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第10章 猪牛羊肉类(10)

②锅置火上,温火烧热,然后将调剂好的肉泥馅挤成12~15个丸子下入锅内煎制(用手勺压扁),随后翻锅,待两面呈金黄色时,倒入漏勺控干。

③油锅内稍加底油,用葱、姜炝锅,添入少许老汤,倒入肉丸,加调料及海米、木耳,盖好盖,用温火慢,待到汤汁稠浓时,勾薄芡颠翻,淋油出锅即成。

特点色泽金黄,鲜香味美。

牛肉健脾丸

原料黄牛肉250克,淮山药200克,莲子200克,白茯苓200克,小茴香200克,红枣100克。

制法

①将牛肉焙至焦黄,研为粉末。

②小茴香下锅炒至膨胀有香味逸出,和淮山药、莲子、白茯苓一起共碾为末。

③洗净红枣,蒸熟。

④将牛肉粉末及淮山药、莲肉、茯苓、茴香粉末和红枣共捣为丸,如梧子大,即成。

⑤每次食50丸,每曰3次。

特点具有健脾和胃,强壮筋骨,滋补肝肾功效。适用于肾虚腰痛,全身乏力,消化不良等症。

爽口牛肉丸子

原料去筋净牛肉500克,味精7.5克,干蹄粉50克,精盐7.5克,白糖1.5克,清水75克,碱水5克。

制法

①牛肉先切成条,再切薄片,然后放在砧板上,用特制铁锏1对(也可以用普通刀的刀背代替),把牛肉捶烂,之后加碱水再捶,1分钟左右,即放入大碗内。

②另用清水、干蹄粉、精盐、白糖、味精和牛肉一起拌匀,搅至有胶时,即可制牛丸随后。

③制成后放入备有汤水的锅中,用文火熟即成。

特点鲜香软嫩,爽口滑香。

瑞典牛肉丸子

原料牛肉750克,牛奶150克,面包100克,洋葱75克,黄油50克,肉豆蔻5克,精盐10克,鸡蛋2个,味精2.5克,面粉75克,辣椒面2.5克,鲜奶油少许,植物油250克。

制法

①用牛奶将面包泡软。洋葱切末。肉豆蔻擦成细末。

②将牛肉末放入大碗内,洋葱末用黄油炒香后也放入大碗内,然后磕入鸡蛋,放入挤出牛奶水的面包,加入精盐、辣椒面、味精、豆蔻末,随后用劲搅匀,并将挤出的牛奶水陆续搅进馅内,直至搅稠黏时为止,之后挤成16~20个丸子,粘匀面粉,用植物油煎(或炸)制上色,再放一个锅内,最后加入适量的牛肉清汤,放入鲜奶油,调好口味,加盖焖熟即成。上桌时,每份3~4个丸子,配米饭或熟土豆。也可浇斯堪的纳维亚沙司。

特点香郁味浓,软散适口。

火锅牛肉丸子

原料净牛腿肉500克,白菜心300克,水木耳、香菜末各10克,肉汤1千克,猪油40克,精盐、生粉各15克,碱末1克。

制法

①切片、剁茸:牛腿肉剔去筋膜,切成厚0.3厘米的片,放在菜墩上,用刀背锤,剁成肉茸,加水100克、碱末,调匀,再锤匀。

②成型:牛肉茸加精盐5克、生粉,搅匀,搅出黏性,挤出牛肉丸子,放入凉水中浸15分钟。

③煮熟:将丸子捞入热水锅中,微火慢慢地将丸子煮熟,捞出,沥水。

④白菜切片:白菜心洗净,切成长6厘米的斜刀片。

⑤装锅、上桌:锅置火上,加猪油,烧热,下入葱末煸香,加肉汤、白菜片、木耳,烧沸,倒入火锅里,点燃,加入牛肉丸、精盐、味精、香菜末,盖上盖,烧沸,即可上桌,食用。特点汤鲜味美,丸子脆嫩,富有弹性,爽口不腻。

