熘鸡片
原料净鸡脯肉三两。清油一斤耗八钱，葱丝、蒜片各三分，姜丝一分，花椒油三钱，料酒三钱，蛋清一个，水团粉一两，精盐四分，酱油六钱，白糖一两，高汤二两，醋四钱。
制法
①将鸡脯肉去筋去皮，切成柳叶片备用。
②将切好的鸡脯肉放入碗内，放上盐，打入蛋清，加入水团粉（五钱），搅拌均匀。
③坐勺，用热勺温油，将鸡片下勺，视鸡片浮起，油一热上来，即把鸡片捞出，控入笊篱。
④原勺留底油，放入葱、姜、蒜，下鸡片煸炒，烹料酒、醋、酱油，打汤，下白糖，挂芡（水团粉五钱），淋花椒油出勺。
特点酸甜汁，金黄色，鸡片鲜嫩。
熘生鸡脯肉
原料生鸡脯肉200克，黄瓜20克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，鸡蛋清200克，猪油500克，料酒25克，精盐5克，味精3克，水淀粉50克，凉鸡汤200克，鸡汤200克。制法
①将鸡脯肉洗净，放在菜板上，用刀背剁成细茸，放入碗内，分两次加入凉鸡汤100克，用筷子搅匀；再加上精盐2．5克、料酒15克、味精1．5克、水淀粉25克，继续搅拌均匀。
②鸡蛋清放入碗中，用筷子打散后，将鸡蛋清慢慢加入剁好的鸡茸内，一边加入，一边搅拌均匀，再分两次加入凉鸡汤100克继续搅拌均匀为止。
③将黄瓜洗净，同热火腿、玉兰片均切成片待用。
④将炒锅置火上，加入猪油，大火烧至六成热时（油温约在100℃左右），慢慢倒入搅拌好的鸡茸，边倒边用手勺推动，待鸡茸全部浮在油面上，倒入漏勺内控油待用。
⑤原锅置火上，加入鸡汤200克、料酒19克、精盐2．5克、味精1．5克，再放入热火腿片、玉兰片、黄瓜片，用水淀粉勾芡，随即放入过好油的鸡脯肉，加入猪油25克，用手勺推匀，出锅盛入深盘内即成。
特点味道鲜美，肉质鲜嫩，雪白光亮。
熘笋鸡丁
原料笋鸡肉400克，青笋200克，猪油500克，精盐5克，料酒30克，蛋清100克，葱5克，姜5克，蒜5克，水淀粉50克，干淀粉适量，汤100克。
制法
①将笋鸡洗净去骨，切成中指大小的四方丁。青笋切成丁，葱切成段，姜切成方片，蒜切片待用。
②用干淀粉与鸡蛋清调成蛋清糊，再用盐和料酒拌匀，将鸡丁放入，加入少许熟油搅拌均匀。
③用葱、姜、蒜、精盐、味精、水淀粉、汤调成芡汁。
④将炒锅置火上，放入油，大火烧至七成热时（油温约在150℃左右），把浆好的鸡丁放入锅内，滑熟后倒入漏勺中控净油待用。
⑤原炒锅置火上，留少量底油，油热时放入青笋丁煸炒，随即放入滑好的鸡丁，待鸡丁、笋丁炒匀，把兑好的芡汁倒入，见开后，翻炒几下即可装盘上桌。
特点鲜嫩，色白。
奶油烩鸡
原料光嫩鸡2只（约2500克），蔬菜香料250克，猪油150克，白脱油50克，鲜奶油50克，盐15克，胡椒5粒，牛奶500克，香叶1片，油面酱少许。
制法
①光嫩鸡洗净，斩去头、脚和脊骨，剁成40块，撒上盐拌匀。
②煎锅烧热，放入猪油，把鸡块下锅，两面煎成嫩黄色时，放入烩锅内，同时加入蔬菜香料、香叶，胡椒和清水（以淹没鸡块为准），沸后撇去浮沫，加盖转用文火煮约半小时，待鸡块熟透后取出。
③原汤滤清后加入牛奶和油面酱搅匀，沸后再滤清一次，加入鲜奶油和鸡块，再沸时放些白脱油（但不要再沸）即成。
