包揉乌龙茶造型工序。闽南乌龙茶在揉捻初步成形的基础上，继续塑造特有的卷曲、紧结的外形。以干燥与做形交替反复进行2～4次。分手工包揉（初包揉与复包揉）、踏包揉与包揉机包揉。手工初包揉是将揉捻叶烘至七八成干，趁热置烘叶0.5千克于73厘米的白坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧，在包揉凳上，一手抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧。另一手抓住布球茶团，在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧，历时2～3分钟。其间打开布巾1～2次，翻匀再揉，揉后扎结固定，待片刻后及时松开，筛去茶末复烘，烘后复包揉。方法同初包揉。最后一次包揉后，固定时间较长，称“定形”。定形后的茶球应立即解块干燥，以固定已形成的外形。踏包揉是用布袋装烘叶3～5千克，扎紧袋口，双脚在袋上踩压滚动，历时约10分钟，中间收紧口袋1～2次。踏包揉时间不宜过长，否则将因热闷而产生闷黄和水闷味，鲜爽度差。也可用包揉机包揉，方法因机型不同而略有差异。
吃火亦称“炖火”、“吃火功”，乌龙茶初制干燥工序。其特点是低温、厚摊、长时间烘焙。手工操作用焙笼，将茶叶装满焙笼，先在70～80℃下敞开烘1小时，在焙笼上加半边盖，继以50～60℃烘温烘焙，称“半盖焙”，以提高烘温，减少香气损失，又可使残余水分蒸发。约1小时后烘至极干，开始发出茶香时，将焙笼全部盖密烘焙，称“全盖焙”。吃火全程约3小时。高级茶火温宜低，低级茶火温较高，以产生火功香。吃火可充分发展茶香，去除粗涩味，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇。精制茶吃火用三台改造的烘干机连续作业，每台历时1小时，总历时3小时。
北风天指天气晴朗，气候干燥，白天炎热，夜间凉爽的天气。是制作高香优质乌龙茶的最佳气候。在福建一般出现在春末和秋季。白天炎热干燥有利于做青过程中青叶水分蒸发与内含物的运输；夜间凉爽有利于青叶内含物的缓慢转化，尤其是芳香物质的生成与积累，从而形成乌龙茶浓郁的花果香气。同时有利于摇青叶损伤处多酚类化合物缓慢的有控制的酶性氧化，使茶汤有较好的鲜爽度。
包种茶制法乌龙茶制法之一。半发酵茶类中属发酵程度较轻的一种。主要工艺为日光萎凋、室内萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干等过程。因揉捻、干燥方法不同，产生条形包种茶和半球形包种茶两种。优质的包种茶在制造中特别注意适制品种（青心乌龙、台茶12、台茶13、铁观音、福建水仙等）、采摘标准（开面的一芽二叶）和制茶工艺之间的关系。产品要求外形为褐绿色，表面带有小白点，通常都用烘笼烘焙。
膨风茶制法乌龙茶制法之一。选用经小绿叶蝉为害的一芽一叶新梢，经过日光萎凋、做青、炒青、静置、揉捻、解块、初干、再干等工艺，重视白毫的保护和发酵程度。制成后具有一种特殊的香味。
先期发酵乌龙茶摇青过程中促使叶缘组织氧化变红的过程。利用摇青机械力，损伤叶缘细胞膜，促使多酚类等有效成分在酶促作用下缓慢而轻微的氧化、分解，形成绿叶红边、花香浓郁的品质特征。依茶树品种和加工方法、加工环境条件不同，全过程需要8～16小时，以干燥凉爽的气候和22～28℃室温为宜。在制品伴随先期发酵进程，色泽和香气发生明显而有规律的变化。叶色：鲜绿→淡绿→黄绿→绿叶金边→绿叶红边；香气：青草味→生苹果香→浓郁栀子花香→兰花香。
半发酵作用多酚类化合物的部分酶促氧化作用，其强度介于红茶（全发酵）和绿茶（不发酵）之间。在乌龙茶做青工序中，萎凋叶叶缘细胞逐步轻度缓慢受损。多酚类化合物与氧化酶接触而发生一系列的酶性氧化、聚合、缩合反应，生成茶黄素和茶红素等产物。并产生大量的芳香物质，从而形成了乌龙茶的独特品质。
黑茶制法
黑茶初制初制分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。制成的黑毛茶为紧压茶的原料。
湿热作用茶叶加工过程中利用湿度和温度使叶子产生物理化学变化的过程。在高温高湿条件下，茶叶中茶多酚、色素物质等发生氧化、聚合、降解、转化等变化，能促进茶叶色香味的形成。利用湿热作用的加工工艺主要有黑茶渥堆、黄茶闷黄。此外，在杀青、干燥工序中亦有湿热作用的影响。调控方法是控制茶坯温度、含水率、作用时间以及外界环境的温、湿度等因素。