清汤牛肉丸

原料嫩牛肉300克,鸡蛋清1.5个,菠菜心50克,冬笋片20克,清汤400克,香油5克,精盐5克,味精2克,白糖1克,苏打粉1.5克,干淀粉30克。

制法

①将嫩牛肉洗净,切成小块;放碗中,加入清水、苏打粉浸泡2小时,捞起,用清水略洗,用刀剁成泥,放入盆中,加入鸡蛋清搅匀,再加入味精1克、干淀粉、清汤100克用力搅匀,下白糖、精盐3克搅打上劲。

②将炒锅上火。倒入清汤300克烧沸,离火,将牛肉泥挤成肉丸放入汤中,肉丸大小如桂圆状,锅上火,煮熟,加入冬笋片、菠菜,用精盐2克、味精1克调味,装入碗内,淋入香油即成。

特点质地圆滑,鲜香味美。

新法制牛肉丸子

原料牛肉(30%脂肪)500克,汽辊轧制小麦1.4千克,食曲220克,蒜粉10克,洋葱粉50克,葡萄粉150克,干燥水解植物蛋白150克,亚硝酸钠1克,异抗坏血酸钠6克。

制法

①将肉切成厚8毫米的薄片,与所有成分混合,用搅拌机混合成具有一定硬度的均匀混合物。

②再由带5毫米孔径压模的挤压机成型,切成长10毫米,得圆柱体小块。

③用热风干燥机在90℃下干燥30分钟。

④最后用聚乙烯油纸复合袋充氮包装。食用时用水或汤煮沸3~5分钟即可复水。

特点制品水分浓度为0.83,水分含量为30%。营养价值比牛肉高,且脂肪含量低。

汆毛豆丸子

原料牛肉250克,鸡蛋2个,香油10克,姜末3克,鸡汤1千克,味精3克,鲜毛豆250克,湿淀粉10克,葱末10克,鸡油25克,精盐4克,鲜豌豆15克。

制法

①牛肉洗净,剁碎。鲜毛豆去皮,剁成碎末与牛肉一起放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱末、姜末、香油、适量的凉水,用筷子搅拌上劲,待用。

②汤锅置旺火上,放入鸡汤1千克,烧沸后移至微火上,然后将拌好的牛肉馅挤成如栗子大小的丸子,并逐个滑入汤内,待汤再次沸起后,撇去浮沫,加入味精、精盐、鸡油,起锅盛入汤碗内,撒上鲜豌豆苗即成。

特点肉质鲜嫩,汤汁鲜美。

牛肉羹

原料牛里脊肉300克,鸡蛋清、姜各5克,豌豆苗25克,胡椒粉、葱各2克,料酒20克,味精1克,牛肉汤1千克,湿淀粉、熟花生油各50克,精盐适量。

制法

①葱、姜均切成细末;豌豆苗洗净,用沸水烫熟,捞起备用。

②将牛里脊肉剔去筋膜,剁成细茸,放碗中,加料酒、姜末、葱末、鸡蛋清、胡椒粉搅匀,加牛肉汤300克搅一搅,放盐适量搅上劲。

③牛肉汤700克倒入锅中烧沸,用湿淀粉勾薄芡,徐徐倒入牛肉末,迅速搅散,并顺着一个方向搅动,待微沸时,加味精,用湿淀粉30克勾浓芡,淋入熟花生油,放入豌豆苗搅匀,装碗即可。

