丸 子 火 锅
原料肉末(猪、羊、鱼均可)500克，大白菜心800克，水发粉丝400克，高汤、酱油、料酒、葱末、姜末、精盐、味精各适量。
制法
①肉末放入碗中，加入葱末、姜末、酱油、料酒、味精、清水(按肉1∶1)，边搅边加，将水搅入肉末中，顺着一个方向搅动，一直搅出黏性，最后加入精盐搅匀，制成丸子料。②大白菜心摘洗干净，切成块，装入盘内。③水发粉丝剪成长段，漂洗清爽，捞出沥净水分，装入净盘内。④火锅里加入高汤，将点燃的木炭放入火锅炉膛内，连同丸子料碗和大白菜心块盘、粉丝段盘一起上桌摆好，待火锅烧沸后，食者自行将丸子料制成丸子，下入火锅中烫熟，与烫熟的白菜心块、粉丝段一起进食。
鱼 丸 火 锅(一)
原料鱼脊背肉300克，熟白菜心100克，熟火腿、熟鸡肉、水发粉丝、熟冬笋各50克，鸡蛋清1只，肉清汤1000克，湿淀粉20克，猪油、精盐各15克，味精2克，葱白1段，生姜1片。
制法
①熟火腿、熟鸡肉、熟冬笋，分别切成长薄片。水发粉丝截成长段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。葱白摘洗干净，切成细末；生姜刮去外皮，洗净后切成细末。②鸡蛋清放入碗里，用筷子打散搅匀，成蛋清液。③鱼脊背肉用刀顺刺刮下，放入清水钵中，刮完后滗去水分，双刀排斩成细茸，排斩时加少量清水，斩好一层，刮收一层。斩好的鱼肉茸放入净钵中，加入清水450克，边搅边加，搅匀，再加入精盐8克，顺着一个方向搅打上劲，搅出黏性。④搅好的蛋清液再加入湿淀粉搅匀，然后倒入鱼肉茸内，再加入葱末、姜末，继续搅打上劲，成鱼嫩缔(鱼泥)，至有光为准，试用手抓鱼嫩缔从虎口内挤出，悬而不漏时，即可使用。
⑤锅置火上，加入清水半锅，右手抓鱼嫩缔挤成鱼丸，用左手四指托住，拇指推动，下入锅内，待鱼丸漂在水面、色呈洁白、锅边作响时，用手勺背面沿锅边轻轻推动，使鱼丸翻转，在锅内煮熟后离火，舀入碗中。
⑥熟白菜心铺放在火锅里，白菜心上面铺放粉丝段垫底，然后放上鱼丸，再将熟鸡肉片、熟冬笋片、熟火腿片码放在鱼丸上面。
⑦净锅置火上，加入肉清汤、精盐烧沸，撇去浮沫，再加入味精调好，倒入火锅里，盖上火锅盖，再将点燃的木炭放入火锅的炉膛内，火锅垫托盘上桌，烧沸后即可食用。
鱼 丸 火 锅(二)
原料鱼肉250克，芽白菜250克，水发粉丝150克，猪瘦肉、冬笋各100克，水发香菇50克，鸡蛋清1只，肉清汤750克，猪油100克，青蒜、绍酒、湿淀粉各25克，葱姜汁、酱油各10克，精盐4克，味精1．5克，胡椒粉1克。
制法
①鱼肉皮朝下放在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将碎鱼肉刮下来，直至剩下鱼皮为止。②鸡蛋清磕入碗中，搅打成泡沫状，成蛋清液。③刮下的鱼肉剁成泥状，放入净碗中，加入清水200克搅匀，再加入葱姜汁、精盐1．5克，顺着一个方向搅动，搅至上劲有黏性时用手试挤一个鱼丸投入冷水中，如能浮起即好，随即再加入湿淀粉、猪油25克、味精0．5克、蛋清液，顺着同一方向搅上劲。④猪瘦肉剔去筋膜，洗净后切成薄片；水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。
⑤水发粉丝剪成约16厘米长的段，用清水漂清，捞出沥净水；冬笋去掉老硬部分，洗净，切成4厘米长、2厘米宽的薄片。
⑥芽白菜摘洗干净，切成1厘米宽的长条块；青蒜摘洗干净，切成3．3厘米长的段。
⑦火锅里先放入粉丝段摊摆好，再放入芽白菜块铺平垫底。
⑧锅置旺火上，加入冷水1000克、绍酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约2．5厘米的鱼丸子，逐个下入锅内煮熟，捞起放入火锅里的芽白菜上面，然后依次放入冬笋片、香菇片、猪瘦肉片、青蒜段、猪油。
