茶中加一些干果，用热水加以点泡，可以先吃干果再饮茶，同样得到多种滋味的享受，感觉丰富，非同一般。
二、绿茶的冲泡品饮
先洗净茶具，是第一步，用无色透明玻璃杯冲泡茶叶是最合适的，可以充分欣赏和感受名贵绿茶的外形和内质。
品茶前，可以细细观看茶叶的动态和形态，以及茶的色泽和形状。因为茶叶品种不同，或条、或扁、或螺形、或针形，或碧绿、或深绿、或黄绿、或白毫，颜色不一，茶叶和茶具和谐结合，动静相生，是赏茶的主要内容。
可以采用上、中两种投茶法，这是绿茶冲泡经常采用的方式。“龙井”“碧螺春”等外形紧结重实的名茶，可以使用上投法。先将85～90℃的沸水冲入洗净的茶杯里，然后投茶叶，稍许，就可看到茶叶在水中缓慢舒展、游动的形态和神韵。隔着杯壁，对着阳光，游动的茶叶茸毫闪闪发光，星斑点点，更有神采。
“黄山毛峰”等茶条松展的名茶，则用中投法，其法是干茶入杯，冲入开水至杯容量1/3时，稍待2分钟，待干茶吸水舒展后再冲至满杯，进行观形观色，轻轻吹气。一俟茶汤凉至适口即可细品。品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与味蕾充分接触，同时可以细细品香，品出名茶香气，这样才能有情有韵。一开茶后，饮至杯中茶汤尚余1/3时，继续加开水，称之为二开茶、三开茶。绿茶冲泡，一般以三开茶为佳，如果再饮，得重新加茶冲泡。
三、乌龙茶的冲泡品饮
乌龙茶冲泡品饮有其特色，“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、滤尽”为其讲究的程序，它的冲泡程序多达十多道，各有艺术味极强的命名。主要有八道程序：一为白鹤沐浴，即用开水洗杯；二为观音入宫，即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过，在小茶壶内放入半壶以上茶叶；三为悬壶高冲，即冲入滚沸的开水至壶口；四为春风拂面，即用壶盖刮去表面白沫，当即加盖保香，再用开水淋遍壶身，以加热保温；五为关公巡城，稍候片刻，按“低、快、匀、尽”要求，进入斟饮；壶嘴紧贴杯沿，迅速泻茶入杯为“快”，以便保温，“匀”指对着并排放置的茶杯采取一二三四、四三二一的方式巡回注入茶水，“关公巡城”即为美化之词，每个茶杯中的茶汤浓度均匀为要；六为韩信点兵，即“尽”，必须将茶水倒完，要一滴滴分斟茶杯中，“韩信点兵”即为另一种雅化；七为鉴赏汤色，注意先不要捧喝，中指托杯底，送至鼻端，看色闻香，使香沁肺腑；八为品啜甘霖，即举杯轻啜，让一品茶汤在嘴中回咂，以舌品味，体现茶韵悠远。
在冲泡饮用乌龙茶时，注意三个禁忌：一忌空腹饮用，容易翻肚欲吐，形成“茶醉”；二忌睡前饮用，容易造成兴奋失眠，夜不能寐；三忌冷饮，乌龙茶冷茶不利肠胃消化。按广东潮汕一带的风习，啜乌龙茶已成为习俗，男女老幼皆宜。啜乌龙茶最大的特色，是乌龙茶冲泡程序中艺术体味的浓郁，颇有文化情趣，蕴有诗歌一般的意境，啜茶者未曾品尝，已经倾倒，诗意美与环境美互为和谐，密不可分。
至于闽南人啜乌龙茶，方式与广东潮汕地区大致相同，台湾人啜乌龙茶亦与潮汕人相同，但有些操作程序略呈小异，如将乌龙茶泡好后，在斟入杯前，先把茶汤倾入到一个公道杯中，尔后倾茶闻香，再分别注入对应的茶杯，让人品味，茶性尤为隽永。
四、龙井茶的冲泡品饮
龙井茶的冲泡品饮也有一些讲究。适宜冲泡龙井茶的开水，温度最好控制在80℃左右，估计用水量以1克茶冲泡50～60毫升水为宜。一个200毫升容量的杯子，可以投放3克左右龙井茶。冲泡时，要注意先用少量开水冲入杯中，使茶叶得到湿润，令茶叶全面舒张，展开叶片，这样，茶叶的特质会全部沁透出来。此种方法叫做浸润泡。这个过程需10～15秒钟，再冲水至七分满。千万不要完全冲满。民间说，七分茶，三分情，所说的也有龙井茶所蕴含的独有情味。
