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第32章 其他(4)

用猪油起锅,溅入绍酒5克,淡上汤2000克,放入果狸丝,冬菇丝,鳖肚丝,调入剩下的精盐、味精、胡椒粉味料等,烧至微沸后加入剩下的湿淀粉推芡,再放入老抽及鸡丝拌匀上窝。

菊花火鸭烩三蛇

原料熟三蛇丝300克,去皮火鸭丝100克,鸡丝150克,湿冬菇75克,湿木耳丝60克,蛋白10克,葱条10克,姜丝50克,陈皮丝5克,淡上汤100克,淡二汤1000克,元肉汁少量,姜汁酒10克,绍酒25克,味精10克,精盐10克,湿淀粉50克,老抽5克,猪油500克(耗油100克)。另薄脆二小碟,菊花(消毒)二小碟,柠檬叶10片切丝,供佐食用。

制法

用猪油起锅,放入葱条、姜汁酒、淡二汤(500克)、精盐(2.5克),将蛇丝煨过,隔过,盛于汤窝内,加入淡上汤四两,味精2.5克,猪油25克,绍酒5克,把蛇丝蒸透。

用沸水将姜丝烫过,漂去辣味,另把木耳丝用沸水烫过。用猪油起锅,加入绍酒5克,淡二汤500克,把木耳丝煨过。

用蛋白,湿淀粉5克与鸡丝拌匀,放进油温为80摄氏度左右的猪油里“拉嫩油”,捞起,候用。

用猪油起锅,溅入绍酒5克、淡上汤2100克,放入蛇丝、火鸭丝、冬菇丝、滚过的姜丝、木耳丝、陈皮丝、元肉汁及剩下的精盐、味精等味料,待烧至微沸时加入老抽,推入湿淀粉九钱,放入拉油后的鸡丝拌匀上锅,与菊花、柠檬叶丝、薄脆等佐料一起上席。

香菇炒梅花鹿

原料鹿丝125克,冬笋丝125克,冬菇丝25克,葱丝10克,姜丝2.5克,精盐0.5克,食粉1克,干淀粉5克,鸡蛋白10克,油500克,绍酒10克,芡粉40克,湿淀粉15克,胡椒粉0.05克,酱油(老抽)5克。

制法

将鹿丝用精盐、食粉、干淀粉、鸡蛋白调匀腌15分钟,再将冬笋丝、冬菇丝滚过挤干水分。烧锅放油500克,待油烧至4成热,将鹿丝放入拉油至仅熟,倒在笊篱里,把锅放回炉上,将料汁、笋丝等放入锅炒透,加入鹿丝中,溅入绍酒,用芡汤、湿淀粉、胡椒粉、酱油(老抽)调匀为芡,炒匀上碟。

三丝炒蚺蚊丝

原料腌好蚺蚊丝125克,笋丝150克,冬菇丝25克,姜丝5克,胡椒粉0.05克,芡汤40克,湿淀粉40克,油500克。

制法

笋丝、冬菇丝滚过挤干水分,烧锅放油500克,将蚊丝放入拉油至仅熟,倒在笊篱里,利用锅中余油,将姜丝、笋丝、冬菇丝放在锅中炒透,加入蚊丝,用芡汤、湿淀粉、胡椒粉调匀为芡,加包尾油5克,炒匀上碟。

冬笋炒猴子片

原料腌好猴片125克,冬笋片125克,葱榄7.5克,姜花1.5克,蒜茸1克,油500克,绍酒10克,芡汤30克,湿淀粉1克,胡椒粉0.1克,酱油(老抽)5克。

制法

冬笋片滚过,倒在漏勺里,滤掉水分。烧锅放油500克,待油烧至4成热,将猴片放入拉油至熟,倒在笊篱里,把锅放回炉上,将料头、冬笋片、猴片放在锅中,溅入绍酒,用芡汤、湿淀粉、胡椒粉0.05克,包尾油5克炒匀上碟。

(笋炒穿山甲片、蛇片、野兔片、箭猪片、果狸片、金钱豹片等制法相同)。

瓦缸火腩屈果狸煲

原料干净果狸600克,火腩100克,湿冬菇50克,蒜100克,姜末7.5克,陈皮末1.5克,生姜25克,葱条15克,油280克,姜汁酒25克,开水750克,绍酒25克,二汤750克,精盐5克,味粉5克,酱油(老抽)10克,湿淀粉15克,胡椒粉0.1克。

制法

将果狸斩为块,放入水里滚5分钟,捞起洗干净。用油15克起锅,将生姜、葱条、滚过的果狸放在锅中炒匀后溅入姜汁酒爆透,注入开水滚5分钟,倒在漏勺里,弃掉姜、葱。烧锅放油250克,把蒜放入炸好,倒放在笊篱里,利用锅中余油,将姜米、果狸、蒜子放入锅中炒匀,溅入绍酒,加入火腩、冬菇、陈皮末,注入二汤,用精盐、味粉调味,用酱油(老抽)调为金红色泽,放在瓦缸里,放在火炉上,加盖至透,用湿淀粉打芡,撒上胡椒粉,加包尾油15克调匀,待滚原煲上席。

