②锅上火，倒入清汤烧沸，下肉丝再烧沸，倒入蛋液，放酱油、精盐、味清调味，出 锅装碗即可。
特点质嫩味鲜。
丝 瓜 蛋 汤
原料鸡蛋3个，丝瓜500克，虾米15克，精盐4克，香油15克，酱油少许 。
制法
①丝瓜去皮、头、尾洗净，顺长破开去瓤，切成段，入沸水锅中略烫，立即捞出；鸡蛋磕碗中，打散；虾米洗净后用水泡透。
②锅上火，放入虾米，倒入清汤一大碗，放入丝瓜段、精盐烧沸约3分钟，倒入蛋液，滴入一两滴油，待 汤再沸时装碗，淋上香油即成。
特点鲜咸适口。
平 菇 蛋 汤
原料鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒10克，豆油30克，精盐 适量，酱油少许，清汤适量。
制法
①将鲜平菇洗净，去老蒂，切成薄片，放入沸水锅中略氽捞出；鸡蛋磕入碗中，加绍酒和少许精盐搅匀；青菜心择洗干净，切成段。
②炒锅置旺火上，放入豆油烧热，下青菜心煸透，放入平菇，倒入清汤烧沸，加精盐、酱油，倒入 蛋液，烧沸后盛入碗中。
特点菇嫩，汤鲜。
鸡 片 蛋 汤
原料鸡蛋3个，熟鸡片150克，熟笋片50克，嫩菜叶25克，绍酒15克，熟 鸡油10克，清汤、精盐适量，味精、酱油少许。
制法
①鸡蛋磕入碗中，加绍酒15克、精盐少许搅匀。
②锅上火，倒入清汤，放入鸡片、笋片、菜叶烧沸，放入绍酒10克、精盐、味精、酱油，倒 入蛋液，待其再沸时淋入鸡油即可。
特点色彩鲜艳，口味鲜咸。
荠 菜 蛋 汤
原料鸡蛋4个，新鲜荠菜100克，虾米40克，香油50克，清汤、精盐适量 ，味精少许。
制法
①将荠菜的黄叶、老根择去，洗净后沥去水。鸡蛋磕入碗中打散。虾米放入碗中，加开水少许泡透。
②炒锅上火，放入香油25克，下虾米略炸，加清汤烧沸，放入荠菜氽熟，加精盐、味精，倒入蛋液，淋入香油烧沸即成。
特点荠菜清香味鲜。
成 都 蛋 汤
原料鸡蛋4个，水发木耳50克，小菜心100克，浓白汤1200克，精盐6克 ，猪油75克，味精1克。
制法
①鸡蛋磕入碗中打散。将水发木耳、小菜心分别洗净。
②炒锅上火，放入猪油烧热，下鸡蛋液烧至成熟，然后用手勺将鸡蛋捣散，倒入浓白 汤烧沸。
③最后下木耳、小菜心，加精盐、味精烧沸至入味，出锅装碗即成。
特点汤汁奶白，味浓鲜香。
煎 泡 蛋 汤
原料鸡蛋4个，猪肉、精盐、味精、料酒、胡椒面、葱花各适量。
制法将鸡蛋打散。将锅烧热，用猪油抹锅。锅内留适量猪油烧热，放入鸡蛋，煎成两面金黄色的圆饼形，注意不可将鸡蛋煎糊或蛋中间有生蛋液 。烹入料酒，再冲入沸水，放精盐、味精、胡椒面调味，倒入大碗内，撒上葱花即成。
特点美味可口。
奶 味 蛋 汤
原料鸡蛋2个，葱花、精盐、味精、白糖、姜末各少许，猪油、开水各 适量。
制法
①鸡蛋磕入碗内调匀。将葱花、精盐、味精、白糖、姜末、猪油加入汤碗内调匀待用。
②锅内放猪油烧热，下蛋炒，待蛋液结块时，加入适量开水，然后用旺火烧至汤色乳白、蛋香味出来时，出锅倒入装好调料的汤碗内，即可食 用。
特点味鲜适口，香味浓郁，可与加奶油的鸡蛋汤媲美。
榆钱铺蛋汤
原料鸡蛋3个，鲜嫩榆钱儿20朵，精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉各 少许，鸡汤、猪油适量。
制法
①将鲜榆前择瓣洗净，沥水放入盘内；将鸡蛋打入碗内，加精盐、料酒用筷子调匀。
②将炒锅置火上，加猪油烧热，将鸡蛋倒入，摊成圆饼，煎至两面金黄 时，加鸡汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉烧开，撇去浮沫，倒入榆钱，淋入 香油，盛入汤碗即可。
特点鲜美可口。
沙巴溶
原料鸡蛋黄8个，酸白葡萄酒100毫升，橘子酒25毫升，糖1500克。
制法将蛋黄、糖、酸白葡萄酒、橘子酒一起放入不锈钢锅中，另取一比较大的锅，倒入开水，上炉用小火烧，把小锅坐在大锅内，用筷子搅打膨 松。上席时，装放高脚杯中即可。
特点蓬松香甜。
白 林 沙 司
原料鸡蛋3个，牛奶450毫升，白糖150克，玉米粉50克。
制法将鸡蛋打入碗内，加白糖、牛奶拌匀，然后掺入玉米粉搅成糊状，放入锅中边烧边搅，烧沸即成。
特点甜润适口。
银耳鸽蛋糊