特点肉羹软滑,滋味咸鲜,豌豆苗清香。

牛里脊羹

原料净牛里脊肉200克,鸡蛋清4个,海米、豌豆、淀粉、豆油各少许,料酒、精盐、味精、葱、姜、香菜、花椒油、汤各适量。

制法

①将肉剁成肉茸,葱、姜、香菜均切成末。

②把剁好的肉茸放在大碗内,用少许汤开,把蛋清、淀粉倒入,搅拌均匀。再加汤、海米、豌豆、料酒和精盐,继续搅拌。

③勺内放入豆油,烧热,用葱、姜末炝锅,把调好的原料倒入勺中,用旺火快炒。

④炒成粥状时,淋上花椒油,撒上香菜末、味精即成。

特点羹味鲜美,滑嫩爽口,营养丰富。

蛋蓉牛肉羹

原料腌好牛肉片300克,鸡蛋2个,精盐、味精、胡椒面、芝麻油、料酒、湿淀粉、熟猪油各适量。

制法

①剁粒、水汆:将牛肉剁成小粒,用开水氽熟,捞起,控去水分。

②打蛋:鸡蛋磕入碗内,搅散。

③煮羹:旺火热锅下猪油少许,烹料酒:放汤、盐、味精、牛肉,微沸后用湿淀粉勾芡,再下鸡蛋搅匀,端离火口,下芝麻油、胡椒面、猪油拌匀便成。

特点肉茸蛋蓉漂浮汤面,色形好看,滋味鲜香,口感滑嫩。

咕肉

原料猪上脑肉300克,青椒50克,笋肉50克,葱白段5克,鸡蛋1个,蒜末2克,精盐3克,绍酒10克。白糖50克,白醋25克,番茄酱20克。辣酱油10克,湿淀粉40克,干淀粉70克,花生(豆)油750克(约耗60克),麻油10克。

制法

①把猪肉先批成约7毫米厚的大片,用刀交叉排过,再切成菱形块,放碗中加入盐(1克)、酒、鸡蛋与湿淀粉(25克)拌匀,再逐块蘸上干淀粉,捏成球形。笋、青椒切菱形块。

②取小碗放盐、白醋、糖、番茄酱、辣酱油、湿淀粉及适量汤水调成芡汁。

③锅置旺火上,加油烧至五成热,把肉球下锅改用小火,慢慢炸熟捞起;锅转旺火,待油温升高,倒入肉球、笋、青椒同炸一下,倒入漏勺沥去油;锅中留油少许,放入葱白、蒜末煸香,倒入芡汁推稠,放进炸好的肉与调料,淋上少许热油与麻油,颠翻几下,挂匀卤汁即可装盘。

特点香脆酸甜。有广东风味。

焦熘肉片

原料猪腿肉200克,笋片25克,水发木耳10克,青豆10克,葱白末5克,蒜末5克,绍酒10克,酱油15克,精盐2克,醋15克,白汤50克,味精1.5克,干淀粉50克,湿淀粉20克,素油1000克(约耗75克),面粉25克。

制法

①猪肉顶刀切成片,将干淀粉、面粉加清水调成厚糊,把肉片放入抓匀挂糊。

②把酒、盐、醋、味精、白汤、湿淀粉、酱油放碗中调成芡汁。

③炒锅置中火上,加油烧至七成热时,将肉片逐片下锅,稍炸一下,即改用小火,待水分炸干,再转旺火炸至松脆,沥出油,锅内留少许油,放入葱末、蒜末、笋片、木耳、青豆稍炒,倒入芡汁推匀,然后放进肉片淋上麻油,颠翻均匀装盘即成。

特点色泽金黄,硬脆酥香,鲜咸微酸。有北方风味。

梅子肉

原料肉末250克,猪网油150克,荸荠白75克,鸡蛋1个,葱白末5克,姜末3克,味精1克,番茄酱40克,绍酒15克,精盐3克,白糖25克,醋10克,干淀粉60克,湿淀粉15克。

制法

①把网油切成长方形的两张,摊放案板上均匀地撒上干淀粉,荸荠白拍碎挤去水,加入肉末中,再放入姜末、味精与少许盐,磕入鸡蛋,充分搅拌至起粘性,分放在网油的一端,然后向另一端卷拢成圆柱形(直径约1.7厘米),斩成2厘米长的段。

②将肉段周身滚上一层干淀粉。取小碗放入酒、盐、番茄酱、白糖、醋、湿淀粉及适量汤水调成兑汁芡。

③炒锅加油置旺火上,烧至六成热,投入肉段,改用中火炸熟捞起,油锅转用旺火,待油温升至七成热时,把肉段入锅重炸至外脆,倒入漏勺沥去油;锅中留油少许,投入葱末煸香,倒入芡汁推稠,放入肉段,浇点热油,颠翻几下包匀卤汁,即可装盘。

特点色泽大红,香脆油润,酸甜可口。

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