制法
①活肥母鸡经宰杀放血，浸烫煺毛后洗净，开膛除去内脏，再冲洗干净，取用半只，剁成2．5厘米见方的块。②豆腐切成片，再下入沸水锅中烫一下，捞出沥净水。水发海带上屉蒸熟，取出后用清水漂洗干净，切成片。③锅置火上，加入清水(以瓦罐容量为准)，放入鸡块，烧沸后撇去浮沫，加入精盐，再沸后倒入瓦罐里，盖上盖。④装好的瓦罐放在木屑、谷稗等燃料中间，四周围好，点燃燃料，用慢火炖6～8小时。
⑤食用前，点燃木炭炉，放在桌子中央，在炭炉上放置沙锅一只，倒入瓦罐里炖好的鸡和汤，再下入豆腐片、海带片，加入精盐调好口味，边炖边食。
魔芋鸭火锅
原料净鸭1只(重约1500克)，水发雪魔芋1000克，鸭掌12只，鸭肠、牛肚、牛环喉、活鳝鱼、水发海带、黄豆芽、土豆、青菜各100克，菜油100克，猪油50克，豆瓣酱、泡辣椒各25克，老姜块(拍松)40克，大蒜、泡生姜、冰糖各15克，花椒10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉2克。
制法
①水发雪魔芋反复漂洗，去净涩味，捞出沥净水，切成一指条，码放盘内。②净鸭去净残毛和毛桩，去掉爪壳、嘴壳，洗净后放入冷水锅中，用大火烧沸后再改用小火煮，至鸭体七成熟时捞出稍晾，剁成3厘米见方的块，煮鸭汤留用。③鸭肠清洗治净，切成6厘米长的段；鸭掌洗净，剔去鸭掌骨。牛肚泡洗治净，撕开，切成片。牛环喉去膜及两头，反复漂洗，再切成段。活鳝鱼洗净，宰杀后剁去头、尾，再剁成段。水发海带洗净，切成块。土豆刷洗干净，削去外皮，切成片。青菜、黄豆芽分别摘洗干净，沥净水。④鸭肠段、鸭掌、牛肚片、牛环喉段、鳝鱼段、海带块、土豆片、黄豆芽、青菜各分两份，分别装入盘中，对称围放在火锅四周。
⑤泡辣椒切成碎末。豆瓣酱剁细。泡生姜切成片。
⑥锅置火上，加入菜油烧热，下入泡辣椒末，豆瓣酱末，炒香后加入猪油、大蒜、花椒、泡生姜片炒几下，加入煮鸭汤烧煮10余分钟，再加入鸭块、老姜块、冰糖、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，倒入火锅里上桌，再将魔芋条盖放在火锅里的最上面，点燃火锅烧沸，即可将各种荤素料烫食。味碟用蚝油、蒜泥、精盐、味精调匀，每人1碟，供蘸食。
带丝鸭火锅
原料仔鸭1只(重约1500克)，鸭血250克，鸭肠150克，鸭肫6个，鸭掌6只，海带200克，四季豆小白菜各100克，水发木耳50克，猪油200克，醪糟汁50克，大蒜15克，酱油、姜片各25克，醋、精盐各15克，花椒10克。另用味精、胡椒粉各3克，姜末、醋、精盐各适量制成味喋。
制法
①仔鸭经宰杀放血、浸烫煺毛后斩去足爪，除去内脏，冲洗干净，放入沸水锅中氽一下，捞出搌干水，斩成约4厘米见方的块。②鸭肠用盐、醋揉搓，去净黏液，再冲洗干净，切成段，沥净水。鸭血放入热水锅中汆一下，取出改成一字条。鸭肫剥去皮膜，冲洗干净，先剞十字花刀，再切成块；鸭掌去掉粗皮及爪尖，洗净。海带用清水浸泡发好，洗净，横切成细丝，再放入清水中泡洗一下，捞出沥净水。小白菜、水发木耳分别摘洗干净，整理好。四季豆掐去尖络，下入沸水锅中汆透，捞出沥净水。
以上各料除鸭块、海带丝外，均各分成两份装盘上桌，对称地摆放在火锅四周。③压力锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入姜片、花椒、大蒜炒几下，加入鸭块炒香，再加入酱油、醋、醪糟汁、清盐、味精、胡椒粉炒匀，加入汆鸭子的汤和清水，盖上盖烧至上气后加上限压阀煮20分钟，冷却后开盖，舀入火锅里上桌，火锅烧沸后打去浮沫，即可烫食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下入煮起，稍后食用。
泡菜火锅鸡
原料家鸡750克，泡青菜600克，嫩冬瓜500克，白菜心300克，鸡胗200克，鲜蘑菇150克，雪魔芋、番茄、粉丝各100克，肉汤1500克，泡红辣椒250克，猪油、老姜各100克，葱50克，料酒、味精各15克，胡椒粉10克，精盐适量，香油味碟、红油味碟各适量。