⑨净锅置旺火上，加入肉清汤烧沸，再加入酱油、精盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入火锅里，盖上火锅盖，再将点燃的木炭放入火锅的炉膛内，火锅烧沸后即可上桌食用。
双 丸 火 锅
原料鱼丸、猪肉丸各250克，青菜250克，水发粉丝200克，冬笋、冬菇各50克，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克，蒜末50克，姜末、双母酱油各20克。
制法
①冬菇用温水浸泡30～60分钟至发透，拣去杂质，用清水漂洗干净，去蒂，切成片，挤去水分。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成柳叶形片；青菜摘洗干净，切成段。水发粉丝剪成约16厘米长的段，用清水漂清，捞出沥净水。②佐料蒜末、姜末、双母酱油分别装入小碗里，供蘸食用。③火锅里先放入青菜段、粉丝段铺平垫底，再放上鱼丸、猪肉丸，各占一边，上面再相间地摆上冬笋片、冬菇片，再加入肉汤、料酒、精盐、味精，盖上火锅盖，然后将点燃的木炭放入火锅的炉膛内，待火锅里的汤沸后连同佐料碗一起上桌，即可蘸佐料食用。
八 生 涮 锅
原料青鱼肉、对虾肉、鸡脯肉、猪腰子、水发鱿鱼、猪里脊肉、猪肚仁、鸭肝各150克，绿豆细面条300克，菠菜心200克，水发粉丝150克，白菊花6朵，韭黄、香菜、雪里蕻各适量，清汤2000克，料酒25克，植物油适量，糖蒜、姜末各100克，料酒50克，酱油、香醋、芝麻油各25克，腐乳、虾油、辣椒、油精盐、味精各适量。
制法
①鸡脯肉、猪里脊肉分别洗净，剔去筋膜，均片成大薄片。青鱼肉剔去皮和骨刺，片成大薄片。对虾肉挑去沙肠，冲洗干净后搌干，片成大薄片。鱿鱼、鸭肝分别洗净，均片成大片。猪肚仁去净筋膜和硬皮，洗净后片成大薄片。猪腰子撕去外膜，从中剖开成两半，剔去腰臊，用清水泡洗干净，再片成大薄片。以上八种主料片分别装入盘内，成八生片。②白菊花摘去老瓣，削去花蒂花蕊，先用热水焯一下，再用冷水过凉，原样摆放在净盘中。③绿豆面条各截成6．5厘米长的段，每24根扎成一束，两端散开如菊花状。水发粉丝剪成约20厘米长的段，菠菜心摘洗干净，分别装入净盘内。韭黄、香菜、雪里蕻分别摘洗干净，均切成段，各自装入净盘内。④佐料中糖蒜、姜末分别装入净盘中，其余分别装入小碗中。
⑤锅置火上，加入植物油烧热，下入绿豆面条扎炸透，捞出沥油，成菊花扎，装入净盘内。
⑥涮锅里先加入清汤，再加入料酒、精盐、味精调好口味，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食用时依个人口味将各种佐料选择调配好蘸料，待涮锅烧沸时依个人所好选料下锅涮熟，蘸佐料进食。涮食结束后可将菊花、炸面条菊花扎、粉丝、菠菜心、香菜等放入锅内煮熟，再盛入自己的小碗里，当汤菜食用。
生 煸 火 锅
原料大虾片、鱿鱼片各60克，鲤鱼片、鸡脯肉片、猪里脊肉片、牛里脊肉片各75克，雪里蕻段、香菜段各150克，冬笋片、菠菜各100克，口蘑片50克，发菜25克，炸毛粉花4朵，香油果子2根，大白菜叶适量，葱花25克，姜末15克，精盐3克，味精、胡椒粉各1克，绍兴酒、葱姜水、花椒水、香油各适量，酱油、腐乳、蒜泥、醋、卤虾油、芝麻酱、韭菜花酱、红辣椒油各适量。
制法
①大虾片、鲤鱼片、鱿鱼片、鸡脯肉片、猪里脊肉片、牛里脊肉片，分别用绍兴酒、葱姜水浸泡片刻，捞出再各自码放在盘内，再分别盖上大白菜叶。②香油果子切成2．5厘米长的段，与炸毛粉花、口蘑片、冬笋片、香菜段、雪里蕻段、菠菜、发菜分别装入净盘内。③佐料酱油、醋、蒜泥、腐乳、芝麻酱、卤虾油、红辣椒油、韭菜花酱分别装入小碗内，供调配蘸食用；将葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉，分装在两个碟内，每碟5样。④锅置火上，加入鸡汤、绍兴酒、花椒水、胡椒粉、精盐、味精调好口味，烧沸后撇去浮沫，淋上香油，倒入火锅里，盖上火锅盖，将烧好的木炭放入火锅的炉膛内，连同各料盘、料碗、料碟一起上桌，待火锅汤沸后即可由食者自行选料烫涮，蘸用自配的佐料进食。
