拆烩鲢鱼头
原料花鲢鱼头1只（重约1000克），熟冬笋片75克，水发香菇50克，青菜心10棵，姜片25克，葱结2个，绍酒50克，白糖2克，精盐5克，味精2克，鲜汤400克，熟猪油400克（耗约150克），水淀粉20克，白胡椒粉1克。
制法
①将鲢鱼头去鳃、鳞洗净，一劈两片。炒锅上中火，舀入清水，加葱结（1个）、姜片（10克），放入鱼头，面朝下，用中火烧沸，撇去浮沫，加绍酒（25克），盖上锅盖，移小火稍焖至鱼骨能拆去时，捞起放入冷水中，拆去骨，将鱼肉面朝下放在竹垫上。
②炒锅置中火上，舀入熟猪油烧至四成热，倒入青菜心焐油。焐透后倒入漏勺沥油。原锅上火，锅内留少许油，放入姜片、葱结炸出香味，拣去姜葱，舀入鲜汤，放入笋片，将鱼头连同竹垫放入锅内烧沸，加入绍酒、熟猪油、白糖、精盐烧透入味，再放入香菇、菜心烧开，将竹垫同鱼头提出放入1只大碗内，放入少许菜心、香菇、笋片，覆入大圆盘内，揭去竹垫。锅内放味精，用水淀粉勾芡，起锅均匀浇在鱼头上，撒上胡椒粉即成。
特点鱼头肥嫩爽滑，汤汁乳白稠浓，味道鲜美可口。
清烩虾仁
原料鲜虾仁150克，鲜蚕豆50克，蘑菇25克，熟火腿25克，鸡蛋清豆粉20克，精盐适量，胡椒粉1克，味精1克，鲜汤200毫升，水豆粉适量，化猪油500毫升（约耗50毫升）。
制法
①鲜蚕豆去皮入沸水出一次水，捞入在清水内漂凉沥干。虾仁洗涤净。蘑菇、冬笋、熟火腿均切成1厘米见方的丁。
②炒锅置火上，烧油四成热时，将虾仁加入精盐、蛋清豆粉拌匀，放入油锅滑散捞出；锅内留油25克，放入蘑菇、冬笋、熟火腿炒一下，再加入鲜汤、蚕豆、精盐、胡椒粉、味精、虾仁烧沸出味，然后用水豆粉勾薄芡，起锅盛盘即成。
特点色泽自然，口感丰富，咸鲜适口。
雪衣鱿鱼
原料水发鱿鱼500克，口磨片罐头50克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，豌豆尖苞50克，鸡蛋3个，姜5克，葱10克，蒜5克，干豆粉20克，鲜汤200毫升，精盐适量，胡椒粉1克，味精1克，水豆粉适量，料酒5毫升，化猪油1000毫升（约耗70毫升）。
制法
①将水发鱿鱼洗净，切成长4厘米、宽2厘米的厚片，入沸水锅中氽去碱味；鸡蛋取蛋清入碗，调打成蛋泡，加细干豆粉，调成蛋泡糊；火腿、玉兰片均切成骨牌片；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。
②炒锅烧油至四成热时，将鱿鱼片搌干水分，逐片裹上蛋泡糊，放入锅内炸成形捞出。
③炒锅置火上，放油烧至五成热时，放入姜片、蒜片、火腿片、玉兰片、口磨片、葱、豌豆尖略炒，加鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精烧沸，放雪衣鱿鱼，用水豆粉勾清二流芡收汁，起锅装盘即成。
特点色白质柔软，咸鲜可口。
三丁烩虾仁
原料鲜虾仁200克，水发香菌30克，熟冬笋30克，番茄30克，精盐适量，胡椒粉1克，料酒3毫升，味精1克，蛋清豆粉40克，水豆粉适量，鲜汤200毫升，猪油或精炼油500毫升约耗30毫升。
