②炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，移小火渗透，用漏勺捞起。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸至金黄色轻浮时即好。同时另用炒锅上火烧热，加热花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，放入韭黄调成汁。用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成。
特点色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜。
海参鸡丝
原料鸡脯肉500克，水发海参200克，水发玉兰片25克，韭菜花15克，红甜椒15克，老黄南瓜1个，姜5克，葱5克，盐5克，料酒10克，蛋清淀粉30克，清汤30克，湿淀粉30克，化猪油50克。
制法
①先将南瓜洗净，以半个南瓜雕刻成一个高脚金盏，周边刻配五组双环“耳坠”，用沸水稍烫后，滗干水待用。
②鸡脯肉洗净，去尽筋络，切成长8厘米、粗3毫米的丝。水发海参也切成与鸡丝粗细相同的丝。水发玉兰片、红甜椒分别切成长6厘米、粗2毫米的丝。韭菜花洗净切成长5厘米的节，姜、葱均切成细丝。
③锅置火上，掺清汤，下海参丝煨煮两次，入味增鲜后捞出待用。鸡入碗，用盐、料酒、味精码味后，加入蛋清淀粉拌匀。
④锅置火上，下化猪油烧至四成热时，下鸡丝滑散后捞出，然后将玉兰片丝、红甜椒丝、韭菜花节入锅滑熟捞出待用。
⑤锅置火上，下化猪油烧至五成热时，下姜、葱丝炒香；捞去姜、葱，掺清汤，下盐、料酒、味精推匀，用湿淀粉勾薄芡；待烧沸时，下入各种丝料，推匀舀入南瓜盏内，装盘入席。特点造型美观，鸡丝洁白鲜嫩，海参软滑味醇。
东山鸡条
原料仔公鸡1只（约1500克），芹菜150克姜15克，葱15克，盐10克，酱油25克，料酒15克，味精10克，醋15克，湿淀粉40克，鲜汤60克，熟菜油150克。
制法
①公鸡经宰杀煺毛洗净，去内脏、脚爪，放入汤锅煮至刚熟捞起，晾凉，斩成长4厘米、宽2．5厘米的条块。芹菜去叶洗净，切成段。葱切段。姜切成末。
②锅置火上，下菜油烧至六成热时，下姜末炒香，再下鸡条同炒后，加盐、酱油、料酒、鲜汤烧至入味；加芹菜、葱段炒熟，用湿淀粉勾薄芡至收汁，加味精、醋推匀起锅即成。
特点鸡肉鲜嫩，芹菜清香，佐酒、助饭均宜。
醋熘鸡块
原料仔鸡肉600克，冬笋150克，芹菜150克。盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒15克，郫县豆瓣25克，醋10克，味精10克，姜5克，葱5克，蒜5克，蛋清淀粉30克，湿淀粉30克，鲜汤60克，化猪油75克。
制法
①鸡肉洗净斩成3厘米见方的块。冬笋洗净，切成长3．5厘米、宽2厘米、厚2毫米的片。芹菜心洗净去筋，切成长2．5厘米的节。葱洗净切成节。姜、蒜洗净切成片。郫县豆瓣剁细。
②鸡块入碗，用盐、料酒、味精码味后，用蛋清淀粉拌匀。另用一碗，放酱油、料酒、醋；白糖、味精、鲜汤、湿淀粉兑成滋汁。
③锅置火上，放化猪油烧至五成热时，下鸡块滑透后，倒入漏瓢内，沥去油。锅重置火上，下化猪油烧至五成热时，下豆瓣炒至油呈红色，下姜、葱、蒜炒香，倒入鸡块、冬笋、芹菜炒匀至熟，烹入滋汁，待收汁亮油时颠匀起锅即成。
特点色泽红亮，肉质鲜嫩，味咸鲜微辣而带有醋香。
雪花鸡焯
原料鸡脯肉125克，熟火腿末3克，鸡蛋4个。盐2克，味精10克，鲜汤40克，湿淀粉50克，化猪油75克。
制法
①鸡脯肉洗净，去尽筋络，捶制成茸，入碗，用清水调散，加盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉，搅成稀糊状。
②锅置火上，下化猪油烧至六成热时，鸡糊内加烧沸的鲜汤调匀，倒入锅内，翻炒疏松至色白而嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。
特点色白似雪，细嫩软滑，咸鲜爽口。
雪里蕻鸡焯
原料鸡脯肉200克，番茄150克，鸡蛋5个，料酒10克，味精10克，胡椒粉30克，湿淀粉50克，鲜汤40克，化猪油75克。
制法
①鸡脯肉洗净，去尽筋络，捶成茸。鸡蛋破壳将蛋清入碗，打泡。番茄用沸水烫后撕去皮，切成1厘米见方的丁。
②鸡茸入碗，用冷汤散，加入蛋清、盐、味精、湿淀粉、胡椒粉搅匀成茸糊。
③锅置火上，掺鲜汤烧沸后，倒入鸡茸糊，用炒勺推动翻炒，用化猪油从锅边淋入，继续推炒至熟，加入番茄丁炒断生和匀，起锅装盘即成。