生 鱼 火 锅
原料黑鱼3尾(重约1500克)，生菜750克，肉汤1100克，黄酒、精盐各10克，味精5克，肉汤150克，蚝油、生抽王各100克，香菜、姜末、葱末各50克，麻油、砂糖各25克，黄酒15克。
制法
①黑鱼清洗治净，切下鱼头，从鱼脊背处剖开，除去内脏，冲洗干净，斩成6厘米长、1．2厘米宽的条，洗净血污，沥净水，放入盆里，加入黄酒拌匀，再分装在10只盘内。②生菜摘洗干净，沥净水，装入净盘内；香菜摘洗干净，切成碎末。③佐料肉汤放入碗里，加入蚝油、生抽王、葱末、姜末、黄酒、砂糖、香菜末、麻油，混调均匀，成佐料汁，再分装10只小碗中。④火锅刷洗干净，加入肉汤、精盐、味精烧沸，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，边涮边蘸佐料汁进食。
四鲜涮火锅
原料草鱼肉300克，鸡肉、猪肚各250克，鲜犍牛肉200克，生菜1000克，豆腐4块，青蒜250克，猪油200克，三花酒15克，姜丝10克，精盐、味精、小苏打各适量，酱油、芫荽末各100克，辣椒酱35克，麻油25克，芝麻酱、黄糖粉各15克。
制法
①鲜犍牛肉洗净，剔去筋膜，切成薄片，放入碗中，加入精盐、姜丝、猪油抓拌均匀，腌渍片刻，码放在盘内。②鸡肉洗净，切成小块，放入净碗中，加入精盐拌匀，稍腌入味，码放在净盘内。③草鱼肉洗净，切成厚片，放入净碗中，加入精盐、姜丝抓拌均匀，腌渍入味，码放在净盘内。④猪肚刮洗干净，剞上花刀，斩成小块，放入净碗内，加入小苏打抓拌均匀，腌20分钟，再用清水反复漂洗干净，去净碱味，沥净水，再放入净碗中，加入精盐拌匀，稍腌入味，码放在净盘内。
⑤生菜、青蒜分别摘洗干净，沥净水，生菜放入净盘内，青蒜切成段。
⑥在码放好的牛肉片、鸡肉块、草鱼肉片、猪肚块上面，分别撒上青蒜段。
⑦豆腐切成四方小块，装入净盘内，再撒上青蒜段。
⑧佐料酱油放入净碗中，加入芝麻酱、辣椒酱、黄糖粉、猪油、味精、芫荽末调拌均匀，再分装在三个小味碟里。
⑨锅置火上，加入猪油少许烧热，烹入三花酒，再加入开水1500克烧匀，倒入火锅里。
⑩火锅里再放入豆腐块烧沸，食者先涮鱼肉片，吃完一样再涮一样，边涮边吃，涮入的
原料一经变白，立即夹出，蘸味碟内的佐料食用，一次涮的量不要太多，中间要定时淋些猪油，主料涮完后再下入生菜烫食即成。
连 中 三 元
原料鱼圆、虾圆、肉圆各适量，冬笋、冬菇、白菜、水发粉丝各适量，肉汤、料酒、酱油、生姜、精盐、味精各适量。
制法
①冬笋去掉老硬部分，洗净后切成柳叶片。水发粉丝剪成约20厘米长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。冬菇用温水浸泡发透，再用清水漂洗干净，去蒂，挤去水分。白菜摘洗干净，修剪整齐；生姜刮去外皮，洗净后切成末。②火锅里先放入白菜垫底铺匀，再放上粉丝段，然后将鱼圆、虾圆、肉圆各放一边，铺平摆匀，三圆之间用冬笋片和冬菇接合摆好，再加入酱油、料酒、肉汤、精盐、味精，盖上盖，然后点燃燃料，火锅烧沸后即可上桌食用。
火锅牛肉丸子
原料净牛腿肉500克，白菜心300克，水发木耳50克，肉汤1000克，猪油40克，精盐、生粉各15克，葱末、香菜末各10克，碱末1克。
制法
①水发木耳去净杂质和根脚，漂洗干净，大朵撕小。②净牛腿肉洗净，剔去筋膜，切成0．3厘米厚的片，放在砧板上，用刀背捶砸成肉茸，加入清水100克、碱末调末，再捶匀。③牛肉茸放入小盆里，加入精盐5克、生粉搅匀，搅出黏性，然后挤出牛肉丸子生坯，放入凉水中浸15分钟，再捞入热水锅中，用微火慢慢加热，将牛肉丸子煮熟，捞出沥净水。
④白菜心摘洗干净，切成6厘米长的斜刀片。