制法
①鲜虾仁挑选去杂质，洗涤干净。水发香菌、冬笋、番茄分别切成约1．2厘米大的丁。
②虾仁加精盐2克、料酒、蛋清豆粉拌匀。
③锅内烧油四成热时，放入虾仁滑至散籽断生，滗出余油，锅内留油约20毫升，放入香菌丁、冬笋炒匀，加鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烩制入味，用水豆粉收汁成二流芡，加番茄丁略烩一下，再起锅装盘成菜。
特点色彩和谐，虾仁滑嫩，咸鲜清淡。
烩虾腰
原料虾仁150克，鸡腰150克，西红柿100克，绿菜心25克，精盐适量，味精1克，胡椒粉少许，料酒5毫升，姜泥3克，葱汁5克，鲜汤50毫升，蛋清豆粉15克，水豆粉15克，油75毫升。
制法
①虾仁、精盐、蛋清豆粉拌均匀，鸡腰洗净，分别放入沸水锅中，氽煮至熟，鸡腰晾凉后平剖为二。西红柿平切成片。绿菜心淘洗干净。
②将精盐、味精、胡椒粉、葱汁、姜汁、料酒、水豆粉、鲜汤调成咸鲜味汁。
③炒锅置旺火上，放油烧至三成热，放入虾仁、鸡腰推匀，倒入味汁，放入西红柿片、绿菜心，待收汁起锅装入盘中即成。
特点色泽自然，咸鲜可口，质地滑嫩，清淡不腻，微带味汁。
鱼烩蟹柳
原料人工蟹柳150克，鱼脯150克，熟冬笋50克，熟丝瓜皮20克，精盐适量，味精1克，胡椒粉1克，姜葱汁少许，料酒5毫升，芝麻油5毫升，蛋清豆粉25克，鲜汤适量，水豆粉适量，油150毫升约耗40毫升。
制法
①鱼脯去皮，切成长8厘米、粗0．3厘米的丝，加入精盐、蛋清豆粉拌匀。蟹柳、熟丝瓜皮、冬笋切成0．3厘米的丝。
②将精盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、芝麻油、鲜汤、水豆粉调成咸鲜味汁。
③炒锅置火上，烧油至三成热，放入鱼丝滑散籽，滗去余油，加入蟹柳丝、熟冬笋丝、丝瓜皮丝烩炒至匀，倒入咸鲜芡汁，待收汁稠后推匀，起锅装盘即成。
特点色泽自然，质地滑嫩，味感鲜。
银杏烩鲜贝
原料鲜带子200克，鲜银杏30颗，熟火腿20克，精盐适量，胡椒粉0．5克，味精1克，鲜汤适量，水豆粉适量，蛋清豆粉30克，油500毫升（约耗40毫升）。
制法
①鲜带子洗净，去筋，滴干水，加入精盐、蛋清豆粉拌匀。银杏砸破壳，取出银杏仁，微去两端，用竹签捅出蕊子，再洗净后入笼中蒸熟。火腿切成约0．8厘米见方的指甲片。
②锅中烧油至三四成热，放入鲜带子滑油至熟，滗去余油；锅中加鲜汤、银杏、火腿片、精盐、味精、胡椒粉烩制入味，再用水豆粉收汁成二流芡，起锅装盘成菜。
特点色泽自然，鲜贝滑嫩，白果清香，味咸鲜清爽。
蹄花鱼肚
原料鲜鱼肚（鱼漂、鱼泡）300克，猪蹄600克，精盐适量，味精1克，胡椒2克，料酒10毫升，花椒1克，葱段15克，姜块8克，鲜汤1500毫升，纯碱5克。
制法
①猪蹄去毛，对剖开，放入沸水中氽一下。鱼肚去掉涎液，加入碱浸一段时间，微烫一下，放入清水中浸漂，切成片张。姜块拍破。胡椒拍碎。
②炖锅中放入鲜汤、胡椒、猪蹄、姜块、葱段、料酒烧沸，去掉浮沫，炖至八成软糯，斩成3厘米大小的块状。
