①杀鸡去毛，去食袋，内脏，洗净，切下鸡腿和鸡脯肉（颈部背部和翅膀作他用），去掉粗骨，将鸡肉切成3．3厘米长，1．2厘米宽，0．33厘米厚的薄片，用鸡蛋清1个，湿淀粉40克、细盐2克抓匀上浆。嫩姜去皮切成1厘米长、1厘米宽、0．15厘米厚的小薄片。葱切1厘米长的段。香菇切与嫩姜略同的片。
②炒锅置旺火上，放熟猪肉1000克（实耗25克），烧六成热，将上浆的鸡片入锅走油，用筷子拨散，以防粘连，达六成熟倒入漏勺沥干油。
③炒锅置旺火上，放熟猪油75克，先将嫩姜入锅炒几下，即放入鸡片、香菇合炒，再放入细盐1克、葱段，加肉清汤50克勾芡，放味精，淋芝麻油即成。
特点色白、鲜嫩微辣。
蚝油熘鸡丁
原料子母鸡1只（约重750克），蚝油25克，芝麻油2．5克，削皮荸荠100克，胡椒粉0．5克，水香菇25克，细盐2克，湿淀粉50克，熟猪油100克。
制法
①子鸡宰杀去毛，剖开去内脏、食袋，再剔净骨头，在鸡肉一方横直剞刀，砍成长条，再切成约1．3厘米见方的鸡丁。水香菇洗净去蒂，大的切小。荸荠切成与鸡丁同样大的丁。
②置锅旺火上，用熟猪油1000克（实耗50克）烧到七成热，先将荸荠丁下锅氽一下，迅速用漏勺捞起，再将鸡丁用湿淀粉25克、细盐0．6克抓匀上浆，入锅走油，用手勺拨散，防止粘连，达八成熟连油倒入漏勺沥干油。
③取小碗一只，盛入鸡肉原汤50克，加湿淀粉25克、细盐1克，味精0．5克对成汁子待用。置锅旺火上，放入熟猪油50克，再放入蚝油25克烧到六成热，将子鸡丁、荸荠丁与香菇一同下锅拌炒，倒入汁子，将锅颠翻两下，淋芝麻油，撒胡椒粉，出锅入盘即成。
特点鲜香脆嫩。
鲜熘鸡米
原料公鸡脯肉150克，慈菇25克，火腿25克，鸡蛋清1个。葱白10克，猪化油500克（实耗100克），鸡油少许。精盐4克，水淀粉5克，胡椒粉0．5克，味精0．5克，料酒25克。
制法
①将鸡脯肉切成绿豆大小的细粒，码上精盐、蛋清、淀粉拌匀。热火腿、慈菇切成细粒，葱白切成花。精盐、胡椒粉、味精、鲜汤适量、水淀粉兑成汁。
②锅中放猪化油烧至四成热时，放入码好味的鸡米迅速滑散，滗去多余的油，烹入料酒，放入火腿、慈菇、葱花，颠转并烹入汁，加点鸡油即成。
特点肉质白嫩，咸鲜回味，色彩美观。
醋熘鸡
原料仔公鸡脯肉29克，莴笋50克，泡红海椒25克，鸡蛋2个，干细淀粉40克，蒜米10克，姜米5克，葱花15克，酱油15克，醋15克，味精0．5克，白糖2．5克，精盐1．5克，水淀粉5克，鲜汤25克，猪化油100克。
制法
①将公鸡肉拍切1．5厘米大的丁。把精盐、鸡蛋清、干细淀粉调成蛋清糊，将鸡丁放入拌匀。
②莴笋切成1．5厘米大的滚刀块。把酱油、醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤调成芡汁。泡红海椒剁碎。
③炒锅置旺火上，下猪油烧至油呈红色，而后加姜、葱、蒜炒出香味，最后烹入芡汁，颠匀起锅即成。
特点色泽红亮，鸡肉细嫩，莴笋嫩脆，酸辣鲜香，醇厚味美。
炸熘仔鸡
原料仔鸡1只（约重750克），青辣椒25克，蒜瓣25克，酱油50克，醋30克，白糖35克，湿淀粉50克，熟猪油750克（约耗60克）。
制法
①先将鸡宰杀后去毛，去除内脏、食管和气管，留下胗，肝，洗净，剔去大骨，剁成3厘米见方的块。胗和肝切成小块。取15克酱油、40克湿淀粉与鸡块、肫、肝拌和。
②将青椒切成片，蒜瓣拍碎。取酱油35克，醋、白糖、10克湿淀粉共调成卤汁。
③将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热时将鸡块、胗、肝下锅炸至呈金黄色时捞出。待油烧至八成热时，再下锅复炸至呈金黄色，倒入漏勺沥去油。
④在原锅余油中，放入蒜瓣、青辣椒炒至有香味时，倒入卤汁烧开，再将鸡块、胗、肝放入，炒锅颠翻几下，浇上10克熟猪油即成。
特点色金红，味鲜醇，酸中带甜。
熘桃仁鸡卷
原料鸡脯肉400克，核桃仁150克，青叶蔬菜250克，鸡蛋3个，葱20克，姜15克，蒜10克，精盐8克，料酒5克，味精5克，醋2克，酱油50克，白糖10克，香油15克，猪油500克，水淀粉50克，清汤150克。
制法
①将鸡脯去筋皮洗净，片成3厘米宽、4厘米长的薄片。桃仁用开水略泡片刻，剥去外皮。葱、姜切成末，蒜剁碎，蔬菜洗净，切成5厘米长的段。
②蛋清加水淀粉、盐调成糊状。
③桃仁用温油炸至金黄色捞起，晾凉。
④把鸡片放入蛋糊里粘匀，摊开放砧板上，在每片鸡片上放一个桃仁。
⑤用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、清汤调成汁。