⑤锅置火上，加入猪油烧热，下入葱末煸香，加入肉汤、白菜心片、木耳，烧沸后倒入火锅里，点燃加热，再加入牛肉丸子、精盐、味精、香菜末，盖上火锅盖，烧沸后即可上桌食用。
火锅鱼圆汤
原料鱼肉适量，水发粉丝、大白菜心或山药、冬菇片各适量，肉汤、猪油、葱段、精盐、葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉各适量。
制法
①水发粉丝剪成长段，用清水漂清，捞出沥净水；大白菜心摘洗干净，切成条。冬菇发透，漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分；山药刷洗干净，削去外皮，切成片。②鱼肉去净刺、皮，取净肉，再排剁成鱼肉茸，放入盆中，加入精盐搅匀，再逐渐加入葱姜水搅匀，再加入湿淀粉、鸡蛋清、猪油，顺着一个方向搅拌，一直搅至上劲，有黏性，成为丸子料。③锅置火上，加入清水烧温，将搅好的丸子料用汤勺挤制成各种形状鱼丸生坯，下入水中，用小火氽熟，捞出沥净水。④火锅里先放入粉丝段、大白菜心条或山药片，垫底铺平，再放入冬菇片和氽好的鱼圆，加入肉汤，再点燃火锅炉膛内的燃料，进行炖制即成。
珍 珠 米 圆
原料鲜猪肉500克，当年新糯米适量，熟猪肥肉、荸荠各50克，葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①新糯米淘洗干净，再用清水浸泡4～6小时，泡透即好。②荸荠刷洗干净，削去外皮，熟猪肥肉分别剁成细粒。③选用肥3瘦7的鲜猪肉洗净，剔去筋膜，剁成肉茸，放入大碗里，加入精盐、姜末搅匀，逐渐加入清水搅上劲，再加入熟猪肥肉粒、荸荠粒、葱末、味精、胡椒粉搅拌均匀，成为米圆料。④将米圆料挤成小肉圆，再滚匀泡好的糯米，摆入擦过油的小笼屉里，用旺火沸水蒸约15分钟，熟透即成。
什锦豆腐圆
原料豆腐1000克，冬菇、冬笋、口蘑、山药、蛋皮、猪瘦肉、干墨鱼、小白菜心各适量，白鱼肉200克，糯米、猪五花肉各100克，肉汤、葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、鸡蛋液、食用油各适量。
制法
①豆腐置纱布上，加少许精盐，捏成泥状，挤去水分，成豆腐泥。糯米淘洗干净，用清水泡透，捞出沥净水，上屉蒸熟，取出再用冷水冲散，晾凉。猪五花肉洗净，切成黄豆粒大小的粒。干墨鱼用水发透，洗净，去净杂质，切成小片。冬菇用水浸泡发透，漂洗干净，去蒂后切成小片，挤去水分。冬笋去掉老硬部分，洗净，切成小片。山药刷洗干净，削去外皮。小白菜心摘洗干净，与洗净的猪瘦肉、口蘑分别切成小片。②白鱼肉剁成鱼肉茸，放入大碗里，加入精盐、姜末搅上劲，逐渐加入豆腐泥搅拌均匀，再掺进猪五花肉粒、熟糯米，一起搅和，视干稀程度酌加鸡蛋液和淀粉，撒上葱末搅拌均匀，再挤成乒乓球大小的圆子生坯，然后摆放在抹匀食用油的盘中，上屉用旺火蒸20分钟左右，熟透取出，成豆腐圆子。③锅置火上，加入肉汤、冬菇片、冬笋片、山药片、口蘑片、蛋皮、小白菜心片、猪瘦肉片，烧沸烩透，再加入精盐、味精调好口味，用淀粉勾薄芡，浇在豆腐圆子上即成。
椒盐莲藕圆
原料莲藕适量，黄瓜适量，葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、植物油各适量。
制法
①莲藕刷洗干净，削去外皮，切去藕节，置通风处吹干表面水分，再用擦板擦成粗茸，放入盆中，加入精盐、味精、葱末、姜末、胡椒粉调拌均匀，成圆子料，然后捏成核桃大小的圆子生坯，放在平板上。②黄瓜刷洗干净，切成片。③锅置火上，加入植物油，烧至六成热时将圆子生坯放在手上轻轻滚圆，再下入油中，用小火浸炸至熟，捞出沥油，装入盘内，撒上椒盐粉，再配以黄瓜片更佳。
黄焖萝卜圆
原料猪肉1／3量，萝卜2／3量，猪肥膘肉、小白菜心、水发木耳各适量，食用油、毛汤、酱油、香油、葱白、鲜姜、鸡蛋、淀粉、精盐、味精各适量。
制法
