说喝茶
美学家朱光潜先生说：“知道生活的人就是艺术家，他的生活就是艺术作品。”热爱生活，充满生活情趣的中华民族，创造和积累了丰富多彩的生活艺术，如烹饪、插花、编织、服饰、养鸟、钓鱼、放风筝、春日踏青、九九登高等等。品茶，也是其中一项。爱茶善品者即是茶艺家，形式多样、异彩纷呈的茶艺，就是他们的艺术作品。
喝茶，由于各人的经济条件、文化修养和传统习尚的不同，都有各自的一套“茶经”。即便同一个人，由于时间、场合的不同，对茶也有不同的需求、不同的讲究和规矩。这泡好一壶茶的需要，是修养身心的需要，也是表达友谊和亲情的需要。无论晨起向父母请安泡壶茶，还是朋友间聊天冲杯茶，或是工作业务商谈来杯茶，泡茶享用的过程中，交融着技、艺和情。一般说来茶艺追求的是择茶、选水、候汤、配具、冲泡这“五境”之美。广而言之，还可包括品饮时的环境营造和茶侣邀约。
说择茶
“茶贵新”。茶的鉴品，首先是择茶。一般说来，应挑选春茶，而且要趁新。在茶叶商店店堂里，或在藏茶的茶筒上，常常可见到“三前摘翠”的题词。“三前”，就是指社前、明前、雨前。标榜“三前”，意指这茶叶采摘适时，不误“三前”佳期，是上品新茶。
明前，即指清明前采制的；雨前，是采制于谷雨前的；“社前”，是指春社前的。古时立春后第五个戊日祭祀土神，称为社日。按干支排列计算，社日在立春后的41～50天间，而从立春到清明要隔四个节气，间距60天。因此，“社前”比清明要早一个节气光景，一般在春分之际。这种“社前”茶，不可多得。唐时入贡的湖州紫笋茶采制在社前。《苕溪渔隐丛话》曰：“唐茶惟湖州紫笋入贡，每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。”从当时的交通条件看，要赶在清明节以前，把紫笋茶从浙江湖州送到京城长安，采制至少要提前一个节气，亦即在春分时节了。唐诗人李郢《茶山贡焙歌》描述了贡茶递送时的情景：“驿路鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见；十日皇城路四千，到时须及清明宴。”
还有一种称“火前”。唐释齐己《茶诗》云：“甘传天下口，贵占火前名”，是以采制于“火前”的茶为名贵。火前，亦即明前。旧俗清明前一天（一说前二天）禁止生火煮食，只吃冷食，叫做“寒食禁火”。有许多名茶便是以采造于“火前”而显示其高品质。白居易有句：“红纸一封书信后，绿芽十片火前春。”西湖龙井茶以采于“骑火”最好，这是乾隆皇帝在杭州游龙井茶区后说的：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”苏东坡也是以能喝到“火前”新茶而快慰，有词云：“寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。”诗人在禁火寒食三天后，对冷茶冷食已受用不了，所以寒食刚过，便迫不及待地“且将新火试新茶”了。
茶新，是择茶的一个标准，但茶叶并非采得越早品质越好。近年间，新茶上市一年比一年提前，在江浙沪春节期间就能见新茶，一是采摘趋前，二是大棚培育。提前尝新，亦是好事，惟仅可尝尝而已。欲品好茶，还是要择采制适度的。其实，茶人都深谙此理。宋代斗茶为求色白胜雪，采摘趋早。宋子安在《东溪试茶录》就说：“先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰采者最为第一。民间常以惊蛰为候。”还是民间最讲实惠，不哗众取宠，讲适时采摘。
“采茶之候，贵在其时”。明代罢造龙团，提倡全叶散茶后，更为强调这一点。孙大绶《茶谱外集》说：“采茶，不必太细，细则芽初露而味欠足，不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”程用宾也说：“问茶之胜，贵知采候。太早其神未全，太迟其精复涣。前谷雨五日间者为上，后谷雨五日间者次之，再五日者再次之，又再五日者又再次之。”从现代茶叶化学的角度来说，茶叶品质的高下，主要是由茶多酚的含量和组成决定的。采摘适时的茶叶之所以“贵”，便是茶多酚的含量高，其中又以儿茶素的比例为高。
茶区之间，气候条件有别，采摘须因地制宜。江浙皖赣茶区，名优绿茶大致在清明至谷雨采摘。西湖龙井、黄山毛峰都在清明前开采，碧螺春因芽叶更细嫩，有早在春分开园的，六安瓜片、井冈翠绿则要到谷雨才采。茶区有农谚说：“立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草”。这也有例外，产于浙江天台山顶的名茶——华顶云雾，“盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌发较迟”，因而华顶云雾茶须至小满才开采。择新茶就要掌握好不同茶叶的采摘期。
