（4）办馅岗位职责：
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
红案炉子组长岗位制度
1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5.负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
红案炉子厨师岗位制度
1.负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7.接受上级的其他任务。
红案墩子组长岗位制度
1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
海鲜池工作规范
1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序
（1）《海鲜销售日报表》的使用：
海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种的售量与相应台号，分别在当天晚上送交常务副总和财务部夜核。
（2）海鲜池盘点配合运作程序：
①海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知单。
②财务部盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数。
③海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。
（3）海鲜验收货配合运作程序：
①初定地点：员工通道门口（冷库斜对面）
②验货时间：由海鲜池提前通知财务部（包括特殊时间到达的海鲜）
③验收海鲜时由财务部验收员填写验收单（四联）。一联采购部、一联验收员、一联海鲜池、一联供应商。
④海鲜池、采购部签字必须是经理（休假打授权签字报告）财务部验收员指定人签字。
（4）海鲜池出库入库配合运作程序：
①财务部指定专人配合海鲜池每天海鲜的出库入库。
②由于海鲜池的海鲜出库入库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管员一同进行运作。
③冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。
（5）海鲜售价流程：
海鲜池主管定价→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批→海鲜池→电脑房
（6）成立海鲜调研小组：
①责任：调查市场上海鲜价格与品种，做多方面的核查。
②成员：财务部、采购部、海鲜池、厨房部等部门的人员组成。
（7）海鲜报价流程：
①供应商报价→采购部签批→海鲜调研小组签认→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批
②报价周期：初定一个星期。
③经过批价后，一周内不得改动。
（8）海鲜供应商结算流程：
①供应商凭验收单结算→与采购部核对→与海鲜池核对→与验货员核对→采购部→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批→财务付款
②如供应商丢失“验收”凭证，以每期货款的5%扣除。
注：
①以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分（扣罚当月工资的5%）。
②请两部门在开业前将此程序认真贯彻。
③请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
2.厨房部与海鲜池的配合运作程序：
（1）海鲜调拨到厨房的配合运作程序：
①由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入厨房部。
②海鲜池在第二天早上10：00将调拨单交到财务部。
③内部调拨海鲜以成本价计算。
（2）厨房部积养海鲜的配合运作程序：
厨房部接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种：
如有存货：由海鲜池负责下申购单通过采购部购买；
如没有存货：由厨房部负责下申购单通过采购部购买。
（3）海鲜调料的成本划分：
①财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。
②海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。
（4）其他事项
厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。
注：①以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分（扣罚当月工资的5%）。
②请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
3、餐厅部与海鲜池的配合运作程序：
（1）活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序：
①服务员通过传菜部知道后上报楼面主管级以上。
②楼面经理首先承诺客人，检查传菜扫描处，如果没有扫描，重新下多用单（三联），必须经过厨师长签名和海鲜池主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。
③如楼面经理发现传菜部已经扫描过，重新下多用单（三联），必须经过餐厅部经理签字和海鲜池主管签字方可通过导购员重称海鲜补回。
④三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明补单和原因）。
⑤满足客人后追究责任。
⑥扫描前：由厨房部负责赔偿海鲜的成本价，并扣罚责任人当月工资的5%。
⑦扫描后：追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜的成本价，并扣罚责任人当月工资的5%。
（2）已上桌的海鲜客人投诉不新鲜运作程序：
①原则上海鲜超市经营和开生处“明称明杀”为客人提供的海鲜都是新鲜的，所有员工都要站在酒楼立场考虑问题。
