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第31章 其他(3)

①丝瓜用小刀刮去外皮,切去两头,一剖二片,去瓜瓤,切成5厘米长、2厘米宽的长条。猪蹄筋去毛,摘除老肉及污物,洗净。

②炒锅上火,舀入熟猪油烧至四成热,投入丝瓜条,划油至翠绿色时,倒入漏勺沥油,炒锅复上火,放入葱结、姜片炸出香味,捞出不用,放入鲜汤、虾子、绍酒、蹄筋、火腿片烧沸,加精盐、丝瓜,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,起锅装盘即成。

特点此菜肴因丝瓜的翠绿而得名。丝瓜碧绿似翠玉,蹄筋色白肥软,鲜香爽口。

烩牛脑髓

原料牛脑髓400克,水发香菇25克,白菜苞12个,花生油75克,盐5克,味精1克,葱花10克,姜片10克,酱油10克,黄醋10克,胡椒粉0.5克,湿淀粉15克,牛清汤100克,香油5克。

制法

①将牛脑髓洗去血斑,用冷水浸泡,剥去脑髓表面的衣皮,直切成0.7厘米的片,放入开水中氽一下,待脑髓呈白色时取出沥干水。香菇去蒂,切薄片。菜苞洗净。

②锅内放油烧至八成热,放入姜片、香菇煸炒一下,再加酱油、盐、黄醋、牛清汤烧开后,放入葱花、味精,用湿淀粉勾薄芡,再下牛脑髓,用手勺向前轻轻推两下,撒胡椒粉,淋香油,出锅装盘。

③将菜苞下入油锅,加盐炒熟,拼在牛脑髓周围即成。

特点色泽鲜艳,气味芬芳,质嫩鲜美。

口蘑烩鸽蛋

原料鲜鸽蛋20个,口蘑30克,熟瘦火腿30克,豆苗250克,熟猪油150克,料酒15克,盐5克,味精1.5克,胡椒粉1克,湿淀粉25克,鸡清汤500克,鸡油15克。

制法

①将鸽蛋洗净,放入冷水锅煮开捞出,用冷水浸凉,再剥去壳待用。火腿切成小长方片。豆苗摘嫩苞洗净。

②口蘑去蒂洗净,用开水浸泡焖透(原水滗去保留待用),用盐轻揉呈白色,片成片,用清水泡上。

③食用前,将鸽蛋、火腿片放入鸡汤上笼蒸热取出。锅内放猪油烧至六成热,下入豆苗,加盐煸炒入味,装入盘的周围,中间放鸽蛋和火腿片。锅内另放油烧热,下入口蘑炒一下,烹料酒,加入鸡汤、口蘑原水、盐、味精烧开,调好味,用湿淀粉勾芡,加入胡椒粉,浇盖在鸽蛋、火腿上,淋鸡油即成。

特点色泽淡雅,质地细嫩滑爽,口味鲜香清淡。

家常白菜心

原料大白菜心500克,黄花、木耳、笋片各适量,味精、盐、酱油、豆瓣酱、植物油各适量。

制法

①将菜心洗净,切成寸段长。

②烧热锅下油,油滚,放入白菜和其余原料,炒至半熟时,下调料,兜匀,炒熟即可。

醋熘白菜(一)

原料白菜梗200克,辣椒15克,开洋10克,色拉油5克,精盐、绍酒、白糖、味精、淀粉各少许。

制法

①将白菜梗洗净,用刀切成菱形块。辣椒去籽切成块。开洋放热水中浸泡后洗净,待用。

②白菜入沸水锅内速焯一下,捞出沥干水分。

③炒锅中放入色拉油烧热,放入白菜、辣椒、开洋,旺火翻炒,淋入几点白醋,加入精盐、绍酒、白糖、味精,用水淀粉勾成溜芡即成。

特点生脆嫩香,甜中带酸,咸鲜微辣。

醋溜白菜(二)

原料白菜500克,醋25克,酱油10克,盐8克,花椒10克,葱、姜各5克,植物油75克,味精、水淀粉适量。

制法

①白菜切成丝或骨排片,葱、姜切丝。

②锅内放底油烧热,放花椒炸成绿红色捞出,放葱、姜略炒,放白菜、醋、酱油、盐、味精,炒约3分钟。

③淋湿淀粉勾芡,淋明油出锅。

特点脆、嫩、微酸。

海米醋溜白菜

原料白菜心500克,水发海米25克,豆油75克,水淀粉15克,酱油、醋、精盐、料酒、白糖、味精、清汤、花椒油各适量。

制法

①把白菜心切成2.4厘米长、1.5厘米宽的片,放入开水中烫一下,捞出,控净水分。

②勺内加油,烧热,下海米和酱油、精盐、醋、料酒、白糖、清汤,加入白菜心翻炒,待汤沸时,加水淀粉勾芡,撒入味精,淋上花椒油,即可出勺。

特点酸甜鲜香,味美适口。

糖醋辣白菜

原料白菜750克,白糖、红椒、醋、盐、食油、味精、水淀粉适量。

制法

①白菜洗净切丝,红辣椒切碎。白菜先用开水焯至七八成熟,再用凉水冲一下。

②锅里放油,油热后放红辣椒、白菜翻炒几下,再放醋、糖、盐。菜熟后放味精,用水淀粉勾芡出锅。

醋溜卷心菜

原料卷心菜300克,醋25克,干辣椒2个,豆油75克,花椒10粒,湿淀粉、酱油、盐、白糖、味精、香油各少许。

制法

①卷心菜洗净切成3厘米见方块,用刀拍松,用盐拌匀待用。干辣椒切丝。

②把糖、醋、酱油、味精、湿淀粉加水少许调成汁。

③勺内放豆油烧热,先将花椒炸黑,捞去花椒,再加干辣椒丝炸黄后,随即下卷心菜翻炒,待稍软后将调好的汁倒入勺内,翻炒几下,淋上香油即成。

溜萝卜丸

原料白萝卜500克,蒸熟糯米75克,鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜、葱、植物油各适量。