制法
①家鸡经宰杀放血、浸烫褪毛后洗净，剖腹除去内脏，再冲洗干净，剁成1．5厘米大小的块；鸡胗剥去外皮，洗净，切成薄片。②泡青菜取用200克切成末，其余400克切成均匀薄片；鲜蘑菇去掉蒂根，用清水漂洗干净，沥净水。③老姜刮去外皮，洗净后与泡红辣椒分别剁成碎末；葱摘洗干净，切成4厘米长的段。④嫩冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净内瓤，番茄洗净，去蒂，分别切成0．6厘米厚的块。
⑤粉丝用温水泡软，截成15～20厘米长的段，再用清水漂洗一下，沥净水；白菜心摘洗干净，修理整齐。
⑥雪魔芋用清水略洗一下，挤去水分，切成比冬瓜块稍薄的大片。以上各料除泡青菜末外，分别码放在盘内。
⑦锅置火上，加入猪油，烧至四成热时下入泡青菜末、泡红辣椒末、老姜末和葱段一起炒出香味后再下入鸡块同炒，炒至鸡皮收缩变色时加入肉汤、料酒烧沸稍煮，撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，熬煮一会，即成火锅卤汤。
⑧食用时，将各种菜料盘和味碟，随同卤汤火锅一起上桌摆好，边涮边蘸味碟进食即成。
辣子鸡火锅
原料净仔鸡2只(重约1500克)，鸡翅150克，鸡肫、鸡肠各100克，鸡爪6只，鸡腰6只，午餐肉罐头1听，水发海带、豌豆苗、藕各100克，水发木耳50克，菜油150克，猪油75克，辣椒段、醪糟汁各50克，豆瓣酱35克，老姜块(拍松)30克，蒜瓣、泡生姜各25克，料酒、豆豉各20克，白糖15克，花椒10克，精盐8克，味精3克，胡椒粉2克，另用辣椒油、精盐、味精、醋各适量制成味碟。
制法
①净仔鸡去净残毛和毛桩，洗净后放入冷水锅中用大火烧沸，用小火煮至七成熟时捞出沥净水，剁成3厘米见方的块，煮鸡的汤留用。②鸡肫剖开去净污物及内膜，冲洗干净，先剞十字花刀，再切成片。鸡爪去净老皮及爪尖壳，洗净后再用刀拍一下。鸡肠用尖刀顺长剖开，用盐、醋反复搓揉，洗净黏液和异味，冲洗干净，切成长段。鸡翅去净残毛和毛桩，洗净后一切为二。鸡腰洗净，沥净水。午餐肉切成片。③藕刷洗干净，刮去老皮，切去藕节，切成片。豌豆苗摘洗干净，沥净水。水发木耳去净泥根及杂质，漂洗干净，大朵撕小。水发海带洗净，切成片。
以上各料除鸡块外，均各分两份装盘上桌，对称摆放在火锅四周。④锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入辣椒段，炸呈棕红色时捞出待用。锅中再加入猪油，烧至五成热时下入豆瓣酱炒出香味，呈红色后加入老姜块、蒜瓣炒香，再加入煮鸡的汤，用大火烧沸，加入料酒、豆豉、醪糟汁、白糖、精盐熬煮，最后加入炸辣椒段、花椒再煮片刻，再加入味精、胡椒粉，将汤汁倒入火锅里。
⑤火锅点火上桌，烧沸后打出浮沫，吃时先下入鸡块，再下入鸡翅、鸡爪，其余汤食。
素菜可先下入藕片、木耳，其余烫食。味碟由精盐、味精、醋、辣椒油调制，供蘸食用。吃的过程中要加汤、精盐等，以保持味浓。
鸡 味 火 锅
原料鸡肉300克，鸡肠250克，鸡翅、鸡肾、鸡肫各8只，鸡爪4只，鲜菜心250克，午餐肉、猪舌、平菇各150克，鲜藕100克，鸡汤2000克，猪油100克，鸡油、料酒各50克，葱段20克，姜块(拍松)15克，精盐15克，味精5克，胡椒粉3克，另用鸡油、精盐、味精各适量制成味碟。
制法
①鸡肉去净残毛，洗净后下入沸水锅中煮至断生，捞出沥净水，切成长5厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的长方形片。②猪舌刮洗干净，下入沸水锅中煮至断生，捞出沥净水，切成与鸡肉片大小相同的片；午餐肉也切成同样的片。③鸡肠用尖刀顺长剖开，用盐和醋反复搓揉，去净黏液和异味，再用清水漂洗干净，放入沸水锅中汆一下，捞出沥净水，切成10厘米长的段。④鸡肫内外用清水冲洗干净，用刀修去内侧白色筋膜，再片去起皱的白色硬膜，然后剞十字花刀，用清水稍漂，捞出沥净水。