③锅置火上，倒入炖蹄原汁，加入精盐、味精、料酒、猪蹄微烧一下，加入鱼肚微烧入味，装入碗中即成。
特点色泽乳白，味汁浓稠，糯嫩可口，咸鲜不腻。
蛋卷鱼肚
原料水发鱼肚400克，蛋皮3张，肉馅200克，菜心150克，精盐适量，味精1克，胡椒粉1克，鲜汤适量，姜块10克，葱段15克，油50毫升，黄油少许。
制法
①水发鱼肚改成长5厘米、宽3厘米的片，用沸水焯制两次。姜块、葱段洗净拍破。菜心洗净。
②蛋皮铺平，上面抹上3厘米厚的馅心，两端向中间卷成“如意形”，放在抹有油的盘中在笼中蒸熟，切成1．5厘米高的如意卷。
③锅置中火上，放油烧至三成热，放姜、葱炒香，加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、鱼肚片、蛋卷、菜心烧至入味，将菜心垫盘底，蛋卷围在周围，拣弃姜葱；放入水豆粉收汁至稠，放入黄油融化推匀，连鱼肚一起装入盘中即成。
特点形态美观，细嫩柔嫩，咸鲜味美，清淡适口。
香苗烩海螺
原料海螺肉250克，香菌150克，大蒜20克，精盐适量，味精1克，胡椒粉1克，鲜汤200毫升，水豆粉17克，油40毫升。
制法
①海螺肉初加工洗涤干净后，片成片。香菌摘洗干净，用刀片成小块，放入沸水锅氽断生，捞出待用。大蒜去皮，洗涤后切成片。
②锅内烧油七成热，放入海螺片、蒜片炒几下，加鲜汤、香菌、精盐、味精、胡椒粉烩制入味，用水豆粉收汁（二流芡），起锅装盘成菜。
特点色泽自然，质地柔嫩，咸鲜味美，成菜带汁。
鸽蛋鲍鱼
原料鲍鱼罐头1听，鸽蛋12个，鲜菜心100克，精盐适量，味精1克，胡椒粉1克，料酒5毫升，姜块8克，葱段15克，鲜汤200毫升，水豆粉15克，油50毫升。
制法
①鲍鱼片成薄片，装入碗中，灌入原汁。鸽蛋一个一个壳装入抹有油的调羹中。鲜菜心摘洗干净。姜块拍破。
②鲍鱼放入笼中溜热取出，原汁滗入鲜汤中，翻扣在盘中；鸽蛋用中火蒸熟取出，放在鲍鱼四周，鲜菜心炒断生相间在鸽蛋之间。
③另一口锅中同时烧油三成热，放入姜块、葱段炒香，加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉收成二流芡，拣去姜、葱不用，其味汁淋浇在菜上即成。
特点形态美丽，色彩鲜艳，味美咸鲜，质糯滑嫩。
三鲜鱼片
原料草鱼肉500克，蘑菇20克，冬笋20克，熟火腿25克，蛋清豆粉20克，葱段10克，姜5克，料酒5毫升，精盐适量，胡椒粉1克，味精0．5克，水豆粉适量，鲜汤150毫升，化猪油500毫升（约耗75毫升）。
制法
①鱼肉洗净，片成厚0．2厘米的片，加上精盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。蘑菇、冬笋、熟火腿均切成薄片。
②炒锅置旺火上，放化猪油烧至五成热，放入鱼片过油散籽发白捞出。锅内留油25毫升，放入姜、葱炒出香味，再加蘑菇、冬笋、熟火腿、鲜汤、鱼片、精盐（2克）、胡椒粉、味精、料酒烩制入味，用水豆粉勾薄芡，起锅即成。
特点色泽自然，鱼肉滑嫩，咸鲜味醇。
玉片蜇头