制法

①将萝卜去皮煮熟,剁成茸,榨去汁,拌和打的鸡蛋、豆粉、盐和糯米,调匀做成丸子,下热油锅中炸至呈黄色,捞起。

②原锅酌留油,下汤汁,调入胡椒粉、味精、姜、葱、白糖、醋拌匀,倾入丸子稍烧,最后加淀粉勾芡即可。

溜萝卜丁

原料萝卜500克,葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、花椒面、淀粉各适量。

制法

①将萝卜洗净切丁,用开水焯至八成熟捞出,用凉水过凉,控净水分,葱、姜切丝,蒜切末。

②锅内放油,油热后放葱、姜炝锅,放入萝卜丁炒几下,再放酱油、盐、花椒面,加少量水,调好口味,用水淀粉勾芡出锅。

溜炒白萝卜

原料白萝卜500克,鸡蛋1只,浸发木耳少许,淀粉、味精、盐、白糖、花生油、姜片、葱段各适量,糖少许。

制法

①先将萝卜煮熟去皮,切成薄片。

②鸡蛋打散,加水淀粉搅成糊状,与萝卜片同拌匀,放入滚水锅中氽一下捞出。

③净锅烧滚花生油,把萝卜炒一下,即放姜、葱、白糖、盐、木耳和味精,炒拌均匀,即可起锅。

三鲜蘑菇

原料蘑菇200克,冬笋30克,午餐肉30克,熟鸡肉50克,姜片5克,葱丁10克,精盐适量,味精1克,鲜汤适量,水豆粉适量,胡椒粉1克,油50毫升。

制法

①蘑菇洗净,切成1.2厘米见方的丁。熟鸡肉、冬笋、午餐肉切成0.8厘米见方的丁。

②锅置旺火,放入油烧至四成热,加入姜片、葱丁炒香,加入蘑菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、午餐肉丁微炒,加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉烧至蘑菇成熟入味,用水豆粉勾薄芡,收汁后装盘而成。

特点色泽美观,软嫩爽口,咸鲜清香。

红烧火腩果子狸煲

原料果子狸600克,火腩150克,湿冬菇50克,蒜子50克,蒜茸1.5克,姜米1.5克,湿陈皮米2.5克,姜片25克,葱条25克,柠檬叶10片,姜汁酒25克,绍酒25克,淡二汤500克,味精7.5克,白糖2.5克,老抽10克,蚝油15克,精盐1克,湿淀粉15克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克,猪油1000克(耗油125克)。

制法

将果子狸宰净烧去细毛,刮洗干净,斩为约25克一件的小件,分别用柠檬叶水和姜汁酒水烫过,然后用猪油起锅,爆香姜片、葱条与果子狸炒匀加沸水煨过。

武火烧锅,下猪油、蒜子炸过,捞起,去油,放进蒜茸、姜米、果子狸、火腩炒匀,溅入绍酒,加淡二汤400克,放入陈皮米,调入味精5克,精盐5克,白糖1.5克,老抽5克,蚝油10克,将果子狸煲过,然后将果子狸排在碗中,上面放火腩、炸过的蒜子和冬菇,一起蒸熟后倾出原汁留用,把蒸料覆转放于碟中。

用猪油起锅,放入蒸果子狸原汁、淡二汤(100克),调入剩下的味精、精盐、白糖、老抽、蚝油等味料,再加入胡椒粉,用湿淀粉打芡,再加麻油拌匀,取出淋在果子狸面上。

柠檬叶鳖肚烩果狸

原料熟果狸肉300克,鳖肚250克,湿冬菇丝100克,鸡丝150克,蛋白10克,柠檬叶10片,陈皮丝2.5克,老抽3.5克,精盐10克,姜汁酒25克,绍酒25宽,胡椒粉1克,湿淀粉60克,猪油1000克(耗油25克)。

制法

用柠檬叶、老姜片(10克),加水煮沸烫果狸肉二次,然后取老姜(15克)、陈皮丝和淡二汤(400克),与果狸肉一起煲熟,取出果狸肉切为丝。

用猪油起锅,放姜汁酒、淡二汤(300克),把果狸丝煨过,隔过,盛于汤窝里,加入淡上汤(100克)、绍酒(10克)、精盐(2克)、味精(2.5克)、胡椒粉。

用蛋白、湿淀粉(5克)拌匀鸡丝,武火烧锅,下猪油,烧至80摄氏度左右时,拉油后捞起。用沸水将鳖肚丝烫过,用猪油起锅,溅入绍酒10克,淡二汤300克,精盐1.5克把鳖肚丝煨过,隔起。

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