①将豆腐洗净，用刀切成薄片，平摆在盘内；将鸡蛋磕入碗内，加入盐（0．5克）、湿淀粉（10克），调成稀糊。
②锅架火上，放油烧至六成热，将豆腐蘸匀蛋糊，逐片下入滑炸，炸至金黄色，倒入漏勺，控净余油。
③原锅留少许底油，放入葱花、姜片、蒜片炝锅，爆出香味，添入豆腐、鲜汤，加入酱油、醋、糖、盐，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅即可食用。
特点外松脆，内软嫩，鲜咸微甜。
醋熘豆腐
原料豆腐29克，大葱丁50克，胡萝卜丁50克，酱油25克，醋25克，糖15克，盐2克，湿淀粉30克，味精1．5克，姜末2克，蒜末2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成长方形的厚片，放入沸水锅中焯烫片刻，取出，控水，切成2．5厘米宽的条，放入碗内，加部分湿淀粉拌匀上浆。
②将糖、醋、酱油、盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成味汁。
③锅架火上，放油烧至五成热，下入豆腐条，滑散，当油温升到七八成热时，豆腐条呈金黄色，捞出控油；原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，将切好的葱丁放入，炒出香味后，下入胡萝卜丁翻炒几下，然后放入适量鲜汤、姜、蒜末，烧开，再下入炸好的豆腐条和味汁，颠翻均匀，见汁裹匀豆腐，即可出锅食用。
特点软嫩鲜香，甜中带酸，咸味适度。
糟熘豆腐
原料豆腐250克，胡萝卜30克，青椒30克，花生油500克（实耗60克），香糟汁30克，盐3克，味精1．5克，糖10克，醋5克，葱花5克，姜丝2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成2厘米见方的丁，放入碗里，加湿淀粉15克上浆；胡萝卜去皮，青椒去蒂和籽，洗净，均切成1．2厘米见方的丁，分别投入沸水锅中，焯烫断生，捞出晾凉。
②取碗一个，放入鲜汤、香糟汁、盐、味精、糖、醋、湿淀粉，兑成味汁。
③锅架火上，放油烧至五成热，下入豆腐丁，划散，当油温升至七八成热，豆腐丁呈金黄色时，倒入漏勺，控去余油。
④原锅留少许底油放回火上，放入葱花、姜丝炝锅，爆出香味后下入胡萝卜丁、青椒丁煸炒片刻，随即投入豆腐丁，倒入味汁，开起，芡汁一转浓，淋入明油，即可出锅食用。
特点柔软滑嫩，糟香浓郁。
南熘豆腐
原料豆腐250克，冬笋25克，油菜25克，花生油500克（实耗50克），香油10克，酱油25克，糖15克，料酒10克，盐1．5克，湿淀粉25克，味精1．5克，葱花5克，姜丝2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，从中间一切两半，然后再切成三角形的块，放入碗内，加湿淀粉（或蛋液）少许、料酒少许拌匀；冬笋去皮，切成薄片；油菜洗净，切成小段。
②锅架火上，放油烧至六成热，投入豆腐块炸成金黄色，捞出控油。
③原锅留少许底油放回火上，用葱花、姜丝炝锅，爆出香味，放入笋片、油菜段煸炒片刻，随后投入炸好的豆腐块，再加入盐、料酒、酱油、糖、味精和鲜汤调好的味汁，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋放香油，出锅即可食用。
特点柔软滑嫩，咸甜适口。
熘腐竹油面筋
原料水发腐竹200克，油面筋200克，水发香菇25克，笋片25克，香菜末15克，花生油500克（实耗40克），盐1．5克，糖50克，醋40克，姜末5克，红辣椒25克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①将腐竹切成2．5厘米长的段；将油面筋一切两半，用湿热布包起焖软后，将其翻转过来，使里心向外、外皮向里；水发香菇洗净，切成片；红辣椒切碎。
②将盐、糖、醋和湿淀粉放入碗内，加入适量的水，调匀成为芡汁。
③锅架火上，放入花生油烧至七八成热，投入油面筋浸炸至呈棕黄色、质地酥脆时，迅速捞起，盛入盘内。
④锅内留少许底油，再烧至七八成热，先下姜末炸香，随即下入腐竹段、香菇、笋片、红辣椒碎末、香菜末，煸炒几下，倒入芡汁烧开，芡汁变浓，淋入香油拌匀，浇在盛面筋盘内即可。
特点酥脆松嫩，酸甜香辣，别有风味。
粉皮烩鸡丝
原料绿豆粉皮250克，熟鸡肉50克，香菜25克，熟猪油30克，酱油15克，盐2克，味精1．5克，醋10克，料酒10克，葱丝5克，姜末2克，香油10克，鲜汤500克。
制法
①将绿豆粉皮洗净，一切两半，再切成宽约0．6厘米的条；熟鸡肉用手撕成细丝；香菜洗净，切段。
②锅架火上，放入熟猪油，烧至七八成热，下入姜末煸出香味，加入料酒、盐、酱油、绿豆粉皮和鲜汤等，烧开，撇去浮沫，滚上两滚，见绿豆粉皮透明时，放入味精拌匀，倒入醋和香油；见开即盛入汤碗内，摆上鸡丝、香菜段，撒上葱丝，即可食用。
特点汤色淡红，咸鲜微酸，清香可口。
焦熘豆腐
原料豆腐五块。鸡蛋一个，水团粉一两二钱，面粉五钱，葱丝四分，花椒油二钱，料酒二钱，清油一斤耗八钱，酱油四钱，细盐三分，汤少许，醋四钱，姜丝二分，蒜片四分。
制法
①将豆腐坡刀片三刀成四块，摆在盘内。
②用碗，先放水团粉、面粉，加水调拌，再将鸡蛋打入，放盐，搅匀成糊，浇在豆腐上。
③坐油勺，将豆腐炸成金黄色，控出，装盘。
④原勺，葱丝、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，点汤，开勺，挂芡，淋香油，把豆腐下勺，抖匀。出勺，上平盘。