特点红白相衬，清淡味鲜，尤宜老人食用。
玉笋鸡米
原料鸡脯肉150克，胡萝卜50克，罐头玉笋150克。姜片5克，葱节5克，盐3克，料酒10克，味精5克，胡椒粉2克，蛋清淀粉30克，鲜汤30克，化猪油75克。
制法
①罐头玉笋入沸汤锅中焯一遍捞出，沥干汤汁。胡萝卜洗净去皮，切成豌豆大的粒。鸡脯肉洗净，切成豌豆大的粒，入碗，用盐、料酒码味，再加蛋清淀粉拌匀。
②锅置火上，下化猪油烧至四成热时，将鸡米下锅滑散，倒入漏勺。锅内留油少许，下姜、葱炒香，掺鲜汤稍煮，拣去姜、葱，放入玉笋、盐、料酒、胡椒粉烧透入味，捞入圆盘一半垫底，16支玉笋围边摆成V字形，呈八角星状。
③锅置火上，下胡萝卜稍煮，加味精、鸡米推匀，用湿淀粉勾薄芡，待收汁舀于盘内玉笋八角星中即成。
特点色泽协调，菜型美观，质地细嫩，味鲜清淡。
芙蓉鸡片
原料鸡柳条肉250克，熟冬笋50克，水发香菇50克，红番茄200克，鸡蛋6个，白菜苞12颗，热猪油200克，盐6克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，湿淀粉50克，鸡汤200克，鸡油15克。
制法
①将鸡肉捶剁成鸡茸，用鸡汤散，加入鸡蛋清、盐、湿淀粉搅成浓汁。
②香菇洗净切成片。菜苞摘洗干净。番茄用开水烫过，撕去皮去籽切成片。冬笋切薄片。
③锅内放猪油烧热，用炒瓢舀鸡茸汁，沿锅周围倒入，待鸡汁形成滑嫩的大鸡片时取出，装盘摊开晾凉，改切成菱形片，待用。
④食用时，将锅内猪油烧至六成热，下入冬笋煸炒，随后下入香菇、番茄片、菜苞、鸡汤、盐、味精和滑熟的鸡片，轻轻推动几下，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉，放鸡油，装盘即成。
特点软滑鲜嫩，营养丰富，老人尤为适宜。
嫩姜熘鸭片
原料肥子鸭1只约1000克，嫩姜100克，水发香菇50克，蛋清1个，熟猪油1000克（约耗100克），料酒25克，盐5克，味精1．5克，葱15克，湿淀粉40克，肉清汤50克，香油5克。
制法
①将鸭子宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，去净骨，用斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片，用料酒、蛋清、湿淀粉和盐调匀，把鸭片浆好。
②嫩姜切小片。香菇去蒂片成片。葱切段。用盐、汤、味精、葱段和湿淀粉兑成汁。
③锅内放猪油烧至五成热时，下入浆好的鸭片，用筷子拨散，待八成熟时，倒入漏勺沥油。
④锅内留油，下入嫩姜片和香菇加盐煸炒，然后倒入鸭片，随即冲入兑汁，簸炒几下，淋香油，装盘即成。
特点鲜嫩清香，滋润爽口。
酸辣野鸡片
原料净野鸡肉300克，水发香菇25克，净冬笋75克，青蒜25克，干红辣椒5克，酸泡菜50克，鸡蛋1个，熟猪油500克（约耗100克），盐5克，味精1克，黄醋15克，湿淀粉40克，杂骨汤25克，香油5克。
制法
①将野鸡肉洗净，剔去筋膜，斜片成约3厘米长、2厘米宽、0．3厘米厚的薄片。将蛋清磕入碗中搅匀，加入湿淀粉、盐拌匀，再放入野鸡片抓匀上浆。酸泡菜、干红椒切成碎末。冬笋、香菇切成米粒状。青蒜切成0．7厘米长的斜段。
②锅内放入猪油烧至六成热，下入野鸡片走油，用手勺推散，至八成熟时，倒入漏勺沥油。
③锅内留油烧至六成热，下入冬笋、香菇米加盐煸炒，接着放入酸泡菜、干椒末和野鸡片合炒，再放入黄醋、味精、青蒜，淋入杂骨汤，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，盛入盘中，淋香油即成。
特点色泽清新悦目，质地鲜软脆嫩，味道酸辣别致。
熘鸡丝
原料鸡脯肉150克，净冬笋100克，蛋清糊30克，料酒5克，胡椒粉0．5克，味精0．5克，湿淀粉10克，肉汤50毫升，精盐3克，熟猪油500克（约耗100克）。
制法
①先将鸡肉切成长6厘米、粗0．1厘米的丝，装入碗内，加入2克精盐、料酒、蛋清糊共拌匀。将冬笋切成与鸡丝同样细的丝，取1只碗，放入1克精盐、味精、胡椒粉、肉汤、湿淀粉勾芡。
②将炒锅放在中火上，放入猪油烧至四成热时放入鸡丝划散，滗去余油后，加入冬笋丝，炒几下，烹入芡汁，颠匀即可。
特点色洁白，肉滑嫩，冬笋鲜脆。
嫩姜熘鸡片
原料子母鸡1只（约重1000克），嫩姜25克，熟猪油100克，水香菇25克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，芝麻油2．5克，葱10克，细盐3克，味精0．5克。
制法