五、普洱散茶的冲泡品饮
冲泡普洱散茶时，要注意它的外形条索肥硕，色泽褐红，尤其是普洱沱茶，犹如碗状，所以要注意以下各项：将10克普洱茶，倒入茶壶或盖碗中，冲入500毫升沸水。将普洱茶表层的不洁物和异物洗干净，只有这样，普洱茶的真味才能散发出来。再冲入沸水，浸泡5分钟。将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤分斟入品茗杯，先闻其香，观其色，尔后饮用。普洱茶也可以使用特制的瓦罐在火膛上烤，然后加盐进行饮用。
六、白茶的冲泡品饮
白茶制作过程中省略了揉捏与烘焙两道工序。在白茶的冲泡中，要慢慢观赏茶叶在汤水中沉浮、舒张叶片的过程，这是非常精美的。比如在冲泡白毫银针时，透过无色无花的直筒形透明玻璃杯杯壁，可全方位、多角度欣赏到杯中茶形色以及沉浮舒张的形姿神色，白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。将2克茶置于玻璃杯中，冲入70℃的开水少许，浸润10秒钟左右，随即用高冲法，同一方向冲入开水。静置3分钟后，即可饮用。这样，才能真正体味白茶特有的色、香、味，以及一种茶汤入喉的舒畅之感。
七、红茶的冲泡品饮
红茶的冲泡方法，可以用两种方法概括：一是清饮法，一是调饮法。清饮法就是将茶叶放在茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中，以便品饮。红茶作为一种功夫茶，可以冲泡2～3次，不减其味，而红碎茶则不然，只能冲泡1次。所谓的调饮法，先将茶叶放入茶壶里，加沸水冲泡，然后将茶汁倒出，添加糖、柠檬汁、蜂蜜等，风味各异。这种调饮法适合于红碎茶的袋袋茶。这种茶的优点就在于茶汁浸出速度快，有更高的浓度，而且茶渣残留少。使用的茶壶以咖啡壶为最好。有一种台湾出产的泡沫红茶，冲泡后茶叶中形成泡沫，非常漂亮，颇有赏心悦目之感。
八、花茶、紧压茶的冲泡品饮
花茶的冲泡适合用玻璃杯，因为玻璃杯透明，所冲泡的花茶的颜色形态能一览无余地体现出来，给人一种视觉的享受。茶与水的比例以1∶50为好。茶水温度以75℃为宜。冲泡时间为3～5分钟，可以冲泡2～3次。玻璃杯中花茶会慢慢舒展，朵朵直立，上下沉浮，翩翩起舞如仙，尤以特级茉莉毛峰茶更为突出，泡好后，先闻香，再品味，精神为之一振。冲泡中低档花茶，闻香品味，可以用白瓷杯或白瓷壶，水温100℃为宜。冲泡至5分钟后就可以了。这种花茶冲泡法各有地方特色，在四川，在北方，都有不同的情味。也可以用茶壶共泡分饮法完成。
紧压茶的冲泡要注意，那种砖茶，得先捣碎，要放在铁锅或者铁壶中烹煮。一边煮，一边搅，以便茶汁充分溶入茶水中。另外，这种砖茶需要用调饮法，加入糖、蜂蜜等，味道尤佳。
九、盖碗茶的冲泡品饮
冲泡盖碗茶也有一些讲究。冲泡盖碗茶一般说来，分五步进行：
第一步是净具。先以温水将茶碗、碗盖和碗托清洗干净，待用。
第二步投茶。视盖碗大小，一般置茶2～3克。适用沱茶、花茶，或者各种名优绿茶品种。
第三步沏茶。适用于沸水冲泡，冲水至茶碗七八分满时，盖好碗盖，待茶汁添入，茶香逸出。
第四步闻茶。冲泡茶水3～4分钟，茶汁浸出时，茶香逸出，左手提起碗托，右手掀盖，闻香，沁人心脾。
然后是品尝。将茶汤面上漂浮的茶片，用碗盖刮去，将茶汤徐徐送入口中，细咽慢品。
十、茶叶冲泡对水的要求
中国茶叶在冲泡时对水的要求，要注意以下几点：