谈选水
“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明人张源在《茶录》中所言，说明茶与水恰如鱼和水一样密切相关。故古今凡论茶之说，都不能不提到水。五代徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》云：“碾后香弥远，烹来色更鲜。名随土地贵，味逐水泉迁。”就是说，末茶烹点之香，功夫在于碾，而茶味之美，在于对水的选择。明人张大复在《梅花草堂笔记》中说得更明确：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”有人比喻说：名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。当年苏舜元与蔡襄斗茶的故事，正说明了这一点。那次，蔡君谟出的茶是精品，水选惠山泉。苏舜元的茶不如君谟的好，但他素稔“若不得佳茶，即中而得好水，亦能发香”之理，选用了竹沥水烹点，胜惠山泉一筹，终于斗败蔡襄。这种茶与水的掌握运用之妙，非品茶高手难臻此境。由于水之功属大，历来精于茶艺者还颇多论述水的专著，如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶泉品》，明代有吴旦的《水辨》、田艺衡的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》等。真是“无水不可与论茶也。”
煎茶、沏茶以泉水为佳。陆羽《茶经·五之煮》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为用出于乳泉、石池水流不急的水来煎茶，是最理想的。像瀑布般汹涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流动的水，应弃之不用。陆羽所说的山水，就是我们现在饮用的矿泉水。从现代科学观念来说，矿泉水不仅洁净无污染，而且富含锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一种或多种微量元素，因而有助于增加人体对这些有益元素的摄入，并调节人体的酸碱平衡。当然，不同的山泉，其微量元素的成分和矿化物的赋存状态有所不同，其生理功能和实用价值也不完全一样。杭州西湖的名泉虎跑泉，是从难以溶解的石英砂岩中渗透出来的，水质无菌，甘冽醇厚，硬度低而略带甜味，含有微量可溶解的有机氧化物和相当数量的游离二氧化碳。饮后对人体有保健作用，是很有医疗保健价值的矿泉。
古人有“品泉”一说，品评泉宜茶之上下。陆羽不仅善别茶，亦擅鉴泉。张又新《煎茶水记》中记了这样一件事：代宗朝，李季卿赴任湖州刺史时，途经扬州，正好陆羽亦在扬州，李邀请羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久，泉水至，陆羽以勺扬其水，说：“这不是南零水，似临岸之江水。”去打水那人急了：“我等驾船去江心汲南零水，众人都看到的，哪敢有假。”陆羽不言，将水瓶提起倒入盆里，至半，陆羽突然停住，又以勺扬瓶里剩下的水，说：“这才是南零泉水！”此时，那打水人才说出了真相，原来取南零水至岸边时，因船摇荡，瓶水倒掉了一半，便以岸边水充之。在场者无不叹服，誉陆羽为“神鉴”。
唐朝曾任刑部侍郎的刘伯刍，做过以不同泉煮茶的比较，认为宜茶之泉有七：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石泉第二，苏州虎丘寺石泉第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。
陆羽以其所经历处之水，排出高下，共有二十处。依次是：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山东瀑布水第八，唐州柏岩县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，彬州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。