特点呈奶白色，滑糯肥鲜。
奶油红烩鸡
原料净肉鸡200克，鲜蘑50克，奶油20克，葱头20克，鸡汤75克，菜油700克，红沙司50克，盐2克，白兰地酒25克。
制法
将鸡肉切成块状，撒盐腌渍，用菜油煎黄后，烹白兰地酒，加入切成方块的葱头，稍炒后倒入鸡汤，沸后移文火焖，焖至八成熟时，放红沙司搅匀，焖熟后放盐调好口味，并放上奶油、整鲜蘑微沸至熟即可。
特点鲜香味美，汁浓适口。
红烩卷筒鸡
原料嫩肥鸡脯肉、鸡腿肉共750克，胡萝卜丝、白萝卜丝共250克，洋葱丝250克，炒番茄块250克，青豆50克，猪油150克，细盐10克，胡椒粉1．5克，料酒50克，番茄酱100克，油面酱25克，香叶1片，蔬菜香料（胡萝卜、洋葱、芹菜）150克。
制法
①鸡肉带皮切成6厘米见方的薄片，共20片，撒上盐和胡椒粉。然后一片片地摊开，皮向下，肉向上，每片肉的中央放拌匀的萝卜丝和洋葱丝，再卷起来用芽签插牢。
②烧热煎锅，加猪油，将鸡卷放入锅内煎黄，盛起，放入厚底钢精锅内。
③将蔬菜香料下猪油锅炒黄，加番茄酱、香叶，用文火炒透后倒入钢精锅内。
④钢精锅内再加清水（以淹没鸡卷为度），用旺火烧沸，加油面酱搅匀，即转文火烩到鸡肉熟透后，再将鸡肉和调料一起取出，用洁净纱布将原汁滤清。
⑤将原汁放回钢精锅中烹入料酒收浓。卷筒鸡拔去鸡卷上的牙签摆入盘内，浇上原汁，撒上青豆及炒番茄块即成。
特点橘红色，味香鲜。
洋葱蘑菇红烩鸡
原料光公鸡2只（约2500克），洋葱500克，蘑菇块500克，猪油100克，番茄酱100克，料酒100克，辣酱油25克，香叶1片，蔬菜香料100克，油面酱50克，盐、酱油、胡椒粉各适量。
制法
①将公鸡斩去头、脚和脊骨，剁成100克重的块（约20块），撒上盐和胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热，加入猪油，把鸡块下锅两煎黄后，倒入烩锅内。再将蔬菜香料（即芹菜、洋葱、胡萝卜等）和香叶下锅用猪油炒至黄色，加入番茄酱炒熟后，也倒入烩锅内。
③烩锅内加入清水（以淹没鸡块为准），用大火烧沸后，加入酱油、料酒、辣酱油和油面酱搅匀，转用文火烩至鸡块熟透后，捞出去掉碎骨。烩锅内的原汁滤清，把鸡块重新倒入。
④洋葱切成方块，下煎锅用油炒熟后，同蘑菇块一起倒入烩鸡锅内，略烩片刻，调好口味，即可起锅装盘上桌。
特点橘红色，鲜香酥烂，宜作中餐小盘菜。
鲜蘑烩鸡丝
原料热母鸡129克，鲜蘑片150克，米饭750克，葱头150克，黄油100克，奶油少司750克，鸡蛋黄50克，盐15克，胡椒粉少许。
制法
①将熟母鸡去骨去皮，把肉切成丝；葱头切丝。
②煎锅上火，将葱头用黄油炒至微黄，加上奶油少司，微沸，徐徐放入搅匀的蛋黄和切好的鸡丝、鲜蘑片，放盐、胡椒粉调好口味，在微火上加热，烧熟即可装盘，配米饭食用。
特点鲜咸适口，清淡不腻。
口蘑烩鸡脯
原料净鸡脯肉200克，口蘑50克，绿叶嫩菜心100克，干淀粉100克，盐5克，白胡椒粉5克，味精少许，鸡汤枷克，葱、姜各15克，料酒、鸡油各适量。
制法