②如果真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确认后，服务员重填一份多用单（三联），必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做。
③三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明重做和原因）。
（3）客人进入海鲜池参观和点菜：
①原则上导购员有责任请客人不要抽烟。
②海鲜池内必须有各种标明：[禁烟区]、[为了你的安全请不要用手触摸]。
（4）海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜：
如遇到导购员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合导购员讲解介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。
（5）导购员有责任向海鲜池人员汇报台号：
当海鲜池人员给客人称完海鲜后，导购员在输入海鲜重量的同时，有责任向海鲜池人员汇报台号，以便海鲜池记录核算。
（6）每天急推海鲜运作程序：
①海鲜池主管每天在行政晨会上必须知会餐厅部经理急推海鲜品种，并列出清单。
②随午、晚餐的变化，导购员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。
（7）导购员有意或无意输错海鲜重量：
①有意者：将受到重罚，立即开除并扣罚该月100%工资且要按售价赔偿该海鲜。
②无意者：必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两，并受到该月工资5%扣罚（过失单附上“检讨报告证明”）。
③导购员必须有职业道德且工作细心，务必站在酒楼立场工作，不然将受到严惩处罚。所有业绩数据将作备案，成为晋级、奖励、评估的依据。
（8）绝对禁止“私下交易”：
如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅部经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜，同样受到严重处分：双方均扣除当月工资100%，并罚该海鲜售价的三倍，且扣除所有押金，之后立即除名并列入同行的“黑名单”。
（9）外卖海鲜运作程序：
①导购员和服务员必须通过海鲜池领班级以上同意方可外卖。
②由开卡处开卡，通过导购员输入外卖品种进行上传，立即带客人到收银台结账，结账后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。
（10）灵活“干涉”外来抄价员：
导购员有责任灵活地“干涉”外来抄价员（包括摄像、拍照），此时要“特别主动”地让该“客人”开卡点菜。
（11）点菜机的指定使用人：
点菜机只能导购员使用（经理除外），任何人不能拿用，违者将受到最后一次口头警告处理（扣当月工资的5%）。
（12）注意礼节礼貌：
导购员不能在工作时间或在客人面前向海鲜员称呼什么“甲鱼”、“龙虾”等“海鲜名称”，应该称呼姓名，以免影响酒楼形象。
（13）其他事项：
①海鲜部每天将《海鲜销售日报表》分别送常务副总、财务部各一份审核。
②海鲜池每天将“特殊个案记录”送到常务副总作分析（主要是重做单、补单、换菜单）。
注：
①以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分（扣罚当月工资的5%）。
②请两部门在开业前将此程序认真贯彻，并不断地模拟训练。
③请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
4.海产品的质量鉴别制度
由于海产品含有各种酶类，在适宜的环境条件下，其组织细胞可发生一系列生物化学变化，如海洋鱼类保存在不良的条件下，因酶的继续作用，可使组织开始自体消化——自溶。虽然自溶期组织中不存在细菌，但由于蛋白质的分解，为微生物生长、繁殖创造了有利的条件。微生物生长、繁殖引起海产品腐败变质，强导致一系列的不良后果。因此，鉴别海味的质量优劣是十分重量的。
（1）海鲜类产品的鉴别：海鲜类产品在初加工前一定要检查其是否鲜。其鲜品的特征是：
①虾，色泽鲜明，身体有一定弯曲度；肉质结实，头、尾不脱落。
②蟹，壳青腹白，大腿肉质坚实，螯、爪不脱落。
③贝，壳全抱紧密，无异味，无汤水流出。
④鱼，首先检查鱼的眼和鳃，眼突出、明亮，黑白眼球分明、清洁无白蒙，鳃盖紧闭，用手抠时感到很紧，不易抠开，鳃丝鲜红，无粘液及异臭。
（2）冰冻海鱼的鉴别：冰冻海鱼质量的鉴别不同于海鲜鱼，因此时常触不到鱼肉弹性，嗅不到气味。一般来说，冰冻前的鲜鱼质量好，冻后质量也好；反之则差。活鱼冰冻具有新鲜鱼的特征，鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽明显而不混浊。死后冰冻的鱼，眼球不凸出，仍透明。重复冰冻的鱼，其皮、鳞呈暗色。腐败状态下冰冻的鱼，不具活鱼冰冻的特征。
（3）腌制海产品的鉴别：腌制海产品是用盐腌制加工的海产品，目的是为了长期保存。咸鱼是最常见的腌制海产品。咸鱼在不良的条件下贮藏会发生腐败变质。因为腌仅能抑制细菌的生长，并不能防止咸鱼脂肪的氧化。氧化的结果可见鱼体表面、切断面和口腔内形成褐色薄膜。此时鱼肉发松，并产生怪味，食用时发苦、麻舌，严重时失去食用价值。
4.海鲜池员工日常工作细则
（1）主管：
主要负责督促工作。每天早上九点考勤，布置一天的日常工作。每周一、三、五开晨会。会后，如有本地采购的产品和采购部一起去市场采购。根据活鲜变死鲜产品的特点，和其他海鲜员一起研究开发新菜品，放在展示柜进行摆盘出售。监督员工日常工作质量。晚上，根据海鲜的售卖情况作采购计划单，以保证每天的营业售卖。检查其他各组的工作情况。
（2）冰鲜区组长：
每天早上将砸好的冰放入冰鲜台后进行上货。晚上把未出售的货物用冰保鲜放入保鲜库中。帮助贝类组收货和打扫卫生。作采购冰鲜产品的计划单。
（3）贝类区组长：
每天早上把所有的贝类产品清洗后放入贝类缸，然后挑拣死的贝壳。在营业售卖时兼顾其他类组的售卖。晚上把贝类产品全部捞出后，用冰进行保鲜放入保鲜盒中。把死虾死蟹挑拣出来放入保鲜盒中。检查水的温度及盐度是否符合标准。
（4）鱼类区组长：
每天早上进行抽缸，打扫卫生，包括海鲜池、玻璃缸及铝塑板。营业售卖时兼顾其他类组的售卖。晚上把死鱼捞出，用冰进行保鲜。每天检查水的温度及盐度是否符合标准。