原料蜇头300克，水发兰片35克，菜心50克，西红柿片35克，精盐适量，味精1克，胡椒粉1克，料酒10毫升，姜泥3克，葱节10克，鲜汤50毫升，水豆粉15克，小苏打3克，油75毫升。
制法
①蜇头微烫一下，片成小片后码入小苏打，焖上5分钟，用沸水冲焖一下，漂入清水中。兰片在沸水中氽一下。菜心洗净。
②将精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水豆粉调成咸鲜味汁。
③炒锅置旺火上，烧油至五成热，加入兰片、姜泥、葱节炒出香味，加入菜心炒至断心，倒入味汁，放入蜇头片、西红柿片推匀起锅装入盘中。
特点黄白分明，脆嫩爽口，咸鲜味美，紧汁亮油。
翡翠蹄筋
原料水发猪蹄筋200克，丝瓜500克，鸡糁100克，火腿50克，热冬笋50克，精盐适量，胡椒粉1克，料酒5毫升，整姜葱适量，蛋清豆粉20克，水豆粉适量，味精1克，芝麻油5毫升，鲜汤100毫升，化猪油40克。
制法
①将水发蹄筋切去两端，选用中间部分切成长6厘米的段，用沸水焯水泡几次后，放入盐、胡椒粉、味精、料酒、整姜葱、热鲜汤浸泡入味。将丝瓜刮去表面粗皮，取用外层绿色表皮，焯水后捞出用凉水浸冷，切成长6厘米的片。将冬笋、火腿分别切成长5厘米、粗0．7厘米的短节。
②将丝瓜皮搌干水分，外皮向下平铺于盘子中，抹上蛋清豆粉和一层鸡糁，再选放一根蹄筋在上面裹成卷。依此法做24个，煮至刚熟时捞出。
③锅洗净，放化猪油烧至四成热，放入姜葱炒出香味，加鲜汤烧沸取味后拣去姜葱不用，放入蹄筋、火腿、冬笋、精盐、胡椒粉、蹄筋烧沸入味，用水豆粉勾薄芡，放味精、芝麻油推匀起锅装盘即成。
特点色泽翠绿，口感软糯，味咸鲜醇厚。
翠珠鱼花
原料青鱼肉1片（重约400克），鲜白果30粒，蛋松2．5克，红辣椒末3克，青椒片2克，姜葱汁20克，精盐25克，酱油10克，白糖150克，醋75克，麻油25克，干淀粉400克，水淀粉15克，番茄酱50克，葱、蒜、姜共10克，花生油1500克（耗约175克）。
制法
①将鱼片皮朝下放在砧板上，肉面剞上十字花刀，刀纹深至皮（刀距0．4厘米）。用姜、蒜汁及精盐浸渍后，沾上干淀粉，使刀纹分清，提起鱼片抖去余粉，放上砧板，在宽的一头切1方块，然后顺长剖成两条。其中一条切下两小方块，即成2长条、3方块的鱼花生坯。将白果去壳，入四成热的花生油锅焐油。捞起去衣、芯；青椒刻成花叶形，入油锅焐透，待用。
②油锅上火，放入花生油，待油至七成热时，放鱼花生坯炸至成熟捞出装盘，大圆圈鱼花放在腰盘中间，小圆圈鱼花放在上面，大方块放在更上面，白果围在大鱼花一周，两小块放在两头，并用青椒刻成的花叶点缀，组合成3条花卉。
③炒锅上火，舀少许热花生油，放入葱、蒜、姜炸出香味，放入少许清水烧沸，捞出葱、蒜、姜，加酱油、糖、番茄酱调匀，烧沸后浇入水淀粉勾芡，再加入热花生油，随即烹入醋、麻油，起锅将卤汁浇匀在鱼花上。在鱼花上分别放上蛋松，再放上红椒末即成。
特点刀工精细，形似花朵，鱼肉酥松，酸甜适度，配料碧绿。
蛤蜊鱼
原料青鱼中段肉300克，虾仁100克，生肥膘肉50克，鸡蛋清2只，白糖50克，酱油10克，醋15克，水淀粉25克，番茄酱25克，姜米10克，葱花5克，麻油10克，姜葱酒汁15克，精盐15克，味精0．5克，熟猪油500克（耗约75克）。