原料鸽蛋12个，水发银耳750克，核桃仁25克，荸荠粉100克，白糖25克 。
制法
①水发银耳去蒂，洗净，摘成朵，入碗中，加清水150克，上笼蒸透，取出。核桃仁入温水中泡片刻，撕去皮，洗净。荸荠粉入碗，用冷水调 成浆。鸽蛋磕碗中，入温水锅中煮成溏心蛋，捞起。
②锅上火，加清水适量，倒入银耳，倒入荸荠浆、核桃仁，加白糖，用手勺搅动，待其烧沸呈糊状时，倒入鸽蛋，起锅盛入大汤 碗即可。
特点香甜粘嫩，营养丰富。
冰糖黄耳鸽蛋
原料鸽蛋20个，干黄耳75克，冰糖100克。
制法
①鸽蛋磕碗内；干黄耳入碗，倒入温水泡透，入清水中洗干净，捞起控去水。
②锅上火，倒入开水适量(约一大汤碗)，下黄耳烧沸片刻，放入冰糖化 开，再倒入鸽蛋氽熟，起锅盛入汤碗即可。
特点黄白相间，蛋嫩耳糯，味香可口。
雪里鸽蛋汤
原料鸽蛋10个，鸡脯肉100克，鸡蛋清8个，熟火腿25克，发菜、油菜叶 各少许，精盐、味精、料酒、淀粉、猪油各少许，鸡汤500克。
制法
①将鸡蛋放入冷水锅内，置小火上煮熟，放入冷水中浸凉去壳备用。
②将鸡脯肉洗净，用刀背拍成肉蓉，放入碗内，分两次加清水75克，调 拌均匀，加料酒、精盐、味精调匀备用。
③另取碗，放入鸡蛋清4个，用力抽打，然后徐徐倒入鸡蓉内，边倒边搅，最后分两次加清水75克，搅匀上劲。
④另取10个酒杯，杯内抹上猪油，将蓉分别装在酒杯中，然后再将鸽蛋横卧于鸡蓉上，上屉用中火蒸7分钟，取出晾凉 。
⑤取鸡蛋清4个放入汤碗中，用竹筷子用力朝一个方向搅打至插入筷子于蛋糊中不倒为止。
⑥将酒杯中的水擦干，撒上干淀粉，将打好的鸡蛋清抹于酒杯中的鸽蛋上，抹平抹光后，上 屉蒸2分钟取出，在蒸好的蛋清上抹少许淀粉，用火腿发菜和油菜叶码放成花卉图案。
⑦将蒸熟的鸽蛋放入汤碗中。炒锅置火上，加鸡汤、精盐、味精，待汤沸后，浇入汤碗中即可 。
特点造型精美，汤汁味美。
凤尾鸽蛋汤
原料鸽蛋10个，火腿肠、水发香菇、冬笋各适量，精盐、味精、料酒、 鸡油各少许，高汤适量。
制法
①取10个汤匙，内壁抹匀猪油，将鸽蛋打入每个汤匙内，然后把洗切成丝的火腿、香菇、冬笋放在鸽蛋上，排成凤尾状，上屉稍蒸片刻，待 鸽蛋凝固。出笼后，把鸽蛋取出放在汤碗内。
②将炒锅置火上，放入高汤烧沸，加入各种调味料调好口味，浇在鸽蛋上，淋入鸡油即可。
特点鲜嫩可口。
银耳鸽蛋汤
原料鸽蛋20个，银耳75克，冰糖100克，红、绿樱桃各5个。
制法
①炒锅加清水置火上烧开，将鸽蛋逐个打入开水中氽成荷包蛋。
②炒锅置火上，加清水500克，烧开，加入冰糖煮化，再把发好、洗净的银 耳下入锅中，煮3～5分钟，撇去浮沫，撒上红、绿缨桃，放入鸽蛋煮2分钟即可食用。
特点甜润适口，营养丰富。
黄圆平菇汤
原料熟鹌鹑蛋黄30只，鱼圆100克，肉圆100克，鲜平菇200克，鸡汤500 克，香油20克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①将鱼圆、肉圆切成两半，与鹌鹑蛋黄放入漏勺中。
②平菇洗净，撕成片。炒锅置旺火上，放入鸡汤、平菇、盐、煮沸。
③将漏勺中的鱼圆、肉圆、蛋黄连同漏勺一起放入汤中，烫6分钟后倒 入汤盆中，加入香油、味精、胡椒粉。再起锅，将汤汁徐徐倒入即可。
特点汤鲜味美，营养丰富。
西米珍珠蛋
原料鹌鹑蛋5只，大西米30克，糖或精盐、味精、葱各适量。
制法
①大西米入沸水煮5分钟，离火，焖10分钟，再用冷水冲洗，拨散颗料，滤去米水，入沸水煮5分钟，离火，焖5分钟，最后用冷水漂清，浸没 ，待用。
②取已胀发的大西米，倒入锅内沸水中，移置小火上，磕入鹌鹑蛋成水泼蛋，盛入 碗中即成。食用时，喜甜者可加糖，喜咸者可加味精、葱花。大西米也可用糯米粉小圆子代 替。
特点小巧玲珑，味美适口，待客最宜。
银耳鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋12个，水发银耳200克，冰糖150克，罐头菠萝50克，糖腌桂 花少许。
制法
①水发银耳洗净去蒂，泡透捞出控干入碗。
②锅上火，放入冰糖、适量清水溶化，倒入另一碗中澄清，复制入银耳鹌鹑蛋碗中。然后将银耳 鹌鹑蛋入笼蒸透取出，下糖腌桂花搅匀，放上菠萝即可。
特点耳糯蛋细，香甜可口。