得好茶不易，得佳泉亦难。嗜茶好泉者为觅佳泉都着实舍得费一番工夫。唐武宗时居相位的李德裕，嗜惠山泉成癖，烹茶不饮京城的水，而从无锡到长安，途程三千里，派专人从驿道传递惠山泉，谓之“水递”。晚唐诗人皮日休以杨贵妃驿递荔枝的典故作诗讥讽：“丞相常思煮茗时，郡侯催发只嫌迟；吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”李德裕史称贤相，也不免此败行。元代诗人高启，爱茶甚深。他是长洲（今江苏吴县）人，曾寓居浙江绍兴。一次家乡有朋友来访，特地携惠山泉相赠，高启喜作《友之越赆以惠泉》：
汲来晓冷和山雨，饮处春香带间花。
送行一斛还堪赠，往试云门日铸茶。
明诗人李梦阳也有《谢友送惠山泉》诗：
故人何方来，来自锡山谷。
暑行四千里，致我泉一斛。
其实，烹茶之水贵在“活”。宋唐庚在《斗茶记》中就有评议：“吾闻茶不问团侉，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”此话中肯实在。张又新《煎茶水记》在记述陆羽所列20处名泉后接着说：“夫烹茶于所产地，无不佳也，盖水土之宜。离其地，水功其半。”他认为，当地所产的茶，用当地的水来烹是最佳的。名茶产于名山，名山常有名泉在。名山、名茶、名泉，三合齐美，相得益彰。
我国幅员辽阔，泉水资源十分丰富，就全国而言，可数以万千计，名茶产地一般都能就近找到泉眼，何须“千里致水”。惟取泉水也有讲究“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山峭者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香”（陈继儒《茶话》）。
觅不到泉水，洁净的江水、井水、雨水、雪水也可以烹茶。“江水取去人远者，去人远，则流净而水活”。故苏轼《汲江煎茶》有“自临钓石取深清”之句。在没有泉水之地，诗人为得好水烹茶，别施妙策。宋人杨万里评苏轼此举说，苏此句“七字而具五意水清，一也；深处取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣卒奴，五也。”人们若能如苏东坡那样选择汲取江水亦可得烹茶好水。如取井水，“取汲者多者，汲则气通而流活”。取雨水，“秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春胜于冬。夏日暴雨不宜，或因风雷蛟龙所致，最足伤人”。雪水，“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳。”如今环境污染严重，江井雨雪水一般都不选用。现在泡茶时用得最多的还是自来水。自来水因用氯化物消毒，会使茶叶减少鲜味。如将自来水静置过夜，让氯气自然逸出，再来烧煮冲茶，就比较好了。今还有净化器，对自来水进行二次终端过滤处理，有效地清除水中的余氯和有机杂质，并截留细菌、大肠杆菌等微生物，也是泡茶好水。不同水质泡出来的茶汤，品质是大不一样的。浙江省茶叶公司曾做过试验，同样的西湖龙井、越毛红、温炒青，分别用虎跑泉、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡，茶的香气、滋味、汤色高下殊别。以虎跑泉为最佳，井水最差。决定水质优劣的主要因素是水的硬度，即指溶于水里的钙、镁含量高低，水质硬度增高，茶汤浸出液的透过率会降低，而且茶汤泛黄，产生浑浊，还会使茶的滋味淡薄，香气减低。目前市场上推出的纯净水，不失为泡茶好水。对茶的滋味影响极大的是多酚类物质，据测试，用纯净水煮沸泡茶，能溶出6.3％，而用硬度为30度的水泡茶，只能溶出4.5％。这就是纯净水具有溶解度大、渗透力强和溶氧性高的缘故。茶叶中的其他物质如氨基酸、******等，水的硬度增高，浸出性亦都降低。
想要品尝一杯好茶，在选水上是需下点工夫的。
谈候汤
“茶之功用，乃恃水之热力”。纵有名茶美水，若“煮之不得宜，虽佳弗佳也。”所以有“茶虽水策勋，火候贵精讨”之说。陆羽《茶经·六之饮》早就说：“茶有九难……八日煮。”蔡襄在《茶录》中也说“候汤最难。”嗜茶者深知个中诀窍，常常喜欢亲自动手候汤烹煮。苏轼云“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠。”在团茶碾磨好了后，候汤之劳总不放心让僮仆去做。黄庭坚有句：“刘侯惠我小玄璧，自裁半璧煮琼糜”。范成大《大雪书怀》也云：“聊掬玉尘添石鼎，自煮鱼眼破龙团。”都是说，候汤这一环很关键，必得亲自操劳定夺。