制法
①将鱼中段软边用刀剔去腹刺及划水，成为一边肉厚、一边薄的整鱼块。将鱼肉朝上，切成一刀断一刀不断的鱼片。将切好的鱼片用姜葱酒汁、精盐（0．5克）、味精浸渍入味待用。
②将虾仁、肥膘肉分别斩茸，放入碗中，加绍酒（5克）、姜葱汁、水淀粉、鸡蛋清（1只）、精盐，搅拌成虾馅待用。另1只鸡蛋清加水淀粉调拌成蛋糊待用。
③把浸渍好的鱼片，摊在盘中，鱼皮朝上抹上一层蛋清糊。将虾馅挤成虾圆放在鱼片中，合上鱼皮修成半圆形，放入用少许麻油涂抹的盘子中，成蛤蜊鱼生坯待用。
④炒锅上火，放入熟猪油（500克），将蛤蜊鱼坯放入划油，养透，呈乳白色捞起沥油。炒锅复上火，放熟油（50克），加姜米、葱末炸香，放绍酒、酱油、糖，用水淀粉勾芡，加番茄酱，倒入蛤蜊鱼，颠翻几下，加醋、麻油颠匀，起锅装盘即成。
特点形似蛤蜊，软嫩鲜美。
醋熘鳜鱼
原料鳜鱼1条（重约1000克），韭黄段50克，葱末10克，姜米10克，蒜泥10克，酱油20克，白糖250克，醋125克，水淀粉600克（实用250克），麻油50克，绍酒50克，花生油2000克（耗约400克）。
制法
①鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净。用刀在鱼身的两面剞成牡丹花纹，进刀深近鱼骨。用刀将两面鱼身轻拍一下，使鱼肉松软，用麻线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头轻拍一下，以便炸酥。
②炒锅上火，放入花生油，待油八成热时，将鱼粘上淀粉糊，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅内炸至断生时，捞起，拆去嘴上的扎线。微晾，再用竹筷在鱼脊背肉厚处插几个眼（防止鱼大肉厚炸不透）。将鱼投七成热的油锅内炸透，捞起稍凉后，再入八成热的油锅内炸。直至油面静止不翻泡，鱼身浮起，即已酥透。立即捞起装入盘内。
③在第二次炸鱼的同时，另用炒锅上火，舀入花生油（50克），放入葱花、姜米、蒜泥炸出香味，加酱油、绍酒、糖、少量清水烧沸，用水淀粉勾芡，放入醋、麻油，烧至大沸时，放韭黄，即成糖醋滋子。
④在炸鱼和制作糖醋滋子的同时，另用炒锅上火烧至渐红，舀入沸油（50克），迅速倒入糖醋滋子。此时锅内卤汁急剧汽化，不断沸腾，随即把糖醋滋子浇到鱼身上，发出吱吱声，再用筷子将鱼拆开，使卤汁浸入鱼肉即成。
特点外皮酥脆，肉松嫩，色泽酱红，酸甜适口。
金鱼鸽蛋
原料鸽蛋6只，白鱼肉150克，鸡蛋4只，红辣椒2只，水发香菇2只，青菜叶4张，精盐2．5克，葱姜汁10克，味精3克，熟猪油50克，干淀粉3克，鸡清汤200克，热火腿50克。
制法
①将鸽蛋放冷水锅上煮熟，再用冷水浸泡剥去壳。将鸡蛋2只调成蛋液，烙成蛋皮。白鱼肉斩成茸，取3／4鱼茸加鸡蛋黄（1只）、盐（1克）、味精调和成鱼黄糊。剩下鱼茸加鸡清汤、蛋清、盐（0．5克）调和成鱼白糊，红辣椒去籽洗净。
