随谭
我国幅员辽阔，由于各地的传统、风俗、气候、嗜好、食材等等的不同，饮食活动也就有很大的差异。钱泳《履园丛话》卷十二就说：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。”又说：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华。”食材是决定口味的重要因素，魏晋时张华的《博物志》卷一就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”近人柴小梵《梵天庐丛录》卷三十六也说：“国人嗜好不同，述之颇饶趣味。如苏人喜食甜，无论烹调何物，皆加以糖；鄞人喜食臭，列肴满席，非臭豆腐臭咸芥，即臭鱼臭肉也；赣人、楚人喜食辣苦，每食必列辣椒一器，有所谓苦瓜者，其苦如荼，而甘之若芥焉；鲁人好食辛，常取生葱、生蒜、生韭菜等夹于馒饼中食之；晋人喜食醋，有家藏百年以前者，其宝贵不亚于欧人之视数世纪前之葡萄酒也；粤人嗜好最奇，猫鼠蛇豸，皆视为珍品，酒楼菜馆有以蛇鼠作市招者；鄂人喜食蝎子，捉得即去其毒钩，以火炙而食之，云其味之美，逾于太羹。前清时，襄阳某关兼课蝎子税。又鲁人亦食蝎子及蝗蝻，常去其头于油中炸食之，谓有特殊风味。而潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜肉任其腐败，自生蛆虫，乃取而调制之，名曰肉芽鱼芽，谓为不世之珍。”一九四八年，范烟桥在为《中美周报》撰写的《食在中国》中更作了通俗的解说：“中国的肴馔，因地域的不同，与人民嗜好的不同，各有其不同的烹馔方法，而最大的差别，是甜酸苦辣，各趋极端。大概黄河流域以及长江上游，都爱辣的，长江下游都爱甜的，易地而处，便觉得不合胃口，虽出名厨，也不会津津有味的。所以孟子说的‘口之于味，有同嗜也’，大约他没有到过江南来，所尝到的，都是黄河流域差不多的滋味，按之实际，是不合理的，口之于味，不尽同嗜的。还有动物、植物的取舍，也是不同的。江南人爱虾蟹，西北连虾蟹都没有见过，或许要怀疑，和江南人见广东人吃蛇猫一般，舌挢不下了。有几个广东青年，不敢吃西湖莼菜，是同一理由。”
正因为如此，各地有各地的菜肴特色和烹饪技艺，形成不同的系统。至明清时期，主要菜系已经初步形成，《清稗类钞·饮食类》说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”近几十年来，研究菜系者成为时髦，然众说纷纭，意见并不一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大，其中公认的四大菜系，即是鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他有影响的菜系，还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。有人归结内陆各地的口味，说是东酸、西辣、南甜、北咸，那是并不尽然的。
在各家菜系中，苏州风味能得中庸之道，独擅胜场。周劭在《令人难忘的苏菜》里说：“建都达七百多年的北京，其实是没有什么特色菜肴可言，只是京师五方杂处，做官的来自南北各地，取长补短，成了一个以‘京苏大菜’为号召顾客的京菜，这便是苏州菜和直、鲁、豫北方菜揉合的产物。在本世纪四十年代广东菜大举进入上海之前，京苏大菜和徽菜是上海最重要的菜馆。”不但是“京苏大菜”，就是苏州本帮菜，在保持自己特色的同时，因地制宜，兼容并蓄，不断改良。这也是有原因的，自明代中叶开始，苏州就是一个移民规模很大的城市，来自浙江、安徽、江西、福建、广东、湖南、湖北、山东、山西、河南等地的创业者、就业者辐辏一地。以雍正初为例，仅南濠一带，福建客商有万馀人，安徽等地的染坊踹布工匠有二万馀人。各地移民的饮食生活，必然带来各地风味的交流和融合。
然而苏州的本帮菜肴，并不因为五方杂处而失去特色，相反它的生存和发展，因为是以高质量的物质生活和精神生活为基础，既有得天独厚的食料来源，又有历史悠久的饮食传统，加以奢侈风气的引导，讲求时鲜，讲求节令，讲求口味，讲求色彩和造型，更重要的还有家厨、官庖、市食、僧斋的精心烹调，他们各自的技艺也交融汇合，取长补短，独擅一技的庖人，比比皆是。诚如钱泳在《履园丛话》卷十二所说：“凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富，庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。”就这样逐渐形成了苏州本帮菜肴的鲜明特色和完善系统。
俞明在《苏帮菜》中说：“旧时的大官人家，则用高价雇佣名厨，食不厌精，主人是设计师，发挥形象思维，厨师则是营造师，千方百计去满足主人的口腹之欲。几百年间，苏城为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋贮娇的藏春坞，豪绅吃喝嫖赌的游乐场，发扬海内独树一帜的苏帮菜肴为适合此等需要应运而生，与京、粤、川、扬等各帮分庭抗礼。很多众口交誉的名菜都出自家厨，比如明代宰相张居正爱好吴馔，官府竟相仿效，吴地的厨师都被雇去做家庭厨子。吴人唐静涵家的青盐甲鱼和唐鸭，被《随园食单》列为佳肴。清徐珂著《清稗类钞》载‘凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美’。这些中等人家雇不起家庭厨子，便亲自下庖厨采办。烹饪艺术本是一种创造，在不断的翻新和扬弃中发展，主人中不乏有文化修养并且心灵手巧之辈，于是便有不少使饕餮者垂涎三尺之创造。陈揖明等著《苏州烹饪古今谈》中有精辟的论述：‘在千百年的苏州烹饪技术长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流……使苏州菜系卓然特立，名闻全国。’而且，民间庖厨和酒肆菜馆的‘汇流’也是常有的事，在沪宁一带，包括苏州，社会变革和战乱使一些巨绅豪门家道中落，他们之中有些人开菜馆以维持生计，用自创的拿手菜招徕食客，一些用‘煨’、‘焖’、‘炖’、‘熬’等方法文火制作的功夫菜，是这些酒家的特色。此外，如上文所述，一些知识阶层，虽雇不起家庭厨师，却上得起酒楼，他们是君子远庖厨，动嘴不动手，成年累月，他们成了‘吃精’，他们是酒肆的常客，和跑堂厨子结成至交，从事‘共建活动’，创制了一些用料时鲜、做法讲究、色香味俱佳的名肴，高度发达的头脑和长期劳动的积累使饮食这个行当的名帮菜成为一种艺术生产。”
这就是苏州本帮菜肴之“源”和“流”的关系，故也就能不断推陈出新，创造出人间美味。