⑥炒锅烧热，倒入猪油，待油稍热，将鸡卷放入锅内滑透、捞出、沥去油。原锅放于火上，放少许油，先放葱、姜、蒜，再倒入调好的汁，用勺推匀，待汁起泡时，把鸡卷用锅烧热猪油，下入蔬菜、盐炒熟，再放入味精，放在盘的另一边即成。
特点外嫩里脆，略带酸甜。
什锦烩鸡
原料鸡肉400克。水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡胗1个，肚尖100克，盐7．5克，味精5克，料酒2．5克，葱条5克，姜块5克，清汤1000克，淀粉10克，花生油50克，胡椒粉少许。
制法
①先将鸡放锅里加水煮熟，剔骨切成片。炒锅内放底油，放入葱条、姜块爆香后添清汤，放入鱼肚、海参、盐、料酒、味精，用慢火煨1分钟。冬笋切秋叶片焯过。鸡肫、肚尖去除筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青菜下锅氽透。
②炒锅内放底油烧热，将葱、姜下锅炸出香味捞出。锅内烹入料酒，添汤后放入盐，加入鸡片、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡胗、肚尖、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，撒上火腿丝，装入汤盘内。
特点味道鲜美，营养丰富。
蒜苔熘鸡丝
原料鸡脯250克，蒜苔50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精1克，蛋清豆粉50克，水豆粉10克，鲜汤50毫升，油500毫升约耗75毫升。
制法
①将鸡脯肉去皮后切成长约8厘米、粗0．2厘米的丝，以清水浸漂透去血水，沥干水分，放入精盐、蛋清豆粉拌匀。蒜苔切成长约3厘米的节。
②将精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤调成咸鲜味汁。
③将炒锅置旺火上，烧油至四成油温时，放入鸡丝均匀拨散至其表面色发白，放入蒜苔加热翠绿色时，滗去余油；锅中留少许油，将味汁调匀倒入锅中，待收汁亮油后，起锅装盘即成。
特点蒜苔色翠绿，味咸鲜清香，鸡丝细嫩。
醋熘凤脯
原料鸡脯肉80克，熟冬笋100克，蛋清豆粉50克，姜米10克，蒜米15克，葱花25克，泡辣椒末20克，精盐适量，醋30毫升，酱油10毫升，白糖20克，味精1克，鲜汤50毫升，芝麻油5毫升，水豆粉适量，油500毫升（约耗75毫升）。
制法
①将鸡脯肉剞刀改成3厘米大小的斜方块，与精盐、蛋清豆粉拌匀。将冬笋切成梳子背形。
②将精盐、醋、酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、芝麻油调匀。
③炒锅置于旺火上，放油烧至三成热，放入鸡脯肉用筷子拨散，沥出多余的油，留油30毫升左右，下泡辣椒末炒至油呈红色，放姜米、蒜米、葱花炒出香味，放青笋炒至断生，再倒入酸甜味汁，待汁亮油时，起锅装盘成菜。
特点色泽红亮，肉质细嫩，酸辣鲜香。
炸溜子鸡块
原料光鸡400克，荸荠白50克，葱段10克，白糖35克，酱油35克，醋35克，湿淀粉55克，花生油1000克（约耗75克），麻油10克。
制法
①子鸡除头、爪，剔去大腿骨，剁成2．5厘米方块，加酱油（10克）、湿淀粉（40克）拌匀，荸荠白煮熟切块。
②取小碗放酱油、糖、醋、湿淀粉及少许汤水调成芡汁。锅置旺火上，加油烧至六成热，把鸡块分散入锅，炸熟捞起，待油温升高，再把鸡块连同荸荠白一同入锅稍炸沥出；锅内留少量油放进葱段煸香，倒入芡汁推稠，下入炸好的鸡块与荸荠白，加热油与麻油，颠翻均匀起锅即成。
特点色泽光亮，酸甜可口。
鱼香熘鸡块
原料嫩鸡肉400克，鸡蛋1个，葱段10克，葱白末10克，姜块（拍松）1块，姜末10克，豆瓣辣酱20克，酱油10克，醋10克，白糖10克，精盐1克，绍酒5克，味精1克，素油1000克（约耗75克），干淀粉35克。
制法
①鸡肉用刀排过，剁成约2．5厘米的方块，加盐、酒、葱段、姜块，腌一会，去掉葱、姜，加鸡蛋及干淀粉拌匀。
②锅置旺火上，加油烧至六成热，将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出。
③锅内留少许油，下葱、姜、蒜末、豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、味精、醋和适量汤水，用湿淀粉勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。
特点外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。