冬笋豹腩煲

原料豹腩500克,冬笋肉250克,蒜茸1.5克,姜米1克,油30克,绍酒15克,二汤500克,精盐2.5克,味粉5克,酱油(老抽)10克。

制法

将豹腩斩为块,再将冬笋肉切成日字形厚件。豹腩用水滚15分钟,捞起洗干净。用油15克起锅,把料头、豹腩放在锅中,溅入绍酒爆香,注入二汤,用精盐、味粉调味,用酱油(老抽)调为金黄色泽,用盖盖着煲至九成熟,加入冬笋件搅匀再煲至熟,用包尾油15克和匀上碟。糖醋脆皮烧乳鸽

原料乳鸽二只,糖醋50克,辣椒米、葱米、蒜茸共50克,菠萝(切成扇形)三两半,糖浆100克,湿淀粉5克,白卤水,花生油1000克(耗油125克)。

制法

乳鸽宰净后,放进煮沸的白卤水中,用文火浸熟,取出后涂上糖浆皮,挂在通风地方凉干。烧锅下花生油,烧至150摄氏度左右时,将乳鸽放入,炸至呈大红色,取去,倒去余油后在锅中加入糖醋和辣椒米、葱米、蒜茸、湿淀粉混匀,盛于碗中。

将炸好的乳鸽切件,每只切成六至八件上碟,以菠萝围边,糖醋佐食。

菠萝肥乳鸽

原料肥乳鸽三只,罐头菠萝175克,淡二汤300克,味精5克,生抽12克,绍酒20克,白糖1克,精盐1克,麻油2.5克,湿淀粉5克,花生油1000克(耗油100克)。

制法

宰净乳鸽,用生抽10克腌15分钟。然后武火烧锅,下花生油,把乳鸽爆过,再溅入绍酒(10克)、淡二汤,调入味精、生抽2.5克、精盐及白糖,用文火煮至熟,连汁盛起。把花生油烧沸,将乳鸽炸至金黄色(油温控制在100摄氏度左右),捞起去油后,溅入绍酒(10克),将乳鸽煮透,然后捞起切件,每只切成六至八件,排于碟中,用菠萝围边。

在煮鸽的原汁中,调入湿淀粉打芡,加入麻油,拌匀后淋在鸽面。

夜香花烩鸽

原料乳鸽二只,虾胶360克,夜香花25克,蛋白15克,淡上汤200克,麻油0.5克,干生粉5克,湿淀粉7克,绍酒10克,味精2.5克,精盐3克,胡椒粉0.5克,猪油50克。

制法

将乳鸽宰净,在腹部下刀剥皮,切去脚、翼及嘴,注意留头。去掉鸽皮内层的膏脂,切下鸽腿皮补贴在上翼窟窿处。用尖刀在鸽皮上戳几个小孔,然后把鸽皮铺在竹箅上,撒上干粉,每张鸽皮酿上三两六钱虾胶,再用蛋白将虾胶扫平(中心稍低)。

用武火将处理好的鸽皮虾胶蒸约六分钟即熟,脚、翼另外蒸熟。蒸熟后的酿鸽每只切成十二件(共二十四件)皮向上排于碟中,砌成鸽形,再放上脚及翼尖。

用猪油起锅,溅入绍酒、上汤,调入味精、精盐、胡椒粉,加入湿淀粉打芡,再加麻油及包尾油拌匀淋于鸽面上,以夜香花围边(秋天可用菊花)。

葱姜蒸乳鸽

原料乳鸽三只,葱丝35克,姜茸35克,味精7.5克,精盐11克,郊菜(长约三四寸),淡上汤75克,芡汤400克,湿淀粉35克,麻油0.5克,绍酒15克,猪油100克。

制法

将乳鸽宰净。将姜、葱、味精(九分)、精盐(7.5克)混和拌匀,取一半放入鸽肚内,另一半放在鸽面上,蒸约11分钟熟后去掉姜、葱,将每只鸽切成六至八件,排于碟中。

用猪油起锅,加入郊菜、精盐(3克),炒熟,隔起。再起锅下郊菜,溅入绍酒,用芡汤七钱及湿淀粉打芡,再加包尾油,取出,伴于鸽件边。

在蒸乳鸽的原汁中,加入蒸过的姜、葱,再加淡上汤、味精(3克)、麻油拌匀淋于鸽件面上。

花胶烩鹧鸪丝

原料鸥鸪丝250克,花胶350克,炖冬菇丝50克,瘦肉丝125克,姜、葱各10克,淡上汤1500克,淡二汤500克,湿淀粉50克,味精90克,精盐10克,绍酒15克,胡椒粉1克,老抽1克,花生油500克(耗油50克)。

制法

湿淀粉一钱与鹧鸪丝拌匀,略烫熟后盛于汤窝内,加进淡上汤250克、绍酒10克、味精4克、精盐2.5克、姜葱各5克,把鹧鸪丝炖过后,去掉姜葱,留用。

花胶切成粗丝,先用沸水烫过,后用姜葱各5克、淡二汤、精盐1.5克煨过。

肉丝用湿淀粉5克拌匀,放进油温为170摄氏度左右的油锅内拉油至熟,捞起,去油。溅入绍酒5克,加入淡上汤125克及处理过的鹧鸪丝、花胶丝、瘦肉丝,调入精盐(5克)、味精、胡椒粉等,再加入冬菇丝,烧至微沸时推入湿淀粉40克,加老抽拌匀上锅。

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