①先将口蘑用温水泡发透，用清水洗去泥沙，然后加入鸡汤、葱、姜上笼蒸半小时取出，片成小薄片。
②将鸡脯肉去筋，片成厚片，用于淀粉裹匀，用擀筒擀成薄片，入沸水锅中氽热，取出凉透，用手把鸡片撕展均匀，滤干水分，加料酒、葱、姜、鸡汤，上笼蒸半小时。
③取净锅烧热，下鸡油烧至七成热，下葱炸黄，捞去葱渣，下鸡汤，再将口蘑、鸡脯片放入，放入味精、盐调好口味，丁菜心，用湿淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，装盘即成。
特点软嫩可口。
番茄红烩鸡
原料鸡1只（约500克），番茄酱100克，香叶1片，洋葱1只，胡萝卜1只，芹菜1根，猪油150克，盐15克，胡椒粉2克，料酒100克，辣酱油少许，炒面条适量。
制法
①将鸡斩去头、脚、脊骨，带骨斩成20大块，撒上盐和胡椒粉，备用；洋葱去皮洗净切块；胡萝卜洗净切块；芹菜择洗干净切段。
②将煎锅烧热，投入部分猪油，随即把鸡块下锅，两面煎黄后，盛入另一只烩锅内。
③用原煎锅加入猪油，放入洋葱块、胡萝卜块、芹菜段和香叶，炒至呈金黄色时，再加入番茄酱炒一下，即倒入盛鸡块的烩锅内，加入料酒、辣酱油和清水（以淹没鸡块为度），用文火慢慢烩约半小时，将熟透的鸡块先拣出来，未熟的继续烩透。原汁滤清后，鸡块重新放入，略滚即成。
④上菜时，每份放鸡肉2块，浇上原汁，旁配炒面条即可。
特点软嫩适口，味道鲜美浓厚，香而不腻。
白葡萄酒烩鸡
原料净鸡200克，净土豆块50克，青椒25克，胡萝卜块25克，葱头角20克，香叶1片，面粉5克，菜油20克，盐2克，白葡萄酒15克，奶油20克，鸡汤50克。
制法
把鸡剁成三块，用盐、奶油、白葡萄酒腌渍，然后放面粉拌匀，用热菜油煎上色，控去油，烹上白葡萄酒，放入焖锅内，加鸡汤及香叶，沸后移文火焖，当焖到八成熟时把胡萝卜块、土豆块、葱头角放入，焖熟后放盐调好口味，再放上青椒块，微沸即可。
特点肉质松软，郁香适口。
什锦烩鸡
原料光鸡400克，水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡肫1个，肚尖100克，盐7克，味精2克，料酒5克，葱条5克，姜块5克，清汤1000克，淀粉10克，胡椒粉2克，花生油50克。
制法
①鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片；锅放底油，下葱、姜爆香，添清汤，下鱼肚、海参、盐、料酒、味精，慢火煨1分钟；冬笋切秋叶片焯水；鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青菜下水锅氽透。
②锅放底油烧热，将大葱、姜下锅炸出香味捞出，锅内烹酒，添汤，下盐，加鸡、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡肫、肚尖、味精和胡椒粉，炖煮至汤汁浓厚，用淀粉勾薄芡，撒火腿丝，装入汤盆内即成。
特点营养丰富，味道鲜美。
熘桃仁鸡
原料生鸡脯肉25克，胡桃仁100克，熟笋片50克，豌豆苗25克，鸡蛋清1只，姜米5克，葱末5克，酱油20克，白糖10克，醋25克，麻油25克，绍酒10克，干淀粉25克，水淀粉15克，熟猪油500克（耗约100克）。