首先水要甘而洁；其次是水要活而鲜；然后是贮水要得法，三者缺一不可。泡茶用水，用天然水最好。天然水，顾名思义就是泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。但是不能用瀑布水冲泡。陆羽《茶经》说，用瀑布水冲饮，易生颈疾。
泡茶宜选软水或暂时硬水最为适宜。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江（河）水属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。在冲泡时，要分清它们的区别，以便茶水冲泡得更为得法。
还有一个就是泡茶水温的问题，大家知道，用刚煮沸起泡的水泡茶，茶汤香味最好，冲泡高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，要用80℃左右的沸水。“乌龙茶”“普洱茶”和“沱茶”，必须用100℃的沸水。边陲少数民族饮用“紧压茶”，将砖茶敲碎熬煮。这种水温的要求，对冲泡茶叶来说，是尤为重要的，茶水的水温不达要求，茶汁浸不出来，在品饮时会达不到应有的效果，反而造成茶叶的浪费。
冲泡茶叶对茶具的要求
古人曾经这样说，“水为茶之母，壶是茶之父”。要冲泡质地最好的香茶，最好要达到茶、水、火、器四个方面的配合和谐，因此对茶具的讲究就更加严格了，好的茶具能有助于提升茶叶的色、香、味。茶叶的美和茶具的美，相映成趣，成为最有欣赏价值、更富有文化艺术味道的东西。
在冲泡茶叶的时候，要求在选配茶具上，因地制宜，因材用器。由于我国幅员辽阔，各地的饮茶习俗迥然有异，茶叶品种繁多，所以，针对各种茶品，使用各有特色的茶具。比如，在福建及广东潮州、汕头等地，人们使用小杯啜乌龙茶，已经成为风行的习俗，所以，当地将潮汕风炉、玉书碾、孟臣罐、若琛瓯泡茶等誉为“烹茶四宝”，显示一方的偏爱，体现茶叶鉴赏的无限之美。在冲泡茶叶的时候，强调茶具的一种雅致之美。历代的文人墨客常常将茶具的雅致与茶叶的冲泡品饮结合起来，体现一种精神的境界。宋代文学家苏东坡在江苏宜兴讲学时，使用一种有提梁的紫砂壶，“松风竹炉，提壶相呼”，自己设计，自己品赏。在冲泡的时候，因年龄不同，老人喜欢用茶壶泡茶，青年人用茶杯来冲泡，也体现不同的人生感受。在冲泡各种品类的茶叶时，大多是因茶品而异，以最合适为上。比如，一些茶壶，便于饮用花茶，保持香气的留存，先用壶泡好再斟到瓷杯里面，细细享用。一些有盖的茶壶，则用来泡制红茶和绿茶最为合适。在饮用乌龙茶的时候，则用紫砂茶壶冲泡最好。红碎茶与工夫红茶的冲泡饮用，则以瓷壶或紫砂壶为最上品。泡好茶叶后，可以以白瓷杯承接茶汤。一些透明的玻璃杯和白色瓷杯，则是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿茶的好器具。
无论是何种品类的茶叶，在冲泡时对茶具是很有讲究的。这些泡茶器具，包括茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。无论使用何种茶具，均宜小不宜大。太大了，就失去品饮的味道了。茶具的好坏有着其独特的标准，实用价值是首先要考虑的。其次容积和重量的比例恰当、提携方便、壶盖的周围合缝、壶嘴的水流畅、色彩和图案等等，都是和谐的总体。茶具的美观和实用融洽的结合，给人一种品尝艺术文化美的价值。在冲泡茶叶时，要考虑冲泡的容量。绿茶和红茶每杯放3克即可，再加水150～200毫升。“普洱茶”“乌龙茶”的冲泡，可以在每杯中加茶叶5～10克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握，不可比例失调。