后发酵作用亦称“渥堆变色”。黑茶制造中，在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合作用下，引起儿茶素氧化、缩合、多糖类水解等一系列复杂的化学变化，形成黑茶特有的色香味的过程。在这一过程中，叶温升高，含水率下降，过氧化氢酶活化能增加（鲜叶为100％，杀青叶为0，后发酵叶为24.8％～36％），多酚类物质被氧化减少，使黑茶粗老味和苦涩味降低，叶色由绿色变为黄褐色。影响后发酵作用的是水分、温度、氧气。后发酵作用的传统生产方法靠筑堆大小、厚薄松紧及门窗的启闭来调控保温。使用人工加温保湿设备，可使生产周期缩短到传统生产的1/3～1/4，堆内各处温、湿、氧相对均匀一致，品质得到很大的改善。当茶堆表面出现热气而凝结有水珠、叶色变褐、青气消除、发出有刺鼻的酒糟味和酸辣味时，为后发酵适度。
渥堆亦称“沤堆”。黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化，使茶叶内含物发生复杂变化，塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。如湖南黑茶渥堆，要求茶坯含水率为60％左右；湖北老青茶则以30％左右为宜。一般堆高40～100厘米，室温25℃以上，相对湿度85％左右。技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆的大小、松紧和渥堆时间等。在原料粗老、含水率低、气温较低时，需堆大、压紧；反之，宜堆小较松。渥堆时间视叶色和香气的变化而定。如湖南黑茶叶色转为黄褐色，湖北老青茶和四川黑茶分别为红褐色、棕褐色时，均为适度。六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天，当叶色转为红褐色，发出醇香为适度。
黄茶制法
分为湿坯闷黄（以君山银针为代表）和干坯闷黄（见“霍山黄大茶”）两种。前者主要工序是杀青、摊放、初烘、摊放、初包（闷黄）、复烘、摊放、复包（闷黄）、干燥、熏烟分级。后者主要工序是杀青、揉捻、初烘、堆积（闷黄）、烘焙、熏烟。
闷黄亦称“闷堆”，黄茶初制工序。以湿热作用使茶叶内成分发生一定的化学变化，从而形成黄茶品质特征的技术措施。分湿坯闷黄（杀青后或揉捻后堆积）和干坯闷黄（毛火后堆积）。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因素。湿坯闷黄的茶坯含水率为25％～30％，时间6～8小时；干坯闷黄，茶坯含水率在15％左右，需时3～7天。当叶色变黄，香气显露时为适度。
拍汗黄茶闷黄的措施。茶坯紧装在竹制容器内盖紧半小时色变黄。
初包黄茶初制中第一次闷黄措施。用纸将茶坯包紧，在湿热下促进其叶色变黄。
复包黄茶初制中再次闷黄。
白茶制法
白茶初制中国传统茶类制法之一。传统白茶制法只有萎凋、干燥两道工序。萎凋过程是形成白茶品质的关键，伴随着长时间的萎凋，鲜叶发生一系列的化学变化，形成遍被银毫、香气清鲜、滋味甘爽、汤色黄亮的品质特征。
茶叶精制
毛茶鲜叶初制后的最终产品、如炒青毛茶、烘青毛茶、黑毛茶等。因鲜叶来源、采摘季节、采摘标准、初制设备及技术等的不同，毛茶具有形态各异、品级不齐、夹杂不净和干湿不匀的特点。因此，多数毛茶必须经过精制后才能形成成品茶。
精制亦称“毛茶加工”，毛茶形成商品茶的过程。利用毛茶本身的特性和各种作用力，将毛茶中不同长短、粗细、大小、轻重的茶叶进行分离、解体。剔除茶籽、老梗及非茶类夹杂物后，加工成筛号茶（半成品）。然后，对照加工验收标准样或贸易样进行拼配，达到商品茶品质规格要求。精制过程分为定级归堆、复火、拼配付制、筛分、紧门、筛切、风选、飘簸、拣剔、清风、补火、车色和拼配等工序。毛茶精制多采用“分路取料”的方法，即根据毛茶筛切次数、在制品形态特征等分为本身路、圆身路、长身路、轻身路、筋梗路等作业线进行加工。
定级归堆毛茶进仓作业。确定加工等级，划清毛茶品质和类型。毛茶的定级以能加工出最高级成品的花色等级为定级依据。如炒青茶一、二、三级可加工最高级产品是特珍一级，就定为特珍一级毛茶。定级一般与毛茶验收等级相结合，归堆时依茶叶品质划分的外形、内质、地区、品种、季别、制法分别归堆，便于毛茶拼合时进行品质调剂，有利于加工后产品质量的一致性。
复火毛茶精制过程中的干燥作业。方法有烘、炒两种。通常红茶用烘，绿茶烘、炒兼有。目的是蒸发水分，提高茶叶色、香、味、形，便于精制工艺的筛分、风选，提高茶叶精制率。复火温度的高低依茶坯老嫩、大小、含水量多少、投叶量以及气候和对火功要求不同而异。一般粗老茶火温宜高，烘炒时间长，细嫩茶则相反；春夏茶火温可适当提高，秋茶适当降低，复火后茶坯的含水量通常在5％～6％。