制法
①将生鸡脯肉用刀批切成柳叶片。胡桃仁用开水泡后，剥去皮，入辣油锅内炸脆捞起，用刀略斩碎。鸡蛋清加干淀粉搅成蛋清浆。
②将鸡片铺开，逐片均匀涂上蛋清浆，放上胡桃仁（约用去3／4），卷起鸡片成筒形，再滚上蛋清浆，放入有麻油（15克）的盘内浸起，成桃仁鸡生坯。
③炒锅上火烧热，舀入熟猪油，待油四成热时，放入鸡卷或油，至变色时倒入漏勺沥油。炒锅复上火，舀入熟猪油（50克），放入葱末、姜米、笋片、桃仁煸炒，加绍酒、酱油、糖，用水淀粉勾芡，倒入鸡卷，再加醋、麻油（10克）颠翻几下，起锅装盘即成。
特点色泽金黄、外脆嫩里香酥，味鲜美。
熘仔鸡
原料光仔鸡1只（重约500克），红椒50克，白果仁50克，鸡蛋清1只。葱花5克，姜末10克，蒜泥5克，酱油30克，绍酒15克，白糖25克，醋20克，麻油10克，干淀粉5克，水淀粉10克，熟猪油500克（耗约75克）。
制法
①将仔鸡洗净后，取下鸡脯肉和腿肉，经排刀后再剁成小方丁，放入碗内，用酱油（5克）拌匀，加鸡蛋清、干淀粉拌匀浆起；红椒切成斜角块待用。
②炒锅上火烧热，放熟猪油至六成热时放入鸡丁，用铁勺拨散，待变色后倒入漏勺沥油。炒锅留少许油上火，放入蒜泥、姜末、葱花炸出香味，加青椒、白果仁煸炒；加酱油、糖、绍酒、清汤少许烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁颠炒匀后淋醋、麻油，起锅装盘即成。
烩鸡翅
原料熟鸡翅15只，热火腿片15克，水发香菇片30克，青菜心6棵，熟猪油50克，绍酒10克，精盐3克，虾子3克，鲜汤125克，水淀粉5克。
制法
①将菜心洗净，菜头削成橄榄形。鸡翅拆去骨（不要拆碎），用刀从翅膀处切成段。
②炒锅上火，舀入熟猪油，放入青菜心，煸炒至软嫩，盛起。原锅复上火，舀入鲜汤，放入虾子、鸡翅、熟火腿片、熟猪油烧沸，加绍酒烧5分钟至熟透，加水发香菇片；青菜心、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油装盘即成。
特点此风味菜肴的原料虽属一般，但经过精工细作可成上乘菜品。
烩鸭四宝
原料鸭舌10克，鸭掌10副，鸭腰10只，鸭胰10只，熟笋片10克，水发香菇10克，青菜心3根，绍酒15克，精盐3克，味精1克，水淀粉15克，鸭油10克，鲜汤400克。
制法
①鸭胰用沸水洗净。鸭腰下冷水锅上中火慢慢烧沸，捞出批成两瓣，撕去薄膜。鸭舌入沸水锅烧至七成熟，捞出去鸭舌根脆骨。鸭掌去黄皮、爪尖，放入沸水锅烧熟，捞入冷水中浸凉，晾干拆去骨。
②炒锅上旺火，舀入鲜汤，倒入鸭四宝及笋片、香菇、青菜心，加入绍酒、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，起锅装入汤盘，淋上鸭油即成。
特点这是一道家常菜，是利用鸭的下脚料，粗菜细作，变为精美的烩菜。该菜软嫩爽滑，鲜香粘糯，汤汁稠浓，色彩调和，可用于宴请客人时的一道烩菜。
掌上明珠