⑤鸡翅去净残毛和毛桩，洗净，各斩成两段；鸡肾撕去外皮，但不要撕破，洗净后沥净水；鸡爪去净老皮、爪壳，洗净后用刀拍松。
⑥鲜藕刷洗干净，刮去老皮，切去藕节，切成片；平菇去蒂，漂洗干净，撕成小条；鲜菜心摘洗干净，沥净水。以上各料分别装盘上桌，围放在火锅四周。
⑦锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜块稍煸，加入鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后舀入火锅里，再加入鸡油，然后将火锅上桌点火，烧沸后可先下入猪舌片、鸡爪、鸡肫、鸡翅煮10分钟，其余各料可随意烫食。味碟由佐料精盐、味精、鸡油调制，供蘸食用。
啤酒鸭火锅
原料鲜活鸭子1只(重约1000克)，猪肉片、牛肚、豆腐皮、莴笋各250克，猪肚150克，藕、青菜各300克，午餐肉罐头1听，啤酒350克，菜油200克(约耗135克)，猪油100克，老姜块(拍松)50克，泡辣椒节40克，豆瓣酱末各30克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，另用胡椒粉3克，蒜瓣10瓣，麻油、精盐、味精各适量制成味喋。
制法
①活鸭经宰杀放血、浸烫煺毛后剖腹除去内脏，去掉爪尖、嘴壳，冲洗干净，用洁布搌干水分，放入冷水锅中先用大火烧沸，再用小火烧至八成熟，捞出剁成4厘米见方的块。②猪肚洗净，切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，再用清水洗净，剞上十字花刀，再切成6厘米长、1．5厘米宽的条。牛肚洗净，片成约1．7厘米宽的片。豆腐皮、午餐肉分别切成片。莴笋、藕分别刷洗干净，削去外皮，均切成片。青菜摘洗干净，取嫩叶沥净水。
以上各料除鸭块外，与猪肉片均各分两份装盘上桌，对称摆放在火锅四周。③锅置火上，加入菜油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜块炒几下，滗去余油，加入猪油、花椒炒香，加入煮鸭汤煮10分钟，再加入鸭块、啤酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉烧沸，打去浮沫，将汤及鸭块舀入火锅里，然后将火锅上桌点燃，烧沸后边吃边煮。味碟由精盐、味精、麻油调成，供蘸食用。
葡萄酒鸡火锅
原料鲜净仔鸡2只(重约1500克)，鸡肫、鸡肠、豆腐、豌豆苗、水发粉丝各100克，鸡爪4只，午餐肉200克，小白菜50克，红葡萄酒1瓶(750克)，菜油100克，猪油75克，老姜块40克，泡辣椒30克，豆瓣酱25克，白糖15克，味精5克，胡椒粉1．5克，花椒10粒，麻油适量，熟菜油、酱油、精盐、醋各适量。
制法
①鲜净仔鸡去净残毛和毛桩，洗净后放入冷水锅中，大火烧沸后改用小火煮至七成熟，捞出沥干，剁成3厘米见方的块，煮鸡汤汁撇去浮沫，留用。②鸡肠用剪刀顺长剪开，用清水冲洗去净污物，再用盐、醋反复搓揉，再用清水反复漂洗，至无滑腻感后切成10厘米长的段，沥净水分。鸡肫剖开，去掉脏物和鸡内金，冲洗干净，片成薄片。鸡爪用沸水烫过，剥去老皮和爪尖壳，再划上几刀。③豌豆苗、小白菜分别摘洗干净，沥净水；午餐肉切成片；豆腐先放入沸水锅中汆一下，再切成条。
以上各料除鸡块、鸡爪外，分别装盘上桌，摆在火锅的四周。④豆瓣酱剁成细末；泡辣椒切成段；老姜块洗净，拍松。
⑤压力锅置火上，加入菜油烧热，下入豆瓣酱末、泡辣椒段，炒香后加入猪油、花椒、老姜块、胡椒粉、煮鸡的汤、鸡块、鸡爪，烧沸后加上限压阀冲气5分钟，冷却后开锅，再加入红葡萄酒350克、白糖、味精、麻油，烧沸后撇去浮沫，倒入火锅里，上桌置火上，烧沸后即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