特点咸，稍带酸味，脆口，酒菜。
百叶结炖肉
原料百叶250克，猪肉500克（以五花肉为好），青蒜50克，花生油60克，酱油60克，盐3克，糖15克，葱段25克，姜片15克，大料5克，花椒2克，料酒10克。
制法
①将猪肉洗净，切成约2厘米见方的方块；百叶洗净，泡软，打结；青蒜洗净，切成小段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入肉块煸炒，炒去水分，放入酱油，炒至上色，下料酒、大料、花椒、葱段、姜片和适量的水，烧开，撇沫，改用小火炖1小时左右，见肉半酥，再下入百叶结、盐、糖同烧，至肉质软烂，出锅，盛入盘内，撒上青蒜段，即可食用。
特点肉质酥烂，百叶结柔韧，鲜咸微甜，肥而不腻。
烩百叶丝
原料百叶250克，肥瘦猪肉100克，蒜苗50克，花生油50克，酱油25克，豆瓣辣酱15克，盐1克，味精1．5克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将百叶洗净，切成长约2厘米（似韭菜叶形）的丝，用开水浸泡一下，去除豆腥味，捞出晾凉，挤干水分；猪肉切成细丝；蒜苗洗净，切成长2厘米的段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，先下入肉丝炒散变色，随即下入豆瓣辣酱炒酥出香味，放入酱油、盐和鲜汤，烧开，下入百叶丝同烧，见百叶丝上色（并已入味），下入蒜苗段再翻炒几下，放入味精，用湿淀粉勾芡，即可出锅盛盘食用。
特点咸鲜，香辣，味美。
素百叶卷
原料百叶250克，花生油500克（实耗50克），料酒10克，酱油15克，盐1．5克，糖10克，味精1．5克；香油10克，葱段5克，姜片2克，大料3克，桂皮2克，碱面少许。
制法
①汤锅架火上，加水烧开，放碱面开后，将百叶放入漏勺中，下入碱水锅中浸煮4～5分钟取出，再用开水漂洗，去碱质，取出，控水，趁热放入洁净湿布内，卷成扁圆形的卷，然后切片。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入百叶卷片浸炸，炸成黄色，捞出控油。倒出锅内的油，将锅再架火上，放入酱油、料酒、盐、糖、葱段、姜片、桂皮、大料和炸黄的百叶卷片，再加适量的水，烧开，加盖，用小火焖烧约30分钟，放入味精，用旺火收浓汤汁，淋入香油，盛入盆内。食用时，可改刀切条，浇上卤汁即可。
特点色泽金黄，香糯鲜美。
焦熘腐竹
原料水发腐竹200克，玉兰片25克，胡萝1．25克，青椒25克，姜丝2克，蒜片2克，酱油25克，醋5克，盐1．5克，味精1克，湿淀粉35克，鲜汤适量，葱花2克。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，放入碗内，用湿淀粉挂上稠糊；将玉兰片、胡萝卜、青椒切成2．5厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中焯一下。捞出投凉，沥净水分；取小碗一个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉兑成味汁。
②锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段炸至发挺、微黄时捞出，原锅的油再烧至七八成热，将腐竹段下入炸至焦脆、呈深黄色，倒入漏勺，沥净余油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后，倒入事先兑好的味汁，烧至味汁变浓，投入腐竹段、玉兰片、胡萝卜片、青椒片，翻炒几下，见芡汁裹匀腐竹，淋入少许明油，即可出锅食用。
特点外脆内柔，鲜咸香浓。
滑熘腐竹
原料水发腐竹200克，猪肉50克，青椒50克，花生油200克（实耗50克），葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，酱油25克，醋5克，盐2克，味精1克，湿淀粉25克，鲜汤少许。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，装入碗内，用湿淀粉上浆；猪肉切成柳叶片，装碗内，用湿淀粉上浆；青椒去籽，洗净，切成2．5厘米长、1厘米宽的象眼片。
②取小碗一个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉，兑成味汁。
③锅架火上，放油烧至五成热，分别投入腐竹段、肉片、青椒片，用铁筷子划散，滑至七八成熟，倒入漏勺，沥净余油。
④原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，倒入事先兑好的味汁，烧至汁变浓，投入腐竹段、肉片、青椒片翻炒两下，见腐竹裹匀芡汁，淋入少许明油，即可出锅食用。
特点柔韧滑嫩，清爽味鲜。
抓炒豆腐
原料豆腐500克，蒜末10克，酱油50克，白糖20克，醋20克，白汤50克，湿淀粉20克，面粉75克，素油1000克（约耗60克），麻油10克。
制法
①豆腐去边皮，切成香糕般的条块，滚上面粉（要六面粘到）排列盘中，取小碗放酱油、糖、醋、白汤、湿淀粉，调成芡汁。
②锅置旺火上，倒入素油，烧至七成热，投入豆腐炸至结壳捞起，待油温升高，再入锅炸至外皮硬脆，倒入漏勺沥去油；锅中留油少许，投入蒜汁，倒入芡汁，推至稠浓，浇麻油，放入豆腐。轻轻颠翻，使豆腐条挂上卤汁，即可起锅装盘。
特点外脆、里嫩，咸香略带甜酸。