原料熟鸭掌10只，熟鸽蛋5只，虾茸50克，鸡蛋清1只豌豆苗100克，绍酒10克，精盐2．5克，味精1．5克，干淀粉2．5克，水淀粉10克，鸡清汤200克，姜葱汁15克，熟猪油30克。
制法
①将熟鸭掌拆去骨（保持外形完整）洗净，放入锅内，加入清汤（100克）、绍酒（10克）、精盐（0．5克）烧透捞出，掌心向上在盘内放平凉透待用。虾茸内加入鸡蛋清、精盐（0．5克）、姜葱汁、味精（0．5克）和匀待用。鸽蛋去壳，用刀从中间切成两半。
②将鸭掌中间撒上干淀粉，将和好的虾茸均匀地挤成10只小圆子，放在鸭掌中间，将鸽蛋切面镶在虾球上，轻轻按实，上笼蒸透取出，滗去盘中蒸汽水，同时炒锅上火，放入熟猪油（10克），倒入豌豆苗、精盐（0．5克），炒熟倒入漏勺内。炒锅复上火，舀入鸡清汤（100克），烧沸，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，加熟猪油（20克），均匀浇在盘内鸭掌上，豌豆苗围于盘边即成。
特点形态完整，鸽蛋光泽晶莹，形似明珠，有形有色，鲜美适口。
口蘑烩鸡腰
原料鸡腰150克，口蘑50克，精盐5克，酱油2克，葱、姜、蒜各少许，水淀粉适量，鸡油少许。
制法
①鸡腰洗净后，投入开水中稍煮，捞出，一剖两半；口蘑用温盐水泡开，留下口蘑汤，反复用清水洗去口蘑上的泥沙，撕成小片。
②炒锅烧热后放入鸡油，油热后投入葱、姜，待出香味时倒入酱油、口蘑汤，汤开后放入鸡腰、口蘑片和精盐，待鸡腰熟后，淋水淀粉勾芡，撒入蒜泥，淋鸡油，盛入汤盆中即可。
特点蒜香扑鼻，鸡腰软嫩，口蘑滑润。
烩鸡杂
原料鸡杂1500克，油150克，葱头100克，芹菜段50克，西红柿角2．50克，大蒜末25克，盐15克，胡椒粉少许，红酒50克，煮土豆1250克，红少司500克。
制法
①先把净鸡杂放锅内，用水煮沸，控去水，用冷水冲净，再放水、盐把鸡杂煮熟，取出切成小片。
②把葱头切成丝，用油炒黄，放鸡杂片一起炒透，放红少司、红酒和烫过的芹菜段、大蒜末、西红柿角，加盐、胡椒粉调好口味，微沸即成。食用时配煮土豆。
特点汁浓味厚，郁香适口。
烩生丝
原料鸡脯肉150克，玉兰片25克，鸡蛋清1个，牛奶100克，料酒5克，味精2克，淀粉30克，鸡油25克，姜汁5克，鸡汤、精盐各适量。
制法
①将鸡脯肉切成丝，加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；玉兰片切成细丝。
②坐锅上火，放入清水烧开，将锅端离火口，把鸡丝徐徐下入后，将锅上火，把鸡丝划透，放入玉兰片丝稍烫，倒出沥水，用温水洗净。
③坐锅上火，倒入鸡汤，加入精盐、料酒、姜汁，烧开，撇去浮沫，放入鸡丝、玉兰片丝、味精、牛奶，用水淀粉勾成淡浓汁，淋入鸡油，倒入汤碗内即成。
特点色泽洁白，鲜嫩爽口。
烩两鸡丝
原料鸡脯肉75克，熟鸡肉75克，玉兰片25克，牛奶100克，料酒5克，味精2克，淀粉30克，鸡油25克，姜汁5克，精盐、鸡蛋清、鸡汤各适量。
制法
①将鸡脯肉去筋洗净，切成细丝，加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；将熟鸡肉切成丝；玉兰片切成丝。
